Temperatura do açougue de varejo

Temperatura da câmara de carnes e aves

Abra a câmara, espere o ar estabilizar e leia o termômetro fixo ou meça no ar, no meio da câmara, sem encostar na parede. Anote o valor em °C. Critério de armazenamento de carnes e aves cruas: no máximo 4°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013, que é mais rígida que a regra nacional).

A câmara de carnes está em até 4°C?

Compare a leitura da câmara com o limite. Se marcar mais de 4°C, avise o responsável na hora e não deixe carnes e aves cruas nessa condição.

Temperatura do freezer de carnes

Leia o termômetro do freezer de carnes e aves congeladas, no ar interno, sem encostar na parede. Anote em °C. Armazenamento de congelados: no máximo -18°C (RDC Anvisa nº 216/2004).

O freezer de carnes está em -18°C ou mais frio?

Se a leitura estiver acima de -18°C, por exemplo, -15°C, avise o responsável. Não deixe carnes congeladas nesse freezer até corrigir.

O termômetro da câmara está no lugar e legível?

Confira se o termômetro da câmara de carnes está fixo, limpo e com o visor legível. Sem termômetro legível, não dá para controlar a temperatura.

O termômetro do freezer está no lugar e legível?

Confira se o termômetro do freezer de carnes está fixo, limpo e legível. Se estiver quebrado ou sem mostrar o número, avise o responsável.

Temperatura da vitrine de carnes

Meça o ar interno da vitrine refrigerada de exposição de carnes, com a porta ou tampa no uso normal. Anote em °C. Carnes cruas na vitrine seguem o limite de armazenamento: no máximo 4°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

A vitrine de carnes está em até 4°C?

Se a vitrine marcar mais de 4°C, avise o responsável e retire as carnes cruas da exposição até esfriar de novo.

A tampa ou porta da vitrine fecha bem?

Feche a vitrine e confira se a porta ou tampa encaixa sem folga. Folga ou porta aberta faz a temperatura das carnes em exposição subir.

Há carne crua solta em cima do balcão sem gelo?

Olhe o balcão de corte e o atendimento. Carne crua não fica em temperatura ambiente no balcão. Se não estiver em uso na hora, volta para a câmara ou para a vitrine fria.

Temperatura da peça de carne bovina ou suína

Espete o termômetro no centro de uma peça de carne bovina ou suína da câmara, ou use a leitura de superfície se a regra da unidade mandar. Espere o número parar de mudar e anote em °C. Limite de armazenamento: no máximo 4°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

A carne bovina e a suína estão em até 4°C?

Se a peça estiver acima de 4°C, avise o responsável e separe o lote até a orientação da gerência.

Temperatura da ave crua na câmara

Meça no centro de uma peça de frango ou outra ave crua da câmara, ou na superfície se a regra da unidade mandar. Anote em °C. Aves cruas: no máximo 4°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

As aves cruas estão em até 4°C?

Se a ave crua estiver acima de 4°C, avise o responsável e não a deixe na vitrine ou no balcão.

Temperatura da carne moída ou preparada crua

Meça carne moída, bife rolê, espeto misto ou carne empanada crua que estiver na câmara ou na vitrine. Anote em °C. Limite: no máximo 4°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

A carne moída ou preparada crua está em até 4°C?

Carne moída e preparações cruas esquentam mais rápido. Se passarem de 4°C, avise o responsável e tire da exposição.

A unidade tem pescado cru no açougue hoje?

Marque se há peixe, camarão ou outro pescado cru na câmara, vitrine ou freezer do açougue neste momento. Se não houver, pule os itens de pescado.

Temperatura do pescado cru preparado

Se houver pescado cru na câmara ou vitrine, meça o ar ou a peça e anote em °C. Pescados crus preparados: no máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se não houver pescado, anote a temperatura do equipamento e siga.

O pescado cru está em até 2°C?

Se houver pescado cru e a leitura passar de 2°C, avise o responsável na hora. Se não houver pescado hoje, marque Sim.

As carnes no freezer estão duras e congeladas?

Toque ou olhe as peças no freezer. Têm que estar firmes e congeladas, sem partes amolecidas ou com poça de água no fundo.

Tem carne descongelando em temperatura ambiente?

Olhe o balcão, a pia e o chão do açougue. Descongelar em cima da mesa, na pia ou em água corrente não é permitido. O descongelamento permitido é na câmara fria, abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa nº 216/2004).

A carne que descongela fica na câmara abaixo de 5°C?

Confira se o descongelamento de carnes e aves está dentro da câmara fria, com ar abaixo de 5°C. Não use água corrente nem deixe fora da câmara (RDC Anvisa nº 216/2004).

A água e o sangue do descongelamento foram jogados fora?

A água e o sangue que escorrem da carne descongelando não servem como tempero ou caldo e não podem ir para outra peça. Jogue fora na pia e limpe a bandeja. Isso evita contaminação entre carnes.

Carne já descongelada ficou sem recongelar?

Carne que descongelou não volta para o freezer. Se não for usar na hora, ela continua na câmara fria, em no máximo 4°C para carnes cruas. Não deixe em temperatura ambiente no balcão de corte.

Carnes cruas estão longe de carnes prontas?

Na câmara e na vitrine, carnes cruas não ficam em cima nem misturadas com carnes já temperadas, assadas ou prontas para consumo. Cru embaixo ou separado, pronto em cima ou em área própria.

As bandejas de carne estão fora do chão?

Olhe a câmara e o freezer. Caixas e bandejas de carne não podem ficar no chão. Têm que estar em prateleira ou estrado.

As embalagens de carne estão fechadas ou cobertas?

Confira se as peças abertas estão cobertas com filme, tampa ou embalagem fechada, para não ressecarem e não pegarem sujeira da câmara.

Há poça de sangue ou água no fundo da câmara?

Olhe o piso e o ralo da câmara. Poça de sangue ou água esquenta o ambiente e suja as carnes. Se houver, limpe e avise se o ralo estiver entupido.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Limpe a haste do termômetro de espeto com álcool 70% ou conforme a regra da unidade, confira se liga e se a leitura sobe na mão. Termômetro sujo ou parado não serve para medir carne.

As temperaturas foram anotadas na planilha do açougue?

Passe as leituras da câmara, do freezer, da vitrine e das peças para a planilha ou sistema da unidade neste momento. Sem anotar, a medição não conta para o controle.

O que saiu do limite e o que foi feito

Se alguma leitura passou do limite, escreva o equipamento ou a carne, o valor em °C e o que foi feito: avisar responsável, tirar da vitrine ou transferir para outra câmara. Se tudo ficou no limite, escreva: nada fora do limite.