Checklist · Reposição gôndola
Temperatura e higiene na reposição de cubas
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de temperatura e higiene na reposição de cubas é uma lista de verificação pronta com 17 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperatura, tempo de exposição e condições das cubas antes de repor alimentos para os clientes. As 2 seções são: Antes de levar a cuba, Na gôndola. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da comida quente na cuba (°C). Temperatura da comida fria na cuba (°C). Comida quente abaixo de 60 °C foi retirada imediatamente? A lista segue com: Comida fria em exposição há no máximo 4 h? A cuba está limpa? A cuba está inteira? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Antes de levar a cuba
Temperatura da comida quente na cuba (°C)
Meça o centro do alimento quente na cuba com termômetro calibrado. Reprova abaixo de 60 °C: não leve à gôndola; reaqueça só se o procedimento permitir ou descarte; registre a ocorrência.
número °CTemperatura da comida fria na cuba (°C)
Meça o centro do alimento frio na cuba. Reprova acima de 5 °C: não exponha; leve à câmara ≤ 5 °C ou descarte conforme procedimento; registre.
número °CComida quente abaixo de 60 °C foi retirada imediatamente?
Se a medição ficar abaixo de 60 °C, retire a cuba da exposição imediatamente. Reaqueça somente quando houver procedimento validado ou descarte; registre o horário, a temperatura e a ação. Não use tolerância de uma hora fora da faixa.
SimNãoComida fria em exposição há no máximo 4 h?
Confira o horário de início da exposição do frio. Acima de 4 h a ≤ 5 °C ou se ultrapassou 5 °C: retire, descarte ou destine conforme o procedimento e registre. Não deixe frio exposto sem controle de tempo.
SimNãoA cuba está limpa?
Olhe por dentro e na borda da cuba. Não pode ter resto de comida, molho seco ou sujeira.
SimNãoA cuba está inteira?
Olhe o fundo, as laterais e a borda. Não use cuba rachada, quebrada ou com lasca.
SimNãoA cuba sai da cozinha tampada?
Leve a comida com tampa ou cobertura limpa até a gôndola. Tire a tampa somente na hora de encaixar a cuba.
SimNão
A reposição foi feita em cuba limpa, só com comida nova?
Não complete a comida que sobrou na cuba. Retire a cuba usada e coloque a comida nova em outra cuba limpa. Reprova se misturou sobra com reposição nova.
SimNão
Na gôndola
O balcão quente está ligado?
Olhe o painel do balcão quente antes de encaixar a cuba. Se estiver desligado, não deixe comida quente na gôndola.
SimNãoO balcão frio está ligado?
Olhe o painel do balcão frio antes de encaixar a cuba. Se estiver desligado, não deixe comida fria na gôndola.
SimNãoA cuba encaixou no balcão?
Veja se a cuba ficou firme e sem espaço aberto nas laterais. Reencaixe se ela estiver torta ou solta.
SimNãoO vidro protetor está no lugar?
Olhe o vidro protetor da gôndola. Ele deve ficar entre os clientes e a comida.
SimNãoO pegador está limpo?
Olhe a parte que encosta na comida. Se tiver resto de alimento ou cair no chão, troque ou lave o pegador.
SimNãoO cabo do pegador fica fora da comida?
Deixe o cabo apoiado de modo que a mão não encoste na comida. Se o cabo cair dentro, troque ou lave o pegador.
SimNãoO pegador é só desta comida?
Cada cuba precisa do seu próprio pegador. Não passe o mesmo pegador de uma comida para outra.
SimNãoA borda da cuba está limpa?
Olhe a borda depois de encaixar a cuba. Retire respingos e restos de comida antes de liberar para os clientes.
SimNãoO nome da comida está visível?
Confira se a placa está na frente da cuba e pode ser lida pelos clientes. Troque a placa se ela for de outra comida.
SimNão