Auditoria da operação da cozinha

Toda a equipe da cozinha está limpa e com o uniforme e as roupas de proteção corretas?

Olhe se cada pessoa está com uniforme limpo, sapatos fechados, touca ou rede no cabelo e roupas de proteção quando preciso.

Os cozinheiros sabem preparar os pratos do cardápio?

Pergunte ou observe se cada cozinheiro conhece o modo de fazer dos pratos do cardápio do dia.

Os cozinheiros sabem usar todos os equipamentos do preparo?

Confirme se a equipe sabe ligar, usar e desligar fogões, fornos, fritadeiras e demais equipamentos com segurança.

Os cozinheiros receberam as instruções do turno e sabem suas tarefas?

Verifique se houve reunião rápida antes do serviço e se cada um entendeu suas tarefas.

A equipe de produção está preparada para fazer os pratos pedidos?

Confira se quem vai produzir os pratos tem prática e sabe o padrão de montagem e porção.

A equipe segue as regras de higiene e segurança o tempo todo?

Observe se lavam as mãos, usam luvas quando preciso e trabalham sem atalhos de higiene.

A área de trabalho está limpa e organizada o tempo todo?

Olhe bancadas, chão e utensílios: sem sujeira, restos de comida ou objetos fora do lugar.

Os ingredientes certos são separados com antecedência?

Veja se, antes do serviço, os ingredientes já estão cortados, medidos e separados por prato ou receita.

Os preparos iniciais ficam prontos no horário, cobertos, identificados e guardados em temperatura de segurança?

Confira se o que foi preparado antes está coberto, identificado e em refrigeração a 5 °C (41 °F) ou menos, ou em manutenção a quente a 57 °C (135 °F) ou mais.

A louça está correta, limpa, brilhante e sem danos?

Olhe pratos e travessas: sem manchas, restos de comida, lascas ou rachaduras.

O chefe do turno já liderou o serviço da cozinha antes?

Confirme se o responsável do turno tem experiência para comandar a cozinha no serviço.

Todos os pedidos são passados e controlados pelo chefe?

Verifique se os pedidos chegam de forma clara e se o chefe coordena o fluxo da produção.

O chefe confere cada prato na passagem (apresentação, qualidade e porção)?

Observe se nenhum prato sai sem a checagem final do chefe na passagem.

Os equipamentos ficam limpos e seguros o tempo todo?

Confira máquinas e utensílios: limpos, sem resíduos e sem risco de acidente.

As máquinas de lavar louça são conferidas e mantidas limpas antes do uso?

Antes de ligar, veja se a máquina está limpa por dentro e por fora e sem resíduos.

A água da lavagem é trocada pelo menos 2 vezes ao dia e está a 43 °C (110 °F) ou mais?

Confirme se a água suja foi trocada no mínimo 2 vezes no dia e se a temperatura está em 43 °C (110 °F) ou mais, ou no valor do manual da máquina.

O detergente e o secante são dosados conforme o fabricante e manuseados com segurança?

Veja se as doses seguem o que a máquina ou o fabricante pede e se o produto está rotulado e longe de alimentos.

O descarte de lixo e restos usa recipiente com saco e tampa e segue o fluxo definido?

Confira se o lixo vai para o recipiente certo, com saco e tampa, e se não fica acumulado na área de preparo.

O salão recolhe, empilha e separa louça, talheres e copos com segurança?

Observe se a equipe de salão limpa as mesas sem bater as peças e separa louça, talheres e copos sem risco de queda.

As quebras são registradas e, se forem por descuido, há correção documentada com a equipe?

Confirme se toda peça quebrada é anotada e se, em caso de descuido, o responsável registra a correção com a equipe.

Os funcionários seguem as regras de higiene, usam uniforme limpo e mantêm cabelo preso, unhas curtas e aparência limpa?

Olhe uniforme limpo, cabelo preso ou coberto, unhas curtas e aparência arrumada para o serviço.

As mãos e os pulsos estão sem esmalte, anéis, pulseiras ou relógios na cozinha?

Verifique mãos e pulsos: sem esmalte, anéis, pulseiras ou relógios. Exceção só se a casa permitir aliança lisa coberta.

Cortes e feridas estão tratados e cobertos?

Confira se qualquer corte está limpo, medicado e bem coberto com curativo limpo e luva se for preciso.

As mãos são lavadas e limpas sempre que for necessário?

Observe se lavam as mãos ao chegar, após ir ao banheiro, tocar lixo, carne crua ou trocar de tarefa.

Os planos de limpeza diária, semanal, mensal e pesada estão colados na parede e são seguidos?

Procure a tabela de limpeza colada na parede da cozinha e confira se as tarefas do dia foram feitas e marcadas.

Há pessoas escolhidas para checar a limpeza todos os dias?

Confirme quem é o responsável por conferir a limpeza no dia e se a checagem foi feita.

As checagens, controles e registros exigidos pelas normas estão em dia?

Veja se as planilhas e controles obrigatórios (temperaturas, limpeza, recebimento) estão preenchidos e atualizados.

As temperaturas de refrigeração, cozimento e manutenção a quente ou frio são monitoradas?

Confira termômetros e registros de geladeiras, freezers, cozimento e banhos-maria ou manutenção a frio.

Os alimentos são preparados e servidos conforme as regras definidas?

Verifique se o preparo e o serviço seguem as fichas técnicas e as regras de higiene e temperatura da casa.

Só são usados panos e materiais de limpeza autorizados?

Confira se os panos, esponjas e produtos são os oficiais da cozinha e estão identificados.

Os equipamentos são usados e guardados conforme as regras?

Observe se cada equipamento é usado com segurança e guardado no lugar definido após o uso.

O lixo fica em lixeira com tampa, saco e é retirado no horário definido?

Veja se todo lixo está em lixeira com tampa e saco inteiro. Separe o lixo orgânico e retire no horário combinado.

Geladeiras e áreas de estoque ficaram limpas e organizadas?

Abra geladeiras e despensas: sem sujeira, sem caixas no chão e com itens organizados e identificados.

Os pisos foram limpos e passados com pano úmido?

Olhe o chão inteiro: sem restos de comida, gordura ou poças. Depois da varrição, passe pano úmido.

As pias estão vazias e limpas e a área de lavagem foi fechada?

Confira se não sobrou louça nas pias, se a área de lavagem está limpa e se o fechamento foi feito.

As áreas de preparo e produção foram limpas?

Passe a vista em bancadas, fogões e estações de produção: sem resíduos de comida ou gordura.

Todo o lixo foi retirado e descartado em saco fechado no local definido?

Verifique se as lixeiras da cozinha foram esvaziadas e se os sacos foram fechados e levados ao local de descarte.

Só panos e produtos de limpeza corretos foram usados na limpeza?

Confirme se a equipe usou os panos e produtos certos para cada superfície, sem misturar químicos.

Todas as tábuas de corte foram limpas e desinfetadas?

Confira as tábuas: sem restos de comida, bem lavadas e desinfetadas com o produto autorizado.

Os equipamentos da cozinha foram limpos com segurança e guardados no lugar certo?

Confira se cada equipamento foi desligado, limpo sem risco e colocado no local de guarda definido.

Os panos usados foram para a lavanderia e os produtos de limpeza estão guardados no lugar definido?

Veja se panos sujos foram separados para lavar e se detergentes e químicos estão fechados no local de guarda.

Os alimentos estão cobertos, etiquetados e na geladeira ou estoque certos?

Abra as geladeiras e confira: cada item com tampa ou filme, etiqueta (nome e data) e no local certo de guarda.

Todas as geladeiras estão funcionando e a 5 °C (41 °F) ou menos?

Leia o termômetro ou o visor de cada geladeira e freezer e confira se a geladeira está a 5 °C (41 °F) ou menos e o freezer a -18 °C (0 °F) ou menos.

Geladeiras e áreas de estoque estão trancadas?

Teste as portas de geladeiras e despensas que precisam de cadeado ou fechadura e deixe trancadas.

Todo equipamento a gás está desligado?

Confira fogões, fornos e outros aparelhos a gás: registros e botões de gás devem estar desligados.

Chapas quentes e salamandras estão desligadas?

Toque com cuidado ou veja os indicadores: chapas e salamandras devem estar desligadas no fim do turno.

As fritadeiras estão desligadas e tampadas?

Confirme se a fritadeira está desligada, o óleo está em segurança e a tampa está no lugar.

Os aparelhos foram tirados da tomada quando necessário?

Desconecte da tomada os aparelhos que a casa manda desligar ao fechar.

O exaustor ou coifa está desligado?

Confira o interruptor do exaustor ou da coifa e deixe desligado no fim do turno, se a casa assim definir.

Todos os desvios de temperatura, limpeza e equipamento do turno foram tratados?

Revise o que saiu do padrão (temperatura, limpeza, equipamento) e veja se a correção foi feita e registrada.

Aquecimento, iluminação e ventilação foram ajustados para o modo de fechamento?

Apague ou deixe só as luzes necessárias, ajuste ar e ventilação e confira o aquecimento conforme a rotina de fechamento.

Foi feita a checagem final de portas e janelas e o alarme foi armado, se houver?

Feche e trave portas e janelas, confira se não ficou nada aberto e arme o alarme se a casa tiver.

As portas de acesso corretas estão trancadas e as chaves foram deixadas na recepção?

Trave todas as entradas que devem ficar fechadas e entregue as chaves na recepção ou no local definido.