Checklist · Restaurantes e food service
Auditoria de controle de produtos (restaurante)
Este checklist de auditoria de controle de produtos (restaurante) é uma lista de verificação pronta com 34 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere na auditoria BRC (cláusula 5) criação, rótulos, alérgenos, embalagem, testes e liberação de produtos no restaurante. Entre os pontos verificados: Tenha um processo para criar ou mudar produtos. Aprove produtos novos e mudanças antes de produzir. Faça testes na linha de produção com os equipamentos reais. A lista segue com: Teste o prazo de validade do produto. Os rótulos estão aprovados e de acordo com a lei do país de venda? Revise o rótulo quando houver mudanças. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Tenha um processo para criar ou mudar produtos
Confirme que existe procedimento documentado para criar ou alterar produto, receita, embalagem e processamento.
FeitoNão FeitoAprove produtos novos e mudanças antes de produzir
Confirme que a pessoa autorizada aprova por escrito cada produto novo ou mudança antes da produção.
FeitoNão FeitoFaça testes na linha de produção com os equipamentos reais
Verifique se os testes de validação usam os mesmos equipamentos da linha de produção.
FeitoNão FeitoTeste o prazo de validade do produto
Confira se há testes de validade documentados nas condições de armazenamento previstas.
FeitoNão FeitoOs rótulos estão aprovados e de acordo com a lei do país de venda?
Confira se o rótulo atende à lei do país de venda e foi aprovado antes do uso.
FeitoNão FeitoRevise o rótulo quando houver mudanças
Confirme que o rótulo é revisado e aprovado de novo quando mudam receita, matéria-prima, fornecedor, legislação ou alegações.
FeitoNão FeitoEnvie dados do rótulo para quem vai criar o rótulo
Se um terceiro cria o rótulo, confira o envio por escrito de nome, ingredientes, alérgenos e dados legais.
FeitoNão FeitoValide as instruções de cozimento
Confira se as instruções de cozimento foram testadas e, quando seguidas, resultam em produto seguro.
FeitoNão FeitoAs matérias-primas têm avaliação de alérgenos na ficha técnica?
Confira as informações de alérgenos das matérias-primas e dos fornecedores na ficha técnica.
FeitoNão FeitoExiste lista atualizada de materiais e produtos com alérgenos?
Verifique se existe lista atualizada de matérias-primas, produtos em processo e produtos finais com alérgenos.
FeitoNão Feito
A contaminação cruzada de alérgenos tem avaliação de risco e controles no posto?
Confira a avaliação de risco que mostra onde um alérgeno pode contaminar outro produto e se o posto aplica o controle.
FeitoNão FeitoMateriais com alérgenos ficam separados (materiais, roupa, utensílio e equipamento)?
Veja se há regras documentadas e aplicadas para separar materiais, roupas, utensílios e equipamentos com alérgenos.
FeitoNão FeitoControle as sobras que voltam para a produção
Verifique se a sobra com alérgeno só volta à produção sob regras que impedem contaminação cruzada.
FeitoNão FeitoQuando o risco de alérgeno não puder ser evitado, o aviso está no rótulo ou no ponto de venda?
Quando restar risco de contaminação cruzada, confira aviso de alérgeno no rótulo ou no ponto de venda.
FeitoNão FeitoComprove alegações sobre alergias e sensibilidades
Se o produto alega atender a quem tem alergia ou sensibilidade, confira evidência de validação e controle.
FeitoNão FeitoA limpeza remove alérgenos até o limite do procedimento validado?
Verifique se a limpeza remove alérgenos até o limite definido no procedimento validado. Reprova se não houver prova (teste, swab ou registro validado).
FeitoNão FeitoTreine quem avalia risco de fraude em alimentos
Confirme que a pessoa ou equipe que avalia fraude em alimentos recebeu treinamento documentado.
FeitoNão FeitoBusque informações sobre riscos de fraude
Verifique se a empresa registra e revisa ameaças de adulteração ou substituição de matérias-primas.
FeitoNão FeitoAvalie os pontos fracos das matérias-primas
Confira o registro de vulnerabilidade de cada ingrediente a fraude ou adulteração.
FeitoNão FeitoControle matérias-primas com alto risco de fraude
Para cada matéria-prima de alto risco, confira plano de mitigação e registros de controle.
FeitoNão FeitoComprove as alegações sobre a matéria-prima
Para alegações de origem, raça, tipo, OGM ou similar, confira evidência que sustenta a alegação.
FeitoNão FeitoMantenha certificados para alegações de produção
Se houver alegação orgânico, halal ou kosher, confira certificado válido e vigente.
FeitoNão FeitoComprove todas as alegações do produto
Verifique se receita e processo foram testados e documentados para cada alegação do produto.
FeitoNão FeitoCompre embalagens próprias para contato com alimento
Antes da compra, confira se o fornecedor foi informado do tipo de alimento e se a embalagem é apta ao contato.
FeitoNão FeitoUse sacos e forros seguros em contato com alimentos
Verifique se sacos e forros em contato com alimento ou produto em processo têm declaração de aptidão ao contato.
FeitoNão FeitoControle embalagens e rótulos antigos
Confira procedimento que impede o uso de embalagens e rótulos obsoletos na produção.
FeitoNão FeitoTenha um programa de testes de produtos
Confira cronograma documentado de testes microbiológicos, químicos, físicos e sensoriais.
FeitoNão FeitoAnalise os resultados dos testes e trate desvios no prazo do procedimento
Verifique se os resultados são registrados e revisados e se desvios geram ação no prazo definido no procedimento.
FeitoNão FeitoVerifique continuamente o prazo de validade
Confira se o prazo de validade é reavaliado com testes e acompanhamento de reclamações e retrabalho.
FeitoNão FeitoSepare os testes de bactérias perigosas da produção
Confira se testes de patógenos são feitos em laboratório separado da área de produção de alimentos.
FeitoNão FeitoControle laboratórios dentro da fábrica
Verifique se o laboratório interno está separado da produção de alimentos, com acesso controlado e operação que impede contaminação do produto por amostras, resíduos ou equipamentos de ensaio.
FeitoNão FeitoUse laboratórios qualificados para análises críticas
Para testes críticos de segurança ou autenticidade, confira laboratório acreditado ou equivalente documentado.
FeitoNão FeitoO laboratório usa métodos reconhecidos, equipe treinada e controle de qualidade dos ensaios?
Confira métodos oficiais ou validados documentados, procedimentos de ensaio registrados, registros de treinamento da equipe e controle de qualidade dos ensaios (padrões, duplicatas ou similar).
FeitoNão FeitoLibere o produto somente após aprovação
Quando a liberação depender de testes, confira se o produto só é liberado após resultado conforme e aprovação registrada.
FeitoNão Feito