Conferência da cozinha antes do pico

1. Qual a temperatura do freezer?

   Leia o termômetro do freezer ou câmara fria de congelados e anote em °C. Tem que estar em -18°C ou mais frio.

   número °C

2. O freezer está no ponto?

   Confira o termômetro do freezer. O alimento congelado deve ficar a -18°C ou menos. Se estiver mais quente que -18°C, marque Ajustar e avise o responsável.

   OKAjustar

3. A comida quente está acima de 60°C?

   Meça com o termômetro de espeto o meio de 1 item quente na cuba ou no banho-maria. Tem que estar acima de 60°C. A comida quente pode ficar nessa temperatura por até 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, deve ser jogada fora.

   SimNão

4. Comida fria no balcão está no tempo certo?

   Meça com o termômetro de espeto 1 item frio exposto no balcão e leia o horário de início da exposição na etiqueta ou anotação da bandeja. Até 10°C: no máximo 4 horas desde o início. Entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. Sem horário legível, acima de 21°C ou fora do prazo: marque Não; a comida deve ser jogada fora.

   SimNão

5. Carne e peixe crus estão no lugar certo?

   Abra a geladeira de linha. Carne e peixe crus devem ficar em prateleira de baixo, em bandeja ou pote tampado, sem pingar em cima de comida pronta ou de legume. Se estiverem misturados ou pingando, marque Não.

   SimNão

6. O descongelamento está na geladeira ou no micro-ondas?

   Olhe pias e bancadas. Não pode ter carne, peixe ou legume descongelando em água da torneira. O certo é na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Se achar água corrente, marque Não.

   SimNão

Equipamentos e segurança

1. A coifa está ligada e puxando fumaça?

   Ligue a coifa se estiver desligada e coloque a mão perto da grade (sem tocar). Tem que sentir o ar puxando e o motor sem barulho estranho. Se não puxar fumaça ou estiver desligada no uso de fogão e chapa, marque Não.

   SimNão

2. Fogão, chapa e forno estão limpos por fora?

   Olhe a frente, as laterais e os cantos do fogão, da chapa e do forno. Não pode ter crosta de gordura nem resto queimado solto. Se estiverem sujos ao toque, marque Não.

   SimNão

3. As tábuas estão sem cortes fundos?

   Olhe as tábuas de corte em uso. Corte fundo, rachadura ou cor escura que não sai no enxágue: marque Não e retire de uso.

   SimNão

4. As facas estão afiadas e limpas?

   Pegue 2 facas da linha. A lâmina tem que cortar sem forçar e estar sem resto de comida na junta do cabo. Faca sem fio ou suja: marque Não.

   SimNão

5. O lixo da cozinha está tampado?

   Olhe as lixeiras da linha e da área de preparo. A tampa tem que fechar e o saco não pode estar estourando. Lixo aberto: marque Não.

   SimNão

6. Os ralos estão livres e sem água parada?

   Ande pelos ralos da cozinha. Não pode ter água parada, resto de comida nem cheiro forte. Se achar, marque Não.

   SimNão

Equipe e higiene na linha

1. A equipe da linha está de uniforme limpo?

   Olhe o avental, a camisa e o calçado de quem está na cozinha agora. Eles têm que estar limpos, fechados e sem mancha grande de gordura. Se alguém estiver fora do padrão, marque Não.

   SimNão

2. Cabelo está preso e coberto?

   Confira se todo mundo na linha está com cabelo preso e com touca ou rede cobrindo o cabelo. Cabelo solto ou sem cobertura: marque Não.

   SimNão

3. Há sabão e papel no lavatório da cozinha?

   Vá até o lavatório de mãos da cozinha. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha ou secador funcionando. Faltando qualquer um, marque Não.

   SimNão

4. Os panos de limpeza estão no lugar certo?

   Olhe o chão e a equipe. Pano no ombro, no bolso da calça ou no chão é proibido. Se achar, marque Não.

   SimNão

5. Quem mexe com comida está com cortes e feridas protegidos?

   Olhe as mãos e os braços de quem mexe com comida. Cortes ou feridas têm que estar cobertos com curativo e luva. Sem proteção: marque Não.

   SimNão

6. Anote o que saiu do padrão

   Escreva em poucas palavras o que falhou: praça, equipamento ou item. Ex.: guarnição sem data; chapa suja; geladeira a 7°C.

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