Boas práticas na fabricação de alimentos

As partes do equipamento que não tocam o alimento, na área de manipulação, podem ser mantidas limpas?

Olhe laterais, bases e partes externas das máquinas. Elas devem permitir limpeza e estar sem acúmulo de sujeira.

As superfícies que não tocam o alimento são limpas com a frequência necessária para evitar contaminação?

Verifique laterais, bases e partes externas: sem acúmulo de poeira, óleo ou resíduo que possa chegar ao alimento. Reprova sujidade visível sem limpeza no fim do turno, após respingo ou conforme a frequência do procedimento de limpeza.

Freezers e câmaras frias têm termômetros ou registradores visíveis, com leitura comparada a um termômetro de referência?

Confira se cada freezer e câmara fria tem medidor visível. Compare a leitura com um termômetro de referência calibrado.

Freezers e câmaras frias têm controle automático de temperatura ou alarme que avisa mudança grande de temperatura? §110.40(e)

Veja se existe controle automático ou alarme que dispare quando a temperatura sai do limite definido no procedimento.

Os instrumentos que medem ou registram a temperatura, a acidez, a umidade e outros fatores estão regulados e corretos?

Confira os registros de calibração. Os aparelhos devem medir com precisão e estar dentro do prazo de calibração.

O ar comprimido ou outros gases usados no alimento ou na limpeza de superfícies são tratados para não contaminar o alimento?

Verifique se há filtros e tratamento do ar ou gás. Eles não podem levar óleo, água ou partículas ao alimento.

A limpeza e a desinfecção de utensílios e equipamentos são feitas para evitar contaminação?

Observe como limpam e sanitizam. O processo não pode espalhar sujeira, água suja ou químico no alimento.

Os produtos de limpeza e os desinfetantes estão livres de micróbios e são seguros para uso?

Confira se os produtos são próprios para indústria de alimentos e estão dentro da validade e do uso indicado no rótulo.

Produtos tóxicos de limpeza, desinfetantes e venenos contra pragas são usados, identificados e guardados para não contaminar alimento, superfícies e embalagens?

Veja se estão rotulados, guardados longe do alimento e usados com cuidado, sem risco de contaminação cruzada.

As superfícies que tocam o alimento (utensílios e equipamentos) são limpas com frequência para evitar contaminação?

Confirme a frequência de limpeza no dia a dia. Superfícies sujas ou com resto de alimento devem ser limpas de imediato.

Nas operações com alimento de baixa umidade, as superfícies que tocam o alimento estão secas e limpas no momento do uso?

Toque e olhe as superfícies antes de usar. Devem estar secas, sem umidade e sem resíduos.

No processo úmido, as superfícies que tocam o alimento são limpas e desinfetadas antes do uso e após qualquer parada que possa causar contaminação?

Antes de começar e depois de cada interrupção, confira se limparam e sanitizaram as superfícies de contato com o alimento.

Itens descartáveis (copos de papel, toalhas etc.) são guardados protegidos da sujeira e manuseados de forma higiênica?

Veja se estão protegidos da sujeira, cobertos ou em local limpo, e usados sem reuso indevido.

Os desinfetantes usados têm rótulo para contato com alimento e são usados na diluição e no tempo de contato do fabricante?

Confira o rótulo, a diluição medida e o tempo de contato. Registre a concentração quando o procedimento exigir.

Equipamentos portáteis e utensílios limpos e desinfetados ficam guardados para não se contaminarem?

Observe onde guardam. Devem ficar secos, cobertos ou em local limpo, sem contato com o chão ou com áreas sujas.

Há ventilação ou equipamentos que deixam o ar sem vapor visível e sem cheiro forte na área de trabalho?

Observe a área por 15 minutos durante a produção. Não pode haver vapor ou odor forte que indique falha de ventilação.

Ventiladores e outros equipamentos que sopram ar estão posicionados para não contaminar alimento, superfícies e embalagens?

Veja a direção do ar dos ventiladores. Eles não podem soprar poeira, sujidade ou ar de área suja sobre o alimento.

O terreno da fábrica sob o seu controle está em condições que protegem o alimento da contaminação?

Ande pelo entorno da fábrica. Não deve haver lixo, água parada, mato alto ou fontes de contaminação próximas.

As áreas próximas da fábrica estão livres de lixo e restos, com grama e mato aparados?

Olhe o entorno. Remover o lixo e aparar a grama e o mato ajuda a evitar pragas e contaminação.

Estradas, pátios e estacionamentos são mantidos de forma a não gerar contaminação?

Verifique poeira, lama, poças e entulho. Esses locais devem estar em ordem para não levar sujeira à fábrica.

As áreas externas têm drenagem que leva a água embora sem formar poças perto da fábrica?

Após chuva ou lavagem, confira se não há poças por mais de 30 minutos perto das entradas e das áreas de produção.

Os sistemas de tratamento e descarte de resíduos mantêm lixo e água suja sem vazamento, retorno ou acúmulo perto do alimento?

Confira tubulações, ralos e recipientes de lixo. Não pode haver vazamento, retorno de esgoto ou acúmulo junto ao alimento.

Há medidas para evitar contaminação vinda de terrenos vizinhos que não são controlados pela fábrica?

Observe o que vem de fora do seu controle. Use barreiras, limpeza ou outras medidas para impedir contaminação externa.

Vestiários, armários e banheiros têm pelo menos 200 lux de luz no piso e nas áreas de limpeza?

Meça a luz com luxímetro. Todas as lâmpadas devem acender e não pode haver área escura no piso ou nas pias.

As áreas de processamento, embalagem, armazenamento e limpeza têm pelo menos 500 lux nas superfícies de trabalho?

Meça a luz com luxímetro na bancada, na linha e no ponto de limpeza. Todas as superfícies de trabalho devem atingir 500 lux.

Lâmpadas, luminárias, claraboias ou vidros sobre áreas com alimento exposto são do tipo de segurança, para não espalharem cacos se quebrarem?

Olhe o que fica acima do alimento. Devem ter proteção (ex.: capa de segurança) para não espalhar cacos se quebrarem.

Os prédios e estruturas têm espaço para separar matéria-prima, produto pronto, lixo e limpeza, com superfícies lisas e sem rachaduras?

Confira se o fluxo não cruza produto cru com produto pronto. Pisos, paredes e áreas de lixo devem estar separados e limpos.

O prédio tem espaço suficiente para equipamentos e materiais, permitindo operações limpas e alimento seguro?

Veja se não está tudo apertado demais. Deve haver espaço para trabalhar, limpar e movimentar materiais sem risco de contaminação.

O projeto da fábrica permite separar operações com risco de contaminação (por local, tempo, espaço, parede, fluxo de ar ou outro meio)?

Confira se áreas sujas e limpas não se misturam. Use separação física, de tempo ou de fluxo de ar quando necessário.

Tanques de fermentação a granel ao ar livre ficam fechados ou cobertos, sem abertura para pragas, chuva ou poeira? §110.20(b)(3)

Se houver tanques externos, confira se tampas, respiros e conexões estão fechados e protegidos.

Pisos, paredes e tetos facilitam a limpeza e o reparo?

Observe se as superfícies são lisas, sem buracos e fáceis de lavar. Rachaduras e revestimento solto devem ser corrigidos.

Luminárias, dutos e tubos estão sem goteiras e sem condensação que possam contaminar alimento, superfícies ou embalagens?

Procure goteiras e água condensada caindo sobre o produto. Se houver, o item não está conforme até o reparo.

Corredores e áreas de trabalho estão livres e com largura suficiente para o trabalho sem risco de contaminação?

Ande pelos corredores. Não deve haver obstáculos que atrapalhem o fluxo ou forcem o contato entre limpo e sujo.

Prédios, instalações físicas e estruturas fixas estão em bom estado de conservação?

Verifique portas, janelas, pisos, paredes e equipamentos fixos. Tudo deve estar íntegro, sem danos que gerem contaminação.

A hidráulica leva pelo menos 2 litros de água por minuto a cada ponto de uso durante a operação?

Meça a vazão em cada torneira e mangueira usada na produção e limpeza. Deve haver no mínimo 2 L/min em cada ponto.

O encanamento remove esgoto e resíduos líquidos, drena o chão e evita retorno ou cruzamento entre água potável e água suja/esgoto?

Verifique escoamento do piso, saída de esgoto e proteção contra refluxo. Não pode haver cruzamento com água potável.

O esgoto vai para rede pública, sistema séptico aprovado ou outro destino autorizado, sem vazamento no terreno ou na fábrica?

Confirme o destino do esgoto e inspecione ralos e tubulações. Não pode haver vazamento no terreno ou dentro da fábrica.

Lixo e restos são transportados, guardados e descartados em recipientes fechados, sem vazamento e sem contato com o alimento?

Olhe latas, containers e o caminho do lixo. Devem estar fechados, limpos e afastados de alimento e embalagens.

O abastecimento de água mantém água disponível em todos os pontos de uso durante todo o turno e vem de fonte aprovada?

Verifique registros do turno e a fonte de água. Não pode faltar água e a fonte deve ser aprovada e potável.

A água de processo e limpeza tem laudo potável vigente, e a água corrente chega aos pontos de uso com pressão e temperatura definidas no procedimento?

Confira o laudo de potabilidade, a temperatura e a pressão. Registre a conformidade com o procedimento interno.

A água reutilizada é controlada para não aumentar a contaminação do alimento?

Se reutilizam água, veja se ela é tratada e monitorada. A água reusada não pode piorar a contaminação do alimento.

Há banheiros suficientes e de fácil acesso?

Confirme se há banheiro disponível no prédio para a equipe do turno, em condições de uso, e se o caminho não passa por área com alimento exposto nem exige sair da instalação.

Os banheiros estão limpos e em bom estado?

Entre e observe. Não deve haver mau cheiro, sujeira, torneiras quebradas ou falta de itens de higiene.

As portas dos banheiros fecham sozinhas?

Abra a porta e solte. Ela deve fechar sozinha e não ficar aberta.

As portas dos banheiros não abrem para área com alimento exposto, ou há duas portas fechadas ou fluxo de ar para dentro do banheiro?

Observe o caminho entre banheiro e alimento. Se houver ligação direta, deve haver barreira (duas portas ou fluxo de ar).

Há um lavatório a até 30 metros de cada área de manipulação, com água corrente entre 30°C e 43°C?

Meça a distância e a temperatura da água. O lavatório deve estar livre, com água na faixa de 30°C a 43°C.

Os lavatórios têm sabão para mãos e, quando o procedimento exigir, sanitizante na concentração indicada no rótulo?

Confira cada lavatório no início e no fim do turno. Deve haver sabão disponível e sanitizante na concentração correta, se exigido.

Os lavatórios têm toalha de papel de uso único ou secador de mãos funcionando?

Confira cada lavatório. O dispensador deve liberar uma toalha por acionamento ou o secador deve funcionar.

Torneiras e dispositivos do banheiro evitam sujar de novo as mãos já limpas e desinfetadas?

Observe se dá para fechar a torneira sem sujar a mão de novo (ex.: acionamento por joelho, pé, sensor ou toalha).

Há cartazes claros pedindo que os funcionários lavem e, quando for o caso, desinfetem as mãos?

Procure avisos fáceis de ler perto dos lavatórios e banheiros. Devem lembrar a lavagem e a desinfecção das mãos.

As lixeiras são feitas e mantidas de forma a proteger o alimento da contaminação?

Veja se as lixeiras em produção ou perto de alimento têm tampa fechada, não vazam e são esvaziadas antes de transbordar. Reprova lixeira aberta, vazando ou transbordando junto a alimento ou embalagem.

Portas, janelas e aberturas têm telas sem furos ou vedações fechadas contra insetos e roedores?

Inspecione telas, portas e frestas. Não pode haver furos, tela solta, vãos abertos ou vedação danificada.

As pragas estão excluídas de todas as áreas da fábrica de alimentos?

Procure sinais de insetos, roedores ou outras pragas. Não deve haver pragas vivas, fezes, trilhas ou ninhos.

Há medidas eficazes para manter pragas fora das áreas de processamento?

Verifique portas fechadas, limpeza, armadilhas e vedações. As medidas devem impedir entrada e abrigo de pragas.

Há regras e cuidados para que inseticidas e pesticidas não contaminem alimento, superfícies e embalagens?

Confirme quem aplica, quando aplica e como isola a área. Produtos de controle de pragas não podem tocar o alimento.

Há regra ativa de exames, observação, afastamento e comunicação de doenças?

Verifique se há regra clara para quem está doente. Pessoas com risco de contaminar o alimento devem ser afastadas do posto. Reprova doente no posto de alimento: afaste na hora e registre.

Os funcionários são orientados a avisar o supervisor sobre problemas de saúde que possam contaminar o alimento, superfícies ou embalagens?

Confira cartaz ou procedimento listando o que comunicar (diarreia, vômito, feridas abertas, icterícia) e se a equipe avisa o supervisor. Pessoa com sintoma de risco deve ser afastada do posto de alimento e o afastamento registrado.

A liderança cobra e registra práticas de higiene no posto?

Observe se a liderança cobra e apoia a higiene. Regras de limpeza pessoal devem ser conhecidas e aplicadas. Reprova falha de higiene sem correção no turno: oriente, registre e reforce no briefing.

Os funcionários usam uniforme limpo, cabelo coberto e barba coberta quando trabalham perto de alimento exposto?

Observe cada funcionário na área de produção. Cabelo e barba não podem ficar soltos sobre o alimento.

Os funcionários mantêm higiene pessoal limpa (unhas, mãos, roupas e aparência) no posto de trabalho?

Observe unhas, mãos, roupas e aparência geral. Todos devem estar limpos e sem risco de contaminação do alimento.

Os funcionários são treinados a lavar bem as mãos antes do trabalho e após cada saída do posto?

Veja se lavam as mãos ao chegar, após o banheiro, após mexer em lixo e sempre que as mãos sujarem.

Os funcionários são treinados a tirar joias soltas e outros objetos que possam cair no alimento?

Confira anéis, pulseiras, brincos e outros objetos. Itens soltos não podem ser usados perto de alimento exposto.

As luvas usadas no manuseio de alimento não deixam passar água e são mantidas limpas e prontas para o uso?

Olhe se as luvas são próprias para alimento, sem furos e trocadas quando sujas ou danificadas.

Os funcionários são treinados a guardar roupas e objetos pessoais longe de áreas com alimento exposto ou lavagem de utensílios?

Verifique armários e locais de guarda. Bolsa, casaco e celular não devem ficar em áreas de produção ou lavagem.

Os funcionários são treinados a comer, beber, mascar chiclete e usar tabaco só em áreas sem alimento exposto e sem lavagem de utensílios?

Observe se há comida, bebida ou fumo na produção. Essas atividades só podem ocorrer em área designada.

Os funcionários são treinados a proteger o alimento, as superfícies e as embalagens de micro-organismos e substâncias estranhas?

Confirme se a equipe evita tosse, espirro, mãos sujas e contato desnecessário com o alimento e as embalagens.

As pessoas que identificam falhas de higiene ou contaminação têm registro de treinamento e experiência no cargo?

Confira o arquivo de cada responsável. Deve haver certificado ou registro de treinamento e experiência no cargo.

Manipuladores e supervisores têm treinamento registrado antes de trabalhar sozinhos com alimento?

Confira a lista de treinamento com nome e data. Ninguém trabalha sozinho com alimento sem registro. Peça demonstração da lavagem das mãos e o que fazer em caso de doença; falha na demonstração ou ausência de registro reprova.

Há um supervisor nomeado por turno para cobrar e registrar o cumprimento das regras de fabricação e higiene?

Confira a escala e os registros do turno. O nome do supervisor deve estar escrito e as verificações registradas.

As operações seguem o fluxo escrito, com mãos lavadas, superfícies limpas e separação entre produto cru e produto pronto?

Observe um ciclo completo de produção. Registre qualquer etapa sem limpeza, sem lavagem de mãos ou com cruzamento de fluxos.

Cada lote tem verificação registrada do alimento e da embalagem antes de ser liberado para envio?

Confira os registros do lote. A liberação deve confirmar aparência do produto, integridade da embalagem e conformidade.

A produção protege o alimento de contaminação em cada etapa observada?

Olhe barreiras, limpeza, ordem e atenção em um ciclo de produção. Reprova etapa sem limpeza, sem proteção ou com cruzamento de fluxos: pare a etapa, corrija e registre antes de seguir.

As matérias-primas e outros ingredientes estão livres de níveis de micróbios que possam causar intoxicação ou doença?

Confira laudos, testes e histórico do fornecedor. Ingredientes com risco microbiológico não podem entrar sem controle.

Ingredientes com micróbios que podem causar doença passam por fervura ou por tratamento com tempo e temperatura registrados antes do uso?

Confira o processo e o registro do lote. Ingrediente de risco só pode ser usado após tratamento validado e registrado.

As matérias-primas são inspecionadas, separadas ou tratadas de forma a garantir que estão limpas e prontas para uso?

Observe o recebimento. Separe o que está sujo, danificado ou duvidoso e libere só o que está limpo e pronto.

Alimento estragado ou contaminado é rejeitado ou tratado para eliminar a contaminação?

Confirme o que acontece com lote contaminado. Ele deve ser rejeitado ou tratado de forma que elimine a contaminação.

Há testes químicos, de micróbios ou de materiais estranhos para identificar falhas de higiene ou possível contaminação?

Verifique se a fábrica executa testes químicos, microbiológicos ou de material estranho conforme o plano de amostragem do procedimento. Resultados devem estar registrados e usados para liberar ou reter o lote.

Os recipientes são inspecionados para garantir que não contribuem para a contaminação?

Olhe caixas, sacos, tambores e outros recipientes. Devem estar limpos, íntegros e sem materiais estranhos.

Matérias-primas e outros ingredientes cumprem as regras e os limites permitidos para substâncias tóxicas ou nocivas?

Confira certificados, laudos e limites aceitos. Não use material com substância tóxica acima do permitido.

Matérias-primas e outros ingredientes, inclusive sobras para reaproveitar, ficam em recipientes que protegem contra contaminação?

Veja se estão cobertos, fechados e protegidos. Nada deve ficar exposto a poeira, pragas ou contato indevido.

As matérias-primas são mantidas em temperatura e umidade que impedem que o alimento estrague?

Meça temperatura e umidade do armazenamento. Siga o que cada material exige no procedimento e no rótulo.

Matérias-primas destinadas a reaproveitamento estão identificadas como tais?

Confira etiquetas e identificação. O material de retrabalho deve estar marcado e separado do material novo.

Matérias-primas e outros ingredientes congelados são mantidos congelados? §110.80(a)(6)

Abra o freezer e confira se o produto está duro e na temperatura correta de congelamento definida no procedimento.

Há monitoramento de tempo, temperatura, umidade, acidez, pressão e operações como congelamento, secagem e tratamento térmico?

Veja se medem e registram esses fatores nos pontos críticos. Qualquer desvio deve ser corrigido e registrado.

Alimentos que permitem crescimento rápido de micróbios são mantidos de forma a evitar que estraguem?

Identifique produtos de alto risco e confira como são guardados. Temperatura, tempo e proteção devem impedir a deterioração.

Alimentos refrigerados são mantidos a 5°C ou menos?

Meça a temperatura do alimento e do equipamento. O alimento deve ficar a 5°C ou menos.

Alimentos quentes são mantidos a 60°C ou acima?

Meça a temperatura do alimento quente em espera. Deve ficar a 60°C ou acima.

Alimentos ácidos ou acidificados, em embalagens fechadas e guardados em temperatura ambiente, recebem tratamento térmico com tempo e temperatura registrados?

Confira o registro de cada lote. O processo deve mostrar o tempo e a temperatura do tratamento térmico.

Fervura, congelamento, refrigeração e controle de acidez ou umidade ficam dentro dos limites escritos para cada produto?

Confira parâmetros, registros e resultados de cada lote. Registre temperatura, tempo, pH ou umidade conforme o produto.

O produto em processo é manuseado de forma a evitar contaminação?

Observe o material entre as etapas. Deve ficar protegido, identificado e sem contato com fontes de contaminação.

Há medidas eficazes para proteger o alimento acabado da contaminação por matérias-primas, outros ingredientes ou lixo?

Veja o fluxo e a separação entre cru, lixo e produto pronto. O acabado não pode cruzar com material sujo.

Equipamentos, recipientes e utensílios usados no processo protegem o alimento da contaminação (construção, manuseio e conservação)?

Confira se estão limpos, íntegros e bem usados. Item quebrado, sujo ou inadequado não pode seguir em uso.

Materiais líquidos ou secos e outros ingredientes recebidos e armazenados soltos são mantidos para evitar contaminação?

Inspecione silos, tanques e big bags. Devem estar fechados, limpos e protegidos de poeira, pragas e umidade.

São usados filtros, peneiras, detectores de metal, ímãs etc. para achar metal ou outros materiais estranhos?

Confirme se esses dispositivos existem, funcionam e são verificados. O registro de checagem deve estar atualizado.

Alimento, matérias-primas e ingredientes estragados ou contaminados são descartados para não contaminar outros alimentos?

Veja como isolam e descartam o material ruim. Ele não pode voltar a tocar alimento bom ou superfícies de contato.

Quando há reaproveitamento de alimento estragado ou contaminado, o método usado é comprovadamente eficaz?

Confira se o método de recuperação é validado e funciona. Não reaproveite sem prova de eficácia.

O alimento reaproveitado é examinado e está livre de contaminação antes de ser misturado a outro alimento?

Antes de reincorporar, confira inspeção e liberação. Só misture se estiver livre de contaminação.

As etapas mecânicas de fabricação são feitas de modo a proteger o alimento da contaminação?

Observe moagem, mistura, corte e outras etapas com máquina. Não pode haver contato com sujeira, metal ou óleo.

O cozimento rápido na água quente, quando necessário, é feito de forma eficaz e, se precisar, o alimento é lavado com água segura e limpa?

Confira tempo, temperatura e a qualidade da água de lavagem. O processo deve estar registrado e dentro do procedimento.

Massas de empanar, farinhas de cobertura e preparos semelhantes são tratados ou mantidos de forma a evitar contaminação?

Veja se esses preparos são refrigerados, trocados e protegidos conforme o procedimento, sem reuso contaminado.

Nas operações de encher, montar e embalar, o alimento fica em embalagem própria para contato com alimento, limpa e sem dano?

Confira o material da embalagem, o certificado do fornecedor e a condição física (limpa, íntegra e sem dano).

Os pontos críticos de controle das operações de encher, montar e embalar estão identificados e controlados?

Confirme quais são os pontos críticos e confira se são monitorados. Deve haver registro de controle e ação corretiva.

Alimentos que dependem do controle de umidade para evitar micróbios indesejáveis são processados e mantidos em umidade segura?

Meça e registre a umidade ou a atividade de água. O produto deve ficar dentro do limite seguro definido no procedimento.

Alimentos que dependem principalmente da acidez para evitar micróbios indesejáveis são monitorados e mantidos com acidez (pH) de 4,6 ou abaixo?

Meça o pH com instrumento calibrado. Deve estar em 4,6 ou mais baixo e o valor deve ser registrado.

O gelo em contato com alimento é feito com água potável, e a máquina de gelo tem limpeza registrada?

Confira o laudo da água e o registro de limpeza da máquina. O gelo deve ser tratado como alimento.

Áreas ou equipamentos de alimento humano não são usados para ração animal ou produtos não comestíveis, salvo se a contaminação for razoavelmente impossível?

Verifique se não há uso misto de linha e equipamento. Se houver, a separação deve tornar a contaminação impossível na prática.

O armazenamento e o transporte do alimento pronto protegem contra contaminação física, química ou por micróbios?

Confira depósitos e veículos. Temperatura, limpeza, cobertura e organização devem proteger o produto acabado.

Lotes de alimento com defeitos acima dos limites permitidos são mantidos separados e sem mistura com outros lotes?

Misturar lote com defeito acima do limite com lote bom não é permitido. Confirme separação, identificação e destino do lote.

O produto acabado contém apenas defeitos naturais ou inevitáveis em níveis dentro dos limites de ação e sem risco à saúde?

Compare o lote com a tabela de limites de defeitos do procedimento da fábrica (níveis de ação documentados). Só conforme se os defeitos estiverem dentro do limite escrito e sem risco à saúde.

A produção do alimento tem registros completos de limpeza, treinamento, controle de pragas, processo e liberação de cada lote?

Revise os registros de cada lote. Se faltar registro obrigatório ou houver rasura sem justificativa, o item não está conforme.

Há evidência registrada de que nenhum alimento com defeitos acima do limite foi misturado com outro lote de alimento?

Confirme nos registros e na prática. Misturar lote ruim com lote bom para diluir defeito não é permitido.