Inspeção do açougue de varejo

A pia de mãos tem sabonete antisséptico?

Olhe a pia de lavar as mãos do açougue. Tem que ter sabonete líquido na saboneteira, com produto saindo. Se o sabonete acabar, coloque mais antes de continuar.

A pia de mãos tem papel-toalha?

Confira o suporte de papel-toalha da pia de mãos. Tem que ter papel-toalha não reciclado. Papel reciclado não serve para secar as mãos no açougue.

A lixeira da pia de mãos tem pedal?

Olhe a lixeira ao lado da pia de mãos. Tem que abrir com o pé (pedal) e a tampa tem que fechar sozinha. Se a tampa estiver quebrada ou sem pedal, marque como falha.

Quem corta carne está de uniforme limpo?

Olhe a roupa de quem está no açougue. Avental ou jaleco tem que estar limpo, sem manchas de sangue seco e sem rasgo. Roupa suja ou de rua no posto é falha.

Quem corta carne está de touca?

Confira se o cabelo de quem mexe com carne está todo preso e coberto por touca ou rede. Cabelo solto ou fora da touca é falha.

Quem corta carne está de botas ou calçado fechado?

Olhe o calçado de quem está no posto. Tem que ser fechado, limpo e sem escorregar. Chinelo ou sapato aberto no açougue é falha.

Alguém com ferida na mão está sem luva?

Olhe as mãos de quem mexe com a carne. Se a pessoa tiver ferida, corte ou machucado, precisa usar curativo e luva. Sem essa proteção, ela não pode trabalhar com a carne.

Qual a temperatura da câmara de carnes?

Olhe o termômetro da câmara onde ficam as carnes. Anote o número. Tem que marcar 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do freezer de carnes?

Olhe o termômetro do freezer ou câmara de congelados do açougue. Anote o número. Tem que marcar -18°C ou mais frio. -12°C serve só para recebimento, não para guardar.

Qual a temperatura da vitrine de carnes?

Olhe o termômetro da vitrine refrigerada onde as carnes ficam expostas para venda. Anote o número. Tem que marcar 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe a vitrine aberta sem necessidade.

A câmara de carnes tem termômetro visível?

Abra a câmara ou olhe o display. Tem que existir termômetro legível, fixo ou de leitura fácil. Sem termômetro, a checagem de temperatura não vale.

As carnes na câmara estão fora do chão?

Olhe o interior da câmara. Nenhuma caixa, bandeja ou peça de carne pode tocar o chão. Tudo em prateleira, estrado ou gancho, com espaço para o ar gelado passar.

Tem carne crua pingando em cima de outra?

Olhe se alguma peça, bandeja ou embalagem está pingando sangue ou líquido em cima de outro produto. Carne gotejando em cima de outra é falha: separe e limpe na hora.

O ralo da câmara de carnes está limpo?

Olhe o ralo e o piso da câmara. Não pode ter sangue seco, pedaço de carne, gordura grudada ou cheiro forte de podre. Se estiver sujo, registre e peça limpeza imediata.

A vitrine de carnes está sem gelo excessivo?

Olhe as paredes e a grade da vitrine. Camada grossa de gelo que não deixa a porta fechar ou que atrapalha a passagem do ar gelado é falha. Gelo fino pode passar; se o ar estiver bloqueado, não.

Os cortes embalados têm data de validade legível?

Leia o rótulo de cada corte fatiado ou embalado no açougue. A data de validade precisa estar legível e ainda não vencida. Produto vencido sai da venda na hora.

Os cortes na vitrine têm identificação do tipo de carne?

Olhe as bandejas e peças na vitrine. Cada item precisa mostrar o que é (ex.: alcatra, peito de frango, costela suína). Carne sem identificação na exposição é falha.

As carnes bovina, suína e de ave estão separadas?

Na vitrine e na câmara, confira se bovino, suíno e ave não estão misturados no mesmo recipiente nem em contato direto. Use bandejas, prateleiras ou divisórias separadas.

Tem carne com cor estranha ou cheiro ruim na vitrine?

Observe a cor e o cheiro das peças expostas. Carne escura, grudenta, com cheiro azedo ou de podre não pode ser vendida. Retire da venda e avise o responsável.

As bandejas da vitrine estão sem poça de sangue?

Olhe o fundo das bandejas e da grade da vitrine. Poça de sangue, líquido encharcado ou pedaço solto de carne no fundo é falha. Troque a bandeja e limpe o local.

Carne descongelada voltou para o freezer?

Pergunte e confira se alguma peça que já descongelou foi recongelada. Carne descongelada não volta para o freezer. Se achar carne recongelada, retire da venda e avise o responsável.

A carne que está descongelando fica na geladeira?

Se tiver carne descongelando, tem que ser dentro da geladeira, com a temperatura abaixo de 5°C. Descongelar em água corrente, na bancada ou no chão é falha.

O moedor está sem restos de carne?

Abra o bocal, o funil e a rosca do moedor. Não pode sobrar pedaço de carne, gordura ou sangue seco nas partes. Se tiver resto, desmonte e limpe antes de usar de novo.

A serra de ossos está sem restos de osso e carne?

Olhe a lâmina, o trilho e a área sob a mesa da serra-fita. Não pode ter farinha de osso, carne grudada ou sangue seco. Sujeira na serra contamina o próximo corte.

A proteção da serra de ossos está no lugar?

Confira se a proteção da lâmina da serra está fixa e completa. Usar a serra sem proteção é falha grave de segurança. Pare o uso até colocar a proteção.

O fatiador de frios está sem resto de produto?

Olhe o disco e as outras partes do fatiador. Não pode ter fatia presa, gordura ou resto de frios. Limpe entre trocas de produto e ao final do uso.

As facas de desossa estão limpas e sem ferrugem?

Olhe o fio e o cabo das facas de desossa e corte. Não pode ter sangue seco, resto de carne, ferrugem ou cabo solto. Faca suja ou danificada sai de uso.

As facas estão guardadas no suporte limpo?

Confira o local de guarda das facas (ímã, estojo ou suporte). Tem que estar limpo, seco e fora do alcance de queda. Faca solta na bancada ou no chão é falha.

A tábua de desossa está sem ranhura suja?

Passe o olho e o dedo com luva na tábua de desossa. Ranhura profunda com resto de carne ou sangue é falha. Troque ou lixe e limpe antes de usar.

Os ganchos de carne estão limpos?

Olhe os ganchos onde ficam penduradas as peças. Não pode ter crosta de sangue seco, ferrugem soltando ou sujeira grudada no gancho.

A balança do balcão está limpa e zerada?

Olhe o prato e a tela da balança de venda. Tem que estar sem resto de carne e sem gordura, e o display tem que marcar zero sem peso. Balança suja ou desregulada na aparência é falha.

A bancada de corte está sem resto de carne?

Passe o olhar pela bancada de desossa e corte. Não pode ter pedaço de carne, sangue seco ou gordura grudada. Se sujou entre um serviço e outro, limpe antes de seguir.

O piso do açougue está sem sangue e sem osso?

Olhe o chão do posto, inclusive cantos e sob a bancada. Não pode ter poça de sangue, osso, pedaço de carne ou gordura escorregadia. Piso sujo ou escorregadio é falha.

O ralo do açougue está desentupido?

Olhe o ralo de onde você trabalha. A água tem que descer. Ralo entupido com osso, gordura ou papel é falha. Limpe a grade e em volta.

A lixeira de restos de carne está tampada?

Confira a lixeira usada para aparas, ossos e restos. Tem que estar com tampa fechada e saco inteiro. Lixeira aberta com resto de carne no posto é falha.

Tem pano de limpeza com cheiro azedo no posto?

Cheire e olhe os panos e esponjas do açougue. Pano azedo, escuro ou encharcado de sangue não pode ficar no posto. Troque por pano limpo ou descarte.

Produtos de limpeza estão longe da carne?

Olhe onde ficam detergente, desinfetante e água sanitária. Não podem estar na mesma prateleira nem em cima da bancada junto com carne ou embalagens de venda. Guarde em local fechado e separado.

Tem mosca ou barata no açougue?

Olhe vitrine, bancada, ralos e cantos. Mosca pousada em carne, barata viva ou morta, ou teia com inseto é falha. Avise o responsável na hora e isole o produto exposto se houver contato.

As portas e telas do açougue fecham bem?

Teste porta da câmara, porta do setor e telas. Tem que fechar sem folga grande e sem rasgo que deixe praga entrar. Porta aberta o tempo todo ou tela rasgada é falha.

Há lâmpada queimada sobre a área de corte?

Olhe a iluminação da bancada de desossa e da vitrine. Lâmpada queimada ou piscando dificulta ver sujeira e defeito na carne. Troque ou peça troca antes de seguir a operação normal.

Anote as falhas encontradas e o que foi feito

Escreva de forma curta o que falhou, onde e o que já foi corrigido ou o que precisa de ação do responsável. Se não houver falha, escreva: sem falhas.