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Restaurantes e food service

Checklist · Restaurantes e food service

Exposição e distribuição de alimentos em SP | CVS 3/2026

  • 16 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS 3/2026Portaria CVS 9/2026

Já sou cliente: importar

Este checklist de exposição e distribuição de alimentos em sp | cvs 3/2026 é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Encarregado da distribuição: use na montagem, durante a exposição e no encerramento; os executores estão indicados em cada item. Preparação para a CVS 3/2026 em SP, com vigência em 01/02/2027 (CVS 9/2026). Itens sem evidência permanecem pendentes. As 6 seções são: Montagem e entre leituras, Montagem, Intervalo (a cada 2 h), Fim da distribuição, Qualquer momento (self-service ou expositores), Qualquer momento (comércio). O conteúdo se apoia em Portaria CVS 3/2026 e Portaria CVS 9/2026. Entre os pontos verificados: Horários-limite das preparações. Barreiras de proteção nos balcões e recipientes na área de consumo. Fechamento em equipamentos com alimentos prontos na área de venda.

Quais itens entram neste checklist?

Montagem e entre leituras

  1. Horários-limite das preparações

    Momento: Montagem e entre leituras Verificação: Horários-limite das preparações Critério observável: Categoria, início do relógio e limite registrados; nenhum alimento permanece após o próprio limite Fonte: Art. 60 e art. 72; checagem entre leituras é prática da casa Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Retirar e descartar imediatamente; registrar horário e responsável Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Parâmetros de exposição, incluindo espera e transporte (art. 60): Após o preparo, os alimentos devem ser mantidos sob condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Os alimentos preparados devem obedecer aos critérios de tempo e temperatura descritos na tabela a seguir, incluindo o tempo total de espera, distribuição, exposição para venda e consumo e, quando houver, transporte. Alimentos que não atenderem a esses critérios devem ser descartados. Temperatura (no centro geométrico) Tempo total entre espera, transporte e distribuição Alimentos quentes mínima de 60ºC máximo 6 horas abaixo de 60ºC máximo 1 hora Alimentos frios até 10ºC máximo 4 horas entre 10 e 21ºC máximo 2 horas Preparações com pescados e carnes cruas até 5ºC máximo 2 horas

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Montagem

  1. Barreiras de proteção nos balcões e recipientes na área de consumo

    Momento: Montagem Verificação: Barreiras de proteção nos balcões e recipientes na área de consumo Critério observável: Presentes e íntegras em cada balcão e recipiente Fonte: CVS 3/2026, art. 69 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Não abrir o item ou o balcão até instalar a barreira Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Fechamento em equipamentos com alimentos prontos na área de venda

    Momento: Montagem Verificação: Fechamento em equipamentos com alimentos prontos na área de venda Critério observável: Dispositivo de fechamento presente e funcionando Fonte: CVS 3/2026, art. 70 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Retirar o alimento do equipamento sem fechamento Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  3. Utensílio exclusivo e de cabo longo por preparação

    Momento: Montagem Verificação: Utensílio exclusivo e de cabo longo por preparação Critério observável: Um utensílio por cubeta, cabo longo Fonte: CVS 3/2026, art. 71 Responsável: Operador do buffet Se falhar: Providenciar utensílio exclusivo antes de servir Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  4. Condimentos em porções individuais (sanduíches, salgados, pastéis e similares)

    Momento: Montagem Verificação: Condimentos em porções individuais (sanduíches, salgados, pastéis e similares) Critério observável: Sem potes coletivos para esses itens Fonte: CVS 3/2026, art. 75 Responsável: Operador do buffet Se falhar: Substituir por porções individuais Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  5. Recipientes compatíveis com o equipamento e alimento organizado

    Momento: Montagem Verificação: Recipientes compatíveis com o equipamento e alimento organizado Critério observável: Sem excesso que impeça manter a temperatura em todo o produto Fonte: CVS 3/2026, art. 76 Responsável: Operador do buffet Se falhar: Redistribuir em recipientes adequados Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  6. Ornamentos e fluxo de ar

    Momento: Montagem Verificação: Ornamentos e fluxo de ar Critério observável: Nada sobre o balcão de distribuição nem entre fluxo de ar e alimentos; ar não incide diretamente sobre alimentos e ornamentos Fonte: CVS 3/2026, art. 84 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Remover ou reposicionar o ornamento ou o fluxo Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  1. Sinais de descongelamento ou recongelamento

    Momento: Montagem Verificação: Sinais de descongelamento ou recongelamento Critério observável: Sem embalagem molhada, gelo, deformação ou líquido acumulado Fonte: CVS 3/2026, art. 77 Responsável: Operador do buffet Se falhar: Não expor o produto Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Primeira leitura de temperatura registrada, com parâmetros do art. 60 no documento

    Momento: Montagem Verificação: Primeira leitura de temperatura registrada, com parâmetros do art. 60 no documento Critério observável: Leitura e hora anotadas Fonte: CVS 3/2026, arts. 73 e 60 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Medir e registrar antes de abrir Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Intervalo (a cada 2 h)

  1. Leitura registrada para cada preparação

    Momento: Intervalo (a cada 2 h) Verificação: Leitura registrada para cada preparação Critério observável: Valor, hora, data e nome do responsável Fonte: CVS 3/2026, art. 73 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Medir agora e registrar o atraso Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Temperatura e tempo total dentro da tabela

    Momento: Intervalo (a cada 2 h) Verificação: Temperatura e tempo total dentro da tabela Critério observável: Conforme faixa do art. 60 e tempo acumulado desde a espera Fonte: CVS 3/2026, arts. 60 e 72 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Descartar imediatamente o que não atender Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Parâmetros de exposição, incluindo espera e transporte (art. 60): Após o preparo, os alimentos devem ser mantidos sob condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Os alimentos preparados devem obedecer aos critérios de tempo e temperatura descritos na tabela a seguir, incluindo o tempo total de espera, distribuição, exposição para venda e consumo e, quando houver, transporte. Alimentos que não atenderem a esses critérios devem ser descartados. Temperatura (no centro geométrico) Tempo total entre espera, transporte e distribuição Alimentos quentes mínima de 60ºC máximo 6 horas abaixo de 60ºC máximo 1 hora Alimentos frios até 10ºC máximo 4 horas entre 10 e 21ºC máximo 2 horas Preparações com pescados e carnes cruas até 5ºC máximo 2 horas

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  3. Utensílios, barreiras e identificação mantidos

    Momento: Intervalo (a cada 2 h) Verificação: Utensílios, barreiras e identificação mantidos Critério observável: Sem troca de colher entre cubetas; barreiras no lugar Fonte: CVS 3/2026, arts. 69 e 71 Responsável: Operador do buffet Se falhar: Corrigir na hora; substituir o utensílio contaminado Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Fim da distribuição

  1. Última leitura registrada

    Momento: Fim da distribuição Verificação: Última leitura registrada Critério observável: Leitura final com hora Fonte: CVS 3/2026, art. 73 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Registrar como pendente de confirmação e justificar Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Sobras que não atendem à tabela

    Momento: Fim da distribuição Verificação: Sobras que não atendem à tabela Critério observável: Separadas e descartadas Fonte: CVS 3/2026, art. 72 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Descartar; as demais seguem o POP da casa Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Qualquer momento (self-service ou expositores)

  1. Etiqueta ou placa de identificação com as advertências dos arts. 182 e 183 (alergênicos do Anexo II, glúten, lactose e álcool)

    Momento: Qualquer momento (self-service ou expositores) Verificação: Etiqueta ou placa de identificação com as advertências dos arts. 182 e 183 (alergênicos do Anexo II, glúten, lactose e álcool) Critério observável: Advertências aplicáveis à preparação presentes na etiqueta ou placa Fonte: CVS 3/2026, arts. 186, 182 e 183 Responsável: Encarregado do turno Se falhar: Repor a placa antes de continuar a exposição Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Qualquer momento (comércio)

  1. Identificação com designação, data de preparo e prazo de validade, e proteção do pescado cru

    Momento: Qualquer momento (comércio) Verificação: Identificação com designação, data de preparo e prazo de validade, e proteção do pescado cru Critério observável: Informações completas na exposição; hortifrútis in natura excetuados Fonte: CVS 3/2026, art. 80 Responsável: Responsável pela exposição Se falhar: Identificar ou proteger antes de expor Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

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