Auditoria de controle de produtos (restaurante)

Tenha um processo para criar ou mudar produtos

Confirme que existe procedimento documentado para criar ou alterar produto, receita, embalagem e processamento.

Aprove produtos novos e mudanças antes de produzir

Confirme que a pessoa autorizada aprova por escrito cada produto novo ou mudança antes da produção.

Faça testes na linha de produção com os equipamentos reais

Verifique se os testes de validação usam os mesmos equipamentos da linha de produção.

Teste o prazo de validade do produto

Confira se há testes de validade documentados nas condições de armazenamento previstas.

Garanta rótulos aprovados e conformes à lei

Confira se o rótulo atende à lei do país de venda e foi aprovado antes do uso.

Revise o rótulo quando houver mudanças

Confirme que o rótulo é revisado e aprovado de novo quando mudam receita, matéria-prima, fornecedor, legislação ou alegações.

Envie dados do rótulo para quem vai criar o rótulo

Se terceiro cria o rótulo, confira envio por escrito de nome, ingredientes, alergênicos e dados legais.

Valide as instruções de cozimento

Confira se as instruções de cozimento foram testadas e, quando seguidas, resultam em produto seguro.

Avalie alergênicos nas matérias-primas

Confira as informações de alergênicos das matérias-primas e dos fornecedores na ficha técnica.

Liste todos os materiais com alergênicos

Verifique se existe lista atualizada de matérias-primas, produtos em processo e produtos finais com alergênicos.

Controle a contaminação cruzada de alergênicos

Confira a avaliação de risco que mostra onde um alergênico pode contaminar outro produto.

Controle materiais com alergênicos

Veja se há regras documentadas para separar materiais, roupas, utensílios e equipamentos com alergênicos.

Controle as sobras que voltam para a produção

Verifique se sobra com alergênico só volta à produção sob regras que impedem contaminação cruzada.

Use aviso de alergênico quando o risco não puder ser evitado

Quando restar risco de contaminação cruzada, confira aviso de alergênico no rótulo ou no ponto de venda.

Comprove alegações sobre alergias e sensibilidades

Se o produto alega atender a quem tem alergia ou sensibilidade, confira evidência de validação e controle.

Limpe para remover alergênicos

Verifique se a limpeza remove alergênicos até o limite definido no procedimento validado.

Treine quem avalia risco de fraude em alimentos

Confirme que a pessoa ou equipe que avalia fraude em alimentos recebeu treinamento documentado.

Busque informações sobre riscos de fraude

Verifique se a empresa registra e revisa ameaças de adulteração ou substituição de matérias-primas.

Avalie os pontos fracos das matérias-primas

Confira o registro de vulnerabilidade de cada ingrediente a fraude ou adulteração.

Controle matérias-primas com alto risco de fraude

Para cada matéria-prima de alto risco, confira plano de mitigação e registros de controle.

Comprove as alegações sobre a matéria-prima

Para alegações de origem, raça, tipo, OGM ou similar, confira evidência que sustenta a alegação.

Mantenha certificados para alegações de produção

Se houver alegação orgânico, halal ou kosher, confira certificado válido e vigente.

Comprove todas as alegações do produto

Verifique se receita e processo foram testados e documentados para cada alegação do produto.

Compre embalagens próprias para contato com alimento

Antes da compra, confira se o fornecedor foi informado do tipo de alimento e se a embalagem é apta ao contato.

Use sacos e forros seguros em contato com alimentos

Verifique se sacos e forros em contato com alimento ou produto em processo têm declaração de aptidão ao contato.

Controle embalagens e rótulos antigos

Confira procedimento que impede o uso de embalagens e rótulos obsoletos na produção.

Tenha um programa de testes de produtos

Confira cronograma documentado de testes microbiológicos, químicos, físicos e sensoriais.

Analise os resultados dos testes e trate desvios no prazo do procedimento

Verifique se os resultados são registrados e revisados e se desvios geram ação no prazo definido no procedimento.

Verifique continuamente o prazo de validade

Confira se o prazo de validade é reavaliado com testes e acompanhamento de reclamações e retrabalho.

Separe os testes de bactérias perigosas da produção

Confira se testes de patógenos são feitos em laboratório separado da área de produção de alimentos.

Controle laboratórios dentro da fábrica

Verifique se o laboratório interno é localizado e operado sem risco de contaminação ao produto.

Use laboratórios qualificados para análises críticas

Para testes críticos de segurança ou autenticidade, confira laboratório acreditado ou equivalente documentado.

Garanta resultados confiáveis de laboratório

Verifique métodos reconhecidos, procedimentos registrados, equipe treinada e controle de qualidade dos ensaios.

Libere o produto somente após aprovação

Quando a liberação depender de testes, confira se o produto só é liberado após resultado conforme e aprovação registrada.

Desenvolva alimento animal para o uso previsto

Confira se o alimento para pet ou ração foi formulado para a espécie e o uso definidos na ficha do produto.

Separe produtos para espécies diferentes

Se houver produtos para espécies diferentes, verifique regras que impedem mistura de ingredientes e contaminação cruzada.

Controle alimentos para animais com medicamentos

Quando houver substâncias medicinais, confira identificação, segregação e dosagem documentadas.

Siga as leis de segurança para ração e alimento para pets

Verifique se os procedimentos atendem às leis de segurança do país de venda e uso.

Avalie substâncias proibidas em animais

Confira a avaliação de risco de substâncias proibidas, como medicamentos e contaminantes, nos produtos animais.

Inspecione animais vivos antes e depois do abate

Quando receber animais vivos, confira se pessoa capacitada faz inspeção ante e post mortem documentada.

Rastreie a origem de cada parte da carne

Verifique se todas as partes comestíveis do animal podem ser rastreadas até a origem.

Defina tempo e temperatura após o abate

Confira limites documentados de tempo e temperatura para resfriamento, processamento e armazenamento pós-abate.