Auditoria de alérgenos e limpeza (restaurante)

Todos os alérgenos no local foram identificados e há registro do risco de contaminação cruzada?

Liste todos os alérgenos usados ou que entram no local. Veja se existe documento que mostra o risco de um alérgeno passar de um produto para outro.

Existe procedimento de gestão de alérgenos e controles em todas as etapas da produção, com registros?

Verifique se há regras escritas e controles em cada etapa (recebimento, preparo, embalagem). Confira se os registros estão preenchidos e atualizados.

As informações de alérgenos nos rótulos e embalagens impressas estão corretas e legais?

Compare o rótulo com a receita e a lista de ingredientes. Confira se a declaração de alérgenos está clara, correta e de acordo com a lei.

Se o produto afirma ser seguro para quem tem alergia, essa informação no rótulo veio de testes comprovados e credenciados?

Quando o produto diz ser "sem glúten", "sem lactose" ou similar, peça o laudo do laboratório. Confira se o método de teste é validado e credenciado.

Todas as áreas do local estão limpas e organizadas, com padrões de limpeza que reduzem risco de contaminação do produto?

Ande pelo local e observe sujeira, restos de produto, lixo e desordem. O chão, mesas, prateleiras e equipamentos devem estar limpos e arrumados.

Existem planos de limpeza, procedimentos e registros para prédio, serviços, fábrica e todos os equipamentos (com ou sem contato com alimento)?

Peça o plano de limpeza escrito. Veja se cobre prédio, serviços (como água e luz) e equipamentos. Confira se os registros de limpeza estão preenchidos.

Existem controles documentados para o uso seguro e eficaz de produtos químicos de limpeza, evitando contaminação do produto?

Verifique se há instruções de uso dos produtos de limpeza, diluição, armazenamento separado e cuidado para o químico não tocar o alimento.

A eficácia da limpeza e desinfecção é verificada de forma rotineira, com registros?

Veja se há checagens (inspeção visual, testes ou uso de cotonetes especiais) que comprovam se a limpeza funcionou. Confira os registros dessas checagens.

Existe plano de amostragem ambiental em áreas de alto risco/alto cuidado para testar presença ou ausência de Listeria, com registros?

Nas áreas de alto risco/alto cuidado, confira se há plano de coleta de amostras do ambiente para Listeria e se os resultados e registros estão guardados.

Existe procedimento de aprovação de fornecedores de matérias-primas (incluindo embalagens e produtos usados no preparo)? A lista de aprovados está atual e é revisada todo ano, considerando os riscos?

Peça o procedimento de aprovação de fornecedores e a lista atual. Confira se a revisão anual existe e se considera o risco de cada fornecedor e material.

As especificações de todas as matérias-primas (incluindo embalagem em contato com alimento e produtos usados no preparo) estão no local e atualizadas?

Verifique se cada matéria-prima, embalagem de contato e produto usado no preparo tem ficha de especificação no local e se a versão é a mais recente.

Existe procedimento que descreve as checagens documentadas na entrada de matérias-primas, embalagens de contato e produtos usados no preparo?

Peça o procedimento de recebimento. Veja se lista o que deve ser checado na entrada e se os registros de checagem estão preenchidos.

Foi feita avaliação de risco documentada de fraude alimentar, adulteração ou substituição para todas as matérias-primas (incluindo embalagem de contato) e ela é revisada todo ano?

Confira se existe documento de risco de fraude, adulteração ou troca de material. Veja se cobre todos os itens e se a revisão anual está registrada.

A água (incluindo água da rede armazenada ou fonte particular) é potável e não representa risco de contaminação dos produtos?

Verifique se a água usada é potável. Peça laudos ou registros e confira se a água armazenada ou de poço/fonte particular não coloca o produto em risco.

Os equipamentos batem com o trabalho feito, usam material de contato com alimento (ex.: aço inox sem ferrugem), têm superfície lisa fácil de limpar e sem pedaços soltos que possam cair no produto?

Olhe o equipamento no uso real: material de contato com alimento limpo e sem ferrugem (ex.: aço inox), sem parafusos, plástico ou metal soltos, sem frestas que guardem sujeira e sem risco de soltar pedaços no produto.

Existe programa de manutenção planejada para instalações e equipamentos?

Peça o plano de manutenção preventiva. Veja se lista prédio e equipamentos, com prazos e registros do que já foi feito.

A empresa garante que segurança, legalidade e qualidade do produto não ficam em risco durante a manutenção, sobretudo em áreas de alto risco/alto cuidado, com ferramentas dedicadas?

Observe se na manutenção há controle de ferramentas, limpeza e proteção do produto. Em áreas de alto risco/alto cuidado, as ferramentas devem ser só daquela área.

Existe procedimento de higiene pessoal com controles para reduzir contaminação por pessoas e objetos pessoais? As regras são entendidas e cumpridas por todos?

Peça o procedimento de higiene pessoal. Observe se a equipe segue (sem joias, unhas limpas, etc.) e se visitantes e prestadores também cumprem as regras.

Funcionários, visitantes e prestadores usam roupa de trabalho de proteção nas áreas de manuseio e armazenamento de alimentos (touca/rede de cabelo, uniforme ou avental limpo, calçado fechado)? A roupa é trocada quando suja e lavada com controle escrito (ou, se descartável, com registro de uso e descarte)?

Confira se todos na área de alimento usam proteção de cabelo, uniforme ou avental limpo e calçado fechado. Veja troca quando a roupa estiver suja e se a lavagem tem controle (ou, se for descartável, se há registro de uso e descarte).

Há vestiários definidos para todo o pessoal que entra em áreas de manuseio/armazenamento de alimentos onde se exige roupa de proteção?

Confira se existe local de troca de roupa definido para quem entra nas áreas de alimento. O acesso deve passar por esse local quando a roupa de proteção é obrigatória.

Existe procedimento que descreve o tipo de roupa de proteção, como vestir e a ordem de troca ao entrar ou sair do vestiário na produção de produtos de alto risco/alto cuidado?

Nas produções de alto risco/alto cuidado, peça o procedimento com tipo de roupa, forma de uso e ordem de vestir/tirar. Observe se a equipe segue a ordem correta.

É proibido comer e beber nas áreas de produção e armazenamento de alimentos?

Verifique se a regra de não comer nem beber nas áreas de produção e estoque está escrita e se é respeitada no dia a dia.

A lavagem das mãos é feita antes de entrar na produção, ao manusear alimentos, após ir ao banheiro e após tocar lixo, rosto, cabelo ou superfície suja?

Observe se as pessoas lavam as mãos nesses momentos. Confira se há pia com água corrente, sabão e secagem (papel ou ar) no caminho de entrada e perto do uso.

A empresa tem procedimento para saber a saúde de quem mexe com comida e para aviso de doenças que passam para os outros por funcionários, temporários, prestadores e visitantes?

Peça o procedimento de saúde. Veja se há regras de comunicação de doença e restrição de quem está doente. Confira se vale para fixos, temporários, prestadores e visitantes.

Todas as instalações são projetadas, construídas e mantidas para reduzir o risco de infestação de pragas?

Olhe portas, janelas, frestas, telas e buracos. O prédio deve estar fechado e em bom estado para não deixar pragas entrarem.

Há contrato com operador competente de controle de pragas para inspeção e tratamento regulares, com frequência definida conforme as atividades do local e revisão pelo menos anual?

Peça o contrato e o plano do controle de pragas. Confira se a frequência de visitas está clara, combina com o risco do local e é revisada ao menos uma vez por ano.

As localizações de todas as medidas de controle de pragas estão marcadas em planta/mapa do local e são revisadas ao menos uma vez por ano?

Peça o mapa com iscas, armadilhas e pontos de controle. Confira se bate com o que está no local e se a revisão anual está registrada.

São feitas inspeções regulares, com registros incluindo atividade de pragas e tratamentos realizados?

Veja os relatórios de inspeção. Eles devem mostrar se houve pragas, o que foi encontrado e quais tratamentos foram feitos.

Os resultados das inspeções de pragas são avaliados e analisados por tendências ao menos uma vez por ano, com ações corretivas quando há risco à segurança do produto?

Confira se alguém analisa os relatórios ao longo do ano para ver se o problema se repete. Se houver tendência de pragas, deve haver ação para eliminar o risco.

Iscas e outros materiais são aplicados conforme instruções documentadas de uso seguro, e essas instruções estão no local?

Verifique se as iscas e produtos estão no lugar certo e se as instruções de uso seguro estão no local e são seguidas.

Os controles de processo documentados são monitorados para garantir produtos feitos de forma consistente, conforme receitas e especificações do produto final?

Veja se há controles escritos (tempos, temperaturas, etapas) e se alguém registra as medições. Compare com a receita e a especificação do produto final.

Os controles ambientais documentados são monitorados para manter matérias-primas, produtos em processo, produtos finais e embalagens em temperatura segura e, se aplicável, com umidade ou outros parâmetros controlados?

Confira termômetros e registros de câmaras, salas e estoques. Temperatura (e umidade, se precisar) deve estar na faixa segura para cada material e produto.

Existem procedimentos para definir a segurança do produto em caso de falha de equipamento?

Peça o procedimento para quando o equipamento quebra (geladeira, forno, detector, etc.). Deve dizer o que fazer com o produto e quem decide se pode ser usado.

Dispositivos de monitoramento ambiental (sondas e registradores de temperatura) e de controle de processo (balanças, detecção de metais) são calibrados com frequência definida para garantir precisão dentro dos parâmetros?

Peça certificados ou registros de calibração de termômetros, balanças e detectores de metal. Confira se a frequência está definida e se os equipamentos estão dentro da tolerância.

Os procedimentos de controle ou detecção de metal estão documentados e sujeitos a inspeção e/ou testes com registro?

Verifique se o uso do detector de metal ou controle de metal está escrito. Confira testes de funcionamento e os registros dessas checagens.

Todos os dispositivos e equipamentos de medição usados no processo e na qualidade do produto são checados com regularidade e ajustados quando necessário?

Veja se balanças, termômetros e outros medidores são conferidos com frequência. Se estiverem errados, devem ser ajustados e o ajuste registrado.

Existem procedimentos de controle de quantidade para garantir que o produto cumpra a legislação de pesos e medidas?

Confira se há regras e registros de peso/volume do produto. O peso ou volume declarado no rótulo deve bater com a medição e com a lei de pesos e medidas.

A rotação de estoque é controlada para que matérias-primas e produtos em processo sejam usados dentro da validade definida?

Observe se o material mais antigo ou que vence primeiro é usado antes. Confira datas de validade e se não há itens vencidos no estoque.

Há registros mostrando que as sobras de produtos ou itens fora de especificação vendidos a funcionários ou passados a outras organizações estão aptos ao consumo, cumprem a lei e são rastreáveis?

Se sobras ou produtos fora da especificação forem vendidos ou doados, confira se há registro de que estão seguros, legais e com rastreabilidade.

Existe procedimento de treinamento com registro que mostre que cada funcionário foi treinado na função que exerce e que sabe executar as tarefas dessa função?

Peça o procedimento de treinamento e os registros por pessoa e por função. Confira data, tema e evidência de que a pessoa executa as tarefas do cargo (ex.: teste, observação ou assinatura de quem treinou).

O pessoal temporário é treinado de acordo com a atividade antes de começar o trabalho, com registros?

Confira se temporários recebem treino antes de iniciar e se o treino está registrado, alinhado ao que eles vão fazer.

Existe programa e registros de treinamento de reciclagem anual para manipuladores de alimentos e pessoal-chave?

Veja se há treino de reciclagem pelo menos uma vez por ano para quem manuseia alimento e para funções-chave, com listas de presença ou registros.

Há um responsável nomeado presente e acompanhando a equipe durante todo o turno de trabalho?

Observe se existe supervisor ou responsável no turno, presente no local, acompanhando a equipe e corrigindo desvios de segurança e qualidade na hora.

O veículo de distribuição está limpo, sem odores fortes, sem pragas e sem danos que quebrem a embalagem, e mantém a temperatura exigida no rótulo ou na ficha do produto quando o alimento for refrigerado ou congelado?

Inspecione o veículo: limpeza, ausência de odores fortes e de pragas, sem arestas ou furos que danifiquem o produto. Se o produto exigir frio, confira se a temperatura no transporte está na faixa indicada no rótulo ou na ficha do produto.

Existem procedimentos documentados para a segurança do veículo e da carga no trânsito, no carregamento e no descarregamento, e motoristas e entregadores os entendem?

Peça o procedimento de segurança no transporte. Veja se cobre trânsito, carga e descarga. Confirme se motoristas e entregadores conhecem e seguem as regras.

Ao usar transportadoras/distribuidores e armazéns de terceiros, existe acordo documentado para que a integridade e a segurança do produto não sejam prejudicadas?

Se o transporte ou estoque for de terceiros, peça o contrato ou acordo escrito com exigências de segurança, higiene e integridade do produto.

Na entrega por motoboy, particular ou correio, a embalagem de envio evita quebra, vazamento e perda da temperatura exigida até a entrega ao cliente?

Olhe a embalagem de envio: proteção contra impacto, vedação contra vazamento e, se o produto for refrigerado ou congelado, isolamento ou gelo que mantenha a faixa de temperatura até o cliente.

Existe procedimento que descreve como evitar acúmulo de resíduos nas áreas de manuseio e armazenamento antes da retirada?

Peça o procedimento de resíduos. Veja se o lixo não fica acumulado nas áreas de alimento e se a retirada é frequente e organizada.

Lixeiras grandes e compactadores de resíduos internos e externos estão claramente identificados e geridos para reduzir contaminação e abrigo de pragas?

Confira se lixeiras e compactadores estão identificados, tampados quando preciso, limpos e longe do risco de contaminar o produto ou atrair pragas.

Produtos que exigem condições específicas de descarte são separados e descartados por prestadores licenciados?

Veja se resíduos especiais (químicos, produtos impróprios, etc.) ficam separados e se o descarte é feito por empresa autorizada/licenciada, com registros.

Foi desenvolvido e mantido um plano de segurança do alimento escrito, com a lista dos produtos e processos cobertos? A equipe ou pessoa responsável é treinada e sabe como aplicar o plano?

Peça o plano HACCP e o escopo (quais produtos e processos entram). Confira treino da equipe ou responsável e se a pessoa sabe explicar o plano.

Existem descrições de produto para cada produto ou categoria, com fatores de segurança relevantes? A gestão demonstra conhecimento das normas, leis e códigos de prática que se aplicam aos produtos?

Veja as descrições de produto com composição, uso e riscos. Converse com a gestão e confira se conhecem as regras legais e de mercado que se aplicam.

O uso pretendido de cada grupo de produtos está identificado com base no uso esperado pelo consumidor final?

Confira no plano se está claro para quem o produto se destina e como deve ser usado (ex.: pronto para comer, precisa cozinhar, público sensível).

Foi feito fluxograma para cada produto ou categoria e processo do escopo da auditoria de qualidade, cobrindo todas as etapas da entrada de matéria-prima até processamento, reprocesso, armazenamento e distribuição?

Peça o fluxograma do processo. Ele deve mostrar todas as etapas, da entrada à distribuição, incluindo reprocesso quando houver, e bater com o que acontece no local.

A equipe do plano de segurança fez a Análise de Perigos identificando causa/fonte de perigos microbiológicos, físicos, químicos e de alérgenos em cada etapa operacional?

Verifique se em cada etapa do fluxograma há análise de perigos: microorganismos, pedaços estranhos, químicos e alérgenos, com causa ou fonte.

Foram identificadas medidas de controle e/ou pré-requisitos relacionados aos perigos em cada etapa do processo?

Confira se, para cada perigo, existe medida de controle (ou pré-requisito) que evita, elimina ou reduz o risco naquela etapa.

Foi feita avaliação de risco para cada perigo microbiológico, físico, químico e de alérgeno identificado, e os perigos significativos foram definidos?

Veja se cada perigo tem avaliação de risco (gravidade e probabilidade) e se os perigos importantes/significativos estão claramente marcados.

Os pontos críticos de controle (etapas que precisam de muita atenção) foram definidos para os perigos significativos, se houver?

Confira se, para os perigos significativos, foram definidos PCCs quando necessário. A lista de PCCs deve estar clara no plano HACCP.

Foram estabelecidos limites críticos para cada medida de controle em cada ponto crítico, e esses limites foram validados?

Para cada PCC, veja o limite crítico (ex.: temperatura, tempo). Confira se há prova de que esse limite realmente garante a segurança (validação).

Foi estabelecido procedimento e sistema de monitoramento para cada ponto crítico?

Verifique quem monitora cada PCC, como, com que frequência e onde registra. O monitoramento deve ser prático e constante na produção.

Existe plano de ação corretiva eficaz quando o monitoramento mostra que o limite crítico do ponto crítico não foi atendido?

Peça o plano de o que fazer se o limite crítico falhar: o que fazer com o produto, quem avisar e como corrigir a causa. Veja se há exemplos registrados.

Existem procedimentos e registros de monitoramento para verificar a eficácia dos limites críticos e dos controles?

Confira se além do monitoramento diário há verificação de que os limites e controles realmente funcionam, com registros guardados.

Documentos e registros são mantidos para demonstrar a implementação e o monitoramento eficazes do sistema de segurança do alimento, de acordo com o tamanho e a natureza do negócio?

Veja se os registros HACCP estão preenchidos, organizados e guardados. O nível de detalhe deve combinar com o tamanho da empresa, sem faltar o essencial.

A revisão escrita do sistema de segurança do alimento é feita anualmente e antes de mudanças em matérias-primas, receitas, processo, equipamentos, embalagem, armazenamento ou distribuição?

Confira a data da última revisão do HACCP. Deve ser ao menos anual e também antes de mudanças importantes no produto ou processo.

Há pelo menos uma pessoa presente na produção que demonstra entender o plano de segurança do alimento, os controles e as ações corretivas?

Durante a produção, pergunte a alguém presente sobre os PCCs, o que monitorar e o que fazer se algo sair do limite. Deve haver alguém que saiba responder.

Existe procedimento que detalha o controle de documentos e registros ligados à segurança, legalidade e qualidade dos produtos?

Peça o procedimento de controle de documentos. Deve dizer quem aprova, como atualiza, onde guarda e como evita uso de versão antiga.

Todos os documentos e registros preenchidos de segurança, legalidade e qualidade são autênticos, legíveis, em bom estado e guardados com segurança por no mínimo a validade do produto mais um ano?

Olhe os registros: devem ser legíveis, sem rasuras duvidosas e bem guardados. O tempo de guarda deve ser validade do produto + 1 ano, no mínimo.

A revisão de segurança dos alimentos e dos sistemas internos é feita e registrada ao menos uma vez por ano, incluindo todos os requisitos do padrão de qualidade, com áreas de ação ou melhoria identificadas?

Peça o relatório da revisão interna anual. Deve cobrir o Padrão SALSA e listar o que precisa melhorar ou corrigir.

Existe cronograma para concluir as ações e melhorias identificadas na revisão dos sistemas de segurança dos alimentos?

Veja se cada ação da revisão tem prazo, responsável e status. Confira se as ações estão sendo cumpridas no tempo combinado.

Existem procedimentos para garantir que todos os rótulos e informações no ponto de venda, incluindo sites de vendas (e-commerce) e folhetos, atendam à legislação e aos requisitos do cliente?

Peça o procedimento de rotulagem. Confira rótulos físicos e textos de site, e-commerce e folhetos. Devem estar corretos e de acordo com a lei e com o cliente.

Há evidências que sustentam as alegações no rótulo e nas informações do produto final (origem, adequação, método de produção, alegações nutricionais/de saúde ou de logotipos)?

Se o rótulo diz origem, "artesanal", benefícios de saúde, logo de certificação etc., peça a prova (laudos, certificados, registros) que sustenta cada alegação.

Existe procedimento que detalha como o rótulo ou a embalagem impressa correta é aplicada ao produto, com registros?

Verifique se há regra de checagem do rótulo certo na linha (código, lote, produto). Confira os registros de conferência no início e durante a produção.

Existe procedimento com orientação clara de resposta a qualquer incidente que possa comprometer a segurança e/ou legalidade de um produto?

Peça o procedimento de incidentes (recall, retirada, contaminação etc.). Deve dizer quem faz o quê, como isolar o produto e quem comunicar.

O procedimento de incidentes é revisado e testado ao menos uma vez por ano para garantir eficácia, com registros?

Confira se há simulação ou teste anual do procedimento (ex.: recall simulado) e se a revisão e o teste estão registrados.

O órgão de qualidade é informado em caso de recall, retirada, notificação de melhoria ou processo legal ligado à segurança e/ou legalidade do produto em até 3 dias úteis, com resumo da investigação enviado ao órgão?

Verifique no procedimento se o prazo de 3 dias úteis para avisar o SALSA está claro. Em caso real, confira se o aviso e o resumo da investigação foram enviados.

As especificações de receitas e de produtos finais estão escritas com quantidades e passos claros, batem com o que é feito na prática e trazem data ou número de versão atual?

Compare a especificação com a produção real. Confira se a receita e o produto final listam ingredientes, quantidades e passos legíveis e se a versão em uso é a mais recente (data ou número de revisão).

As especificações incluem limites definidos para parâmetros microbiológicos, físicos e químicos que possam afetar a segurança e/ou qualidade do produto final?

Abra a especificação e confira se há limites claros de microrganismos, corpos estranhos, químicos e outros itens de segurança e qualidade.

Procedimentos, instruções de trabalho e registros estão legíveis e facilmente acessíveis o tempo todo?

No posto de trabalho, confira se a equipe consegue ler e achar as instruções e fichas com facilidade. Não devem estar rasgadas, ilegíveis ou escondidas.

Existem controles para identificar, registrar e gerir materiais não conformes em todas as etapas, da entrada ao despacho, incluindo reclamações de clientes?

Veja se itens fora do padrão são separados, identificados e registrados desde o recebimento até o envio. Inclua também o tratamento de reclamações.

Existem procedimentos para investigar, registrar e corrigir a causa de qualquer não conformidade de produto, processo ou procedimento?

Peça o procedimento de não conformidade. Confira se a causa é investigada (não só o sintoma) e se a correção e a prevenção ficam registradas.

Existe procedimento para garantir que reclamações de produto sejam registradas, investigadas e respondidas?

Verifique o registro de reclamações: data, produto, o que ocorreu, investigação e resposta ao cliente. Nada deve ficar sem resposta.

A validade aplicada aos produtos foi validada para garantir segurança e qualidade, com registros?

Peça os estudos ou registros que justificam a data de validade. Deve haver prova de que o produto permanece seguro e com qualidade até essa data.

Existe programa de testes do produto final para garantir conformidade com as especificações, com registros?

Confira o plano de análises do produto pronto (frequência, o que testa, limites) e se os resultados estão guardados e dentro da especificação.

Laboratórios credenciados são usados para todos os testes críticos à segurança ou legalidade do produto?

Para testes de segurança ou legalidade, confira se o laboratório é credenciado. Peça o certificado de credenciamento ou evidência equivalente.

Existe procedimento que detalha o sistema de rastreabilidade de todas as matérias-primas (incluindo embalagem de contato) em todas as etapas, da entrada ao despacho e entrega ao cliente, e no sentido inverso?

Peça o procedimento de rastreabilidade. Deve explicar como seguir o material da entrada ao cliente e, de trás para frente, do cliente ao fornecedor.

O sistema de rastreabilidade garante que todas as matérias-primas (incluindo embalagem de contato e produtos intermediários) estejam identificadas e rastreáveis em todas as etapas de produção e armazenamento?

No estoque e na produção, confira se lotes estão identificados (rótulos, códigos, fichas). Deve ser possível saber de onde veio e para onde foi cada lote.

A rastreabilidade dos produtos é testada para frente e para trás ao menos uma vez por ano, e com mais frequência se houver riscos conhecidos na cadeia de suprimentos?

Peça o teste de rastreabilidade (simulação). Deve ir do lote para o cliente e do cliente de volta à matéria-prima, ao menos anualmente, ou mais se o risco for alto.

Foram avaliados fatores externos do local que possam contaminar ou afetar a integridade dos produtos?

Veja se há avaliação de riscos do entorno (fábricas vizinhas, lixo, enchente, cheiros, poeira). Confira se ações foram definidas quando o risco existe.

Perímetro, terrenos, drenagem, armazenamento externo e serviços (como água e luz) estão em bom estado de conservação?

Ande pelo lado de fora: grama, entulho, buracos, esgoto, caixas d'água e áreas de estoque externo. Tudo deve estar limpo, organizado e bem cuidado.

Existe plano de segurança/defesa dos alimentos descrevendo ameaças e controles, incluindo acesso só de pessoal autorizado às áreas de produção e estoque? Os registros digitais estão protegidos em caso de falha e ataques cibernéticos?

Peça o plano de food defense/segurança. Confira controle de acesso (chaves, crachás, visitantes). Veja também backup e proteção de dados digitais.

O local de produção está registrado ou aprovado pela autoridade competente, com relatórios documentados disponíveis e arquivados para inspeção?

Peça o registro ou alvará da autoridade sanitária competente. Confira se os relatórios de inspeção oficiais estão no arquivo e acessíveis.

Existe planta do local mostrando como o desenho do espaço (layout) e os métodos de trabalho reduzem o risco de contaminação física, química, microbiológica ou de alérgenos de produtos e embalagens em todas as etapas?

Peça a planta do local. Ela deve mostrar áreas, fluxos e barreiras que evitam contaminação do produto e da embalagem em cada etapa.

O desenho do espaço (layout) da fábrica, o fluxo dos processos e o movimento de pessoas são geridos para evitar contaminação cruzada e garantir separação efetiva entre produtos quando necessário?

Observe o caminho das pessoas, dos materiais e dos produtos. Não deve haver cruzamento perigoso (cru x cozido, alérgeno x sem alérgeno) sem controle.

Paredes, tetos, portas, pisos, ralos e iluminação estão firmes, sem rachaduras abertas, sem mofo, sem poças, sem lâmpadas queimadas e sem sujeira acumulada, e com registro ou rotina de manutenção?

Inspecione paredes, teto, portas, piso, ralos e luzes. Não deve haver rachaduras abertas, mofo, poças, lâmpadas queimadas ou sujeira acumulada; confira se há manutenção feita de forma periódica (ex.: registro ou checklist).

Ventilação, ar comprimido e vapor estão em funcionamento, limpos, com manutenção registrada e sem óleo, água suja ou partículas caindo no produto?

Confira se ventilação, ar comprimido e vapor ligam e funcionam, se estão limpos e com manutenção registrada, e se não soltam óleo, água suja ou partículas sobre o produto.

Há pia de lavagem de mãos com água corrente, sabão e secagem em cada entrada de produção e perto dos postos de manuseio de alimento, em número que atenda o fluxo de pessoas sem fila prolongada?

Conte e inspecione as pias de mãos: água corrente, sabão e secagem (e desinfetante se a regra do local exigir). Devem estar na entrada da produção e perto dos postos de manuseio, em quantidade que evite espera longa no pico de uso.

Há vestiários localizados de modo a evitar contaminação externa após vestir a roupa de proteção? Os banheiros não abrem diretamente nas áreas de manuseio ou armazenamento?

Veja se, após vestir a roupa de proteção, a pessoa não passa por área suja externa. Confira se o banheiro não abre direto na produção ou no estoque de alimentos.

As áreas de lavagem de bandejas e utensílios e de limpeza geral ficam fisicamente separadas do manuseio e do armazenamento de produtos, sem respingo nem trânsito de água suja para essas áreas?

Observe se a lavagem de utensílios e a limpeza geral ficam em espaço separado da produção e do estoque, com barreira ou distância que impeça respingos e passagem de água suja para o produto.

Os procedimentos de controle de vidros e materiais quebráveis estão documentados, com lista dos itens relevantes e checagens registradas?

Peça o procedimento de vidros e quebráveis, a lista de itens (lâmpadas, manômetros, etc.) e os registros de inspeção periódica.

A limpeza e/ou troca de luminárias e vidros é feita de modo a reduzir o risco de contaminação do produto?

Confira como trocam lâmpadas e vidros: proteção do produto, limpeza da área e horário que reduz o risco de cacos ou sujeira caírem no alimento.

Existem procedimentos para evitar contaminação por corpos estranhos, incluindo madeira e plástico, e provenientes da estrutura, serviços e/ou fabricação do prédio?

Verifique se há regras contra pedaços de madeira, plástico, tinta, isolante e outros materiais do prédio no produto. Observe se o local e o processo evitam esses riscos.