Auditoria do estoque de alimentos

A porta do estoque fecha e tranca?

Feche a porta e confira se o fecho e a tranca funcionam. A porta não pode ficar aberta sem necessidade nem sem tranca quando o local estiver sem equipe.

O chão do estoque está limpo e seco?

Olhe o chão, as prateleiras e o pé da parede. Não pode ter restos de alimento, pó grosso, líquido derramado ou caixa suja. Se estiver sujo, limpe na hora ou acione a limpeza e anote.

Há caixas ou alimentos no chão?

Nada de comida, caixa de produto ou embalagem pode ficar no chão. Tudo deve estar em prateleira, estrado ou palete limpo, com espaço para limpar embaixo.

As prateleiras estão firmes e limpas?

Empurre de leve cada prateleira. Não pode tremer, estar torta, enferrujada soltando ferrugem nem com sujeira grudada que possa cair no alimento.

Qual a temperatura da câmara de carnes?

Olhe o termômetro da câmara de carnes e anote o número. Para carnes e aves cruas e produtos crus preparados, a temperatura deve ser de 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura da câmara de pescados?

Olhe o termômetro da câmara de pescados e anote. Pescados crus e pescados já cozidos devem ficar a 2°C ou menos. Se passar de 2°C, avise o responsável.

Qual a temperatura da câmara de hortifrúti cortado ou descascado?

Olhe o termômetro da câmara onde ficam frutas, verduras e legumes já cortados, descascados, limpos ou divididos em porções, além de sucos e polpas. Deve marcar 5°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura da câmara de laticínios?

Olhe o termômetro da câmara de leite e derivados embalados e anote. Embalados devem ficar a 7°C ou menos; sobremesas e produtos com leite a 4°C ou menos. Se estiver acima, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer?

Olhe o termômetro do freezer ou câmara de congelados e anote. Alimentos congelados devem ficar a -18°C ou menos. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Há camada grossa de gelo na câmara?

Abra a câmara e olhe as paredes, o teto e o aparelho de frio (ventilador). Não pode ter camada grossa de gelo. Se houver, a câmara precisa de degelo e manutenção. Avise o responsável.

A porta da câmara veda bem?

Feche a porta e passe a mão na borracha de vedação. Não pode haver fresta, borracha solta, ressecada ou com gelo impedindo o fechamento. Porta mal vedada deixa o frio escapar.

Carnes e pescados estão separados de alimentos prontos?

Na câmara, carnes e pescados crus não podem ficar em cima nem grudados em alimentos prontos para comer, laticínios abertos ou hortifrúti já limpo. Coloque os alimentos crus embaixo ou em uma área marcada só para eles.

Tem produto vencido na prateleira ou na câmara?

Leia a data de validade de caixas, potes e embalagens abertas. Se achar algum produto vencido, separe, identifique como impróprio para uso e avise o responsável. Não deixe misturado com o que ainda serve.

Produto aberto tem data de abertura e validade?

Embalagem aberta, dividida em porções ou colocada em outro pote deve ter etiqueta com nome do produto, data de abertura e data limite de uso. Se faltar etiqueta ou data, não use até o responsável liberar.

O mais antigo está na frente para sair primeiro?

Nas prateleiras e câmaras, o produto com validade mais curta ou que entrou antes deve ficar na frente ou em cima, para ser usado primeiro. O mais novo fica atrás. Corrija a ordem se estiver invertida.

Há embalagem rasgada, amassada ou vazando?

Olhe caixas, sacos e potes. Embalagem rasgada, estufada, molhada por vazamento ou com cheiro estranho deve ser isolada e não deve ser usada. Avise o responsável.

Produto congelado está com gelo por fora da embalagem?

Muito gelo por fora da embalagem ou bloco de gelo solto no produto pode indicar que descongelou e voltou a congelar. Isole o lote suspeito e avise o responsável. Não recongele o que já descongelou.

Farinha, grãos e secos estão em embalagem fechada?

Sacos abertos de farinha, arroz, feijão, açúcar e similares devem estar em pote ou saco bem fechado, limpo e identificado. Não deixe saco aberto exposto à umidade ou praga.

Está faltando algum produto importante para o cardápio do dia?

Confira se falta algum ingrediente importante para o cardápio de hoje (ex.: carne do prato principal, pão, queijo, molho base, óleo, item sem substituto). Se faltar, anote o item e avise o responsável na hora.

Qual produto importante está em falta?

Se houver falta, escreva o nome do produto e se o cardápio do dia fica comprometido. Se não houver falta, escreva: sem falta.

A quantidade dos produtos que não podem faltar está certa?

Olhe a lista de produtos que não podem acabar na loja. Se algum estiver no fim ou abaixo do mínimo, anote e avise o responsável para comprar ou pedir de outra loja.

A contagem física bateu com o controle?

Conte os itens sorteados ou da lista de auditoria e compare com o sistema, planilha ou ficha de estoque. Se a quantidade for diferente, marque que não bateu e registre o item.

Qual é o item e qual é a diferença se a contagem não bateu?

Se a contagem não bateu, escreva o nome do item, a quantidade no controle, a quantidade contada na mão e a diferença (a mais ou a menos). Se bateu, escreva: sem diferença.

Produtos de limpeza estão longe dos alimentos?

Água sanitária, detergente, desinfetante e veneno para pragas não podem ficar na mesma prateleira nem no mesmo armário de alimentos. Devem estar em local fechado, identificado e separado da comida.

Há sinal de praga no estoque?

Olhe cantos, atrás de caixas, debaixo de prateleiras e no chão. Sinais: fezes, teia, inseto vivo ou morto, embalagem roída, trilha de formiga. Se achar, isole a área, não use o produto suspeito e avise o responsável.

As ratoeiras ou iscas estão no lugar e identificadas?

Confira os pontos de controle de pragas do estoque. Devem estar fixos, identificados e sem isca espalhada solta em cima de alimento ou embalagem. Não mexa no veneno; só confira e reporte se estiver fora do lugar.

Há lâmpada queimada ou sem proteção no estoque?

Olhe o teto. Lâmpada queimada deixa ponto cego. Lâmpada sem capa ou proteção sobre área de alimento pode estourar e contaminar. Avise a manutenção se achar problema.

Há água parada ou goteira no estoque?

Olhe o teto, os cantos e embaixo das prateleiras. Goteira, poça ou umidade na área de secos estragam as embalagens e atraem pragas. Se achar, isole a área e avise o responsável.

Qual o resultado geral desta auditoria?

Com base no que você viu: escolha Aprovado se não houver falta grave; Aprovado com pendência se houver correção simples já acionada; Reprovado se houver risco para o alimento (temperatura alta, vencido em uso, praga, químico junto da comida).

Quais pendências precisam de ação imediata?

Escreva de forma curta o que precisa ser feito agora e quem foi avisado. Se não houver pendência, escreva: sem pendência.