Dossiê documental para a vigilância sanitária em SP | CVS 3/2026

Registro nominal de capacitação

Item: Registro nominal de capacitação Base: Arts. 21 e 173 O que conferir: Programa de educação permanente (próprio ou terceirizado) e registro nominal da participação de cada funcionário em arquivo; registro com conteúdo programático, carga horária, data, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Comprovação de curso de Boas Práticas dos manipuladores

Item: Comprovação de curso de Boas Práticas dos manipuladores Base: Art. 22 O que conferir: Comprovação de curso com carga mínima de 8 horas e conteúdo mínimo, para cada manipulador Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Atestados de saúde e exames

Item: Atestados de saúde e exames Base: Arts. 9 e 10 O que conferir: Atestados (ou cópias) com indicação de coprocultura e parasitológico disponíveis para consulta Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Organização do arquivo (T16): disponíveis para consulta em pasta restrita.

Certificado de execução do controle de pragas

Item: Certificado de execução do controle de pragas Base: Art. 135, par. único O que conferir: Aplicação de desinfestante feita por empresa especializada licenciada; certificado de execução mantido no estabelecimento (se não houve aplicação, registrar a justificativa como prática da casa) Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Higienização do reservatório de água

Item: Higienização do reservatório de água Base: Arts. 122 e 176 O que conferir: Registro ou certificado com data; intervalo máximo de 6 meses ou após evento que possa contaminar a água; método no certificado se terceirizado Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Filtros e sistema de filtragem (se houver)

Item: Filtros e sistema de filtragem (se houver) Base: Arts. 123 e 176, par. 1 O que conferir: Documento ou registro da troca/higienização do elemento filtrante, com data, conforme o fabricante Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Água de solução alternativa (se houver)

Item: Água de solução alternativa (se houver) Base: Art. 120 O que conferir: Aprovação do órgão competente e laudos laboratoriais disponíveis Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Manutenção e calibração

Item: Manutenção e calibração Base: Arts. 147 e 177 O que conferir: Registros de manutenção programada e periódica e de calibração de instrumentos de medição, na frequência definida no POP Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Definição de quem acompanha a visita

Item: Definição de quem acompanha a visita Base: Arts. 19, 20 e 23, II O que conferir: RT, se exigido no licenciamento, ou proprietário/funcionário capacitado nomeado, com substituto definido como recomendação da casa; tem autoridade e competência para acompanhar e prestar informações Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Quem notifica suspeita de surto de DTHA

Item: Quem notifica suspeita de surto de DTHA Base: Arts. 23, III, e 100 O que conferir: Pessoa definida (RT ou responsável legal) sabe que cabe notificar imediatamente a autoridade sanitária/vigilância epidemiológica e adotar as medidas do parágrafo único do art. 100 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Registros previstos na portaria

Item: Registros previstos na portaria Base: Arts. 181 e 7, XXXIX O que conferir: Cada registro tem data e identificação do responsável; guardados por no mínimo 180 dias; disponíveis quando solicitados Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Registros de temperatura de recebimento

Item: Registros de temperatura de recebimento O que conferir: Parâmetros constam no documento; registros com data e identificação Artigo: 30, 174 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. T35: conferir também os registros de embalagem, avaliação sensorial e validade no recebimento.

Registros de armazenamento seco

Item: Registros de armazenamento seco O que conferir: Monitoramento de temperatura registrado Artigo: 33, II Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Registros de temperatura de equipamentos

Item: Registros de temperatura de equipamentos O que conferir: No mínimo duas leituras por dia nos dias conferidos Artigo: 48 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Registros de alimentos expostos

Item: Registros de alimentos expostos O que conferir: Leitura no início e a cada 2 horas, quando há exposição Artigo: 73 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Registros de transporte

Item: Registros de transporte O que conferir: Horário e temperatura no início e no fim Artigo: 110 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Higienização de veículos

Item: Higienização de veículos O que conferir: Data, nome do responsável e identificação do veículo Artigo: 180 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Rastreabilidade do fracionamento de origem animal, se houver

Item: Rastreabilidade do fracionamento de origem animal, se houver O que conferir: Registros claros e atualizados da procedência Artigo: 82 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Água de caminhão-pipa, se usada

Item: Água de caminhão-pipa, se usada O que conferir: Laudos de cada entrega Artigo: 121 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Amostras, se for serviço de alimentação coletiva ou se a vigilância confirmar que se aplica

Item: Amostras, se for serviço de alimentação coletiva ou se a vigilância confirmar que se aplica O que conferir: Até 31/01/2027: identificadas, no mínimo 100 g, coleta na segunda hora, 72 h; refrigerados até 4 °C; quentes congelados a -18 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. A partir de 01/02/2027: identificadas, no mínimo 100 g, coleta no último terço, 96 h entre -18 °C e 4 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. Artigo: CVS 5, art. 52 (até 31/01/2027); CVS 3/2026, art. 99 (a partir de 01/02/2027) Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Documentos do arroz temperado, se preparado na casa

Receita padronizada e laudo disponíveis para conferência (art. 64). Se faltar confirmação, mantenha a pendência com o responsável técnico. Filtros e água alternativa são conferidos nos itens próprios deste dossiê.