Higiene e segurança alimentar do restaurante

As pias de lavar as mãos têm sabão, toalhas descartáveis e água morna?

Confira se há sabão, toalha de papel e água morna. Se faltar algum, anote e complete o suprimento.

Há cartaz lembrando de lavar as mãos?

Procure o cartaz perto da pia de mãos. Ele deve ser fácil de ver.

Os banheiros dos funcionários estão funcionando e limpos?

Verifique se a descarga, a pia e o chão estão em ordem e limpos, sem mau cheiro ou falta de material de higiene.

Todo o alimento vem de fonte aprovada?

Veja se a comida e os ingredientes vêm de fornecedores confiáveis e permitidos, com nota ou registro de entrega.

Equipamentos, utensílios e superfícies são lavados, enxaguados e desinfetados antes de cada uso?

Confirme a sequência: lavar, enxaguar e passar o produto para desinfetar antes de usar com alimento.

Alimento congelado é descongelado na geladeira, cozido ainda congelado na temperatura certa, ou em água fria corrente?

Não descongele em cima da bancada em temperatura ambiente. Use geladeira, cozimento direto do congelado ou água fria corrente em troca contínua.

Alimento descongelado segue para preparo ou cozimento sem recongelar?

Confira se o que já descongelou não volta ao freezer. Isso evita risco de crescimento de bactérias e perda de qualidade.

A preparação é planejada para reduzir o tempo na zona de perigo de temperatura?

Observe se a comida fica parada entre 5 °C e 60 °C fora do preparo ativo. Reprova se porções prontas ou em espera ficam na bancada ou no balcão sem refrigeração nem calor controlado.

A degustação da comida usa utensílio limpo e o utensílio não volta à panela depois de tocar a boca?

Observe se usam utensílio limpo para provar e não colocam de volta na panela o mesmo utensílio após provar.

Há procedimentos para evitar contaminação cruzada?

Confira se separam cru de pronto, usam tábuas e facas diferentes e limpam as superfícies entre um alimento e outro.

A comida pronta é pega só com luva limpa, pegador ou colher?

Veja se ninguém toca comida pronta com a mão nua. Use luva limpa, pegador ou colher limpos.

A comida é preparada em porções pequenas para limitar o tempo na zona de perigo de temperatura?

Confirme se preparam em lotes menores e se a comida não fica parada entre 5 °C e 60 °C na bancada enquanto esperam porção grande terminar; o lote deve ir logo para cocção, refrigeração ou manutenção quente.

Panos reutilizáveis limpos são usados só para limpar equipamentos e superfícies, e não para secar mãos, utensílios ou chão?

Verifique se o pano de limpeza não serve para secar mãos, louça ou chão. Cada uso deve ter pano próprio e limpo.

Cocção com temperatura interna medida (aves/recheados ≥ 74 °C)

Meça o centro com termômetro calibrado. Aves e recheados ≥ 74 °C; outros conforme ficha. Se abaixo: continue cozinhando ou descarte.

A temperatura interna durante o cozimento é monitorada e registrada?

Veja se há registro escrito das temperaturas medidas no cozimento, com data, horário e valor.

O equipamento para manter a comida quente (como estufa ou banho-maria) está limpo?

Olhe por dentro e por fora se há restos de comida, gordura ou sujeira.

A comida é bem aquecida antes de ser colocada no equipamento para manter quente (como estufa ou banho-maria)?

Meça a temperatura da comida antes de colocar no banho-maria ou equipamento de manutenção quente. Deve estar a 60 °C ou mais; se estiver abaixo, reaqueça antes de colocar.

O equipamento para manter a comida quente é aquecido antes de receber a comida?

Ligue e aqueça o equipamento antes de colocar a comida. Não coloque comida em equipamento frio.

A temperatura da comida mantida quente fica em 60 ºC ou mais?

Meça a comida (não só o ar do equipamento). Deve estar a 60 ºC ou acima.

A comida mantida quente está protegida de sujeira?

Veja se há tampas, proteção ou barreira, e se nada sujo ou estranho pode cair na comida.

As geladeiras estão limpas e organizadas?

Abra e veja se não há sujeira, vazamentos ou bagunça que atrapalhe a circulação de ar frio.

A temperatura da comida mantida fria fica em 5 ºC ou menos?

Meça a comida fria. Deve estar a 5 ºC ou abaixo.

A comida mantida fria está protegida de sujeira?

Confira se está coberta ou embalada e separada de produtos crus ou sujos.

Há termômetros disponíveis e precisos?

Confirme se cada unidade tem termômetro e se a leitura parece correta ao comparar com outro termômetro ou ponto de referência.

A geladeira fica a 5 °C ou menos e o freezer a −18 °C ou menos?

Leia o termômetro de cada equipamento e confira: geladeira e balcão refrigerado a 5 °C ou menos; freezer a −18 °C ou menos.

A comida está guardada a pelo menos 15 centímetros do chão ou dentro da câmara fria?

Meça ou olhe se caixas e alimentos não ficam no chão. Devem ficar elevados a pelo menos 15 centímetros.

As unidades de geladeira e freezer estão limpas e arrumadas?

Veja prateleiras, grelhas e cantos. Devem estar limpos e com espaço para o ar circular.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois até 5 °C

Meça e registre em porções rasas, banho de gelo ou abatedor. Se não atingir 10 °C em até 2 h, segregue e descarte o lote. Depois, leve imediatamente a ≤ 5 °C.

Toda a comida está embalada, identificada e com data?

Olhe se tem nome do produto e data no rótulo, e se a embalagem está fechada e íntegra.

É usado o método primeiro que entra, primeiro que sai no estoque?

Veja se o que chegou primeiro fica na frente e é usado antes. Produtos novos ficam atrás dos mais antigos.

A temperatura do ar de todas as geladeiras e freezers é monitorada e registrada no início e no fim de cada turno?

Peça o registro. Deve haver leitura no começo e no fim do turno, com valor, data e horário.

A temperatura do estoque seco está entre 10 ºC e 21 ºC, ou conforme a vigilância sanitária do estado?

Meça a temperatura do local. Deve ficar entre 10 ºC e 21 ºC, salvo se a regra do estado definir outra faixa.

Alimentos e suprimentos de papel estão a 15 a 20 centímetros do chão?

Olhe se nada fica no chão. Caixas e pacotes devem ficar elevados de 15 a 20 centímetros.

Toda a comida tem rótulo com o nome e a data de recebimento?

Confira se cada item traz o nome e a data em que chegou ao local.

Sacos abertos de alimento ficam em potes com tampa firme e rótulo com o nome comum?

Veja se o que foi aberto está em recipiente com tampa bem fechada e com o nome do alimento no rótulo.

É usado o método primeiro que entra, primeiro que sai no controle do estoque?

Confirme se o que chegou primeiro fica na frente e é usado antes. Produtos novos ficam atrás dos mais antigos, com datas visíveis no estoque.

As latas estão intactas, sem estufamento e sem vazamento?

Separe e descarte latas amassadas com vazamento, estufadas ou com ferrugem que comprometa a lata.

A comida está protegida de contaminação?

Veja se está coberta, longe de produtos químicos, pragas e sujeira.

Todas as superfícies de contato com alimento estão limpas?

Passe a mão e olhe: sem restos de comida, gordura ou poeira nas bancadas e utensílios.

Os produtos químicos estão bem identificados e guardados longe de alimentos e materiais de comida?

Confira rótulos claros e local separado, longe de comida, embalagens e utensílios de alimento.

Há rotina regular de limpeza de todas as superfícies de contato com alimento?

Peça o cronograma de limpeza e veja se está sendo seguido no dia a dia.

A comida está na embalagem original ou em um pote próprio para guardar alimentos?

Não use baldes ou potes de limpeza. Só embalagem original ou recipiente próprio para alimento.

A pia de três cubas segue a ordem lavar, enxaguar e desinfetar?

Confira: 1ª cuba lava com detergente, 2ª enxágua com água limpa, 3ª desinfeta com produto na concentração certa.

A máquina de lavar louça completa o ciclo e mantém medidores e produtos químicos nos níveis indicados no equipamento?

Veja se a máquina enche, lava e seca no ciclo completo, e se os indicadores e os produtos químicos estão nos níveis indicados no painel ou no manual.

A água está limpa, sem gordura e sem pedaços de comida?

Olhe a água das cubas ou da máquina. Se estiver suja ou com resto de comida, troque a água.

A água de lavagem manual está a 43 °C ou mais e o enxágue final por calor da máquina está a 82 °C ou mais, quando aplicável?

Confira os medidores ou meça a água. Lavagem manual a 43 °C ou mais; enxágue final por calor da máquina a 82 °C ou mais, se o equipamento for por calor.

Se a desinfecção for por calor, os utensílios ficam mergulhados em água a 77 ºC por 30 segundos?

Meça a água e use o relógio. Devem ficar submersos a 77 ºC por 30 segundos.

Se usar desinfetante químico, a mistura está correta e a concentração é testada com fita?

Veja se preparam o produto na medida certa e se testam com a fita a concentração no momento do uso.

Utensílios e peças pequenas secam ao ar?

Confirme se secam sozinhos em local limpo, sem secar com pano que possa sujar de novo.

Os panos de limpeza ficam guardados em água com desinfetante enquanto estão em uso?

Olhe o balde ou pote do pano: deve ter água com desinfetante e o pano deve ficar submerso entre um uso e outro.

Equipamentos pequenos e utensílios, incluindo tábuas e facas, são limpos e desinfetados entre um uso e outro?

Veja se limpam e desinfetam ao trocar de alimento, principalmente entre cru e pronto para comer.

Equipamentos pequenos e utensílios são lavados, desinfetados e secos ao ar?

Confirme a sequência completa: lavar, desinfetar e secar ao ar, sem empanar com pano sujo.

As superfícies de trabalho e os utensílios estão limpos?

Olhe bancadas, tábuas e utensílios em uso. Não deve haver sujeira visível.

As superfícies de trabalho são limpas e desinfetadas entre um uso e outro?

Observe se limpam e desinfetam a bancada ao mudar de tarefa ou de tipo de alimento.

Os termômetros são limpos e desinfetados após cada uso?

Veja se limpam e desinfetam a haste do termômetro depois de medir cada alimento.

Os termômetros são calibrados regularmente?

Peça o registro, etiqueta ou certificado de calibração do termômetro. Reprova se não houver prova de calibração com data acessível no local.

O abridor de latas está limpo?

Olhe a lâmina e a engrenagem. Não deve ter restos de comida ou ferrugem.

Gavetas e prateleiras estão limpas?

Abra gavetas e olhe prateleiras. Tire migalhas, poeira e objetos que não devem estar ali.

Utensílios limpos são pegos sem contaminar a parte que toca a comida ou a boca da pessoa?

Observe se pegam colheres, garfos e copos pelo cabo ou base, sem tocar a parte que vai à boca ou à comida.

A fatiadora de alimentos está limpa?

Olhe lâmina, guarda e base. Não deve haver restos de comida ou gordura.

A fatiadora é desmontada, limpa e desinfetada antes e depois de cada uso?

Confirme se desmontam as partes que dão para limpar, lavam, desinfetam e montam de novo antes e depois do uso.

Caixas, recipientes e materiais recicláveis são retirados do local?

Veja se não há acúmulo de caixas e recicláveis na cozinha ou nas áreas de preparo.

A área de recebimento de mercadorias e a área ao redor das lixeiras grandes estão limpas e sem mau cheiro?

Caminhe pela área externa de entrega e lixo. Deve estar limpa, sem restos de comida e sem mau cheiro forte.

A coifa de exaustão e os filtros estão limpos?

Olhe a coifa e os filtros. Gordura acumulada é risco de fogo e de sujeira na comida.

As lixeiras da cozinha estão limpas e tampadas?

Veja se as lixeiras têm tampa e se por dentro e por fora estão limpas, sem resto grudado.

As lixeiras são esvaziadas sempre que necessário?

Confira se não ficam cheias demais nem com lixo extravasando.

Caixas e recipientes são retirados do local?

Veja se caixas vazias e embalagens não ficam acumuladas na área de trabalho.

A área de recebimento de mercadorias e a área ao redor das lixeiras grandes estão limpas?

Inspecione o chão e o entorno: sem restos de comida, líquidos ou lixo solto.

As caçambas de lixo estão limpas?

Olhe por fora e, se possível, por dentro. Não devem estar com sujeira grossa ou líquidos vazando.

As portas externas têm telas, vedação íntegra e fecham sozinhas?

Teste a porta: deve fechar sozinha, sem frestas grandes, e com tela se for área que exige proteção contra pragas.

O estabelecimento está livre de sinais de pragas?

Procure fezes, rastros, insetos, roedores ou danos em embalagens. Qualquer sinal deve ser tratado na hora.

Há agenda regular de controle de pragas com empresa licenciada?

Peça o contrato ou o comprovante de visitas de uma empresa autorizada e confira se as visitas estão em dia.