Troca de turno na cozinha de produção em lote para casa de eventos

1. Qual a situação do fogão industrial ou braseiro?

   Olhe bocas e braseiro. Marque se há panela/tacho/chapa com alimento em fogo, se está tudo desligado sem produto, ou se há boca acesa sem produto (corrija na hora).

   Com produto em fogoTudo desligado sem produtoBoca acesa sem produto

2. As bocas de fogo sem uso estão desligadas?

   Confira as bocas do fogão, os queimadores e o braseiro que não estão sendo usados. Eles têm que estar desligados. Se algum estiver aceso sem necessidade, desligue agora.

   SimNão

Lotes quentes e frios em espera

1. Temperatura do lote quente em espera

   Meça o meio do lote na espera quente. Anote em °C. Deve estar a 60 °C ou mais, por no máximo 6 horas. Abaixo de 60 °C, avise o responsável; se permanecer abaixo de 60 °C por mais de 1 hora (SP), descarte. Se não houver lote quente em espera, use N/A.

   número °C

2. Há etiqueta de horário de início da espera quente?

   Olhe a cuba ou o balcão quente com lote pronto. Tem que ter horário de início da espera quente. Sem horário, não dá para saber se passou do limite de 6 horas acima de 60°C.

   SimNão

3. Nenhum lote quente ultrapassou 6 horas de espera?

   Confira a hora de início. Separe, descarte e registre o lote que ultrapassou 6 horas em 60 °C ou mais.

   SimNão

4. Temperatura do lote frio em espera

   Meça o meio do lote frio pronto na geladeira ou balcão frio. Anote em °C. Deve estar a 5 °C ou menos. Preferencialmente ≤ 4 °C se for guardar por vários dias (máximo 5 dias). Acima de 5 °C, avise o responsável. Se não houver lote frio, use N/A.

   número °C

5. Lotes frios com mais de 5 dias estão separados para descarte?

   Leia a data de preparo nas etiquetas dos lotes refrigerados. Alimento preparado a 4°C ou menos vale no máximo 5 dias. O que passou disso deve estar separado e identificado para descarte. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

   SimNão

Resfriamento e congelados da produção

1. Há lote quente resfriando em temperatura ambiente?

   Olhe bancadas e carros da produção. Lote quente pronto não pode ficar parado em temperatura ambiente sem controle. Se achar, leve ao abatedor ou inicie o resfriamento controlado e avise o responsável.

   SimNão

2. Temperatura do congelador da produção

   Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados da produção. Anote em °C. Deve marcar −18 °C ou menos (RDC 216/2004). Acima de −18 °C, avise o responsável.

   número °C

3. Nenhum lote está descongelando na pia ou em água?

   Confira pias, baldes e bancadas. Se encontrar descongelamento incorreto, interrompa, transfira para refrigeração abaixo de 5 °C e avise o responsável.

   SimNão

Geladeira e organização da produção

1. Temperatura da geladeira da produção

   Leia o termômetro da geladeira ou câmara da produção. Anote em °C. Até 5 °C; carnes e preparados com carne preferencialmente até 4 °C. Acima de 5 °C, avise o responsável.

   número °C

2. Cru e pronto estão separados na geladeira da produção?

   Abra a geladeira da produção. Carne crua, frango e peixe crus devem ficar separados dos alimentos já cozidos e prontos, de preferência com o cru na prateleira de baixo e o pronto na de cima. Se estiver misturado, separe agora.

   SimNão

3. As cubas de lote estão tampadas?

   Olhe as cubas e assadeiras com produto na geladeira, no balcão e no carrinho. Elas têm que estar com tampa ou plástico filme bem fechado. Se estiverem abertas, tampe agora.

   SimNão

4. Nenhum alimento está guardado em contato com o chão?

   Confira cozinha, geladeira e freezer. Se encontrar caixa, saco ou cuba no chão, transfira para prateleira ou estrado limpo.

   SimNão

Bancada, utensílios e higiene do posto

1. A bancada de porcionamento está limpa e livre?

   Olhe a bancada onde se monta e porciona o lote. Não pode ter resto de alimento, gordura ou utensílio sujo. Se estiver suja, limpe e seque antes de passar o turno.

   SimNão

2. As tábuas e facas de alimentos crus estão separadas das de alimentos prontos?

   Confira as tábuas e facas em uso ou no suporte. Não use a mesma tábua ou faca para alimento cru e pronto sem lavar bem com sabão antes. Se estiverem misturadas, separe por cor ou por área agora.

   SimNão

3. A pia da produção está sem acúmulo de utensílios sujos?

   Olhe a pia da produção. Não pode ter pilha de pratos, panelas ou utensílios sujos parados sem alguém lavando na hora. Se a lavagem estiver em andamento, deixe; se estiver parado com sujeira, organize a fila, priorize a higienização e informe a pendência ao próximo turno.

   SimNão

4. As lixeiras estão abaixo da borda e sem vazamento?

   Se o saco estiver na borda, rasgado ou vazando, retire, feche e coloque saco novo antes de passar o turno.

   SimNão

5. O chão da produção está seco e sem resto de alimento?

   Olhe o chão ao redor de fogão, forno, panela basculante e bancada. Não pode ter poça, óleo derramado ou resto de comida. Se houver, limpe agora para o próximo turno trabalhar com segurança.

   SimNão

Insumos, EPI e passagem final

1. Há ingredientes e embalagens suficientes para o próximo lote?

   Compare o plano com o estoque separado. Se faltar item que interrompa a produção, registre nome e quantidade e avise o responsável.

   SimNão

2. Se faltar algum ingrediente ou embalagem, o que falta?

   Escreva o nome do item e a quantidade aproximada. Se nada faltar, escreva Nada.

   texto

3. A equipe do próximo turno tem touca e uniforme limpos no posto?

   Confira se há touca, avental ou jaqueta limpos disponíveis no posto para quem entra. Se não houver, avise o responsável antes de sair.

   SimNão

4. Qual a situação das falhas de equipamento deste turno?

   Marque se neste turno houve quebra, parada ou mau funcionamento de forno, panela basculante, fogão, abatedor, geladeira ou freezer. Ocorrência ainda aberta: registre nas observações e encaminhe ao responsável antes da passagem. Se não houve falha, marque a opção de nenhuma ocorrência.

   Sem ocorrênciaOcorrência registrada e encaminhadaOcorrência pendente

5. Observações para o próximo turno

   Escreva só o que o próximo turno precisa saber para continuar a produção sem erro: lotes em andamento, horários críticos, equipamento parado e pendências. Se não houver nada, escreva Nenhuma.

   texto