Checklist · Confeitaria / Doceria
Troca de turno, Doceria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de troca de turno, doceria para confeitaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na doceria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da confeitaria. Na confeitaria, quem confirma a encomenda no caixa precisa saber o sabor, a inscrição e o valor combinados na hora do pedido, porque um bolo com a mensagem errada só é percebido na retirada, na frente do cliente. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Confeitaria e vitrine. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura dos frios na troca de turno. Temperatura dos freezers na troca de turno.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em confeitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide encomendas, tamanhos, sabores, inscrições e valores antes da abertura.
Confirme identificação, validade e condição dos itens refrigerados da vitrine.
Teste o fluxo de sinal, pagamento restante e retirada das encomendas.
Itens desta lista que pesam mais em confeitaria
- Encomendas em andamento passadas
- Temperatura da vitrine na reposição
Quais itens entram neste checklist?
Passagem de turno
Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas
Liste o que ficou aberto na doceria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.
FeitoNão FeitoTemperatura dos frios na troca de turno
Leia e anote a pior temperatura entre geladeiras e câmaras da doceria na virada; reprova geladeira/câmara acima de 5 °C. Para freezer use o item seguinte. Não assuma o posto com frio fora da faixa: transfira produto e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers na troca de turno
Leia e anote a pior temperatura dos freezers da doceria na virada; reprova acima de −18 °C. Transfira carga íntegra, descarte amolecido e abra chamado antes de seguir o serviço.
número °CLinha de produção recomposta
Reponha o que faltou no posto principal da doceria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.
FeitoNão FeitoSobras e produtos em espera com horário anotado
Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera da doceria e descarte ou dê a destinação do POP ao que ultrapassou o tempo cadastrado.
FeitoNão FeitoBriefing de 2 minutos feito
Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe da doceria.
FeitoNão Feito
Caixa e comandas do posto conferidos
Quando o posto da doceria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.
FeitoNão Feito
Posto Confeitaria e vitrine
Temperatura da vitrine na reposição
Na troca de bandejas, meça e anote a temperatura da vitrine; reprova acima de 5 °C. Retire só o volume do período, devolva o excedente ao frio e não reponha se o equipamento estiver fora da faixa.
número °CTemperatura dos cremes em uso na bancada
Meça e anote os cremes abertos na bancada da confeitaria; reprova acima de 5 °C. Devolva ao frio, avalie descarte se o tempo fora do frio estourou o POP e registre a destinação.
número °CEncomendas em andamento passadas
Percorra as encomendas em produção com o próximo responsável, com horário de retirada e o que falta em cada uma.
FeitoNão FeitoUtensílios de alergênicos trocados na virada
Substitua bicos, espátulas e sacos usados em produção com castanhas ou glúten por conjunto higienizado.
FeitoNão Feito