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Checklist · Confeitaria / Doceria

Controle de temperatura, Doceria

  • 13 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, doceria para confeitaria é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na doceria, incluindo os controles de processo do posto da confeitaria. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro em gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em confeitaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.

  2. Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.

  3. Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.

Itens desta lista que pesam mais em confeitaria

  • Temperatura dos doces na vitrine

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura do termômetro em gelo fundente

    Antes das medições, mergulhe a haste em gelo fundente sem tocar o recipiente e anote a leitura; reprova abaixo de −1 °C ou acima de 1 °C. Retire o termômetro de uso, identifique-o e providencie ajuste ou substituição antes de medir os alimentos.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da doceria e anote a pior leitura; reprova acima de 5 °C. Transfira os alimentos para equipamento aprovado, interdite a geladeira e abra chamado de manutenção.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da doceria e anote a pior leitura; reprova acima de −18 °C. Transfira a carga íntegra, descarte amolecido/recongelado, interdite e abra chamado.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da doceria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se um frio da doceria sair da faixa, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da doceria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura das geladeiras de creme

    Leia e anote no início, no pico e no fechamento; este campo registra a pior leitura do turno. Reprova acima de 5 °C: transfira os cremes para geladeira aprovada, abra chamado e descarte o creme que estiver acima de 5 °C.

    número °C

  2. Temperatura dos doces na vitrine

    Meça a temperatura do doce perecível ou do ar da vitrine conforme POP e anote; reprova acima de 5 °C. Retire da exposição, aplique a destinação do POP e não recoloque até o equipamento voltar à faixa.

    número °C

  3. Resfriamento de creme cozido registrado

    Registre horários e temperaturas: de 60 °C a 10 °C em até 2 h e, em seguida, até ≤ 5 °C. Reprova se estourar qualquer etapa: descarte o lote, não abrevie deixando panela grande no frio sem porcionar e registre o desvio.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura do creme no início do resfriamento

    Anote a temperatura do creme no momento do horário de início. O relógio de 2 horas conta a partir de 60 °C; se a leitura de partida ainda estiver acima de 60 °C, aguarde baixar a 60 °C antes de iniciar o registro. Descarte o lote que não cumprir as etapas seguintes.

    número °C

  5. Temperatura do freezer de bases e massas

    Leia e anote; reprova acima de −18 °C. Produto com cristal atípico, líquido ou amolecido não retorna ao congelamento: descarte e abra chamado no freezer.

    número °C

  6. Tipo de chocolate em temperagem neste turno

    Selecione o tipo em temperagem. Cada tipo tem faixa própria na ficha técnica, não use uma faixa única para amargo, ao leite e branco. Anote a temperatura de trabalho na ficha do tipo. Se não houver temperagem no turno, escolha a opção sem temperagem. Reprova se houver temperagem sem registro de temperatura ou com leitura fora da faixa da ficha: pare, reajuste ou descarte conforme o POP.

    AmargoAo leiteBrancoMais de um tipo no turno

  7. Temperatura de temperagem anotada (tipo e °C)

    Se houver temperagem no turno, anote tipo e temperatura de trabalho (ex.: amargo 31 °C) e compare com a ficha. Reprova sem anotação ou fora da faixa da ficha: interrompa a temperagem, reajuste ou descarte o chocolate e registre o desvio. Se não houver temperagem, anote «sem temperagem».

    texto

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