Higiene das áreas de alimentos

As áreas de alimentos e os equipamentos estão sem peças quebradas, enferrujadas, rachadas ou soltas?

Procure peças quebradas, enferrujadas, rachadas ou soltas em equipamentos e superfícies das áreas de alimentos. Tudo deve estar inteiro e seguro para uso.

As áreas de alimentos estão limpas e organizadas?

Veja se a equipe limpa enquanto trabalha, inclusive cantos, frestas e áreas sob e atrás de equipamentos. Não deve haver restos de comida, sujeira ou desordem.

Os equipamentos permitem limpeza de todas as partes e estão limpos?

Confira se é possível limpar todas as partes do equipamento. Veja se não há restos de comida, gordura ou sujeira em juntas, cantos e peças móveis.

As superfícies tocadas por alimentos e mãos estão intactas e limpas?

Verifique bancadas, fatiadores, puxadores de geladeira e termômetros de parede. Superfícies devem estar sem rachaduras, ferrugem ou sujeira visível.

Há produtos de limpeza aprovados e eles são usados conforme o rótulo?

Veja se cada produto tem rótulo do fabricante e é permitido para uso em áreas de alimentos. Confira diluição, tempo de contato e enxágue conforme o rótulo.

Panos de limpeza separados são usados nas áreas limpas?

Confira se os panos das áreas limpas não são usados em áreas sujas. Separe panos por cor ou local e troque quando estiverem sujos.

As entregas são guardadas logo ao chegar?

Veja se os alimentos recebidos vão rapidamente para o local correto, com frios e congelados refrigerados em seguida. Não deixe caixas na temperatura ambiente além do necessário para conferência.

Alimentos prontos para comer ficam acima ou separados dos alimentos crus?

Confira geladeiras e freezers. Alimentos crus não podem ficar acima de alimentos prontos para comer. Use prateleiras ou recipientes separados.

Os alimentos nas geladeiras e freezers estão cobertos?

Veja se cada alimento está em recipiente fechado ou bem coberto. Isso evita ressecamento e contaminação entre produtos.

Alimentos de alto risco têm data, são conferidos todo dia e usados por FIFO?

Confira se os produtos têm data identificada e se as datas são verificadas diariamente. Use primeiro o que vence ou foi aberto antes (FIFO).

Os alimentos secos ficam a pelo menos 15 cm do chão e em recipientes fechados?

Veja se ficam a pelo menos 15 cm do chão, em prateleiras ou estrados, e em recipientes limpos e fechados.

A embalagem externa é retirada antes de levar alimentos prontos para comer à área limpa?

Confira se caixas e embalagens externas são removidas antes de entrar na área de preparo limpa. Isso reduz sujeira e pragas.

Os freezers mantêm os alimentos a -18 °C ou menos?

Veja no termômetro se o freezer está a -18 °C ou menos e se a porta fecha bem. Registre a temperatura quando o plano exigir.

Geladeiras e freezers estão sem acúmulo excessivo de gelo?

Verifique se não há excesso de gelo nas paredes e portas. O descongelamento deve manter o equipamento limpo e a porta vedando bem.

Alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas?

Confira se há uma área limpa só para alimentos que serão consumidos sem novo cozimento. Mantenha essa área longe de preparo de crus.

Utensílios e equipamentos separados são usados para alimentos prontos para comer?

Veja se utensílios e equipamentos são separados ou desinfetados na máquina ou com produto aprovado antes de uso em alimentos prontos para comer.

Embalagens para alimentos prontos para comer ficam em área limpa?

Confira se filmes, sacos, potes e outras embalagens ficam protegidos de poeira, umidade e contato com alimentos crus.

A equipe evita levar sujeira para alimentos prontos para comer?

Veja se pessoas diferentes cuidam dos alimentos crus e dos prontos para comer, ou se trocam de avental e lavam as mãos entre as tarefas.

Equipamentos difíceis de limpar ficam exclusivos para alimentos prontos para comer?

Confira se equipamentos difíceis de limpar, como fatiadores, são exclusivos para alimentos prontos para comer ou são desmontados e desinfetados antes desse uso.

A equipe toca os alimentos o mínimo possível?

Observe se são usadas pinças, colheres ou outros utensílios. Evite tocar alimentos prontos para comer com as mãos nuas.

Os utensílios codificados por cor são usados só na função marcada?

Confira se tábuas, facas e utensílios de cada cor são usados apenas no alimento ou tarefa marcada pelo código de cores.

Alimentos de alto risco são preparados em pequenas quantidades e refrigerados logo depois?

Veja se a equipe prepara apenas o necessário por vez. Depois do preparo, leve o alimento de alto risco à refrigeração o quanto antes.

Os alimentos quentes são resfriados de 57 °C a 21 °C em até 2 h e a 5 °C em até 6 h no total?

Confira se o resfriamento segue esses tempos e temperaturas e ocorre longe de fontes de contaminação. Use porções menores, banho de gelo ou resfriador rápido quando preciso.

Frutas, verduras e saladas são lavadas antes do uso?

Veja se frutas, verduras e saladas são aparadas e bem lavadas antes de preparo ou serviço, em pia limpa e com água potável.

Alimentos prontos para comer ficam separados e protegidos na exposição?

Confira se esses alimentos ficam separados dos crus e protegidos dos clientes com tampas, vitrines ou barreiras.

Há utensílios limpos e suficientes para o autosserviço?

Veja se há pegadores, colheres e pinças limpos para cada alimento. Eles devem ficar com o cabo para fora do alimento.

Alimentos congelados são descongelados sob refrigeração, em água corrente fria ou no cozimento?

Confira se o descongelamento é feito na geladeira, sob água potável corrente fria ou como parte do cozimento. Não descongele em temperatura ambiente.

Há controles para evitar contaminação por produtos químicos e objetos estranhos?

Verifique se vidro, embalagens, parafusos, ferrugem e produtos de limpeza ficam longe dos alimentos. Produtos químicos devem estar identificados e guardados à parte.

A equipe cita os principais alérgenos e evita mistura entre eles?

Pergunte se a equipe cita leite, ovos, peixe, crustáceos, amendoim, nozes, trigo, soja e gergelim. Confira se há utensílios e áreas limpos para evitar mistura.

A equipe lava as mãos após tocar alimentos crus e antes de tocar outras superfícies?

Observe se as mãos são lavadas depois de manipular alimento cru. Isso deve ocorrer antes de tocar utensílios, alimentos prontos ou superfícies limpas.

Há termômetro de sonda separado para alimentos prontos para comer?

Confira se há uma sonda exclusiva para esses alimentos. Ela deve ser limpa e desinfetada antes e depois do uso.

A equipe usa roupa de proteção limpa, lava as mãos e não manipula alimentos quando está doente?

Veja se usam roupa de proteção limpa no início do turno. Observe se lavam as mãos nos momentos certos e se quem está doente não manipula alimentos.

As pias para lavar as mãos têm água quente, sabonete e material para secar as mãos?

Confira se as pias estão limpas e funcionando. Deve haver água quente, sabonete e toalhas ou secador descartável ou de uso único.

As pias para lavar as mãos são usadas somente para isso?

Veja se ninguém lava utensílios ou alimentos nessa pia. Observe regularmente o uso correto da pia de mãos.

Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

Confira se esses locais não têm lixo acumulado, mau cheiro ou sujeira. Deve haver sabonete, papel e lixeira com saco.

O local está protegido contra pragas e sem sinais delas?

Procure fezes, insetos, roeduras, ninhos ou embalagens danificadas. Feche frestas e mantenha portas e áreas de entrega sob controle.

Portas e janelas externas têm telas sem furos onde insetos podem entrar?

Confira se portas e janelas abertas para fora têm telas com malha sem furos e bem fixadas.

Os mata-insetos elétricos, se existirem, estão limpos, funcionando e fora de áreas de alimento exposto?

Veja se estão funcionando, limpos e no local certo. Faça a manutenção e não os coloque sobre áreas de preparo ou exposição de alimentos.

Os alimentos estão protegidos contra contaminação por pragas?

Confira se os alimentos ficam cobertos, fechados e fora do chão. Não deixe restos que atraiam pragas.

O lixo nas áreas de alimentos fica em lixeiras com tampa e sem transbordar?

Veja se as lixeiras têm tampa, estão sem sujeira visível por fora e não transbordam. Esvazie com frequência.

O lixo de alimentos fica no lugar certo do lado de fora e a área de descarte está limpa?

Confira se os resíduos externos ficam em recipientes fechados e organizados. A área de descarte deve estar limpa e sem atração de pragas.

Alimentos impróprios estão identificados e separados?

Veja se alimentos vencidos, estragados ou suspeitos têm identificação clara e ficam separados dos produtos em uso.

Todas as verificações têm registro com data, hora, resultado e nome?

Veja se cada checagem exigida foi feita. Cada registro deve ter data, hora, resultado e nome de quem conferiu.

As não conformidades encontradas foram corrigidas e registradas?

Quando houver um problema, confira se ele foi resolvido. Registre o que estava errado, a correção e quem fez o ajuste.

As folhas de registro estão completas, atualizadas e revisadas?

Veja se não faltam registros e se as informações são recentes. Uma pessoa responsável deve revisar e assinar conforme o plano.

Os tempos e as temperaturas dos equipamentos batem com os valores definidos no plano?

Compare os tempos e as temperaturas medidas com os valores do plano de segurança dos alimentos. Corrija e registre qualquer desvio.

Novos fornecedores foram avaliados e a lista aprovada foi atualizada?

Confira se todo fornecedor novo foi avaliado antes de comprar. Atualize a lista de fornecedores aprovados após a avaliação.

Novos itens do cardápio foram incluídos nas etapas do manual de segurança?

Veja se cada novo alimento ou prato foi incluído nas etapas do manual de segurança dos alimentos antes de entrar no cardápio.

Novos métodos de preparo e equipamentos foram incluídos nas etapas do manual de segurança?

Confira se mudanças na forma de preparar alimentos ou em equipamentos foram descritas e aprovadas no manual de segurança dos alimentos.