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Checklist · Cozinha

Auditoria da cozinha quente

  • 29 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013ABNT NBR 12693:2021

Este checklist de auditoria da cozinha quente é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia equipe, equipamentos, higiene, alimentos quentes e segurança contra incêndio na cozinha quente; usada pela operação. As 6 seções são: Equipe na linha quente, Pia de mãos da linha, Chapa, forno e fritadeira, Conservação a quente e reaquecimento, Contaminação cruzada na linha, Coifa, gás e segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013 e ABNT NBR 12693:2021. Entre os pontos verificados: Quem mexe com a comida está de uniforme limpo? A equipe na linha está sem anel, brinco ou relógio? As mãos e os braços de quem está na linha estão sem ferida aberta?

Quais itens entram neste checklist?

Equipe na linha quente

  1. Quem mexe com a comida está de uniforme limpo?

    Olhe o uniforme de quem está na linha quente. Tem que estar limpo, sem mancha de gordura ou sujeira visível, e usado só dentro da cozinha. Se estiver sujo, a pessoa troca antes de continuar.

    SimNão

  2. A equipe na linha está sem anel, brinco ou relógio?

    Anel, pulseira, relógio, brinco e piercing exposto não podem ser usados na hora de mexer com a comida. Peça para retirar na hora.

    SimNão

  3. As mãos e os braços de quem está na linha estão sem ferida aberta?

    Olhe as mãos e os braços de quem mexe com a comida. Se tiver ferida aberta, pus ou pele inflamada, a pessoa não pode preparar comida até a ferida sarar e o responsável afastá-la.

    SimNão

  4. Cabelo está preso e coberto?

    Todo mundo na linha quente precisa de cabelo preso e coberto com touca ou rede. Cabelo solto ou fora da touca não pode.

    SimNão

Pia de mãos da linha

  1. A pia de mãos tem sabonete líquido?

    Na pia de lavar as mãos da linha quente tem que ter sabonete líquido no suporte. Se estiver vazio ou faltando, encha antes de continuar a checagem.

    TemNão tem

  2. A pia de mãos tem papel-toalha?

    Tem que ter papel-toalha não reciclado no suporte da pia de mãos. Papel reciclado não serve para secar a mão na área de alimento.

    TemNão tem

  3. A lixeira da pia de mãos abre sem usar a mão?

    A lixeira junto da pia de mãos precisa abrir com pedal ou outro acionamento sem tocar com a mão. Se a tampa for só com a mão, anote e avise o responsável.

    SimNão

  4. A pia de mãos está livre e limpa?

    A pia de mãos não pode estar entupida de panela, tábua ou lixo. A bacia e a torneira precisam estar limpas e com água saindo.

    SimNão

Chapa, forno e fritadeira

  1. A chapa está sem crosta queimada?

    Passe o olho na superfície da chapa. Crosta preta, gordura queimada ou resto grudado queimado precisam ser raspados e limpos. Superfície suja queima o próximo prato e solta fumaça.

    SimNão

  2. A porta do forno fecha e veda?

    Feche a porta do forno e confira se trava e veda. Porta torta, borracha solta ou vapor saindo pelas laterais atrapalham o cozimento e precisam de ajuste.

    OKAjustar

  1. Tem termômetro de haste limpo e funcionando?

    Tem que ter termômetro de haste limpo e funcionando para medir o miolo do alimento e o óleo. Se estiver quebrado ou faltando, não dá para garantir que o cozimento está certo.

    TemNão tem

  2. O miolo do alimento assado ou grelhado está quente o bastante?

    Espete o termômetro no centro do alimento mais grosso da fornada ou da grelha. O miolo tem que marcar no mínimo 74°C. Se marcar menos, continue o cozimento e meça de novo.

    SimNão

  3. Qual a temperatura do óleo da fritadeira?

    Meça o óleo com o termômetro de haste, no meio do tanque, sem encostar no fundo. Não pode passar de 180°C. Anote o valor lido.

    número °C

  4. O óleo da fritadeira está limpo e sem cheiro de queimado?

    Olhe o óleo: cor escura demais, cheiro de queimado, espuma forte ou fumaça intensa pedem troca na hora. Não espere o óleo piorar mais.

    SimNão

  5. A fritadeira tem óleo no nível certo?

    O óleo tem que cobrir o alimento sem transbordar. Abaixo do nível mínimo queima o fundo e não cozinha; acima do máximo espirra e causa queimadura.

    SimNão

  6. A cesta da fritadeira está limpa e sem resto grudado?

    Cesta com crosta, farinha ou pedaço de alimento antigo gruda no próximo lote e queima. Se estiver suja, lave e seque antes de usar.

    SimNão

Conservação a quente e reaquecimento

  1. O alimento no banho-maria ou na estufa está bem quente?

    Meça o miolo do alimento que está esperando no banho-maria ou na estufa. Tem que marcar 60°C ou mais. Abaixo de 60°C só pode ficar no máximo 1 hora e depois jogue fora.

    SimNão

  2. O alimento quente está em espera há no máximo 6 horas?

    Confira o horário de entrada do lote no quente. Em 60°C ou mais, o máximo é 6 horas. Passou desse tempo: jogue fora.

    SimNão

  3. O reaquecimento de sobra deixa o miolo do alimento bem quente?

    Se houver sobra sendo reaquecida, meça o centro do alimento. O miolo tem que chegar a no mínimo 74°C. Se não chegar, continue o reaquecimento.

    SimNão

  4. O caldo ou molho em espera está coberto e quente?

    Caldo e molho em espera na linha quente precisam ficar cobertos e com temperatura de 60°C ou mais no miolo. Tampa aberta esfria e recebe respingo.

    SimNão

Contaminação cruzada na linha

  1. Carne crua está longe do prato pronto?

    Na linha quente, bandeja, tábua e utensílio usados para alimento cru não podem tocar o alimento já cozido ou pronto para servir. Se misturou, separe e limpe a área.

    SimNão

  2. A tábua e a faca da linha estão limpas?

    Tábua e faca em uso na cozinha quente precisam estar sem resto de alimento, sem cheiro azedo e sem mancha de sangue antigo. Se estiverem sujas, lave bem antes de usar.

    SimNão

  3. A bancada da linha quente está sem resto e sem gordura?

    Olhe e passe a mão na bancada de montagem e de entrega de pratos. Não pode ter poça de óleo, resto de comida ou papel sujo. Limpe na hora se achar sujeira.

    SimNão

Coifa, gás e segurança

  1. Os filtros da coifa estão limpos?

    Olhe os filtros da coifa acima da chapa e da fritadeira. Filtro entupido de gordura puxa mal a fumaça e vira risco de fogo. Se estiver engordurado, programe a limpeza.

    SimNão

  2. A coifa está puxando fumaça e vapor?

    Com a linha ligada, confira se a fumaça sobe para dentro da coifa e não se espalha pela cozinha. Se a fumaça ficar no ambiente, o exaustor ou o filtro precisa de ajuste.

    SimNão

  3. A linha quente está sem cheiro de gás?

    Cheire perto de forno, fogão e conexões. Cheiro de gás: feche o registro, abra a ventilação, não acenda nada e chame o responsável na hora.

    SimNão

  4. O extintor perto da fritadeira é de classe K?

    No posto da fritadeira e do óleo quente, o extintor tem que ser de classe K (óleos e gorduras). Confira o rótulo do aparelho e se o ponteiro está na faixa verde.

    SimNão

  5. O chão da linha quente está seco e sem gordura?

    Chão escorregadio com óleo ou água causa queda. Se houver poça ou uma camada fina de gordura, limpe e seque antes de liberar o posto.

    SimNão

  6. A área quente está sem inseto, rato ou fezes?

    Olhe cantos, sob a bancada e atrás de equipamentos. Qualquer sinal de bicho: pare de usar a área, separe o alimento que estiver aberto e avise o responsável.

    SimNão