Auditoria de segurança de alimentos na fabricação

Responsável principal e substituto

Confira se a direção nomeou praticante SQF principal e substituto com autoridade e responsabilidade claras.

Requisitos do responsável

Verifique se principal e substituto são empregados do local, têm cargo, treino e competência para o Sistema SQF.

Direção garante treino e competência

Confira se a direção fornece recursos de treino e se a equipe em funções essenciais tem evidência de competência (registro de treino, lista de funções e avaliação).

Sistema continua funcionando em mudanças de gente ou estrutura

Verifique se, quando mudam cargos, pessoas ou fábricas ligadas, a direção mantém o Sistema SQF em operação.

Períodos de pausa para auditoria sem aviso

Confira se a direção define datas de pausa fora de temporada ou quando a fábrica não opera, para auditoria sem aviso.

Revisão anual do sistema pela direção

Confira se a revisão ocorre no mínimo 1 vez por ano e cobre mudanças, reclamações, auditorias, recalls e ações.

Atualização mensal do responsável à direção

Verifique se o praticante SQF informa a direção no mínimo 1 vez por mês sobre o desempenho do sistema.

Métodos e responsáveis pelo controle de documentos

Confira se está escrito e em uso quem controla documentos e como a equipe cria, revisa, aprova e retira versões.

Documentação do sistema disponível e completa

Confira se há pasta eletrônica e ou impressa com resumo das políticas, procedimentos e registros do Sistema SQF.

Mudanças no sistema são revisadas, validadas e comunicadas

Quando uma mudança puder afetar a segurança do alimento, confira se o plano, documentos e equipe são revisados, validados e avisados.

Métodos, frequência e responsáveis pelos registros

Confira se está documentado e em uso quem verifica, mantém e guarda registros e com que frequência.

Registros legíveis e confirmados por quem monitora

Veja se os registros estão legíveis e assinados ou confirmados por quem faz o monitoramento.

Acesso, segurança e tempo de guarda dos registros

Confira se os registros são fáceis de achar, guardados com segurança e mantidos pelo tempo exigido por lei e cliente.

Procedimento e registros de fornecedores aprovados

Confira se a responsabilidade e o procedimento de seleção, avaliação, aprovação e acompanhamento de fornecedores estão documentados e em uso.

Conteúdo mínimo do programa de fornecedores

Verifique se o programa usa desempenho passado e risco do material ou serviço para definir controles e frequência de revisão.

Verificação de matérias-primas

Confira se a verificação usa certificados de conformidade, certificados de análise ou outros controles documentados.

Recebimento de fornecedor não aprovado só em emergência

Verifique se material de fornecedor não aprovado só entra em emergência, com avaliação de risco e liberação controlada.

Materiais de outras unidades do mesmo grupo

Confira se matérias-primas, ingredientes e embalagens de outras fábricas do grupo seguem os mesmos controles de fornecedor.

Auditorias de fornecedor baseadas em risco

Verifique se as auditorias de fornecedor seguem a frequência e o rigor definidos pela análise de risco do material ou serviço, são feitas por pessoa designada e têm registro.

Acordos com fabricantes contratados documentados

Confira se métodos e responsáveis por acordos de segurança de alimentos com fabricantes contratados estão documentados e em uso.

Risco e controles de produtos fabricados por terceiros

Verifique se o risco do produto feito por parceiros está documentado com controles e responsabilidades definidos.

Contratos de armazenagem e distribuição por terceiros

Confira se os contratos incluem requisitos do cliente e o item 2.3.3.2 de segurança de alimentos.

Registros de auditorias e contratos com terceiros

Verifique se há registros de auditorias, contratos, mudanças e aprovações de parceiros terceiros.

Métodos para desenhar e colocar produto no mercado

Confira se está documentado e em uso quem e como desenvolve novas fórmulas, processos e lançamentos com segurança.

Validação de novas fórmulas e vida útil

Verifique se fórmulas e processos novos são validados e verificados com critérios e registros.

Plano de segurança validado para cada produto novo ou mudança

Confira se a equipe de segurança valida e verifica o plano para cada produto novo ou mudança relevante.

Revisão de fórmulas e processos quando há mudanças

Verifique se produtos do escopo da certificação têm fórmula e processo revisados quando há mudança que afete a segurança.

Fluxos de processo evitam contaminação cruzada

Confira se os fluxos de processos novos e atuais garantem fabricação controlada e evitam contaminação cruzada.

Registros de desenho, fórmula, rótulo e aprovações

Verifique se há registros de desenho do produto, fórmulas, conformidade de rótulo e aprovações.

Métodos para criar e aprovar especificações

Confira se está documentado quem desenvolve, gerencia e aprova especificações de materiais, serviços e produtos.

Especificações atuais de matérias-primas e embalagens

Verifique se há especificação documentada e atual de ingredientes, aditivos, embalagens e materiais auxiliares.

Materiais atendem à especificação e às leis dos países

Confira se matérias-primas, embalagens e ingredientes, inclusive de outras unidades, atendem à especificação e às leis dos países de destino.

Confirmação de que o material é seguro para o uso

Verifique se cada matéria-prima, embalagem e ingrediente tem especificação ou evidência de que é seguro para o uso pretendido.

Fornecedor avisa mudanças na composição

Confira se a fábrica exige que fornecedores aprovados avisem mudanças na composição ou especificação antes do envio.

Verificação de embalagem em contato com o alimento

Verifique se embalagens em contato com o alimento têm declaração de garantia de uso em contato com alimento.

Rótulos do produto acabado corretos e aprovados

Confira se os rótulos estão corretos, cumprem a lei e foram aprovados pela fábrica e, se aplicável, pelo cliente.

Descrição de serviços de prestadores contratados

Verifique se serviços que afetam a segurança do produto têm descrição documentada e atual.

Especificações de produto acabado

Confira se estão documentadas, atuais, aprovadas pela fábrica e pelo cliente quando exigido.

Revisão de especificações quando há impacto na segurança

Verifique se especificações de materiais, químicos, auxiliares, serviços e produtos são revisadas quando a mudança afeta a segurança.

Programa de monitoramento ambiental baseado em risco

Confira se há programa baseado em risco para processos e áreas próximas de produto exposto e de alto risco.

Cronograma de amostragem e testes ambientais

Verifique se o cronograma traz germes que causam doenças ou indicadores, locais, frequência e responsáveis.

Resultados ambientais acompanhados e com ações

Confira se os resultados são monitorados, registrados em tendência e se há ações corretivas quando o resultado sai do critério ou a tendência piora.

Produto acabado cumpre a lei no momento da entrega

Confira se, na entrega ao cliente, o produto atende à legislação do país de produção e de destino.

Fábrica se mantém informada sobre leis e riscos novos

Verifique se há método e responsável documentados para acompanhar mudanças de lei e riscos de segurança de alimentos.

Aviso ao órgão certificador em 24 horas

Confira se, em advertência ou evento regulatório, a SQFI e o organismo certificador são avisados em até 24 horas.

Plano conforme as 12 etapas de segurança de alimentos

Confira se o plano segue as doze etapas do Codex Alimentarius Commission e está documentado.

Equipe de várias áreas para o plano de segurança

Verifique se o plano é feito e mantido por equipe com o praticante SQF e áreas relevantes da fábrica.

Escopo do plano com início, fim, entradas e saídas

Confira se cada plano tem escopo documentado com início e fim do processo, entradas e saídas.

Descrição dos produtos no plano

Verifique se há descrição de todos os produtos do plano, ligada à especificação e ao uso pretendido.

Uso pretendido do produto documentado

Confira se a equipe documentou o uso pretendido: público-alvo, grupos sensíveis e preparo esperado.

Fluxograma completo e confirmado pela equipe

Verifique se o fluxograma cobre cada etapa, matérias-primas, embalagens, retrabalho e desvios, e se a equipe o confirmou no local.

Identificação de perigos em cada etapa

Confira se a equipe listou e documentou todos os perigos de segurança de alimentos em cada etapa do fluxograma.

Análise de perigos e gravidade

Verifique se cada perigo foi analisado para definir se é significativo, com base em probabilidade e gravidade.

Medidas de controle dos perigos significativos

Confira se a equipe definiu e documentou as medidas de controle para todos os perigos significativos.

Pontos críticos de controle

Verifique se a equipe listou cada CCP necessário para controlar os perigos significativos, com base na análise HACCP documentada.

Limites críticos validados para cada ponto de controle

Confira se cada CCP tem limites que separam produto seguro de inseguro e se esses limites foram validados.

Procedimentos de monitoramento dos pontos críticos

Verifique se há procedimentos documentados de monitoramento dos CCPs com o que medir, como, quando e quem.

Procedimentos de desvio e destino do produto

Confira se há procedimentos para quando o CCP sai do controle: o que fazer, quem decide e o destino do produto.

Plano implementado e revisado no mínimo anualmente

Verifique se o plano aprovado está em uso total, se a equipe o aplica e se a revisão ocorre no mínimo 1 vez por ano.

Verificação de que os pontos críticos são monitorados de forma efetiva

Confira se há procedimentos para verificar o monitoramento dos CCPs e se a verificação está em uso.

Registros de monitoramento, ação corretiva e verificação de ponto crítico

Verifique se cada registro de CCP tem data, hora, resultado, nome de quem mediu e ações quando houver desvio.

Plano atende regras internacionais e leis locais de destino

Se a lei do país de produção ou destino exige método diferente do Codex, confira se o plano atende esse requisito.

Regras de higiene aplicadas ou dispensadas com análise de risco

Confira se as GMPs do Módulo 11 são aplicadas ou isentas com análise de risco documentada.

GMP escritas e aplicadas

Verifique se as GMPs do escopo estão escritas, têm data de revisão e são aplicadas na fábrica.

Métodos para lidar com não conformidade

Confira se está documentado e em uso como tratar produto, matéria-prima ou processo não conforme.

Registros de quarentena e destino de não conformes

Verifique se há registros de quarentena, manuseio, ação corretiva ou destruição de itens não conformes.

Métodos de liberação por pessoa autorizada

Confira se a responsabilidade e os métodos de liberação estão documentados e se só pessoa autorizada libera.

Liberação inclui conferência de rótulo e informação de uso

Verifique se a liberação confirma que o rótulo cumpre a lei do país de destino e traz a informação de uso correta.

Liberação positiva por teste de micróbios ou químico

Se a fábrica usa liberação positiva por teste, confira se o produto não é liberado antes do resultado conforme.

Métodos e controles do retrabalho

Confira se o retrabalho tem supervisão qualificada, identificação e rastreio, e critérios de aceite documentados.

Métodos e critérios de amostragem e análise

Confira se métodos, responsáveis e critérios estão documentados e em uso para amostragem e análise.

Métodos de análise reconhecidos e laboratórios

Verifique se as análises usam métodos nacionais, da empresa ou equivalentes reconhecidos e laboratórios competentes.

Laboratório no local separado e com acesso restrito

Se o laboratório faz análises químicas ou microbiológicas com risco, confira se está separado e com acesso restrito.

Resíduos de laboratório isolados do resíduo de alimento

Verifique se o resíduo perigoso do laboratório é isolado e tratado separado do resíduo de alimento.

Amostras de retenção

Se cliente ou lei exige amostras de retenção, confira se são guardadas nas condições e pelo tempo definidos.

Registros de inspeções e análises

Verifique se todos os registros de inspeção e análise estão completos, legíveis e disponíveis.

Métodos de ação corretiva e preventiva documentados

Confira se está documentado e em uso como definir, aplicar e verificar ações corretivas e preventivas.

Registros de investigação, causa raiz e prevenção

Verifique se há registros de investigação, análise de causa raiz, correção e prevenção.

Auditorias internas anuais do sistema

Confira se as auditorias internas são totais e no mínimo anuais, cobrem o Sistema SQF e geram ações.

Auditores internos treinados e independentes

Verifique se quem audita internamente foi treinado e é competente e, quando possível, independente da área auditada.

Inspeções planejadas de instalações e equipamentos

Confira se há calendário de inspeção da fábrica e dos equipamentos e se as inspeções ocorrem conforme o plano.

Registros de auditorias e impacto no sistema

Verifique se auditorias, inspeções e ações estão registradas e se os resultados alimentam a revisão do sistema pela direção.

Validação das regras do programa de segurança documentada

Confira se há documento e registros que mostram o teste da eficácia das medidas de controle e das regras do programa.

Métodos de verificação de monitoramento e legalidade

Confira se há método escrito para verificar registros de GMP, CCPs e outras exigências legais.

Cronograma de verificação implementado

Verifique se existe e é usado um cronograma com atividades de verificação, frequência e responsáveis.

Plano de crise documentado pela direção

Confira se o plano cobre perigos conhecidos (inundação, seca, fogo, tsunami, falha de energia e outros) e define papéis.

Plano de crise revisado e testado no mínimo anualmente

Verifique se o plano é revisado, testado e verificado no mínimo 1 vez por ano.

Métodos de identificação em todas as etapas

Confira se está documentado e em uso como identificar materiais, embalagens, semiacabados e produto acabado em todas as etapas.

Partida de linha, troca de produto e de embalagem ou rótulo

Verifique se há procedimentos escritos e em uso para início de produção, troca de produto e troca de embalagem ou rótulo.

Sistema de rastreio documentado e em uso

Confira se o método garante um passo ao cliente e um passo ao fornecedor e se o rastreio funciona na prática.

Procedimento de retirada e recall documentado

Confira se o procedimento define quem inicia e gerencia, gestão e informação ao cliente, e destino do produto.

Teste anual do sistema de retirada e recall

Verifique se o sistema é revisado, testado e verificado no mínimo 1 vez por ano.

Registros de testes e recalls reais

Confira se há registros de testes de retirada ou recall, investigação de causa e ações tomadas.

Aviso de evento de segurança de alimentos em 24 horas

Verifique se, em evento que exija aviso público, a SQFI e o certificador são avisados em até 24 horas.

Avaliação de ameaças contra sabotagem

Confira se foi feita avaliação de ameaças por ato deliberado de sabotagem, com métodos e responsáveis documentados.

Plano contra sabotagem implementado

Verifique se o plano de proteção contra sabotagem atende à lei e inclui métodos e critérios de controle de acesso, prevenção e resposta a ameaças deliberadas.

Instrução da equipe sobre proteção contra sabotagem

Confira se a equipe relevante recebeu instrução para aplicar o plano de proteção contra sabotagem.

Revisão e teste anual do plano contra sabotagem

Verifique se avaliação e plano são revisados e testados no mínimo 1 vez por ano.

Avaliação de vulnerabilidade a fraudes em alimentos

Confira se métodos, responsáveis e critérios para identificar vulnerabilidades a fraudes em alimentos estão documentados e em uso.

Plano de prevenção de fraudes em alimentos

Verifique se existe e está em uso um plano que define como controlar as vulnerabilidades a fraudes em alimentos.

Instrução da equipe sobre fraudes em alimentos

Confira se a equipe relevante recebeu instrução para aplicar o plano de prevenção de fraudes em alimentos.

Revisão anual da avaliação e do plano contra fraudes em alimentos

Verifique se avaliação e plano são revisados e verificados no mínimo 1 vez por ano.

Programa de gestão de alérgenos documentado

Confira se o programa inclui análise de risco de materiais e auxiliares, controles e comunicação de alérgenos.

Instrução para identificar e separar alérgenos

Verifique se a equipe de recebimento e manuseio tem treino documentado e aplica na prática a identificação, o manuseio e a separação de materiais com alérgenos.

Identificação e separação de alimentos com alérgenos

Confira se alimentos com alérgenos estão claramente identificados e separados para evitar contato cruzado.

Limpeza entre trocas de linha com alérgenos

Verifique se a limpeza de superfícies em contato com o alimento entre trocas com alérgenos está definida e em uso.

Validação e verificação da limpeza de alérgenos

Com base no risco, confira se há procedimentos documentados e em uso para validar e verificar a limpeza de alérgenos.

Procedimentos de troca de produto com alérgenos

Verifique se, quando pode haver alérgeno, as trocas de produto estão documentadas e controladas.

Identificação e rotulagem de produtos com alérgenos

Confira se o sistema de identificação de materiais e produtos garante identificação e rotulagem corretas de produtos com alérgenos.

Rastreio completo de ingredientes com alérgenos

Verifique se o sistema de rastreio, um passo ao fornecedor e um ao cliente, considera as condições de fabricação e o fluxo de ingredientes com alérgenos.

Controle da precisão dos rótulos quanto a alérgenos

Confira se a fábrica controla a precisão dos rótulos e se semiacabados e acabados trazem a informação correta de alérgenos.

Retrabalho de produto com alérgenos

Verifique se o retrabalho com alérgenos mantém identificação, rastreio e a declaração correta de alérgenos no produto final.

Programa de alérgenos mesmo sem manusear alérgenos

Se a fábrica não manuseia nem produz alérgenos, confira se mesmo assim há programa documentado de gestão de alérgenos.

Programa cobre competências e treinos essenciais

Confira se o programa lista a competência e o treino de cada função para tarefas do Sistema SQF e da segurança de alimentos.

Treino no idioma que a equipe entende

Verifique se materiais, aulas e procedimentos de tarefas críticas de linha estão no idioma que a equipe entende.

Registros de treino completos

Confira se os registros incluem nome do participante, descrição da habilidade, data, quem treinou e confirmação de competência.

Responsável por definir e aplicar necessidades de treino

Confira se está definida e documentada a responsabilidade por estabelecer e aplicar as necessidades de treino.

Treino para tarefas essenciais do sistema

Verifique se cada pessoa que faz tarefa essencial do Sistema SQF ou da segurança de alimentos recebeu o treino exigido.