Auditoria do estoque de alimentos

1. A porta da câmara veda bem?

   Feche a porta e passe a mão na borracha de vedação. Não pode haver fresta, borracha solta, ressecada ou com gelo impedindo o fechamento. Porta mal vedada deixa o frio escapar.

   SimNão

2. Carnes e pescados estão separados de alimentos prontos?

   Na câmara, carnes e pescados crus não podem ficar em cima nem grudados em alimentos prontos para comer, laticínios abertos ou hortifrúti já limpo. Coloque os alimentos crus embaixo ou em uma área marcada só para eles.

   SimNão

Validade, rótulo e embalagem

1. Todos os produtos na prateleira e na câmara estão dentro da validade?

   Leia a data de validade de caixas, potes e embalagens abertas. Se achar algum produto vencido, separe, identifique como impróprio para uso e avise o responsável. Não deixe misturado com o que ainda serve. Marque Não se achar algum fora da validade.

   SimNão

2. Produto aberto tem data de abertura e validade?

   Embalagem aberta, dividida em porções ou colocada em outro pote deve ter etiqueta com nome do produto, data de abertura e data limite de uso. Se faltar etiqueta ou data, não use até o responsável liberar.

   SimNão

3. O mais antigo está na frente para sair primeiro?

   Nas prateleiras e câmaras, o produto com validade mais curta ou que entrou antes deve ficar na frente ou em cima, para ser usado primeiro. O mais novo fica atrás. Corrija a ordem se estiver invertida.

   SimNão

4. As embalagens estão intactas, sem rasgo, amassado ou vazamento?

   Olhe caixas, sacos e potes. Embalagem rasgada, estufada, molhada por vazamento ou com cheiro estranho: isole e não use. Avise o responsável. Marque Não se achar embalagem comprometida.

   SimNão

5. Produto congelado está com gelo por fora da embalagem?

   Muito gelo por fora da embalagem ou bloco de gelo solto no produto pode indicar que descongelou e voltou a congelar. Isole o lote suspeito e avise o responsável. Não recongele o que já descongelou.

   OKSuspeito

Estoque seco e insumos do cardápio

1. Farinha, grãos e secos estão em embalagem fechada?

   Sacos abertos de farinha, arroz, feijão, açúcar e similares devem estar em pote ou saco bem fechado, limpo e identificado. Não deixe saco aberto exposto à umidade ou praga.

   SimNão

2. Os produtos importantes do cardápio do dia estão no estoque?

   Confira se estão os ingredientes importantes para o cardápio de hoje (ex.: carne do prato principal, pão, queijo, molho base, óleo, item sem substituto). Se faltar, anote o item e avise o responsável na hora. Marque Não se faltar algo essencial.

   SimNão

3. Qual produto importante está em falta?

   Se houver falta, escreva o nome do produto e se o cardápio do dia fica comprometido. Se não houver falta, escreva: sem falta.

   texto

4. A quantidade dos produtos que não podem faltar está certa?

   Olhe a lista de produtos que não podem acabar na loja. Se algum estiver no fim ou abaixo do mínimo, anote e avise o responsável para comprar ou pedir de outra loja.

   SimNão

Contagem e divergência

1. A contagem física bateu com o controle?

   Conte os itens sorteados ou da lista de auditoria e compare com o sistema, planilha ou ficha de estoque. Se a quantidade for diferente, marque Não e registre o item.

   SimNão

2. Qual é o item e qual é a diferença se a contagem não bateu?

   Se a contagem não bateu, escreva o nome do item, a quantidade no controle, a quantidade contada na mão e a diferença (a mais ou a menos). Se bateu, escreva: sem diferença.

   texto

Químicos, pragas e segurança

1. Produtos de limpeza estão longe dos alimentos?

   Água sanitária, detergente, desinfetante e veneno para pragas não podem ficar na mesma prateleira nem no mesmo armário de alimentos. Devem estar em local fechado, identificado e separado da comida.

   SimNão

2. O estoque está sem sinal de praga?

   Olhe cantos, atrás de caixas, debaixo de prateleiras e no chão. Sinais: fezes, teia, inseto vivo ou morto, embalagem roída, trilha de formiga. Se achar, isole a área, não use o produto suspeito e avise o responsável. Marque Não se encontrar qualquer indício.

   SimNão

3. As ratoeiras ou iscas estão no lugar e identificadas?

   Confira os pontos de controle de pragas do estoque. Devem estar fixos, identificados e sem isca espalhada solta em cima de alimento ou embalagem. Não mexa no veneno; só confira e reporte se estiver fora do lugar.

   SimNão

4. As lâmpadas do estoque estão funcionando e com proteção?

   Olhe o teto. Lâmpada queimada deixa ponto cego. Lâmpada sem capa ou proteção sobre área de alimento pode estourar e contaminar. Avise a manutenção se achar problema.

   SimNão

5. O estoque está seco, sem goteira, poça ou umidade?

   Olhe o teto, os cantos e embaixo das prateleiras. Goteira, poça ou umidade na área de secos estragam as embalagens e atraem pragas. Se achar, isole a área e avise o responsável. Marque Não se houver goteira, poça ou molhado.

   SimNão

Registro da auditoria

1. Qual o resultado geral desta auditoria?

   Com base no que você viu: escolha Aprovado se não houver falta grave; Aprovado com pendência se houver correção simples já acionada; Reprovado se houver risco para o alimento (temperatura alta, vencido em uso, praga, químico junto da comida).

   AprovadoAprovado com pendênciaReprovado

2. Quais pendências precisam de ação imediata?

   Escreva de forma curta o que precisa ser feito agora e quem foi avisado. Se não houver pendência, escreva: sem pendência.

   texto