Segurança de alimentos no armazém

Luzes e vidros sobre alimentos têm proteção contra quebra?

Veja se lâmpadas, luminárias, claraboias e vidros sobre alimentos expostos têm proteção contra queda de cacos.

O prédio tem espaço e projeto que evitam contaminação dos alimentos?

Confira se há passagem livre de pelo menos 90 cm, paredes e pisos sem acúmulo de sujeira e fluxo que separe sujo de limpo.

Há espaço para equipamentos e materiais sem risco de contaminação?

Veja se existe espaço para colocar equipamentos e guardar materiais sem bloquear limpeza nem misturar limpo e sujo.

As atividades com risco de contaminação ficam separadas?

Confira se etapas sujas e limpas são separadas por local, horário, espaço ou barreira física.

Tanques, cisternas e reservatórios externos estão fechados e protegidos?

Veja se cada tanque, cisterna ou reservatório externo tem tampa ou cobertura íntegra, sem frestas que deixem entrar praga, água da chuva ou sujeira. Reprova tampa quebrada ou aberta: feche, isole o conteúdo se houver risco e abra correção.

Pisos, paredes e tetos são fáceis de limpar?

Confira se as superfícies são lisas, inteiras e sem rachaduras difíceis de limpar.

Goteiras e condensação estão controladas e não atingem alimentos?

Olhe tubulações, dutos e equipamentos para ver se há gotas caindo. Nenhuma gota deve cair sobre alimento, superfície de contato ou embalagem.

Corredores e áreas de trabalho estão livres de bloqueios e permitem passagem?

Veja se não há caixas, equipamentos ou lixo bloqueando a passagem. As áreas devem permitir limpeza e trabalho seguro.

Prédios e instalações estão conservados, sem danos que gerem contaminação?

Confira se paredes, portas, pisos, equipamentos fixos e demais estruturas estão íntegros e sem danos que gerem sujeira ou pragas.

A tubulação de água e esgoto funciona de forma segura?

Veja se há água nos pontos necessários, esgoto bem conduzido e sem refluxo ou vazamento para áreas de alimento.

O esgoto vai para a rede pública ou sistema licenciado?

Confira se o esgoto entra na rede pública ou em sistema licenciado. Não deve haver descarte irregular.

Lixo e resíduos ficam em recipientes fechados e longe dos alimentos?

Veja se lixo e restos ficam em recipientes com tampa, sem transbordar, e longe de alimentos e embalagens. Reprova recipiente aberto, transbordando ou ao lado de alimento/embalagem.

Há água potável em volume que atende produção, limpeza e higiene?

Confira se há água potável para produção, limpeza, lavagem das mãos e demais usos necessários no turno.

A água usada no processo e na limpeza é potável ou tratada de forma comprovada?

Verifique se a água usada em alimentos e na limpeza de equipamentos é potável ou tem tratamento e controle documentados.

A água corrente chega às torneiras com temperatura e pressão medidas?

Abra as torneiras e confira fluxo contínuo de água. Se o posto tiver meta de temperatura ou pressão no procedimento ou cartaz, meça, registre e compare com a meta.

A água reutilizada é controlada para não aumentar a contaminação?

Confira se a água reutilizada é tratada e usada de forma que não aumente risco para o alimento.

Há banheiros disponíveis a até 60 m das áreas de trabalho?

Veja se há banheiros disponíveis durante todo o turno, com porta que fecha e distância de até 60 m dos postos de trabalho.

Os banheiros estão limpos e conservados?

Confira limpeza, cheiro, vasos, pias, torneiras e portas. Conserte qualquer dano que atrapalhe o uso limpo.

As portas dos banheiros fecham sozinhas?

Teste as portas dos banheiros. Elas devem fechar sozinhas para ajudar a isolar odores e contaminação.

As portas dos banheiros evitam risco para áreas de alimento?

Veja se as portas não abrem direto para locais onde há alimento exposto, embalagem aberta ou utensílios limpos.

Há pias para mãos a até 60 m dos postos de trabalho?

Confira se as pias têm água corrente, sabonete, papel-toalha ou secador e ficam a até 60 m dos postos.

As pias têm produtos para limpar e desinfetar as mãos?

Veja se há sabão e, quando necessário, produto para desinfetar as mãos, ambos disponíveis e no prazo de uso.

As pias têm papel-toalha descartável ou secador funcionando?

Confira se há papel-toalha descartável em dispensador abastecido ou secador de mãos funcionando.

Os itens do banheiro evitam sujar mãos já limpas?

Veja se torneiras, portas e outros itens podem ser usados sem contaminar as mãos depois da lavagem.

Há avisos visíveis para lavar e desinfetar as mãos?

Confira se existem placas simples e fáceis de ler. Elas devem orientar a lavar e, quando preciso, desinfetar as mãos.

As lixeiras evitam contaminação dos alimentos?

Veja se as lixeiras são resistentes, limpas, sem vazamento e sem contato com alimento. Em áreas de alimento, a tampa deve estar no lugar e fechar.

Há telas ou outras proteções contra pragas?

Confira telas, portas, vedação e outras barreiras contra insetos e roedores nas aberturas do prédio.

As pragas ficam fora de todas as áreas da unidade?

Procure sinais de insetos, roedores, fezes, ninhos ou alimentos roídos em todas as áreas da unidade.

Há barreiras e controle de pragas nas áreas de processamento?

Confira se as áreas de processamento têm barreiras e controle de pragas em uso e registrados.

Inseticidas e pesticidas são usados sem contaminar alimentos?

Veja se esses produtos são identificados, usados por pessoas autorizadas e aplicados sem contato com alimento, utensílios ou embalagens.

A empresa controla doenças dos funcionários?

Confira se há regras para exames, observação, afastamento e aviso de doenças que possam contaminar o alimento.

Os funcionários avisam quando têm problema de saúde?

Confira se a regra de aviso ao supervisor sobre doenças, feridas, vômito, diarreia ou infecção está escrita e acessível. Peça a um manipulador a quem avisa e o que reporta; a resposta deve bater com a regra.

A empresa garante práticas de higiene dos funcionários?

Confira se a empresa orienta e cobra higiene pessoal. Observe se as regras estão escritas e são seguidas.

Os funcionários usam roupa limpa e proteção que cobre cabelo e barba?

Veja se usam roupa externa limpa e rede que cobre todo o cabelo. Se a pessoa tem barba, confira proteção que a cubra por completo.

Os funcionários mantêm higiene pessoal com mãos, unhas e uniforme limpos?

Observe mãos, unhas, uniforme, cabelo e aparência geral. Todos devem estar limpos e sem feridas expostas.

Os funcionários lavam as mãos com sabão e água nos momentos certos?

Confira se lavam as mãos antes de começar, ao voltar ao posto, após usar o banheiro e após tocar em sujeira.

Os funcionários retiram joias soltas e objetos que podem cair?

Veja se anéis, brincos soltos, relógios e outros objetos são retirados nas áreas de alimento.

As luvas usadas com alimentos são impermeáveis e limpas?

Confira se as luvas não deixam passar líquidos e estão limpas. Troque sempre que sujarem ou rasgarem.

Os pertences pessoais ficam longe dos alimentos?

Veja se roupas, bolsas, celulares e outros pertences ficam em local próprio, longe de alimentos e embalagens.

Comer, beber, mascar chiclete e fumar ocorrem só em locais permitidos?

Confira se essas ações não ocorrem onde há alimento exposto, equipamentos limpos ou embalagens abertas.

Os funcionários protegem alimentos contra micróbios e sujeira?

Veja se as pessoas evitam tossir, espirrar, tocar em sujeira e levar as mãos sujas ao alimento.

Quem identifica falhas de limpeza tem treinamento e experiência registrados?

Confira se essas pessoas têm treinamento e experiência documentados para reconhecer falhas de limpeza.

Manipuladores e supervisores têm treinamento registrado sobre higiene dos alimentos?

Veja se cada pessoa tem registro com data, tema, nome do instrutor e assinatura.

Há supervisor nomeado para verificar as BPF

Confira nome, cargo e contato do responsável pelas boas práticas em registro atualizado. Reprova se ausente: nomeie e comunique.

Equipamentos e utensílios permitem limpeza completa e estão conservados?

Confira se o projeto permite alcançar todas as partes para limpeza. Veja se não há danos que atrapalhem a higienização.

Os equipamentos evitam que óleo, combustível, metal ou água suja contaminem o alimento?

Veja se o equipamento protege o alimento contra vazamentos, lascas de metal, lubrificante e água suja.

Os equipamentos foram instalados para permitir limpeza ao redor?

Confira se há espaço para limpar o próprio equipamento e as áreas próximas ao redor e por baixo.

As superfícies que tocam alimentos são resistentes à corrosão e não tóxicas?

Veja se essas superfícies não enferrujam, não soltam material e são seguras para contato com alimento.

Equipamentos e utensílios estão conservados, sem danos que contaminem o alimento?

Inspecione peças, encaixes, superfícies e funcionamento. Faça reparos antes que haja risco de contaminação.

Os sistemas de guardar, transportar e produzir alimentos são mantidos limpos?

Confira se esses sistemas permitem limpeza e permanecem em condição sanitária durante o uso.

As emendas das superfícies de contato são lisas e não acumulam sujeira?

Veja se as junções são bem fechadas e lisas. Elas não devem guardar restos de alimento ou sujeira.

Os equipamentos são desmontados para limpeza completa quando necessário?

Confira se as partes internas e difíceis de alcançar são desmontadas quando a limpeza completa exige isso.

As partes dos equipamentos que não tocam alimentos podem ser mantidas limpas?

Veja se as superfícies externas e outras partes são feitas de modo que possam ser limpas com segurança.

As partes que não tocam alimentos são limpas quando necessário?

Confira a frequência de limpeza dessas partes. Mesmo sem tocar no alimento, não devem acumular sujeira que contamine.

Freezers e câmaras frias têm medidor de temperatura confiável?

Veja se cada freezer e câmara fria tem termômetro ou registrador legível e em funcionamento. Reprova medidor ausente, quebrado ou ilegível.

Freezers e câmaras frias têm controle ou alarme de temperatura?

Confira se há controle automático de temperatura ou, em operação manual, alarme ou checagem registrada.

Medidores de temperatura, pH, atividade de água e acidez estão calibrados?

Veja se os instrumentos dão medidas corretas e têm calibração comprovada e no prazo.

Ar comprimido e outros gases usados com alimentos são seguros?

Confira se o ar ou gás usado no alimento ou na limpeza não leva aditivos, óleo ou micróbios indesejados.

Utensílios e equipamentos são limpos e desinfetados sem risco de contaminação?

Observe o processo de limpeza e desinfecção. Itens limpos não podem encostar em superfícies sujas.

Produtos de limpeza e desinfecção são próprios para uso e estão em boa condição?

Confira se os produtos são próprios para o uso previsto, estão identificados e sem contaminação visível.

Produtos tóxicos são identificados e guardados longe dos alimentos?

Veja se químicos de limpeza, desinfetantes e venenos têm rótulo e local separado dos alimentos.

Superfícies que tocam alimentos são limpas antes de acumular restos e sujeira?

Confira se utensílios e equipamentos são limpos antes que restos e sujeira se acumulem e contaminem o processo.

Superfícies usadas com alimentos de baixa umidade estão secas e limpas?

Veja se essas superfícies estão secas e em condição sanitária no momento do uso.

No processo úmido, as superfícies são limpas e desinfetadas nos momentos certos?

Confira se são limpas e desinfetadas antes do uso e depois de paradas que possam permitir contaminação.

Itens descartáveis ficam limpos, secos e em embalagem fechada?

Veja se copos, toalhas e itens parecidos ficam fora do chão, em local limpo, secos e em embalagem fechada.

Os desinfetantes têm rótulo, concentração medida e estoque disponível?

Confira se o produto tem rótulo para uso em superfícies de contato com alimento, concentração medida e quantidade disponível no posto.

Equipamentos móveis e utensílios limpos ficam protegidos?

Veja se, depois de limpos e desinfetados, ficam guardados em local limpo e protegido de respingos e poeira.

Ventiladores e equipamentos que sopram ar não contaminam alimentos?

Confira a posição e a direção do ar. O ar não deve soprar sujeira sobre alimentos, superfícies ou embalagens.

Há ventilação que remove odores fortes, fumaça e vapor em excesso?

Veja se a ventilação remove cheiro forte, fumaça e vapor em excesso sem puxar ar sujo para áreas limpas.

As operações seguem uma rotina escrita de limpeza e desinfecção?

Observe se há rotina com área, produto, concentração, tempo de contato e frequência, e se ela é seguida.

Há controle de qualidade para garantir alimento e embalagem seguros?

Confira se existe uma rotina para avaliar alimentos e materiais de embalagem antes e durante o uso.

A produção toma cuidados para evitar contaminação de qualquer fonte?

Veja se há medidas contra sujeira, pragas, químicos, micróbios e objetos estranhos em todas as etapas.

Matérias-primas e ingredientes estão livres de micróbios em níveis que possam causar doença?

Verifique testes, especificações e condições de recebimento. Ingredientes não devem trazer micróbios em níveis de risco.

Ingredientes com micróbios causadores de doença recebem tratamento validado?

Confira se ingredientes de risco são pasteurizados ou recebem outro tratamento validado antes do uso.

Matérias-primas são verificadas no recebimento e separadas quando reprovadas?

Veja se são verificadas no recebimento e antes do uso. Separe itens com problema e registre a decisão.

Alimentos estragados ou contaminados são rejeitados ou tratados?

Confira se alimento adulterado é recusado ou passa por processo que elimine o risco antes de qualquer uso.

São feitos testes para encontrar falhas de limpeza ou contaminação?

Veja se existem resultados ou programação de testes químicos, microbiológicos ou de materiais estranhos quando o processo prevê esse controle. Reprova ausência de registro no risco mapeado.

As embalagens e recipientes são inspecionados?

Confira se recipientes estão limpos, inteiros e não causam contaminação do alimento.

As matérias-primas seguem as regras e limites dos órgãos de fiscalização?

Confira rótulo, validade, identificação do produto e selo ou registro do órgão competente quando o tipo de alimento exigir. Reprova item sem identificação, vencido ou sem comprovação de origem.

Matérias-primas, ingredientes e retrabalho ficam em recipientes fechados e identificados?

Veja se ficam fora do chão, em recipientes fechados quando não estão em uso e com identificação legível.

Matérias-primas ficam na temperatura e umidade definidas para evitar adulteração?

Confira se temperatura e umidade seguem o definido para o produto e evitam que o alimento fique adulterado.

Matérias-primas destinadas ao retrabalho estão identificadas?

Veja se o material de retrabalho tem identificação clara. Ele não pode se misturar com material aprovado sem controle.

Matérias-primas e ingredientes congelados permanecem congelados?

Meça a temperatura e o estado físico. Congelados devem permanecer ≤ −18 °C ou rígidos, sem água de descongelamento. Reprova amolecido, poça ou temperatura acima do limite.

Tempo, temperatura, umidade, pH, pressão e produção são monitorados?

Veja se fatores como tempo, temperatura, umidade, pH, pressão, congelamento e fluxo de produção são medidos e registrados.

Alimentos que favorecem crescimento rápido de micróbios são mantidos com controle de tempo e temperatura?

Confira registro de tempo e temperatura nesses alimentos. Refrigerados devem ficar ≤ 5 °C; quentes em espera, ≥ 60 °C. Reprova fora desses limites ou sem registro nas etapas.

Temperatura de alimentos refrigerados (°C)

Meça e registre. Reprova acima de 5 °C. Se reprovar: isole e abra ação corretiva.

Temperatura de alimentos quentes em espera (°C)

Meça o núcleo do alimento. Reprova abaixo de 60 °C ou com mais de 6 h de espera. Reaqueça a pelo menos 70 °C somente se o procedimento permitir; caso contrário, descarte.

Alimentos ácidos em recipientes totalmente fechados recebem tratamento térmico?

Confira se alimentos ácidos ou acidificados em recipiente totalmente fechado têm tempo e temperatura de tratamento térmico registrados por lote. Reprova lote sem registro ou com processo incompleto.

Os controles de micróbios têm limite medido e registro por lote?

Veja se esterilização, irradiação, pasteurização, congelamento, refrigeração e controles parecidos têm limite e registro por lote.

O produto em processo é manuseado sem contaminação?

Observe o alimento durante a produção. Ele deve ficar protegido de sujeira, pragas e contato indevido.

O alimento pronto é protegido de matérias-primas, ingredientes e lixo?

Confira se alimentos prontos ficam separados de itens crus, outros ingredientes e lixo.

Equipamentos, recipientes e utensílios protegem o alimento durante o processo?

Veja se são feitos, usados e mantidos para não contaminar o alimento em processo.

Materiais líquidos, secos e ingredientes a granel ficam protegidos?

Confira recebimento e armazenamento de materiais em grande volume. Eles devem ficar cobertos e protegidos.

Há peneiras, ímãs ou detectores de metal testados quando o risco existe?

Veja se peneiras, ímãs, detectores de metal ou outro controle são usados e testados quando o risco de metal ou objeto estranho existe.

Alimentos e ingredientes adulterados são descartados sem contaminar outros?

Confira se itens inadequados são separados e descartados de forma segura, sem contaminar lotes bons.

O reprocessamento de alimento adulterado usa método comprovado?

Quando houver reaproveitamento do alimento, veja se o método funciona e está documentado como eficaz.

O alimento reprocessado é verificado antes de misturar com outros alimentos?

Confira se o alimento reprocessado é examinado e está livre de contaminação antes de misturar.

As etapas mecânicas de produção protegem o alimento?

Observe máquinas, esteiras, misturadores e outras etapas mecânicas. Elas não devem adicionar sujeira ou metal ao alimento.

O branqueamento térmico usa tempo, temperatura e água potável registrados?

Se o processo usa branqueamento térmico, confira registro de tempo e temperatura e uso de água potável. Reprova branqueamento sem registro ou com água sem comprovação de potabilidade.

Massas, empanamentos e preparos parecidos ficam protegidos?

Veja se esses preparos são tratados ou mantidos de forma que evite contaminação e crescimento de micróbios.

O envase, a montagem e a embalagem ocorrem em área limpa e protegida?

Confira se recipientes e embalagens são próprios para contato com alimento e se a área está limpa e protegida.

Os pontos de maior risco na hora de embalar estão identificados e controlados?

Veja se os pontos onde pode haver maior risco estão definidos e acompanhados com ações de controle.

Alimentos controlados por atividade de água têm umidade segura?

Confira se esses alimentos são produzidos e mantidos no nível de umidade definido para controlar micróbios.

Alimentos controlados por pH ficam em pH 4,6 ou menos?

Meça e registre o pH dos alimentos que dependem desse controle. O pH deve ficar em 4,6 ou menos.

O gelo que toca alimentos é feito com água potável e armazenado protegido?

Confira se há laudo de potabilidade da água usada no gelo. O gelo deve ser guardado em local limpo e protegido.

Áreas e equipamentos de alimento humano não produzem itens incompatíveis?

Veja se as áreas ou equipamentos de comida humana não são usados para produtos que contaminem o alimento.

O alimento pronto é armazenado e transportado sem risco de contaminação?

Confira condições de armazenamento e transporte. Elas devem proteger contra sujeira, pragas, químicos e temperatura inadequada.

Alimentos com defeitos acima do limite permitido ficam separados e não são misturados a outros lotes?

Verifique se itens com defeito acima do limite da ficha ou especificação do produto ficam separados, identificados e não misturados a lotes bons. Reprova mistura ou falta de identificação.

O produto pronto tem apenas defeitos naturais inevitáveis em nível baixo e seguro?

Confira se defeitos naturais ou inevitáveis (ex.: manchas, quebras) estão dentro do aceitável da especificação do produto e não tornam o alimento adulterado. Reprova acima do aceitável ou adulteração.

A operação segue as BPF em todas as etapas?

Observe recebimento, preparo, produção, embalagem e armazenamento. Registre não conformidades e isole lotes afetados.

Alimento com defeitos acima do limite permitido fica separado e não é misturado a outro lote?

Confirme que alimento acima do limite da ficha ou especificação do produto fica separado, identificado e não é misturado a outro lote. Reprova mistura ou falta de identificação.