Segurança diária dos alimentos

Todos os alimentos estão cobertos ou embalados?

Veja se potes, bandejas e pratos com comida têm tampa, filme ou embalagem que proteja de contaminação.

As superfícies que tocam a comida estão limpas e desinfetadas, inclusive os equipamentos limpos no local?

Confira bancadas, tábuas, máquinas e equipamentos que são limpos no próprio local: sem resto de comida, limpos e desinfetados.

Os panos de limpeza ficam na solução desinfetante quando não estão em uso?

Veja se os panos de limpeza não ficam secos ou sujos na bancada. Eles devem ficar na solução desinfetante entre um uso e outro.

Concentração de cloro da solução dos panos

Teste com fita compatível. Reprova fora de 100–200 mg/L: descarte a solução, prepare outra conforme o rótulo e teste novamente.

As mesas de preparo e o buffet evitam que a sujeira passe de um alimento para o outro?

Observe se utensílios, tábuas e áreas de preparo de comida crua e de comida pronta ficam separados e não misturam contaminação.

A comida é cozida até a temperatura interna exigida?

Meça a temperatura no centro do alimento com termômetro limpo. Reprova abaixo de 74 °C: continue a cocção até atingir e meça novamente antes de liberar o prato ou o lote.

Temperatura do alimento reaquecido

Meça no centro após manter 74 °C por 15 segundos. Reprova abaixo de 74 °C: continue o reaquecimento e meça novamente antes de liberar.

O alimento resfria de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois permanece a 5 °C ou menos?

Confira horários e temperaturas no registro. Reprova se não atingir 10 °C em 2 horas ou se depois ficar acima de 5 °C: interrompa o processo e descarte quando a segurança não puder ser comprovada.

É usado um registro de resfriamento?

Confira se existe um formulário ou planilha de resfriamento e se a equipe anota horários e temperaturas.

Temperatura da comida em espera quente

Meça no centro. Reprova abaixo de 60 °C: retire da espera quente e aplique a ação corretiva validada ou descarte o produto.

Temperatura da comida em exposição fria

Meça no centro. Reprova acima de 5 °C: retire da exposição e descarte quando o tempo fora do controle não puder ser comprovado.

Os alimentos têm data e rótulo com a data de preparo?

Olhe potes e embalagens abertos ou preparados no local. Devem ter etiqueta com nome e data de preparo.

Alimentos são descartados ao atingir o prazo definido no rótulo ou no procedimento validado?

Confira data de preparo, abertura e validade. Reprova produto vencido, sem data ou além do prazo validado: retire de uso e descarte; não altere a etiqueta.

Temperatura dos alimentos refrigerados no recebimento

Meça no recebimento. O limite da casa é 7 °C e o teto legal é 10 °C, conforme Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33. Rejeite acima de 7 °C; nunca aceite acima de 10 °C.

São usados termômetros para medir a temperatura dos alimentos?

Confira se a equipe tem termômetro limpo e calibrado e se realmente mede a temperatura da comida quando precisa.

Os produtos químicos tóxicos estão rotulados, usados conforme o rótulo e longe de comida, equipamentos, utensílios, panos e itens descartáveis?

Veja se cada produto tem rótulo legível e se fica em armário ou área separada, longe de comida e materiais de serviço.

Os utensílios estão guardados com o cabo virado para quem vai pegar?

Olhe colheres, pegadores e espátulas no recipiente. O cabo deve ficar para fora, para a pessoa pegar sem tocar na parte que vai na comida.

Os equipamentos limpos estão guardados em local limpo e seco?

Veja se panelas, bandejas e máquinas limpas ficam em local limpo e seco, sem risco de sujar de novo.

Todos os equipamentos e itens descartáveis ficam a pelo menos 15 cm do chão?

Confira caixas de copos, pratos descartáveis e equipamentos limpos. Não podem ficar no chão; use prateleiras ou estrados com no mínimo 15 cm.

A pia de 3 compartimentos está na ordem lavar, enxaguar e desinfetar?

Verifique a ordem: 1) lavar com detergente, 2) enxaguar e 3) desinfetar. Cada compartimento deve estar montado para essa etapa.

A máquina de lavar louça completa o ciclo e desinfeta?

Confira se a máquina completa o ciclo sem interromper; se o painel ou a placa da máquina e, se for desinfecção química, o rótulo do produto indicam o valor a atingir e se esse valor foi alcançado; e se a louça sai limpa, sem resíduo de comida.

Existem kits de teste de desinfetante no local e eles estão sendo usados?

Veja se há fitas ou kit de teste do tipo de desinfetante usado (como cloro ou quaternário) e se a equipe testa a solução.

Pisos, paredes e tetos estão limpos e bem conservados?

Olhe se há sujeira, mofo, buracos, azulejos soltos ou goteiras. Limpe e reporte danos para reparo.

Os corredores estão livres, sem obstáculos?

Verifique se caixas, baldes ou equipamentos não bloqueiam a passagem. Mantenha vias livres para trabalhar com segurança.

Há um termômetro em cada geladeira, câmara fria e freezer?

Abra cada equipamento e veja se existe termômetro visível e em bom estado.

Temperatura de geladeiras e câmaras frias

Leia o termômetro calibrado. Reprova acima de 5 °C: bloqueie os produtos, transfira a carga e abra chamado de manutenção.

As temperaturas de geladeiras, câmaras e freezers são monitoradas e registradas todos os dias?

Confira se alguém mede e anota a temperatura de cada equipamento no formulário ou planilha todos os dias.