Checklist · UAN / Cozinha coletiva
Abertura do buffet da cozinha coletiva
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura do buffet da cozinha coletiva é uma lista de verificação pronta com 17 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de liberar o buffet na UAN: balcão quente, termômetro, temperatura e horário da comida (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A água chega até a marca do balcão quente? A água do balcão quente está sem sujeira? O balcão quente está ligado? A lista segue com: A ponta do termômetro está limpa? Menor temperatura da comida quente. A hora da comida quente está anotada? Serve para a rotina de appcc & segurança de alimentos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
A água chega até a marca do balcão quente?
Olhe a marca de nível dentro do balcão quente. Coloque água até essa marca antes de ligar o equipamento.
SimNãoA água do balcão quente está sem sujeira?
Olhe a água dentro do balcão quente. Troque a água se houver resto de comida, gordura ou se ela estiver escura.
SimNãoO balcão quente está ligado?
Veja se o equipamento está ligado antes de colocar as cubas de comida quente.
SimNãoA ponta do termômetro está limpa?
Limpe e desinfete a ponta do termômetro antes de medir a comida. Espere secar antes de encostar na comida.
LimpaSujaMenor temperatura da comida quente
Meça no meio de cada cuba quente com a ponta do termômetro, sem encostar no fundo. Registre a menor temperatura encontrada. Limite: ≥ 60 °C. Se estiver abaixo de 60 °C, retire o alimento de exposição, reaqueça até ≥ 74 °C ou descarte conforme procedimento, e avise o responsável.
número °CA hora da comida quente está anotada?
Veja a etiqueta ou a folha de cada cuba quente. Conte no máximo 6 horas de comida exposta acima de 60°C.
SimNãoCada cuba quente tem seu pegador?
Veja se cada comida quente tem um pegador ou uma colher própria. Não use o mesmo utensílio em comidas diferentes.
SimNão
Os cabos ficam fora da comida?
Veja os cabos das colheres e pegadores. Eles devem ficar para fora da cuba, sem tocar a comida.
SimNãoO vidro protege todas as cubas?
Veja se o vidro fica entre os clientes e os alimentos. Nenhuma cuba pode ficar fora dessa proteção.
SimNãoO balcão frio está ligado?
Veja se o balcão frio está ligado antes de colocar as cubas de comida fria.
SimNãoMaior temperatura da comida fria
Meça no meio de cada cuba fria com a ponta do termômetro, sem encostar no fundo. Registre a maior temperatura encontrada. Limite: ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, retire o alimento de exposição, resfrie ou descarte conforme procedimento, e avise o responsável.
número °CA hora da comida fria está anotada?
Veja a etiqueta ou a folha de cada cuba fria. Os alimentos frios que sobrarem devem ser retirados depois de 4 horas.
SimNãoCada cuba fria tem seu pegador?
Veja se cada comida fria tem um pegador ou uma colher própria. Não use o mesmo utensílio em comidas diferentes.
SimNãoAs cubas frias estão encaixadas no balcão?
Veja se cada cuba fria está firme no espaço do balcão. A cuba não pode ficar torta nem solta.
SimNãoCada cuba tem placa com o nome da comida?
Confira se existe uma placa fácil de ler em cada cuba. A placa deve mostrar o nome da comida.
SimNãoA placa avisa o que pode dar alergia?
Veja a placa de cada comida que leva trigo, leite, ovo, peixe, camarão, amendoim, soja ou castanhas. A placa deve avisar o ingrediente que pode causar alergia.
SimNãoO balcão está sem resto de comida?
Olhe a parte de cima do balcão, as bordas e os espaços entre as cubas. Retire qualquer resto de comida antes de abrir.
SimNão