Checklist · Restaurantes e food service
Inspeção sanitária do food truck
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de inspeção sanitária do food truck é uma lista de verificação pronta com 23 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere pia de mãos, frios, quentes, sanitização, pragas e descarte no food truck, para gestor ou responsável antes e durante o serviço. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Há pia de lavar as mãos com sabão e papel toalha? Todos os funcionários usam o equipamento de proteção obrigatório? Todas as torneiras e encanamentos funcionam e estão limpos? A lista segue com: Temperatura das geladeiras do food truck. Temperatura dos freezers do food truck. Os equipamentos e as superfícies de preparo estão limpos? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Há pia de lavar as mãos com sabão e papel toalha?
Olhe se a pia está livre, com água, sabão e papel toalha. Não pode faltar nenhum desses itens.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários usam o equipamento de proteção obrigatório?
Verifique se cada pessoa usa o que for exigido, como luvas, touca ou avental, conforme a função.
FeitoNão FeitoTodas as torneiras e encanamentos funcionam e estão limpos?
Abra as torneiras e veja se a água sai bem, sem vazamento. As pias e torneiras devem estar limpas.
FeitoNão FeitoTemperatura das geladeiras do food truck
Meça cada geladeira. Aprove ≤ 5 °C e equipamento limpo, sem odor. Se > 5 °C: não use o frio, transfira carga para caixa térmica/geladeira em faixa ou descarte conforme tempo, e conserte antes do serviço.
número °CTemperatura dos freezers do food truck
Meça cada freezer. Aprove ≤ −18 °C e produto firme. Se > −18 °C ou amolecido: isole, descarte o que descongelou e não abra o serviço com freezer fora da faixa.
número °COs equipamentos e as superfícies de preparo estão limpos?
Passe a mão e olhe mesas, bancadas, fogões e utensílios de preparo. Não pode haver restos de comida ou gordura.
FeitoNão FeitoUtensílios e louças limpos e sanitizados
Após lavar, sanitize com produto aprovado para contato com alimento: siga diluição do rótulo, tempo de contato indicado e enxágue se o produto exigir (pronto para uso dispensa diluição/enxágue). Reprova se houver resíduo de comida ou sanitização sem tempo de contato.
FeitoNão FeitoTodos os alimentos estão com etiqueta e armazenados no local e temperatura definidos?
Olhe se cada item tem identificação e se está no local certo, como geladeira, freezer ou prateleira seca, conforme o tipo.
FeitoNão FeitoTemperatura dos alimentos frios em exposição
Meça o centro do alimento frio. Aprove ≤ 5 °C por no máximo 4 h. Se > 5 °C: retire da venda, registre o tempo de exposição e descarte quando o tempo seguro não puder ser comprovado.
número °CProdutos tóxicos e químicos estão separados da comida e dos utensílios?
Veja se sabão, desinfetante e outros produtos ficam longe da comida e dos utensílios de preparo.
FeitoNão Feito
Superfícies e equipamentos estão limpos, inclusive os que não tocam a comida?
Olhe paredes, chão, prateleiras, maçanetas e equipamentos. Tudo deve estar sem sujeira e sem gordura acumulada.
FeitoNão FeitoEquipe treinada em higiene e segurança dos alimentos
Confira registro de treino (manipulação, mãos, temperaturas, alergênicos). Se alguém do turno não tiver treino: não escale na manipulação até treinar.
FeitoNão FeitoO controle de insetos e ratos está sendo feito?
Procure sinais de insetos ou ratos, como fezes, buracos ou iscas. Veja se o controle está ativo e documentado.
FeitoNão FeitoAnimais ficam longe da área de preparo de alimentos?
Garanta que nenhum animal, de estimação ou outro, entre na área de cozinha ou preparo de alimentos.
FeitoNão FeitoEmbalagens e potes de comida estão limpos e com etiqueta legível?
Olhe potes, caixas e embalagens. Devem estar limpos, fechados e com identificação legível.
FeitoNão FeitoA ventilação de todas as áreas do food truck está funcionando e sem cheiro forte de fumaça ou gordura?
Sinta se o ar circula e se não há cheiro forte de fumaça ou gordura. Confira se a exaustão está ligada.
FeitoNão FeitoTodos os equipamentos e aparelhos funcionam sem falha?
Ligue e teste geladeira, fogão, fritadeira e outros aparelhos. Nada pode estar quebrado ou fora de uso sem aviso.
FeitoNão FeitoO lixo e os restos estão em lixeira fechada, sem vazamento e esvaziados com frequência?
Veja se o lixo está em lixeira com tampa que fecha bem, sem vazamento no chão ou no saco. Esvazie quando a lixeira estiver cheia, o saco impedir fechar a tampa ou houver acúmulo ao lado. Reprova lixeira aberta, vazando ou com lixo amontoado fora dela.
FeitoNão FeitoÓleos, químicos e outros lixos perigosos estão separados e descartados no procedimento definido?
Confira se óleo usado está em recipiente fechado próprio, separado do lixo comum, sem despejo no ralo. Embalagens e restos de químicos/limpeza em saco ou recipiente separado e identificado, longe de comida e utensílios. Reprova óleo ou químico misturado aos restos de comida.
FeitoNão FeitoIluminação da área de preparo
Meça com luxímetro na bancada de preparo. Aprove ≥ 540 lux. Abaixo disso, suspenda tarefas que dependam de inspeção visual, corrija luminárias e repita a medição antes de liberar a área.
número luxTodos os alimentos estão protegidos de contaminação?
Verifique se a comida está coberta, separada do cru e longe de sujeira, lixo e produtos químicos.
FeitoNão FeitoExistem regras escritas para a saúde e higiene dos funcionários?
Confirme se há regra clara: lavar as mãos, não trabalhar doente e usar o equipamento de proteção.
FeitoNão FeitoOs alimentos têm data e estão em rotação, primeiro que vence, primeiro que sai?
Leia as datas nos rótulos e confira se o que vence primeiro é usado antes do que vence depois.
FeitoNão Feito