Segurança diária dos alimentos

As pias de lavar as mãos estão livres e fáceis de usar?

Olhe se as pias de lavar as mãos não estão bloqueadas por caixas, utensílios ou equipamentos e se dá para chegar e usar sem esforço.

As pias de lavar as mãos têm sabão, toalhas e água quente e fria?

Verifique se tem sabão, toalha de papel ou secador e se sai água quente e fria na pia de lavar as mãos.

Os funcionários lavam as mãos com sabão por 20 segundos?

Observe se lavam as mãos com sabão, esfregando por 20 segundos, e secam com toalha limpa ou secador.

Os funcionários lavam as mãos antes de colocar as luvas?

Confira se a pessoa lava e seca as mãos antes de calçar as luvas. Luvas não substituem a lavagem.

Ninguém toca com as mãos nuas em alimentos prontos para comer?

Veja se ninguém pega direto com as mãos em salada, pão, frios e outros alimentos prontos. Use luvas, pegadores ou utensílios.

Ninguém come, bebe ou fuma na área de preparo dos alimentos?

Confira se ninguém come, bebe ou fuma na cozinha e no preparo. Isso evita contaminação da comida.

Os objetos pessoais ficam longe da área de comida e de preparo?

Veja se bolsas, celulares, casacos e outros itens pessoais não ficam em bancadas, prateleiras de comida ou áreas de preparo.

A comida crua fica embaixo e longe da comida cozida e pronta para comer?

Na geladeira e nas prateleiras, carnes, peixes e ovos crus devem ficar abaixo e separados dos alimentos cozidos e prontos.

Toda a comida fica guardada a pelo menos 15 cm (6 polegadas) do chão?

Olhe se caixas, sacos e bandejas de comida não estão no chão. Use prateleiras ou estrados com no mínimo 15 cm (6 polegadas) de altura.

Os alimentos na geladeira estão na ordem certa de empilhamento?

Confira se os itens mais perigosos (carnes e peixes crus) ficam embaixo e os prontos para comer ficam em cima, sem gotejamento entre eles.

Todos os alimentos estão cobertos ou embalados?

Veja se potes, bandejas e pratos com comida têm tampa, filme ou embalagem que proteja de contaminação.

As superfícies que tocam a comida estão limpas e desinfetadas, inclusive os equipamentos limpos no local?

Confira bancadas, tábuas, máquinas e equipamentos que são limpos no próprio local: sem resto de comida, limpos e desinfetados.

Os panos de limpeza ficam na solução desinfetante quando não estão em uso?

Veja se os panos de limpeza não ficam secos ou sujos na bancada. Eles devem ficar na solução desinfetante entre um uso e outro.

As mesas de preparo e o buffet evitam que a sujeira passe de um alimento para o outro?

Observe se utensílios, tábuas e áreas de preparo de comida crua e de comida pronta ficam separados e não misturam contaminação.

A comida é cozida até a temperatura interna exigida?

Meça a temperatura no centro do alimento com termômetro limpo. Confira a temperatura mínima exigida para aquele tipo de comida.

A comida reaquecida atinge 165°F por 15 segundos?

Ao reaquecer para servir ou manter quente depois, meça o centro do alimento. Deve atingir 165°F e manter por 15 segundos.

A comida esfria de 135°F a 70°F em até 2 horas e de 70°F a 41°F em até 4 horas a mais?

Meça a temperatura enquanto a comida esfria. Ela deve cair de 135°F a 70°F em no máximo 2 horas e de 70°F a 41°F em no máximo 4 horas a mais (total 6 horas).

É usado um registro de resfriamento?

Confira se existe um formulário ou planilha de resfriamento e se a equipe anota horários e temperaturas.

A comida fica a 135°F ou mais na manutenção a quente?

Meça a temperatura da comida no balcão quente, banho-maria ou equipamento de manutenção a quente. Deve estar a 135°F ou mais.

A comida fica a 41°F ou menos na manutenção a frio?

Meça a temperatura da comida na vitrine fria, geladeira de serviço ou equipamento de manutenção a frio. Deve estar a 41°F ou menos.

Os alimentos têm data e rótulo com a data de preparo?

Olhe potes e embalagens abertos ou preparados no local. Devem ter etiqueta com nome e data de preparo.

A comida guardada há mais de sete dias é descartada?

Confira as datas nas etiquetas. Se o alimento marcado passou de sete dias, descarte.

Os alimentos frios chegam a 41°F ou menos e os quentes a 135°F ou mais?

Na recepção, meça a temperatura de produtos frios e quentes. Rejeite frios acima de 41°F e quentes abaixo de 135°F.

São usados termômetros para medir a temperatura dos alimentos?

Confira se a equipe tem termômetro limpo e calibrado e se realmente mede a temperatura da comida quando precisa.

Os produtos químicos tóxicos estão rotulados, usados conforme o rótulo e longe de comida, equipamentos, utensílios, panos e itens descartáveis?

Veja se cada produto tem rótulo legível e se fica em armário ou área separada, longe de comida e materiais de serviço.

Os utensílios estão guardados com o cabo virado para quem vai pegar?

Olhe colheres, pegadores e espátulas no recipiente. O cabo deve ficar para fora, para a pessoa pegar sem tocar na parte que vai na comida.

Os equipamentos limpos estão guardados em local limpo e seco?

Veja se panelas, bandejas e máquinas limpas ficam em local limpo e seco, sem risco de sujar de novo.

Todos os equipamentos e itens descartáveis ficam a pelo menos 15 cm (6 polegadas) do chão?

Confira caixas de copos, pratos descartáveis e equipamentos limpos. Não podem ficar no chão; use prateleiras ou estrados com no mínimo 15 cm (6 polegadas).

A pia de 3 compartimentos está na ordem lavar, enxaguar e desinfetar?

Verifique a ordem: 1) lavar com detergente, 2) enxaguar e 3) desinfetar. Cada compartimento deve estar montado para essa etapa.

A máquina de lavar louça completa o ciclo e desinfeta?

Confira se a máquina completa o ciclo, se a temperatura ou o desinfetante químicos atingem o nível exigido e se a louça sai limpa.

Existem kits de teste de desinfetante no local e eles estão sendo usados?

Veja se há fitas ou kit de teste do tipo de desinfetante usado (como cloro ou quaternário) e se a equipe testa a solução.

Pisos, paredes e tetos estão limpos e bem conservados?

Olhe se há sujeira, mofo, buracos, azulejos soltos ou goteiras. Limpe e reporte danos para reparo.

Os corredores estão livres, sem obstáculos?

Verifique se caixas, baldes ou equipamentos não bloqueiam a passagem. Mantenha vias livres para trabalhar com segurança.

Há um termômetro em cada geladeira, câmara fria e freezer?

Abra cada equipamento e veja se existe termômetro visível e em bom estado.

Geladeiras e câmaras frias estão a 41°F ou menos?

Leia o termômetro de cada geladeira e câmara fria. A temperatura deve estar a 41°F ou menos.

As temperaturas de geladeiras, câmaras e freezers são monitoradas e registradas todos os dias?

Confira se alguém mede e anota a temperatura de cada equipamento no formulário ou planilha todos os dias.