Auditoria de alérgenos e limpeza (cervejaria)

Todos os alérgenos do local foram identificados e o risco de contaminação cruzada está documentado?

Veja a lista de alérgenos manuseados ou que entram no local. Confira se existe registro do risco de um alérgeno passar de um produto para outro.

Existe procedimento de gestão de alérgenos e controles em todas as etapas da produção, com registros?

Verifique se há regras escritas para evitar contaminação cruzada em todas as etapas. Confira se os controles são aplicados e se os registros estão preenchidos.

As informações de alérgenos nos rótulos e embalagens impressas estão corretas e dentro da lei?

Compare o rótulo e a embalagem com a receita e a lista de alérgenos. Veja se o que está escrito bate com o que o produto realmente contém.

Se o produto diz ser sem alérgeno (ex.: sem glúten), o rótulo se baseia em laudo de teste validado por laboratório reconhecido por órgão oficial?

Se houver alegação sobre alérgeno (ex.: sem glúten), confira se existe laudo com método validado e laboratório reconhecido por órgão oficial. Guarde os laudos com data e número do relatório.

Todas as áreas do local estão visualmente limpas e organizadas, com padrão que reduz risco de contaminação?

Ande pelo local e olhe chão, paredes, mesas e equipamentos. Não deve haver sujeira, entulho ou bagunça que possa sujar o produto.

Existem cronogramas, procedimentos e registros de limpeza para o prédio, instalações e todos os equipamentos?

Peça as planilhas e as instruções de limpeza. Veja se cobrem prédio, utilidades e equipamentos (com ou sem contato com alimento) e se os registros estão em dia.

Existem controles documentados para uso seguro e eficaz dos químicos de limpeza, evitando contaminação do produto?

Confira as regras de dosagem, armazenamento e enxágue dos químicos. Veja se ninguém deixa químico perto do produto ou da embalagem.

A eficácia da limpeza e da desinfecção é verificada de forma rotineira, com registros?

Veja se há testes ou checagens (visuais, com panos, ou outros) depois da limpeza. Confira se o resultado fica registrado.

Existe plano de amostragem ambiental em áreas de alto risco/alto cuidado para Listeria, com registros?

Em áreas de alto risco ou de muito cuidado, confira se há plano de coleta para Listeria (presença ou ausência). Veja as amostragens e os laudos guardados.

Existem testes para confirmar que embalagens e recipientes finais estão limpos e vazios?

Observe a checagem de garrafas, latas, barris ou outros recipientes antes do enchimento. Devem estar limpos, sem resto e sem objeto estranho.

Existem procedimentos para limpar barris, com medidas para evitar contaminação da cerveja?

Verifique o procedimento de limpeza de barris. Confira se há controles para o barril e para o próprio processo de limpeza não sujarem a cerveja.

Foi feita avaliação de risco para definir a frequência da limpeza com soda (cáustica) da fábrica, e essa frequência é seguida?

Peça a avaliação de risco da limpeza com soda (cáustica). Veja se a frequência está escrita e se a fábrica realmente limpa nesses prazos.

Existe procedimento de aprovação de fornecedores e a lista aprovada é atual e revisada todo ano?

Veja como se aprova fornecedor de matéria-prima, embalagem e auxiliar de processo. Confira se a lista está atual e se é revisada anualmente, com base no risco.

As especificações de todas as matérias-primas, embalagens em contato com alimento e auxiliares de processo estão no local e atualizadas?

Peça as fichas de especificação. Devem estar no site, legíveis e com versão atual para cada material usado.

Existe procedimento que descreve as checagens documentadas na entrada de matérias-primas, embalagens e auxiliares?

Veja o que se confere na recepção (nota, lacre, aparência, temperatura se for o caso). Confira se as checagens ficam registradas.

Foi feita avaliação documentada de risco de fraude, adulteração ou troca de matérias-primas e embalagens, revisada anualmente?

Confira se existe avaliação de fraude em alimentos (adulteração ou troca de produtos). Veja se cobre todos os materiais e se é revista todo ano.

A água (rede, armazenada ou poço) é potável e não oferece risco de contaminação aos produtos?

Confira laudos e tratamentos da água. A água usada no processo deve ser potável e sem risco de sujar a cerveja ou os insumos.

Malte e lúpulo são armazenados de forma a evitar estrago ou contaminação?

Olhe o depósito de malte e lúpulo: seco, limpo, fechado e organizado. Não deve haver umidade, pragas, cheiro ruim ou mistura com outros materiais.

Os equipamentos estão íntegros, sem ferrugem nem peças soltas, feitos de material de grau alimentar, fáceis de limpar e sem soltar metal, plástico ou outros pedaços no produto?

Observe se o equipamento está sem ferrugem, sem parafusos ou partes soltas e com superfície lisa, sem fresta que acumule sujidade. Não pode soltar metal, plástico ou outros pedaços no produto.

Existe programa de manutenção planejada para prédio e equipamentos?

Peça o plano de manutenção preventiva. Veja se lista o que é revisado, com que frequência e se há registros de execução.

A empresa garante que a manutenção não coloca em risco a segurança, legalidade e qualidade do produto, com ferramentas exclusivas em áreas de alto risco ou de muito cuidado?

Veja as regras de manutenção durante a produção. Em áreas de alto risco ou de muito cuidado, ferramentas e equipamentos devem ser exclusivos e o local deve ser limpo e liberado depois do serviço.

Existe procedimento de higiene pessoal com controles para reduzir contaminação por pessoas e itens pessoais, e as regras são seguidas?

Leia o procedimento e observe a operação. Veja se joias, celular, unhas e itens pessoais estão controlados e se todos seguem as regras.

Funcionários, visitantes e prestadores usam roupa de proteção limpa, trocam ao sujar e a lavagem ou o descarte é controlado e registrado?

Observe se a roupa de proteção cobre a área de contato com o alimento, está limpa, é trocada quando suja e se a lavagem ou o descarte tem controle e registro.

Existem vestiários definidos para quem entra em áreas de manuseio ou armazenamento de alimento onde se exige roupa de proteção?

Confira se há local de troca antes da área de produção ou estoque. O caminho deve evitar sujar a roupa limpa.

Existe procedimento que descreve a roupa de proteção, como vestir e a ordem de troca ao entrar ou sair do vestiário em produtos de alto risco ou de muito cuidado?

Em produção de alto risco ou de muito cuidado, veja se está escrito o tipo de roupa, como vestir e a ordem de troca. Observe se as pessoas seguem essa ordem.

É proibido comer e beber nas áreas de produção e armazenamento de alimentos?

Confira a regra escrita e observe a área. Não deve haver comida, bebida ou lanche na produção e no estoque de alimentos.

As mãos são lavadas antes de entrar na produção, ao manusear alimento, após usar o banheiro e com frequência suficiente?

Observe pias, sabão, toalhas ou secadores e se as pessoas realmente lavam as mãos nos momentos certos. A frequência deve reduzir risco ao produto.

Existe procedimento para status de saúde dos manipuladores e para aviso de doenças infecciosas por funcionários, temporários, prestadores e visitantes?

Veja como a empresa avalia a saúde de quem manuseia alimento. Confira se há regra clara para avisar doença contagiosa ou ferimentos relevantes.

O prédio foi projetado, construído e é mantido para reduzir o risco de infestação de pragas?

Olhe portas, janelas, ralos, buracos e frestas. Não deve haver entrada fácil de ratos, baratas, moscas ou outras pragas.

Há contrato com empresa competente de controle de pragas, com frequência de inspeção definida e revisada pelo menos uma vez por ano?

Peça o contrato e o cronograma de visitas. A frequência deve bater com o risco do local e ser revista anualmente.

As localizações de todas as medidas de controle de pragas estão no mapa da fábrica e são revisadas pelo menos uma vez por ano?

Confira o mapa com armadilhas, iscas e pontos de monitoramento. Veja se o mapa está atual e se a revisão anual está registrada.

Há inspeções regulares com registros de atividade de pragas e dos tratamentos feitos?

Leia os relatórios de visita. Devem mostrar o que foi visto, se houve praga e o que foi tratado.

Os resultados das inspeções de pragas são analisados quanto a tendências pelo menos uma vez por ano, com ações corretivas quando necessário?

Veja se a empresa analisa se as pragas aumentam em algum ponto. Se houver tendência ruim, confira se tomaram ações e se registraram.

Iscas e outros materiais são usados conforme instruções de uso seguro documentadas e disponíveis no local?

Confira as instruções de uso seguro na fábrica. Veja se iscas e produtos estão aplicados e guardados como a instrução manda.

Os controles de processo documentados são monitorados para fabricar o produto conforme a receita e a especificação?

Veja se temperatura, tempos, dosagens e outros pontos críticos do processo são medidos e registrados. O produto deve sair igual à receita e à especificação.

Os controles ambientais documentados são monitorados para manter matérias-primas, produto em processo, acabado e embalagens em faixa segura de temperatura e outros parâmetros?

Confira registros de temperatura e, se aplicável, umidade ou outros controles do ambiente. Matérias-primas, produtos em processo, produto acabado e embalagens devem ficar na faixa segura.

Existem procedimentos para definir se o produto está seguro quando o equipamento falha?

Peça a regra para falha de equipamento (quebra, queda de energia etc.). Veja como se avalia, isola e libera ou descarta o produto.

Sondas de temperatura, registradores, balanças e detectores de metal são calibrados na frequência definida?

Confira certificados e cronograma de calibração. Os aparelhos devem estar dentro da tolerância definida e na data correta.

Os procedimentos de controle ou detecção de metal estão documentados e sujeitos a inspeção e/ou teste com registro?

Veja o procedimento de metal e os testes de detector ou outros controles. Confira se há registro das checagens.

Todos os aparelhos de medição usados no processo e na qualidade do produto são checados com regularidade e ajustados se preciso?

Liste balanças, termômetros e outros medidores. Veja se há checagens periódicas e ajustes quando o valor sai do aceitável.

Existem procedimentos de controle de quantidade para atender à legislação de pesos e medidas?

Confira como se garante o volume ou o peso legal do produto. Veja se há checagens e registros de quantidade (pesos e medidas).

A empresa controla bem o enchimento em quantidade (volume), limpeza e controle de corpo estranho?

Observe a linha de envase: volume certo, recipientes limpos e sem pedaços estranhos. Confira os controles e os registros do enchimento.

Há checagens de manutenção, sobretudo em trocadores de calor de placas com glicol, para garantir que o produto fique com pressão maior que o refrigerante?

Em trocadores de calor de placas com glicol, confira se há checagem de pressão. O produto deve ficar com pressão maior que o fluido de resfriamento, para o glicol não entrar na cerveja.

Em filtração estéril de cerveja ou água, o diferencial de pressão é medido, registrado e comparado a limites e frequência definidos por escrito?

Se houver filtração estéril, veja se medem e registram o diferencial de pressão em cada uso ou no intervalo definido. Os limites e a frequência devem estar no procedimento e nos registros.

A rotação de estoque garante que matérias-primas e produto em processo sejam usados dentro da validade?

Observe se usam o mais antigo primeiro (primeiro que entra é o primeiro que sai, ou regra parecida). Confira datas de validade e se não há material vencido em uso.

Há registros mostrando que sobras ou produtos fora de especificação vendidos a funcionários ou passados a outras organizações são seguros, legais e rastreáveis?

Se houver venda a funcionários ou doação, veja se o produto foi avaliado, se está legal e se a rastreabilidade ficou registrada.

O sistema de controle de perda de líquido atende às regras do órgão fiscal?

Confira o controle de perda de líquido (ullage) e os documentos exigidos pelo órgão fiscal. Veja se os registros batem com as regras de impostos.

Existe procedimento de treinamento que prova que cada pessoa sabe fazer a sua função?

Peça o procedimento e os registros de treinamento por função. Confira se há evidência de competência no trabalho real.

Pessoal temporário é treinado conforme a atividade antes de começar, com registros?

Veja se temporários e eventuais recebem orientação antes de trabalhar. Confira o que foi ensinado e se o registro está assinado e datado.

Existe programa e registros de reciclagem anual para manipuladores de alimento e pessoal-chave?

Confira o calendário de treinamento de reciclagem anual. Veja listas de presença e conteúdo para manipuladores e funções-chave.

Há supervisão presente em cada turno que oriente e corrija desvios de segurança e qualidade no momento?

Observe se, em cada turno, há quem oriente e corrija na hora. A supervisão deve cobrir o turno inteiro e manter as regras de segurança e qualidade.

O veículo de distribuição está limpo, fechado, sem cheiro estranho e sem risco de dano ou contaminação do produto?

Inspecione o veículo: limpo, fechado e sem vazamento, cheiro estranho, sujeira ou objeto que possa danificar ou contaminar a cerveja.

Existem procedimentos documentados de segurança do veículo e da carga no trânsito, no carregamento e no descarregamento, e motoristas e entregadores entendem?

Leia as regras de segurança da carga e pergunte a motoristas e entregadores o que fazem. Veja se o procedimento está documentado e é seguido.

Ao usar transportadoras, distribuidores ou armazéns de terceiros, existe acordo documentado para não comprometer integridade e segurança do produto?

Peça o contrato ou acordo com o terceiro. Deve deixar claras as responsabilidades pela segurança e integridade do produto.

Quando o envio é por transportadora ou correio, o produto vai bem embalado para chegar íntegro e seguro ao cliente?

Veja a embalagem de envio: proteção contra quebra, vazamento e contaminação. Confira se o produto chega em condições aceitáveis.

Existe procedimento para minimizar o acúmulo de resíduo nas áreas de manuseio e armazenamento antes da retirada?

Observe se o lixo não se acumula na produção e no estoque. Veja a regra de coleta e se as áreas ficam limpas entre as retiradas.

Contêineres e compactadores de lixo internos e externos estão identificados e geridos para reduzir contaminação e abrigo de pragas?

Olhe lixeiras e compactadores: identificados, tampados quando possível e limpos. Não devem atrair pragas nem sujar o produto.

Produtos que exigem descarte especial são separados e eliminados por contratados licenciados?

Confira se químicos, produtos perigosos ou outros resíduos especiais vão separados. Veja notas e licença do prestador de descarte.

Se bagaço, levedura ou sobras de cerveja forem vendidos ou doados para ração animal, isso está no plano de segurança do alimento, principalmente quando o animal entra na cadeia alimentar?

Se o bagaço, a levedura ou as sobras de cerveja viram ração, confira se o plano de segurança (HACCP) cobre esse destino. Veja os riscos e controles quando o produto animal segue na cadeia alimentar.

Há reciclagem ou purificação quando economicamente viável, e as estações de tratamento de esgoto (efluentes) estão posicionadas sem afetar o produto?

Veja se há reúso ou tratamento quando faz sentido. Confirme que a estação de tratamento de esgoto (efluentes) não fica em local que possa sujar ou contaminar o produto.

Existe sistema de segurança do alimento documentado com a lista dos produtos e processos, e a equipe ou pessoa é treinada e competente?

Peça o manual HACCP e o escopo (o que cobre). Confira treinamento e se a pessoa ou equipe demonstra conhecer os princípios HACCP e como aplicá-los.

Há descrição de cada produto ou categoria com fatores de segurança, e a gestão conhece normas, leis e códigos de prática aplicáveis?

Veja as descrições de produto com dados de segurança. Converse com a gestão e confira se conhecem as regras legais e de mercado dos produtos que fabricam, vendem ou distribuem.

O uso pretendido de cada grupo de produtos está identificado com base no uso esperado pelo consumidor final?

Confira se está escrito para quem e para que serve o produto (ex.: consumo pronto, cozimento). O uso pretendido deve bater com o consumidor final.

Foi feito o desenho do processo (fluxograma) de cada produto ou categoria e processo da auditoria de qualidade, da recepção à entrega, incluindo reprocesso?

Olhe o fluxograma: recepção, processo, reprocesso, armazenamento e distribuição. Deve cobrir todos os passos da auditoria de qualidade (SALSA).

A equipe do plano de segurança fez análise de perigos (causa/fonte) microbiológicos, físicos, químicos e de alérgenos em cada etapa operacional?

Veja a análise de perigos por etapa. Cada perigo deve ter causa ou fonte identificada (micro, físico, químico e alérgeno).

Foram identificadas medidas de controle e/ou pré-requisitos para os perigos de cada etapa do processo?

Confira se cada perigo tem controle (na etapa ou por programa pré-requisito). A ligação entre perigo e controle deve estar clara.

Foi feita avaliação de risco para cada perigo e foram apontados os perigos significativos?

Veja a matriz ou método de risco. Confirme quais perigos foram classificados como significativos.

Foram definidos Pontos Críticos de Controle para os perigos mais graves, se houver?

Confira a lista de Pontos Críticos de Controle (PCC). Só devem existir PCCs onde o controle é essencial para o perigo mais grave.

Foram estabelecidos e validados limites críticos para cada medida de controle em cada Ponto Crítico de Controle?

Veja os limites críticos (números ou critérios) de cada PCC. Confira se há validação mostrando que o limite realmente funciona.

Foi estabelecido procedimento e sistema de monitoramento para cada Ponto Crítico de Controle?

Confira quem monitora, o que mede, com que frequência e como registra. Cada PCC deve ter monitoramento claro.

Existe plano eficaz de ação corretiva quando o monitoramento mostra que o limite crítico não foi atendido?

Leia o que fazer se o limite falhar: parar, isolar produto, corrigir causa e liberar só depois da avaliação. Veja se as ações são registradas.

Existem procedimentos e registros de monitoramento para verificar a eficácia dos limites críticos e dos controles?

Além do monitoramento diário, veja se há verificação (conferência) de que os controles e limites estão funcionando, com registros.

Documentos e registros demonstram a aplicação e o monitoramento eficaz do plano de segurança, de acordo com o tamanho do negócio?

Olhe se há registros suficientes e úteis, sem exagero para o tamanho da empresa. Devem provar que o HACCP é seguido de verdade.

A revisão documentada do plano de segurança é feita anualmente e antes de mudanças em matéria-prima, receita, processo, equipamento, embalagem, armazenamento ou distribuição?

Confira a data da última revisão anual. Veja também se mudanças relevantes geraram revisão do HACCP antes de entrar em uso.

Há pelo menos uma pessoa presente na produção que entende o plano de segurança, os controles e as ações corretivas?

Pergunte a quem está no turno o que é um PCC, como monitora e o que faz se sair do limite. Deve haver alguém presente com esse conhecimento.

Existe procedimento que detalha o controle de documentos e registros ligados à segurança, legalidade e qualidade dos produtos?

Leia o procedimento de documentos: aprovação, versão, distribuição e arquivamento. Veja se é seguido no dia a dia.

Documentos e registros preenchidos são genuínos, legíveis, em bom estado e guardados com segurança por pelo menos a validade do produto mais um ano?

Abra registros antigos e recentes. Devem ser legíveis, sem rasura suspeita, bem guardados e retidos por pelo menos o tempo de validade mais 1 ano.

A revisão de segurança dos alimentos e dos sistemas internos é feita e registrada pelo menos uma vez por ano, cobrindo os requisitos do padrão de qualidade, com áreas de melhoria identificadas?

Peça o relatório da revisão anual. Deve cobrir os requisitos do padrão de qualidade (SALSA) e listar o que precisa ser corrigido ou melhorado.

Existe cronograma para concluir as ações e melhorias identificadas na revisão dos sistemas?

Veja o plano de ações com responsáveis e prazos. Confira se as melhorias da revisão estão sendo concluídas.

Existem procedimentos para garantir que rótulos e informações no ponto de venda (incluindo vendas pela internet, sites e folhetos) atendam à lei e ao cliente?

Compare rótulo, site e materiais de venda com a lei e com o combinado com o cliente. As informações devem ser as mesmas e corretas.

Há evidência que sustente alegações no rótulo e nas informações (origem, adequação, método de produção, saúde/nutrição ou logotipos)?

Se o rótulo faz alguma alegação (origem, método, saúde, logo etc.), peça a prova. A alegação só vale com evidência guardada.

Existe procedimento que detalha como aplicar o rótulo ou a embalagem impressa correta no produto, com registros?

Veja como evitam troca de rótulo. Confira checagens de início de lote, troca de produto e registros de aplicação do rótulo certo.

Existe procedimento com orientação clara de resposta a qualquer incidente que possa comprometer a segurança e/ou a legalidade do produto?

Leia o procedimento de incidente: quem avisa, o que isolar, quem decide e como registrar. Deve ser fácil de seguir na hora do problema.

O procedimento de incidentes é revisado e testado pelo menos uma vez por ano, com registros?

Confira a data do último teste (simulado) e da revisão. Veja o registro do que foi testado e o que melhorou.

A certificadora é informada em até 3 dias úteis em caso de recolhimento de produto (recall), retirada, aviso de melhoria ou processo na justiça ligado à segurança e/ou legalidade, com resumo da investigação?

Veja o procedimento de comunicação à certificadora (SALSA). Em caso de recolhimento (recall), retirada de produto, aviso de melhoria ou processo na justiça, o aviso deve ser feito em até 3 dias úteis, com resumo da investigação.

As especificações de receitas e de produtos acabados batem com o que se fabrica, têm data de revisão e são atualizadas a cada mudança de receita?

Compare a especificação com o que se fabrica de verdade. Veja a data da última revisão e se cada mudança de receita já consta no documento.

As especificações incluem limites definidos de parâmetros microbiológicos, físicos e químicos que afetam segurança e/ou qualidade?

Abra a especificação e procure limites de micro, físico e químico. Os números e critérios devem estar claros.

Procedimentos, instruções de trabalho e registros estão legíveis e fáceis de acessar o tempo todo?

Veja se as instruções na linha estão legíveis e à mão de quem trabalha. Não devem estar escondidas, rasgadas ou ilegíveis.

Existem controles para identificar, registrar e gerir materiais não conformes em todas as etapas, da entrada à expedição, inclusive reclamações?

Veja como isolam e registram material fora do padrão, da recepção à saída. Inclui reclamações de cliente e o destino do material.

Existem procedimentos para investigar, registrar e corrigir a causa de não conformidade de produto, processo ou procedimento?

Confira se a empresa vai além de "apagar o fogo": busca a causa, registra e aplica correção. Veja exemplos reais.

Existe procedimento para registrar, investigar e responder a reclamações de produto?

Peça o registro de reclamações. Cada reclamação deve ser registrada, investigada e respondida, com prazo e responsável claros.

A validade aplicada aos produtos é testada para garantir segurança e qualidade, com registros?

Peça os estudos ou provas do tempo de validade. A data no rótulo deve ter base em testes e registros guardados.

Existe programa de testes de produto acabado para garantir conformidade com a especificação, com registros?

Veja o plano de testes do produto final e os resultados. Confirme se os itens da especificação são checados na frequência definida.

Laboratórios aprovados por órgãos oficiais são usados em todos os testes mais importantes para a segurança ou a lei do produto?

Para testes mais importantes de segurança ou lei, confira se o laboratório é aprovado por órgãos oficiais. Guarde os laudos e o documento de aprovação.

Existe procedimento do sistema de rastreabilidade de matérias-primas (incluindo embalagem em contato com alimento) da entrada à entrega e no sentido inverso?

Leia o procedimento de rastreio para frente e para trás. Deve cobrir matérias-primas, embalagem em contato com alimento, produção e entrega.

O sistema garante que matérias-primas, embalagens em contato e produtos intermediários estejam identificados e rastreáveis em todas as etapas?

Na planta e no estoque, veja se lotes estão identificados. Confira se dá para ligar material em processo e intermediários aos lotes de origem.

A rastreabilidade é testada para frente e para trás pelo menos uma vez por ano, e com mais frequência se houver riscos conhecidos na cadeia de suprimento?

Peça o teste anual de rastreio (para frente e para trás). Veja o tempo gasto, o que foi recuperado e se, com risco maior, o teste é mais frequente.

Fatores externos do local que podem contaminar ou afetar a integridade dos produtos foram avaliados?

Olhe o entorno: indústrias vizinhas, enchente, poeira, cheiros etc. Veja se a avaliação de riscos externos está documentada.

Perímetro, terrenos, drenagem, armazenamento externo e utilidades são mantidos em bom estado?

Ande pela área externa: grama, lixo, ralos, tanques e caixas. Tudo deve estar limpo, sem água parada e em ordem.

Existe plano de segurança/defesa do alimento descrevendo ameaças e controles de acesso, e os registros digitais estão protegidos contra falha e ataques cibernéticos?

Leia o plano de segurança e defesa do alimento: quem entra onde e como se controla acesso. Confira também backup e proteção dos registros digitais contra falha e ataque.

É feita análise de teor alcoólico para atender às regras do órgão fiscal?

Confira se medem o teor alcoólico (ABV) conforme as regras do órgão fiscal. Veja laudos ou registros e se a frequência atende à exigência.

É feita análise de teor alcoólico de cerveja em barril (cask) e na garrafa ao final do processo?

Para cervejas que terminam de fermentar no barril (cask) ou na garrafa, confira se o teor alcoólico (ABV) é medido no fim do processo. Guarde os resultados.

A cerveja é degustada antes da embalagem para garantir especificação e boa qualidade, por degustadores experientes e/ou treinados?

Veja se há painel ou degustação antes do envase. Confira se os degustadores são treinados ou experientes e se o resultado fica registrado.

Há análise de rotina para checar a avaliação dos degustadores (por exemplo, amargor)?

Confira se amargor e outros parâmetros sensoriais têm apoio de análise laboratorial. Compare o laboratório com a degustação.

Há testes microbiológicos de cerveja e de levedura para atender diretrizes da indústria e garantir viabilidade da levedura?

Peça laudos de micro da cerveja e da levedura. A cerveja deve atender às diretrizes e a levedura deve estar viável o suficiente.

A análise de compostos químicos é usada como medida geral da limpeza da fábrica?

Se a empresa usa essa análise (ATNC), confira se os resultados são avaliados como indicador de limpeza da fábrica e se há ações quando o valor sobe.

Se a cerveja é envasada em outro local, há precauções para manter a qualidade?

Quando o envase é fora, veja acordo, transporte, limpeza e checagens no local parceiro. A qualidade da cerveja deve ser preservada.

O local de produção está registrado ou aprovado pela autoridade competente, com relatórios documentados arquivados?

Peça o comprovante de registro/aprovação e relatórios da autoridade. Devem estar no arquivo e disponíveis para inspeção.

A cervejaria está registrada nos órgãos fiscais do governo, exceto se vende apenas no portão da fábrica?

Confira os registros nos órgãos fiscais. A exceção de vender apenas no portão da fábrica deve estar clara se for o caso.

A cervejaria tem apólice vigente de seguro de responsabilidade do produto com cobertura para a operação atual?

Peça a apólice de seguro de responsabilidade do produto. Confira se está vigente (datas de início e fim) e se a cobertura inclui o tipo e o volume da operação.

Existe um desenho (mapa) do local mostrando como a divisão das áreas e os métodos de trabalho reduzem a contaminação?

Olhe o mapa do local (site plan) com fluxos de pessoas, materiais e resíduos. Deve mostrar como se evita contaminação em todas as etapas.

Layout da fábrica, fluxo dos processos e movimento de pessoas são geridos para evitar contaminação cruzada e garantir segregação quando necessário?

Observe caminhos de pessoas e produtos. Onde precisa de separação (ex.: alérgenos ou áreas de muito cuidado), confira se o fluxo realmente separa.

Paredes, tetos, portas, pisos, ralos e iluminação estão íntegros, sem rachadura grave, mofo, poça ou lâmpada sem protetor?

Inspecione paredes, teto, portas, piso, ralos e luzes. Não deve haver rachadura grave, mofo, poça de água ou lâmpada sem protetor contra quebra.

Ventilação, ar comprimido e vapor funcionam, têm manutenção registrada e não contaminam o produto?

Confira se ventilação, ar comprimido e vapor funcionam e se a manutenção está registrada. Não pode haver vazamento de óleo, água suja ou outro contaminante no produto.

Há pias para lavar as mãos na entrada e nas áreas de manuseio, com água, sabão e meio de secar disponíveis e em uso?

Conte pias na entrada e nas áreas de manuseio. Em cada pia deve haver água, sabão e meio de secar as mãos, acessíveis e sem faltar.

Há vestiários posicionados para evitar contaminação externa após vestir a roupa de proteção, e os banheiros não abrem direto para áreas de manuseio ou estoque?

Veja se, após vestir a roupa limpa, a pessoa não passa por área suja. Banheiros não devem abrir direto na produção ou no estoque.

A lavagem de bandejas e utensílios fica separada do manuseio e do armazenamento de produto, sem respingo nem contato com produto ou embalagem?

Confira se a lavagem de utensílios não espirra nem toca produto e embalagem. Deve haver barreira física ou distância que impeça contaminação.

Existem procedimentos documentados de controle de vidro e quebráveis, com lista de itens e checagens registradas?

Peça a lista de vidros e quebráveis e as inspeções periódicas. Checagens e ocorrências de quebra devem ser registradas.

A limpeza ou troca de lâmpadas e vidros é feita de modo a minimizar o risco de contaminação do produto?

Veja a regra para trocar lâmpada ou limpar vidro: parar linha se preciso, proteger produto e limpar depois. Confira se é seguida.

Existem procedimentos para evitar contaminação por corpos estranhos, inclusive madeira e plástico, e por estrutura, serviços ou fabricação do prédio?

Observe madeira, plástico quebrado, tinta descascando e partes soltas. Deve haver regras e checagens para não cair nada no produto.

A cultura dos cervejeiros e destiladores no registro da associação está voltada a padrões de segurança e qualidade que mostram a importância dos materiais de ração na cadeia alimentar humana?

Observe se a equipe trata bagaço, levedura e outros materiais para ração com seriedade de alimento. Deve haver consciência de que isso entra na cadeia alimentar.

Foi feita avaliação de risco para perigos que afetam a segurança e qualidade da ração, com o plano de segurança feito e revisado todo ano?

Peça a avaliação de risco e o plano de segurança (HACCP) da ração. Confira se é revisado e atualizado todo ano.

Há programa anual de auditorias internas de acordo com os procedimentos e com o padrão da associação atual, com correções registradas, e a lista de autoavaliação (checklist) é enviada todo ano (exceto se houver visita da associação)?

Veja auditorias internas anuais, não conformidades e correções. Confirme o envio do checklist BFBI e documentos de apoio, a menos que tenha havido visita BFBI.

Há registro de cada fornecedor e especificação escrita de cada matéria-prima, com evidência de checagens de resíduos de pesticida, micotoxinas e metais pesados pelo fornecedor?

Peça cadastro de fornecedor e especificação de cada matéria-prima. Veja evidências de checagens de pesticidas, micotoxinas e metais pesados.

Cervejeiros/destiladores tomam cuidados razoáveis para limitar acúmulo de poeira e materiais estranhos em áreas de armazenamento e processamento?

Olhe silos, moinhos e áreas de processo: poeira, pedaços e sujeira não devem se acumular. Confira limpeza e organização.

Se usam malte pré-moído, há confirmação de que o fornecedor tem controles (ímãs e/ou peneiras) contra objetos estranhos? Se moem no local, há essa confirmação do fornecedor e checagens regulares do moinho?

Peça evidência do fornecedor sobre ímãs/peneiras. Se o moinho é da cervejaria, confira também as checagens regulares do moinho.

Os materiais de ração são vendidos com especificação escrita, acordada e assinada por membros e clientes/compradores?

Veja a especificação do material de ração e as assinaturas de acordo com o comprador. O documento deve estar atual e guardado.

Os materiais de ração são protegidos para não estragar antes do envio?

Observe se bagaço, levedura e outros materiais de ração saem em bom estado. Não devem ser enviados estragados; confira armazenamento e prazos.

Cada remessa de bagaço de cervejeiro (draff) ou levedura sai com declaração que identifica a origem, e a rastreabilidade até o lote de matéria-prima é demonstrada?

Na saída de bagaço ou levedura, confira a declaração de origem e se dá para rastrear até o lote de matéria-prima usado.

Uma amostra de cada remessa de material de ração fica retida e identificada por 6 meses (ou outro prazo da avaliação de risco), para investigar problemas?

Veja o arquivo de amostras de retenção de ração. Em geral, 6 meses, a menos que a avaliação de risco diga outro prazo. Cada amostra deve ter identificação, data e lote.

Os materiais de ração dos membros passam por testes aleatórios regulares da associação, com base no risco e no calculador do programa, cobrindo contaminações e exigências da lei?

Confira se a frequência e o escopo de análise seguem o risco e o calculador do programa (FEMAS). Inclui micotoxinas, dioxinas, metais pesados e resíduos de pesticida, entre outros.

A análise de matérias-primas e produtos de ração é feita em laboratório com método validado e laudos que mostrem segurança e conformidade legal?

Veja laudos e qual laboratório analisa. O laboratório deve usar método validado e os resultados devem mostrar segurança e conformidade com a legislação.

Quando o calculador do programa define as regras de teste para substâncias indesejáveis na ração, a fábrica usa uma frequência maior se a análise de perigos indicar necessidade?

Compare o plano de testes com o calculador do programa (FEMAS). Se o plano de segurança (HACCP) indicar mais risco, a frequência deve ser a maior, não a mínima.

A metodologia de testes é robusta o suficiente para a segurança das matérias-primas e dos ingredientes de ração, com natureza e frequência alinhadas ao volume e aos riscos?

Avalie se tipo e frequência de teste batem com volume e risco. Métodos fracos ou testes raros demais não bastam.

Há evidência de que os ingredientes de ração atendem a padrões aceitáveis e, se aplicável, legais de substâncias indesejáveis (micotoxinas, dioxinas, metais pesados e resíduos de pesticida)?

Peça laudos de micotoxinas, dioxinas, metais pesados e pesticidas. Compare com os limites aceitáveis ou legais.

No mínimo, os testes de substâncias indesejáveis seguem as frequências do calculador do programa para cada material de ração? Se houver redução da frequência mínima (exceção), o órgão de certificação foi avisado?

Confira se a frequência mínima do calculador do programa (FEMAS) é cumprida. Se quiser menos testes (redução de testes), deve haver contato com o órgão de certificação autorizado.

Os cronogramas de coleta e testes de bactérias (microbiológicos) são de responsabilidade do gerente de qualidade designado?

Confirme quem é o gerente de qualidade e se os planos de amostragem e testes de micro estão sob a responsabilidade dele.

Os participantes demonstram que o nível de amostragem e testes microbiológicos garante a segurança dos ingredientes de ração fornecidos?

Veja o plano de micro e os resultados. Deve ficar claro que a amostragem é suficiente para a segurança da ração.

Quando aplicável, há testes microbiológicos de prédio e equipamentos, com registros de métodos corretos e de ações corretivas quando necessário?

Se houver teste de cotonete (swab) ou teste de ambiente e equipamento, confira método, registros e o que foi feito quando o resultado saiu ruim.

Os métodos de análise do laboratório são os indicados para o tipo de matéria-prima e de ingrediente de ração testados?

Compare o método do laboratório com o tipo de material testado (ex.: grão, óleo, premix). Método errado para o material invalida o resultado.

A qualidade dos laboratórios de teste é avaliada e aprovada regularmente por meio de: i) aprovação oficial (como a norma internacional); ii) testes de comparação com outros laboratórios (ring tests); ou iii) outra prova aceita?

Peça prova de uma das três vias: norma ISO 17025, testes de comparação (ring tests) ou outra prova aceita. A revisão deve ser periódica.

Os parâmetros de aceitação ou rejeição de matérias-primas e ingredientes de ração estão claramente definidos?

Veja tabelas ou especificações com o que aceita e o que rejeita. Os critérios devem ser claros para quem decide.

Os resultados de testes de matérias-primas e ingredientes de ração são registrados, com evidência clara de ação quando saem dos parâmetros aceitáveis?

Abra os laudos e o que foi feito em resultado fora do limite. Deve haver registro da ação tomada.

Os resultados de testes são revisados por pessoa(s) autorizada(s) e competente(s) responsável(is) por garantir que matérias-primas e ingredientes de ração atendam aos parâmetros?

Confira quem assina ou libera laudos. A pessoa deve ser autorizada, competente e realmente revisar antes de liberar o material.

Existe procedimento de recolhimento de produto (recall) com contatos da fábrica, clientes e autoridades, identificação do lote afetado, quarentena, ações e liberação só após avaliação?

Leia o procedimento de recolhimento (recall). Deve ter contatos, como achar lotes afetados, quarentena, o que fazer com o produto e liberação só depois da avaliação.

Produtos recolhidos (recall) são avaliados quanto à legalidade e segurança antes de reprocessar ou recolocar no mercado, com registros?

Se houve recall, veja a avaliação antes de reprocessar ou revender. O registro da decisão deve existir.

O procedimento de recall é testado pelo menos uma vez por ano, documentado e avaliado para melhorias?

Confira o simulado anual de recall: data, o que recuperaram, tempo gasto e melhorias definidas.

Para transporte exclusivo, conhecem as 3 cargas anteriores e os detalhes de limpeza? Para transporte não exclusivo, inspecionam antes de carregar conforme as listas de restrição?

No transporte exclusivo, peça as 3 cargas anteriores e a limpeza. No não exclusivo, confira a inspection pré-carga contra as listas de restrição de transporte (AIC Haulage Exclusion e Sensitive).

A área de carga de veículos e contêineres fica coberta, exceto no carregamento e descarregamento, e os contêineres são inspecionados quanto à limpeza antes de carregar?

Observe se a carga fica coberta fora do carregamento/descarregamento. Confira a inspeção de limpeza do contêiner antes de encher.

Há meios de impedir entrada de chuva ou pragas no contêiner de ração quando o carregamento demora?

Se o carregamento for longo, veja lonas, coberturas ou abrigo. Chuva e pragas não devem entrar no contêiner de ração.

Todo o pessoal recebe treinamento em práticas que protegem a equipe e a segurança e qualidade dos materiais de ração, com registros mantidos?

Veja treinamentos de segurança do trabalho e de qualidade da ração. Confirme presença e conteúdo nos registros.

Cervejeiros/destiladores demonstram acesso a conhecimento e informações técnicas sobre materiais de ração e leis de segurança de alimento/ração?

Pergunte de onde vêm orientação técnica e atualização da lei sobre ração. Pode ser comerciante competente, associação ou consultor; a prova de acesso deve existir.

Cervejeiros/destiladores têm cobertura financeira para reclamações de responsabilidade do produto de pelo menos 5 milhões de libras (ou prova equivalente)?

Peça a apólice de seguro de responsabilidade do produto. A cobertura mínima de referência é 5 milhões de libras, ou documento equivalente com o mesmo valor de proteção.

Os registros exigidos por este padrão são mantidos em forma acessível por no mínimo dois anos?

Confira o arquivo de registros do padrão: fácil de achar e guardado por no mínimo 2 anos. Teste se consegue recuperar um registro antigo.