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Checklist · Cocção: fritura e óleo

Controle do óleo e da temperatura da fritura

  • 21 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle do óleo e da temperatura da fritura é uma lista de verificação pronta com 21 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere óleo, temperatura, coifa e segurança do posto de fritura durante o serviço. As 4 seções são: Equipamento e segurança do posto, Temperatura do óleo, Qualidade do óleo, Alimento frito. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A coifa está ligada e puxando fumaça? O termômetro do óleo está à mão e funcionando? O nível do óleo cobre a cesta e as resistências? A lista segue com: A cesta e a cuba estão livres de restos queimados? O extintor de classe K está no posto de fritura? Qual a temperatura do óleo agora?

Quais itens entram neste checklist?

Equipamento e segurança do posto

  1. A coifa está ligada e puxando fumaça?

    Ligue a coifa antes de aquecer o óleo. Coloque a mão perto da boca da coifa: o ar tem que puxar para cima. Se não puxar ou fizer barulho estranho, pare a fritura e avise o responsável.

    SimNão

  2. O termômetro do óleo está à mão e funcionando?

    Pegue o termômetro de espeto ou olhe a tela da fritadeira. A tela ou o ponteiro tem que responder. Se estiver quebrado, sem pilha ou sem leitura, não confie no olho: troque o termômetro antes de fritar.

    SimNão

  3. O nível do óleo cobre a cesta e as resistências?

    Olhe a marca mínima da cuba. O óleo tem que cobrir a cesta com o alimento e as resistências ou queimadores. Se estiver abaixo da marca, complete com o mesmo tipo de óleo frio, reaqueça e meça a temperatura com o termômetro antes de fritar de novo.

    OKAjustar

  4. A cesta e a cuba estão livres de restos queimados?

    Tire a cesta e olhe o fundo da cuba. Não pode ter pedaços pretos, migalhas ou crosta no fundo. Se tiver, desligue o aquecimento, filtre ou limpe antes de fritar de novo.

    LimpoSujo

  5. O extintor de classe K está no posto de fritura?

    Olhe o extintor perto da fritadeira. A etiqueta tem que mostrar classe K (óleo e gordura). Não use água em fogo de óleo. Se faltar o extintor ou a etiqueta não for classe K, avise o responsável.

    SimNão

Temperatura do óleo

  1. Qual a temperatura do óleo agora?

    Mergulhe o termômetro no meio do óleo, sem encostar no fundo nem na parede da cuba. Espere a leitura parar e anote o número em °C.

    número °C

  2. O óleo está em 180°C ou menos?

    Compare a leitura com 180°C. O óleo não pode passar de 180°C. Se passar, baixe o fogo ou o termostato e meça de novo antes de fritar.

    SimNão

  3. O óleo está sem fumaça forte e contínua?

    Olhe a superfície do óleo em uso. Fumaça forte e contínua é sinal de óleo quente demais ou ruim. Se houver muita fumaça, baixe o fogo, pare a fritura e avise o responsável.

    SimNão

Qualidade do óleo

  1. A cor do óleo está boa, sem estar bem escura ou preta?

    Compare o óleo com o aspecto de óleo novo ou com a foto de exemplo do posto. Se estiver bem escuro, quase preto, o óleo está no fim da vida útil e precisa ser trocado.

    SimNão

  1. O óleo está com cheiro normal de fritura, sem azedo ou queimado?

    Cheire o vapor perto da cuba, sem encostar o rosto. Cheiro azedo, de óleo velho ou de queimado forte indica troca. Se o cheiro estiver normal de fritura, pode seguir.

    SimNão

  2. O óleo está sem espuma forte e persistente na fritura?

    Observe a superfície durante a fritura. Espuma forte que não some é sinal de que o óleo deve ser trocado na hora.

    SimNão

  3. O óleo que reprovou foi trocado antes da próxima fritura?

    Se houve fumaça, espuma intensa, cheiro ou cor incompatível, troque antes de fritar novamente. Se o óleo não reprovou, marque Sim.

    SimNão

  4. A troca do óleo foi registrada no controle do posto?

    Quando houver troca, registre data, hora e cuba. Se não houve troca nesta rodada, marque Sim.

    SimNão

  5. O óleo retirado foi guardado no recipiente de descarte?

    Depois de frio, transfira para recipiente fechado e identificado. Nunca descarte na pia, no ralo ou no lixo comum. Se não houve troca, marque Sim.

    SimNão

Alimento frito

  1. O alimento entrou na fritadeira sem excesso de água?

    Escorra bem o alimento antes de baixar a cesta. Gelo, água escorrendo ou empanado encharcado fazem o óleo estourar e esfriar. Se estiver molhado demais, seque ou escorra antes de fritar.

    SimNão

  2. A cesta está com uma camada e espaço para o óleo circular?

    O alimento tem que caber em uma camada, com espaço para o óleo circular. Se a cesta estiver cheia até a boca, tire uma parte e frite em duas levadas.

    SimNão

  3. Qual a temperatura no meio do alimento frito?

    Tire uma unidade da cesta. Fure o centro com o termômetro de alimentos e anote a leitura em °C. Não meça só a crosta de fora.

    número °C

  4. O meio do alimento chegou a 74°C ou mais?

    O meio do alimento frito tem que marcar no mínimo 74°C. Se estiver abaixo disso, coloque de volta na fritadeira e meça de novo.

    SimNão

  5. Por dentro, o alimento saiu bem cozido?

    Corte um pedaço ao meio. Se ainda estiver cru, rosado por dentro (se for carne) ou pastoso demais no miolo, coloque de volta na fritadeira e continue até o miolo deixar de ficar cru, rosado ou pastoso.

    SimNão

  6. O frito saiu sem excesso de óleo na superfície?

    Deixe escorrer na cesta ou na grelha por alguns segundos. Se escorrer óleo em fio ou ficar encharcado, confira a temperatura do óleo e o tempo de fritura antes da próxima levada.

    OKAjustar

  7. Observações do posto de fritura

    Anote o que saiu do padrão: cuba com problema, troca de óleo, termômetro trocado ou alimento que voltou para fritar. Se não houver nada a registrar, escreva 'nada' ou 'tudo certo'.

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