Checklist · Confeitaria / Doceria
Abertura, Confeitaria e vitrine
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, confeitaria e vitrine é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da confeitaria na doceria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Confeitaria e vitrine. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em confeitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.
Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.
Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.
Itens desta lista que pesam mais em confeitaria
- Ovos e laticínios liberados por lote
- Encomendas do dia conferidas com a ficha
- Cremes e recheios refrigerados a ≤ 5 °C
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da confeitaria com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da confeitaria, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da confeitaria.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da confeitaria.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da confeitaria.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da confeitaria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da confeitaria com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique ao responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Confeitaria e vitrine
Cremes e recheios refrigerados a ≤ 5 °C
Meça no centro de cada creme e recheio antes de iniciar e anote; reprova acima de 5 °C. Se acima de 5 °C, só devolva ao frio com registro do tempo fora da faixa e liberação do responsável; descarte se talhado, com odor, separação, fora do prazo ou sem controle de tempo.
FeitoNão Feito
Vitrine refrigerada na faixa registrada
Leia e anote a temperatura da vitrine de doces; reprova acima de 5 °C. Não exponha doce perecível: retire para frio aprovado ou descarte conforme POP e abra chamado no equipamento.
FeitoNão FeitoMassas e bases do dia conferidas
Confira lote, validade e aspecto de bases, discos e biscoitos; segregue produto úmido, mofado ou sem identificação.
FeitoNão FeitoFormas, bicos e sacos de confeitar limpos
Confira ausência de resíduo de creme e corante; separe o material de uso único do lavável conforme o POP.
FeitoNão FeitoAlergênicos do dia mapeados e separados
Identifique produção com leite, ovo, glúten, castanhas e amendoim, defina a ordem de produção do menor para o maior risco e separe os utensílios.
FeitoNão FeitoOvos e laticínios liberados por lote
Confira e anote validade, lote e temperatura de conservação de ovos e laticínios refrigerados (reprova acima de 5 °C); descarte ovo trincado, sujo ou fora do prazo e registre o descarte.
FeitoNão FeitoBalança e utensílios de medição conferidos
Zere a balança e confira dosadores e termômetro de calda, com a aferição registrada; sem medição não há repetibilidade na confeitaria.
FeitoNão FeitoEncomendas do dia conferidas com a ficha
Leia texto, cor, tamanho, restrição e horário de retirada de cada encomenda antes de iniciar a produção.
FeitoNão FeitoCâmara de resfriamento e freezer conferidos
Leia e anote a temperatura da câmara (≤ 5 °C) e do freezer (≤ −18 °C). Reprova fora da faixa: não inicie produção que dependa do equipamento; transfira a carga se houver reserva, interdite e abra chamado.
FeitoNão FeitoChocolate e coberturas com temperagem planejada
Confira o termômetro de chocolate e as faixas de temperagem da ficha antes de derreter; registre a leitura de trabalho.
FeitoNão FeitoFrutas higienizadas e drenadas
Higienize por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue em água potável, drene e identifique o horário.
FeitoNão FeitoBancada exclusiva para acabamento definida
Separe a bancada de acabamento da área de massa crua e ovos; defina a higienização entre etapas.
FeitoNão FeitoEmbalagens e etiquetas de rotulagem prontas
Confira estoque de embalagem e etiqueta com campo para produto, lote, validade e alergênicos.
FeitoNão Feito