Higiene das áreas de alimentos do restaurante

Os alimentos secos ficam a pelo menos 15 cm do chão e em recipientes fechados?

Veja se ficam a pelo menos 15 cm do chão, em prateleiras ou estrados, e em recipientes limpos e fechados.

A embalagem externa é retirada antes de levar alimentos prontos para comer à área limpa?

Confira se caixas e embalagens externas são removidas antes de entrar na área de preparo limpa. Isso reduz sujeira e pragas.

Temperatura do freezer (°C)

Leia o termômetro do freezer com a porta estável. Reprova acima de −18 °C. Se reprovar: transfira a carga, isole produto mole/descongelado e abra manutenção.

Temperatura da geladeira (°C)

Leia o termômetro da geladeira em operação. Reprova acima de 5 °C. Se reprovar: isole perecíveis, transfira e abra manutenção.

Geladeiras e freezers estão sem acúmulo excessivo de gelo?

Verifique se não há excesso de gelo nas paredes e portas. O descongelamento deve manter o equipamento limpo e a porta vedando bem.

Alimentos prontos para comer são preparados em áreas limpas e separadas?

Confira se há uma área limpa só para alimentos que serão consumidos sem novo cozimento. Mantenha essa área longe de preparo de crus.

Utensílios e equipamentos separados são usados para alimentos prontos para comer?

Veja se utensílios e equipamentos são separados ou desinfetados na máquina ou com produto aprovado antes de uso em alimentos prontos para comer.

Embalagens para alimentos prontos para comer ficam em área limpa?

Confira se filmes, sacos, potes e outras embalagens ficam protegidos de poeira, umidade e contato com alimentos crus.

A equipe evita levar sujeira para alimentos prontos para comer?

Veja se pessoas diferentes cuidam dos alimentos crus e dos prontos para comer, ou se trocam de avental e lavam as mãos entre as tarefas.

Equipamentos difíceis de limpar ficam exclusivos para alimentos prontos para comer?

Confira se equipamentos difíceis de limpar, como fatiadores, são exclusivos para alimentos prontos para comer ou são desmontados e desinfetados antes desse uso.

A equipe toca os alimentos o mínimo possível?

Observe se são usadas pinças, colheres ou outros utensílios. Evite tocar alimentos prontos para comer com as mãos nuas.

Os utensílios codificados por cor são usados só na função marcada?

Confira se tábuas, facas e utensílios de cada cor são usados apenas no alimento ou tarefa marcada pelo código de cores.

Alimentos de alto risco são preparados em pequenas quantidades e refrigerados logo depois?

Veja se a equipe prepara apenas o necessário por vez. Depois do preparo, leve o alimento de alto risco à refrigeração o quanto antes.

Resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois a 5 °C ou menos

Confira os registros: o alimento deve passar de 60 °C a 10 °C em até 2 h e seguir imediatamente para 5 °C ou menos. Reprova ao exceder tempo ou temperatura. Não use o lote; descarte ou reprocesse somente por procedimento validado e registre a ocorrência.

Frutas, verduras e saladas são lavadas antes do uso?

Veja se frutas, verduras e saladas são aparadas e bem lavadas antes de preparo ou serviço, em pia limpa e com água potável.

Alimentos prontos para comer ficam separados e protegidos na exposição?

Confira se esses alimentos ficam separados dos crus e protegidos dos clientes com tampas, vitrines ou barreiras.

Há utensílios limpos e suficientes para o autosserviço?

Veja se há pegadores, colheres e pinças limpos para cada alimento. Eles devem ficar com o cabo para fora do alimento.

Alimentos congelados são descongelados sob refrigeração, em água corrente fria ou no cozimento?

Confira se o descongelamento é feito na geladeira, sob água potável corrente fria ou como parte do cozimento. Não descongele em temperatura ambiente.

Há controles para evitar contaminação por produtos químicos e objetos estranhos?

Verifique se vidro, embalagens, parafusos, ferrugem e produtos de limpeza ficam longe dos alimentos. Produtos químicos devem estar identificados e guardados à parte.

A equipe cita os principais alérgenos e evita mistura entre eles?

Confira se a lista dos principais alérgenos (leite, ovos, peixe, crustáceos, amendoim, nozes, trigo, soja e gergelim) está acessível no local e se utensílios, tábuas e áreas ficam limpos e separados para não misturar alérgenos entre preparos.

A equipe lava as mãos após tocar alimentos crus e antes de tocar outras superfícies?

Observe se as mãos são lavadas depois de manipular alimento cru. Isso deve ocorrer antes de tocar utensílios, alimentos prontos ou superfícies limpas.

Há termômetro de sonda separado para alimentos prontos para comer?

Confira se há uma sonda exclusiva para esses alimentos. Ela deve ser limpa e desinfetada antes e depois do uso.

A equipe usa roupa de proteção limpa, lava as mãos e não manipula alimentos quando está doente?

Veja roupa de proteção limpa no início do turno. Observe lavagem de mãos após cru, banheiro, limpeza e antes de pronto para comer. Quem com diarreia, vômito, febre ou ferida exposta nas mãos não deve manipular alimentos.

As pias para lavar as mãos têm água quente, sabonete e material para secar as mãos?

Confira se as pias estão limpas e funcionando. Deve haver água quente, sabonete e toalhas ou secador descartável ou de uso único.

As pias para lavar as mãos são usadas somente para isso?

Veja se ninguém lava utensílios ou alimentos nessa pia. Observe regularmente o uso correto da pia de mãos.

Os banheiros e vestiários da equipe estão limpos e organizados?

Confira se esses locais não têm lixo acumulado, mau cheiro ou sujeira. Deve haver sabonete, papel e lixeira com saco.

O local está protegido contra pragas e sem sinais delas?

Procure fezes, insetos, roeduras, ninhos ou embalagens danificadas. Feche frestas e mantenha portas e áreas de entrega sob controle.

Portas e janelas externas têm telas sem furos onde insetos podem entrar?

Confira se portas e janelas abertas para fora têm telas com malha sem furos e bem fixadas.

Mata-insetos elétricos limpos, funcionando e longe de alimento exposto

Quando houver o equipamento, confira bandeja limpa, lâmpadas funcionando e posição que não projete insetos sobre alimentos ou superfícies. Reprova com sujeira, falha ou posição inadequada: desligue, limpe ou reposicione antes de liberar a área.

Os alimentos estão protegidos contra contaminação por pragas?

Confira se os alimentos ficam cobertos, fechados e fora do chão. Não deixe restos que atraiam pragas.

O lixo nas áreas de alimentos fica em lixeiras com tampa e sem transbordar?

Veja se as lixeiras têm tampa, estão sem sujeira visível por fora e não transbordam. Esvazie com frequência.

O lixo de alimentos fica no lugar certo do lado de fora e a área de descarte está limpa?

Confira se os resíduos externos ficam em recipientes fechados e organizados. A área de descarte deve estar limpa e sem atração de pragas.

Alimentos impróprios estão identificados e separados?

Veja se alimentos vencidos, estragados ou suspeitos têm identificação clara e ficam separados dos produtos em uso.

Todas as verificações têm registro com data, hora, resultado e nome?

Confira as folhas do dia em uso (temperaturas de equipamentos, recebimento, resfriamento, limpeza e demais checagens da unidade): cada registro deve ter data, hora, resultado e nome de quem conferiu. Reprova se faltar linha ou campo em branco.

As não conformidades encontradas foram corrigidas e registradas?

Quando houver um problema, confira se ele foi resolvido. Registre o que estava errado, a correção e quem fez o ajuste.

As folhas de registro estão completas, atualizadas e revisadas?

Veja se as folhas do período estão sem lacunas e com os campos preenchidos. Confira revisão do responsável com data e assinatura ou rubrica. Reprova se houver dias em branco ou revisão ausente.

Os tempos e as temperaturas dos equipamentos batem com os valores definidos no plano?

Compare medições e registros de geladeiras, freezers e equipamentos quentes com os limites do plano de segurança dos alimentos do estabelecimento (afixado ou na pasta). Corrija o desvio e registre a ação. Use só o limite do plano, não invente número.

Novos fornecedores foram avaliados e a lista aprovada foi atualizada?

Confira se há registro de avaliação do fornecedor novo antes da primeira compra e se o nome consta na lista atual de fornecedores aprovados. Reprova se houver compra sem avaliação ou lista desatualizada.

Novos itens do cardápio foram incluídos nas etapas do manual de segurança?

Veja se cada novo alimento ou prato foi incluído nas etapas do manual de segurança dos alimentos antes de entrar no cardápio.

Novos métodos de preparo e equipamentos foram incluídos nas etapas do manual de segurança?

Confira se mudanças na forma de preparar alimentos ou em equipamentos foram descritas e aprovadas no manual de segurança dos alimentos.