Controle de temperatura, Doceria

Temperaturas de processo

1. Temperatura das geladeiras de creme

   Leia e anote no início, no pico e no fechamento; este campo registra a pior leitura do turno. Reprova acima de 5 °C: transfira os cremes para geladeira aprovada, abra chamado e descarte o creme que estiver acima de 5 °C.

   número °C

2. Temperatura dos doces na vitrine

   Meça a temperatura do doce perecível ou do ar da vitrine conforme POP e anote; reprova acima de 5 °C. Retire da exposição, aplique a destinação do POP e não recoloque até o equipamento voltar à faixa.

   número °C

3. Resfriamento de creme cozido registrado

   Registre horários e temperaturas: de 60 °C a 10 °C em até 2 h e, em seguida, até ≤ 5 °C. Reprova se estourar qualquer etapa: descarte o lote, não abrevie deixando panela grande no frio sem porcionar e registre o desvio.

   FeitoNão Feito

4. Temperatura do creme no início do resfriamento

   Anote a temperatura do creme no momento do horário de início. O relógio de 2 horas conta a partir de 60 °C; se a leitura de partida ainda estiver acima de 60 °C, aguarde baixar a 60 °C antes de iniciar o registro. Descarte o lote que não cumprir as etapas seguintes.

   número °C

5. Temperatura do freezer de bases e massas

   Leia e anote; reprova acima de −18 °C. Produto com cristal atípico, líquido ou amolecido não retorna ao congelamento: descarte e abra chamado no freezer.

   número °C

6. Tipo de chocolate em temperagem neste turno

   Selecione o tipo em temperagem. Cada tipo tem faixa própria na ficha técnica, não use uma faixa única para amargo, ao leite e branco. Anote a temperatura de trabalho na ficha do tipo. Se não houver temperagem no turno, escolha a opção sem temperagem. Reprova se houver temperagem sem registro de temperatura ou com leitura fora da faixa da ficha: pare, reajuste ou descarte conforme o POP.

   AmargoAo leiteBrancoMais de um tipo no turno

7. Temperatura de temperagem anotada (tipo e °C)

   Se houver temperagem no turno, anote tipo e temperatura de trabalho (ex.: amargo 31 °C) e compare com a ficha. Reprova sem anotação ou fora da faixa da ficha: interrompa a temperagem, reajuste ou descarte o chocolate e registre o desvio. Se não houver temperagem, anote «sem temperagem».

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