Temperatura do açougue de varejo

A unidade tem pescado cru no açougue hoje?

Marque se há peixe, camarão ou outro pescado cru na câmara, vitrine ou freezer do açougue neste momento. Se não houver, pule os itens de pescado.

Temperatura do pescado cru preparado

Se houver pescado cru na câmara ou vitrine, meça a peça. Pescado cru armazenado/em balcão: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe e avise o responsável. Se não houver pescado, N/A.

As carnes no freezer estão duras e congeladas?

Toque ou olhe as peças no freezer. Têm que estar firmes e congeladas, sem partes amolecidas ou com poça de água no fundo.

Tem carne descongelando em temperatura ambiente?

Olhe o balcão, a pia e o chão do açougue. Descongelar em cima da mesa, na pia ou em água corrente não é permitido. O descongelamento permitido é na câmara fria, abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa nº 216/2004).

A carne que descongela fica na câmara abaixo de 5°C?

Confira se o descongelamento de carnes e aves está dentro da câmara fria, com ar abaixo de 5°C. Não use água corrente nem deixe fora da câmara (RDC Anvisa nº 216/2004).

A água e o sangue do descongelamento foram jogados fora?

A água e o sangue que escorrem da carne descongelando não servem como tempero ou caldo e não podem ir para outra peça. Jogue fora na pia e limpe a bandeja. Isso evita contaminação entre carnes.

Carne já descongelada ficou sem recongelar?

Carne que descongelou não volta para o freezer. Se não for usar na hora, ela continua na câmara fria, em no máximo 4°C para carnes cruas. Não deixe em temperatura ambiente no balcão de corte.

Carnes cruas estão longe de carnes prontas?

Na câmara e na vitrine, carnes cruas não ficam em cima nem misturadas com carnes já temperadas, assadas ou prontas para consumo. Cru embaixo ou separado, pronto em cima ou em área própria.

As bandejas de carne estão fora do chão?

Olhe a câmara e o freezer. Caixas e bandejas de carne não podem ficar no chão. Têm que estar em prateleira ou estrado.

As embalagens de carne estão fechadas ou cobertas?

Confira se as peças abertas estão cobertas com filme, tampa ou embalagem fechada, para não ressecarem e não pegarem sujeira da câmara.

Há poça de sangue ou água no fundo da câmara?

Olhe o piso e o ralo da câmara. Poça de sangue ou água esquenta o ambiente e suja as carnes. Se houver, limpe e avise se o ralo estiver entupido.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Limpe a haste do termômetro de espeto com álcool 70% ou conforme a regra da unidade, confira se liga e se a leitura sobe na mão. Termômetro sujo ou parado não serve para medir carne.

As temperaturas foram anotadas na planilha do açougue?

Passe as leituras da câmara, do freezer, da vitrine e das peças para a planilha ou sistema da unidade neste momento. Sem anotar, a medição não conta para o controle.

O que saiu do limite e o que foi feito

Se alguma leitura passou do limite, escreva o equipamento ou a carne, o valor em °C e o que foi feito: avisar responsável, tirar da vitrine ou transferir para outra câmara. Se tudo ficou no limite, escreva: nada fora do limite.