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Checklist · Confeitaria / Doceria

Abertura, Doceria

  • 20 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura, doceria para confeitaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da doceria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da confeitaria antes de começar o serviço. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Doceria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Confeitaria e vitrine. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em confeitaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.

  2. Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.

  3. Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.

Itens desta lista que pesam mais em confeitaria

  • Ovos e laticínios liberados por lote
  • Encomendas do dia conferidas com a ficha
  • Temperatura da vitrine refrigerada

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. Mãos lavadas na técnica completa

    Antes de assumir o posto da doceria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.

    FeitoNão Feito

  2. Uniforme, cabelo e adornos conformes

    Assuma o posto da doceria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Saúde do manipulador declarada

    Não assuma o posto da doceria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique ao responsável para remanejamento.

    FeitoNão Feito

Abertura, Doceria

  1. Área livre de pragas e sujidade visível

    Inspecione cantos, teto, ralos e piso da doceria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.

    FeitoNão Feito

  2. Água potável e iluminação disponíveis

    Teste torneiras, pressão e luz na doceria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.

    FeitoNão Feito

  3. Pia de mãos abastecida

    Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da doceria; reponha antes do primeiro preparo.

    FeitoNão Feito

  4. Insumos do dia conferidos

    Compare o cardápio e a previsão do dia na doceria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.

    FeitoNão Feito

  5. Fichas técnicas e POPs acessíveis

    Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na doceria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da doceria com procedimento vencido.

    FeitoNão Feito

Frios no início do turno

  1. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da doceria e anote a pior leitura; reprova acima de 5 °C. Não libere a produção: transfira os insumos para equipamento aprovado, abra chamado e registre a destinação.

    número °C

  2. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da doceria e anote a pior leitura; reprova acima de −18 °C (congelado armazenado). Transfira a carga para freezer aprovado, interdite o equipamento, abra chamado e descarte produto amolecido ou com cristal de degelo/recongelamento.

    número °C

  3. Desvio de frio tratado na hora

    Se um equipamento da doceria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.

    FeitoNão Feito

  4. Portas, borrachas e sensores íntegros

    Feche cada porta dos frios da doceria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.

    FeitoNão Feito

Preparação do posto, Confeitaria e vitrine

  1. Temperatura de cremes e recheios

    Meça no centro do creme/recheio antes de iniciar a produção; reprova acima de 5 °C. Devolva ao frio só se houver registro de tempo de exposição em andamento e dentro do limite do POP afixado no posto; descarte lote talhado, com odor, separação, fora do prazo, sem controle de tempo ou que tenha ficado acima de 5 °C.

    número °C

  2. Temperatura da vitrine refrigerada

    Leia e anote a temperatura da vitrine de doces; reprova acima de 5 °C. Não exponha doce perecível: retire para frio aprovado ou descarte conforme POP e abra chamado no equipamento.

    número °C

  3. Massas e bases do dia conferidas

    Confira lote, validade e aspecto de bases, discos e biscoitos; segregue produto úmido, mofado ou sem identificação.

    FeitoNão Feito

  4. Formas, bicos e sacos de confeitar limpos

    Confira ausência de resíduo de creme e corante; separe o material de uso único do lavável conforme o POP.

    FeitoNão Feito

  5. Alergênicos do dia mapeados e separados

    Identifique produção com leite, ovo, glúten, castanhas e amendoim, defina a ordem de produção do menor para o maior risco e separe os utensílios.

    FeitoNão Feito

  6. Ovos e laticínios liberados por lote

    Confira e anote validade e lote de ovos e laticínios; leia a temperatura de conservação e reprova refrigerado acima de 5 °C. Descarte ovo trincado, sujo ou fora do prazo e laticínio com embalagem violada, odor ou aspecto alterado; registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  7. Balança e utensílios de medição conferidos

    Zere a balança sem carga (deve indicar zero) e confira dosadores e termômetro de calda limpos, com escala legível e aferição vigente registrada no selo ou ficha. Interdite o instrumento sem zero confiável, sem aferição ou com dano; sem medição confiável, não inicie produção que dependa de peso ou temperatura.

    FeitoNão Feito

  8. Encomendas do dia conferidas com a ficha

    Leia texto, cor, tamanho, restrição e horário de retirada de cada encomenda antes de iniciar a produção.

    FeitoNão Feito

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