Auditoria do local e proteção dos alimentos

Riscos do entorno do local

Confirme que atividades próximas, enchentes e sujeira do entorno foram avaliados e não colocam o local em risco de contaminação.

Conservação das áreas externas

Mantenha jardins, grama, ruas e caminhos externos limpos e bem cuidados.

Conservação do prédio

Confirme que paredes, telhado e passagens de tubos estão sem buracos, rachaduras ou vazamentos.

Controle de entrada no local

Controle a entrada de funcionários, visitantes, motoristas e prestadores no local.

Equipe responsável pela defesa dos alimentos

Confirme que a pessoa ou equipe responsável pela defesa dos alimentos conhece os riscos do local.

Avaliação de ameaças e plano de proteção dos alimentos

Mantenha uma avaliação escrita dos riscos internos e externos de contaminação intencional e um plano de proteção dos alimentos.

Controles para materiais de maior risco

Proteja matérias-primas ou produtos com risco maior de adulteração com controles documentados.

Áreas com risco alto de adulteração

Marque no plano as áreas de maior risco, como recebimento e estoque externo.

Zonas de risco da produção

Defina as zonas de risco dos produtos fabricados, processados ou embalados.

Mapa do local e dos fluxos

Mantenha um mapa com zonas de risco, entradas, caminhos de pessoas, materiais e resíduos.

Orientação para visitantes e prestadores

Explique a visitantes, motoristas e prestadores as regras da área que vão visitar antes do acesso.

Fluxo seguro de pessoas e materiais

Organize os caminhos de pessoas, matérias-primas, embalagens, retrabalho e resíduos para reduzir contaminação cruzada.

Espaço de trabalho e estoque

Confirme que há espaço para trabalhar, limpar e guardar materiais sem acúmulo desordenado.

Estruturas temporárias

Instale obras e estruturas temporárias longe de locais que possam abrir risco de contaminação do produto.

Paredes limpas e conservadas

Mantenha paredes lisas, limpas e sem mofo, sujeira ou excesso de água.

Pisos resistentes e fáceis de limpar

Confirme que o piso aguenta o trabalho e os produtos de limpeza e que é fácil de limpar e secar.

Ralos e escoamento de água

Confirme que a água suja escoa só por ralos ligados à rede e não toca o produto.

Tetos e partes acima da produção

Mantenha teto, vigas e partes altas limpos e bem conservados, sem risco de cair sujeira no produto.

Acesso acima do teto

Quando houver forro ou espaço vazio no teto, permita inspeção contra pragas e sujeira.

Passarelas e mezaninos sobre produto aberto

Confirme que passarelas, escadas e mezaninos perto ou sobre produto aberto impedem queda de sujeira ou objetos no produto.

Telas em janelas abertas

Coloque telas em janelas e claraboias que abrem para ventilar, quando a abertura puder deixar entrar pragas.

Portas em bom estado

Mantenha portas e niveladores de doca bem vedados e portas externas fechadas quando não houver uso controlado.

Iluminação do local de trabalho

Confirme no mínimo 540 lux nas áreas de inspeção do produto e 215 lux nas áreas de trabalho.

Ventilação e exaustão

Use ventilação e exaustão para evitar água condensada e acúmulo de poeira.

Cortinas de tiras plásticas

Mantenha as cortinas plásticas limpas, inteiras e bem instaladas, cobrindo toda a abertura.

Qualidade da água, gelo e vapor

Use água potável no ponto de uso para produto, gelo, vapor, mãos e limpeza.

Mapa da rede de água

Mantenha atualizado o desenho da rede de água, com fonte, tanques, tratamento e pontos de uso.

Ar e gases em contato com produto

Monitore ar e gases usados como ingrediente ou em contato direto com o produto, conforme o risco.

Compra de equipamentos novos

Tenha especificação escrita antes de comprar equipamento novo ou usado.

Projeto seguro dos equipamentos

Confirme que o equipamento evita contaminação por pedaços, micróbios ou outros materiais.

Instalação de equipamentos novos

Use um procedimento escrito para instalar e liberar equipamento novo antes do uso na produção.

Movimentação de equipamento fixo

Tenha regra para mover equipamento fixo dentro da produção e garantir limpeza e inspeção após a mudança.

Equipamentos fora de uso

Limpe e guarde equipamentos parados sem risco ao produto e inspecione antes de voltar a usar.

Equipamentos móveis em áreas abertas

Mantenha empilhadeiras, paleteiras, escadas e outros equipamentos móveis limpos e sem risco de contaminar áreas de produto aberto.

Carregamento de baterias

Mantenha o carregamento de baterias fora de áreas com produto aberto.

Plano de manutenção preventiva

Tenha plano de manutenção ou acompanhamento do estado para máquinas, equipamentos e utilidades.

Inspeção por dano em equipamentos

Inspecione equipamentos nos prazos definidos quando um dano puder soltar pedaços no produto.

Consertos temporários

Registre e controle todo conserto temporário e faça o reparo definitivo no prazo definido.

Segurança após manutenção

Após manutenção, limpe e faça liberação de higiene registrada por pessoa autorizada.

Peças e lubrificantes de manutenção

Use peças e materiais aprovados. Use lubrificantes de grau alimentar onde houver contato possível com o produto.

Oficina de manutenção

Mantenha a oficina limpa e organizada, sem risco de pedaços de metal, ferramentas ou sujeira irem para a produção.

Vestiários para todas as pessoas

Ofereça vestiário para funcionários, visitantes e prestadores, com caminho que proteja a produção.

Armários para itens pessoais

Disponibilize espaço para guardar itens pessoais de todos que entram na produção.

Separação de roupas

Guarde roupa de rua separada da roupa de produção e separe também roupa limpa da suja.

Pontos para lavar as mãos

Tenha lavatório em cada entrada da produção e nos pontos onde a equipe manipula produto.

Banheiros e lavagem das mãos

Mantenha a porta do banheiro sem abertura direta para a produção ou embalagem e garanta lavagem das mãos no retorno.

Área para fumar

Quando a lei permitir fumar, mantenha área isolada e com saída de fumaça que não atinja a produção.

Alimentos trazidos por funcionários

Guarde alimentos pessoais de forma limpa e mantenha-os fora da área de produção.

Refeitório e máquinas de venda

Separe o refeitório e as máquinas de venda da produção e controle alimentos abertos nesses locais.

Uso e guarda de químicos não alimentares

Mantenha lista aprovada, fichas de segurança, rótulos e local trancado para químicos não alimentares.

Materiais com cheiro forte

Quando precisar usar material com cheiro forte, como em obras, proteja o produto e as embalagens.

Proteção contra quebra de vidro

Retire ou proteja vidro e outros materiais quebradiços em áreas com produto aberto.

Controle de materiais quebradiços

Tenha lista com local, quantidade, tipo e estado de cada item quebradiço em áreas de risco.

Ação em caso de quebra

Tenha regra para isolar produto e área, limpar, inspecionar e trocar uniformes após quebra de material quebradiço.

Proteção de janelas de vidro

Proteja janelas de vidro quando elas puderem quebrar e atingir o produto.

Proteção de lâmpadas

Proteja lâmpadas e luminárias, inclusive as dos mata-moscas elétricos, contra queda de cacos.

Facas, lâminas, agulhas e fios

Tenha regra escrita para usar, guardar e inspecionar objetos metálicos afiados ou pontiagudos.

Grampos e objetos metálicos em embalagens

Compre ingredientes e embalagens sem grampos ou objetos metálicos soltos, salvo quando o risco estiver controlado.

Embalagem de matéria-prima

Tenha procedimento para impedir que pedaços de sacos e caixas contaminem o produto na abertura.

Itens portáteis em áreas de produto aberto

Controle canetas, lápis, celulares, tablets e itens parecidos e permita só os aprovados na área.

Prevenção de outros corpos estranhos

Avalie outros riscos de corpo estranho que não aparecem nesta seção e registre os controles.

Estoque de recipientes quebradiços

Guarde recipientes de vidro ou similares separados de matérias-primas, produtos e embalagens abertas.

Quebra de recipientes na linha

Tenha instrução escrita para retirar produtos afetados, limpar sem espalhar cacos e inspecionar a linha após a quebra.

Registro de quebra de recipientes

Registre toda quebra de recipiente na linha e registre também quando não houver quebra no período definido.

Uso de madeira em áreas abertas

Use madeira em áreas de produto aberto somente quando o processo exigir e com proteção documentada.

Prevenção de sujeira vinda do recipiente

Use controles baseados em risco para retirar corpos estranhos dos recipientes antes do uso.

Teste da limpeza de recipientes

Teste e registre a limpeza dos recipientes em cada produção e aja se o resultado falhar.

Tamanho e projeto de filtros e peneiras

Use filtros e peneiras com malha ou medida definida e capazes de reter o corpo estranho previsto.

Inspeção de filtros e peneiras

Inspecione ou teste filtros e peneiras nos prazos definidos pelo risco e registre o resultado.

Controle de ímãs

Registre tipo, local e força dos ímãs e inspecione, limpe e teste a força nos prazos definidos.

Sistema de detecção de metal ou raio X

Use detector de metal, salvo se a avaliação de risco mostrar método mais eficaz para o produto.

Operação e teste de detector ou raio X

Tenha procedimento escrito que explique como testar o aparelho, o que fazer em falha e como isolar o produto.

Teste de detector de metal

Teste pedaços de ferro, aço inox e outros metais com peças de tamanho definido no procedimento.

Teste de equipamento de raio X

Teste com peças de material e diâmetro conhecidos, escolhidos pelo risco do produto.

Teste de seleção óptica

Verifique o equipamento de seleção óptica final conforme instrução do fabricante e o plano de risco.

Teste de outros equipamentos de separação

Confira equipamentos como separação por gravidade e outros aparelhos de retirada de corpos estranhos nos prazos definidos.

Avaliação de equipamentos contra corpos estranhos

Faça avaliação escrita de cada processo junto ao plano de segurança dos alimentos.

Definição do método de detecção

Defina por escrito o tipo, local e sensibilidade do método usado e valide o desempenho.

Frequência de testes e falhas

Defina a frequência de testes considerando exigências do cliente e a capacidade do equipamento e registre as falhas.

Investigação de materiais encontrados

Quando o equipamento encontrar ou retirar material estranho, descubra a origem e registre a ação corretiva.

Projeto e validação da limpeza automática

Mantenha o CIP validado e com mapa atualizado e avalie risco de contaminação cruzada no circuito.

Limites da limpeza automática

Defina e valide tempo, concentração de detergente, vazão, pressão e temperatura do CIP.

Manutenção da limpeza automática

Pessoal treinado deve verificar concentração de detergente, enxágue residual e funcionamento dos sensores do CIP.

Acompanhamento da limpeza automática

Monitore o CIP conforme o risco, conferindo conexões, tubulações, ajustes e registros de ciclo.

Programa de monitoramento ambiental

Tenha programa escrito baseado em risco, com lista de locais, frequência, métodos e responsáveis.

Limites e ações do monitoramento ambiental

Defina limites de controle e ação para os resultados ambientais e escreva as ações para cada desvio.

Revisão do monitoramento ambiental

Revise o programa ao menos uma vez por ano e após mudanças, novas informações ou desvios graves.

Condição limpa e higiênica

Mantenha prédio e equipamentos limpos e faça inspeções para confirmar a condição higiênica.

Procedimentos de limpeza e desinfecção

Tenha procedimentos escritos para prédio, máquinas e equipamentos, com método, frequência e responsáveis.

Limites de resultado da limpeza

Defina o que é uma limpeza aceitável ou não para as partes que encostam no produto.

Recursos e treinamento para limpeza

Garanta pessoas, materiais e tempo previstos no procedimento escrito de limpeza e desinfecção.

Liberação após limpeza

Confira e registre a limpeza antes de liberar o equipamento para produção.

Equipamentos de limpeza

Use utensílios de limpeza identificados por cor ou rótulo, com uma cor por área de risco, e guarde-os limpos e secos.

Retirada de resíduos por empresa autorizada

Quando a lei exigir licença, use empresa licenciada para retirar resíduos.

Recipientes e salas de resíduos

Identifique, limpe, conserve e esvazie lixeiras e salas de resíduos nos prazos definidos.

Retirada de lixo em áreas de produto aberto

Retire lixo de áreas com produto aberto sem passar perto ou contaminar o produto.

Destruição de produtos inseguros

Ao enviar produto inseguro ou material de marca fora do padrão para destruição, controle a identidade e a destruição completa.

Descarte de sobras com marca do cliente

Descarte produtos excedentes com marca do cliente conforme as exigências do cliente e o registro interno.

Doação ou venda de produto fora da especificação

Peça autorização do dono da marca antes de vender a funcionários ou doar produto fora da especificação.

Produtos para alimentação animal

Separe produtos para ração animal do lixo e proteja-os contra contaminação e uso indevido.

Ação quando houver pragas

Registre qualquer sinal de praga e controle a infestação para não contaminar o produto.

Serviço de controle de pragas

Use empresa licenciada ou equipe treinada para inspecionar e tratar pragas.

Controle de pragas feito pela própria empresa

Se o local fizer o próprio controle, use pessoas treinadas, recursos seguros e registros completos.

Registros de controle de pragas

Mantenha mapa atualizado com armadilhas, iscas e locais, além de relatórios de inspeção e tratamento.

Iscas e dispositivos para roedores

Coloque e mantenha armadilhas e iscas sem risco ao produto e use iscas tóxicas somente em áreas externas protegidas.

Controle de insetos

Mantenha mata-insetos, armadilhas com atrativo e outros dispositivos limpos, posicionados e em funcionamento.

Prevenção de entrada de aves

Use medidas para impedir aves dentro do prédio ou que elas pousem nas áreas de carga e descarga.

Ação imediata diante de infestação

Ao encontrar infestação ou sinal de praga, identifique produtos em risco e inicie o controle imediato.

Destino de produtos expostos a pragas

Defina e registre o destino de cada produto em risco (liberar, reprocessar ou descartar) após a avaliação de segurança.

Avaliação completa do controle de pragas

Um especialista deve fazer avaliação documentada conforme o risco, ao menos uma vez por ano.

Análise de tendências de pragas

Analise com regularidade os resultados de armadilhas e inspeções, ao menos a cada trimestre.

Conhecimento da equipe sobre pragas

Treine a equipe para reconhecer sinais de pragas e para saber a quem comunicar qualquer evidência.

Armazenamento seguro

Crie e siga regras de estoque baseadas em risco e registre a identificação, lotes e condições de guarda.

Armazenamento de embalagens

Guarde embalagens separadas quando necessário e proteja e identifique embalagens limpas e em uso.

Controle de temperatura no estoque

Mantenha a temperatura dentro da especificação quando o produto precisar de frio ou calor controlado.

Estoque em atmosfera controlada

Quando usar estoque com controle de ar, defina e controle as condições e registre os desvios.

Armazenamento externo

Se precisar guardar itens do lado de fora, proteja-os de sujeira e esteira e use apenas materiais e embalagens que permitam isso.

Rotação de estoque

Use matérias-primas, produtos em processo e acabados na ordem correta de validade ou de entrada.

Carregamento e transporte seguros

Tenha regras para controlar temperatura, usar docas cobertas quando necessário e proteger o produto no carregamento.

Condição dos veículos e contêineres

Use veículos e contêineres limpos, sem cheiro forte e capazes de proteger o produto durante o transporte.

Temperatura durante o transporte

Quando houver controle de temperatura, o transporte deve manter o produto na faixa definida até a entrega.

Limpeza e manutenção de veículos

Tenha manutenção e procedimentos escritos de limpeza para veículos e equipamentos de transporte.

Regras para transporte de produtos

Defina restrições para cargas misturadas e a segurança quando o veículo estiver parado ou em trânsito.

Aprovação de transportadoras contratadas

Aprove as transportadoras por meio de regras escritas e exija que elas cumpram os controles de higiene e temperatura definidos.