Supervisão da cozinha

A torneira tem água corrente?

Abra a torneira da pia de trabalho. A água deve sair sem falhar.

Cloro residual livre da água

Meça na torneira com fita ou kit. A faixa é de 0,2 a 2,0 mg/L. Fora da faixa, suspenda o uso da água no preparo, avise o responsável e abra um chamado de correção.

A água vai embora pelos ralos?

Jogue um pouco de água em cada ralo da cozinha. A água deve descer sem voltar para o piso.

A coifa está puxando a fumaça?

Ligue a coifa e veja se o ar é puxado para cima enquanto a comida é cozida.

O fogão recebe gás?

Acenda um queimador e observe a chama. Se houver cheiro de gás, não acenda e avise o responsável.

Os equipamentos elétricos ligam?

Ligue os equipamentos elétricos usados para cozinhar e veja se começam a funcionar sem desligar sozinhos.

Há sabonete para lavar as mãos?

Veja a saboneteira da pia de mãos. Ela deve ter sabonete disponível.

Há papel para secar as mãos?

Veja o suporte ao lado da pia de mãos. Deve haver papel limpo para secagem.

Temperatura da geladeira de alimentos prontos

Leia o termômetro. Deve marcar entre 0°C e 5°C. Acima de 5°C, isole os alimentos, avalie tempo fora da faixa e abra chamado.

Temperatura da geladeira de carnes cruas

Leia o termômetro. Carnes cruas devem ficar entre 0°C e 4°C. Acima de 4°C, isole a carne, avalie o lote e abra chamado.

Temperatura do congelador

Leia o termômetro. Deve marcar entre -40°C e -18°C. Acima de -18°C, não libere o estoque, transfira a carga e abra chamado.

Temperatura da comida quente em espera

Meça o centro do alimento. Deve permanecer entre 60 °C e 100 °C. Abaixo de 60 °C, retire da espera, descarte se não for seguro reaquecer e avise o responsável.

Tempo da comida quente em espera

Registre o tempo desde o início da espera quente. O máximo é 6 horas a 60°C ou mais. Acima de 6 horas, descarte.

Temperatura no centro do alimento cozido

Meça no centro da parte mais espessa. Deve atingir pelo menos 70°C. Abaixo disso, continue a cocção e meça novamente antes de liberar.

A comida crua fica separada da comida pronta?

Olhe geladeiras, bancadas e cubas. Comida crua não pode encostar nem ficar acima de comida pronta.

Os alimentos estão fora do chão?

Olhe o estoque e as geladeiras. Nenhum alimento pode ficar apoiado no piso.

As embalagens abertas estão fechadas?

Olhe os pacotes e potes já abertos. Eles devem ficar fechados para não cair sujeira dentro.

Os alimentos têm prazo de uso anotado?

Olhe os potes e as embalagens abertas. A etiqueta deve mostrar até quando o alimento pode ser usado.

Os alimentos estão dentro do prazo de validade?

Confira as etiquetas e embalagens. Separe e descarte o que passou do prazo de uso.

Cloro da solução para superfícies de contato

Meça a solução preparada com produto aprovado. Deve ficar entre 100 e 200 mg/L e cumprir diluição, tempo de contato e enxágue do rótulo. Fora da faixa, descarte e prepare novamente.

A solução de cloro foi preparada hoje?

Veja a etiqueta do recipiente. Use a solução preparada no mesmo dia e descarte-a em até 24 horas, a menos que o rótulo indique um prazo menor.

Produtos de limpeza ficam longe da comida?

Olhe onde estão detergentes, desinfetantes e outros produtos de limpeza. Eles não podem ficar junto de alimentos ou embalagens.

As tábuas de corte estão limpas?

Olhe as tábuas que estão em uso. Retire de uso as que tiverem restos de comida ou sujeira visível.

As lixeiras estão fechadas?

Olhe as lixeiras da cozinha. A tampa deve ficar fechada quando ninguém estiver jogando lixo.

A cozinha está sem sinais de inseto ou roedor?

Procure insetos, fezes, embalagens roídas ou trilhas perto de alimentos, ralos e paredes. Avise o responsável se encontrar algum sinal.