Fechamento, Doceria

Produção parada com segurança

Pare a produção da doceria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.

Insumos guardados, datados e endereçados

Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da doceria; descarte item sem data ou sem procedência.

Sobras com destinação registrada

Registre lote, horário e validade de cada sobra reaproveitada e descarte o restante com o motivo anotado; reprova sobra guardada sem identificação, sem registro de destino ou sem validade legível.

Gás e registros conferidos

Feche todos os registros de gás da doceria e confira ausência de odor, vazamento, mangueira danificada ou válvula sem vedação. Se reprovar: não acione interruptores, tomadas, chama ou equipamentos elétricos; feche o registro só com condição segura; evacue se o odor persistir ou houver vazamento ativo; acione o responsável e o prestador especializado.

Extintor desobstruído

Confira o extintor da doceria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.

Responsabilidade transferida

Registre o encerramento da doceria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.

Cremes e massas guardados e datados

Filme ou tampe e etiquete todos os preparos com produto, data, hora e validade; descarte item sem identificação.

Temperatura final do creme antes de guardar

Ao concluir o resfriamento, meça no centro do creme e anote a temperatura final; reprova acima de 5 °C. Confira também o registro da passagem de 60 °C para 10 °C em até 2 h. Descarte o lote se faltar esse registro, se o prazo for excedido ou se a leitura final reprovar.

Vitrine esvaziada e itens com destinação

Retire da exposição os perecíveis, registre o que volta ao frio dentro da validade e descarte o restante com o motivo.

Bicos e sacos de confeitar descartados ou lavados

Descarte o material de uso único sujo. No reutilizável: lave com detergente, enxágue, aplique sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; seque antes de guardar. Reprova bico com resíduo de creme ou corante.

Bancada e utensílios de acabamento sanitizados

Remova resíduo de creme e corante, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

Chocolate e coberturas armazenados

Guarde ao abrigo de luz, calor e umidade, na temperatura indicada pelo fabricante, e registre a data de abertura de cada embalagem.

Temperatura final da câmara e da vitrine

Anote a pior leitura entre câmara e vitrine refrigerada; reprova acima de 5 °C. Transfira perecíveis, interdite equipamento e abra chamado imediato antes de encerrar o turno.

Encomendas do dia seguinte separadas

Deixe listadas as encomendas, os componentes prontos e o que precisa ser produzido na primeira hora.

Bancadas lavadas e sanitizadas

Na doceria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

Utensílios lavados e guardados secos

Lave e enxágue os utensílios da doceria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

Pisos lavados e secos

Lave cantos e piso sob os equipamentos da doceria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

Lixeiras esvaziadas e com saco

Esvazie as lixeiras da doceria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

Ralos desobstruídos

Retire resíduos dos ralos da doceria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

Panos e esponjas com uso definido

Use na doceria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.