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Checklist · Confeitaria / Doceria

Fechamento, Doceria

  • 20 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23

Este checklist de fechamento, doceria para confeitaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento da doceria: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da confeitaria e limpeza. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 3 seções são: Fechamento, Doceria, Posto Confeitaria e vitrine, Limpeza, Doceria. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Insumos guardados, datados e endereçados. Sobras com destinação registrada.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em confeitaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.

  2. Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.

  3. Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.

Itens desta lista que pesam mais em confeitaria

  • Vitrine esvaziada e itens com destinação
  • Sobras com destinação registrada
  • Extintor desobstruído

Quais itens entram neste checklist?

Fechamento, Doceria

  1. Produção parada com segurança

    Pare a produção da doceria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.

    FeitoNão Feito

  2. Insumos guardados, datados e endereçados

    Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da doceria; descarte item sem data ou sem procedência.

    FeitoNão Feito

  3. Sobras com destinação registrada

    Registre lote, horário e validade de cada sobra reaproveitada e descarte o restante com o motivo anotado; reprova sobra guardada sem identificação, sem registro de destino ou sem validade legível.

    FeitoNão Feito

  4. Gás e registros conferidos

    Feche todos os registros de gás da doceria e confira ausência de odor, vazamento, mangueira danificada ou válvula sem vedação. Se reprovar: não acione interruptores, tomadas, chama ou equipamentos elétricos; feche o registro só com condição segura; evacue se o odor persistir ou houver vazamento ativo; acione o responsável e o prestador especializado.

    FeitoNão Feito

  5. Extintor desobstruído

    Confira o extintor da doceria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.

    FeitoNão Feito

  6. Responsabilidade transferida

    Registre o encerramento da doceria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.

    FeitoNão Feito

Posto Confeitaria e vitrine

  1. Cremes e massas guardados e datados

    Filme ou tampe e etiquete todos os preparos com produto, data, hora e validade; descarte item sem identificação.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura final do creme antes de guardar

    Ao concluir o resfriamento, meça no centro do creme e anote a temperatura final; reprova acima de 5 °C. Confira também o registro da passagem de 60 °C para 10 °C em até 2 h. Descarte o lote se faltar esse registro, se o prazo for excedido ou se a leitura final reprovar.

    número °C

  1. Vitrine esvaziada e itens com destinação

    Retire da exposição os perecíveis, registre o que volta ao frio dentro da validade e descarte o restante com o motivo.

    FeitoNão Feito

  2. Bicos e sacos de confeitar descartados ou lavados

    Descarte o material de uso único sujo. No reutilizável: lave com detergente, enxágue, aplique sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; seque antes de guardar. Reprova bico com resíduo de creme ou corante.

    FeitoNão Feito

  3. Bancada e utensílios de acabamento sanitizados

    Remova resíduo de creme e corante, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Chocolate e coberturas armazenados

    Guarde ao abrigo de luz, calor e umidade, na temperatura indicada pelo fabricante, e registre a data de abertura de cada embalagem.

    FeitoNão Feito

  5. Temperatura final da câmara e da vitrine

    Anote a pior leitura entre câmara e vitrine refrigerada; reprova acima de 5 °C. Transfira perecíveis, interdite equipamento e abra chamado imediato antes de encerrar o turno.

    número °C

  6. Encomendas do dia seguinte separadas

    Deixe listadas as encomendas, os componentes prontos e o que precisa ser produzido na primeira hora.

    FeitoNão Feito

Limpeza, Doceria

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    Na doceria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios da doceria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos da doceria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras da doceria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos da doceria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use na doceria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

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