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Checklist · Cocção: grelha, chapa e assados

Cocção na grelha

  • 18 itens
  • 0 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de cocção na grelha é uma lista de verificação pronta com 18 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem opera a grelha confere temperatura, limpeza e utensílios antes de liberar o primeiro lote do turno. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A coifa está puxando a fumaça? A área da grelha está sem restos queimados? A grelha está quente para selar? A lista segue com: O pegador de carne crua está separado? O pegador de carne pronta está limpo? A haste do termômetro está limpa? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. A coifa está puxando a fumaça?

    Ligue a coifa e observe a fumaça subindo. Se a fumaça ficar na frente da grelha, pare e avise o responsável.

    SimNão

  2. A área da grelha está sem restos queimados?

    Olhe a área onde a peça será colocada. Retire crostas, gordura queimada e restos do preparo anterior antes de usar.

    SimNão

  3. A grelha está quente para selar?

    Aqueça a grelha antes de colocar a carne. A peça deve dourar ao encostar, sem grudar na superfície fria.

    SimNão

  4. O pegador de carne crua está separado?

    Deixe um pegador só para colocar carne crua na grelha. Não use esse pegador na carne pronta.

    SimNão

  5. O pegador de carne pronta está limpo?

    Use outro pegador para tirar a carne pronta da grelha. Ele não pode tocar em carne crua.

    SimNão

  6. A haste do termômetro está limpa?

    Lave a haste antes de medir a carne. Retire qualquer resto de alimento visível.

    SimNão

  7. A haste do termômetro foi desinfetada?

    Depois de lavar a haste, aplique álcool 70% deixando molhada por 1 minuto, ou desinfetante clorado 100–200 mg/L com 15 minutos de contato e enxágue com água potável se o produto não for pronto para uso. Só então meça a carne.

    SimNão

  8. Temperatura no centro do frango (°C)

    Se o primeiro lote tiver frango, espete na parte mais grossa sem encostar na grelha. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, volte à grelha. Se não houver frango no lote, use N/A.

    número °C

  1. Temperatura no centro do hambúrguer (°C)

    Se o lote tiver hambúrguer, meça o meio. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, volte à grelha. Se não houver hambúrguer, use N/A.

    número °C

  2. Temperatura no centro da linguiça (°C)

    Se o lote tiver linguiça, meça o centro na parte mais grossa. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, volte à grelha. Se não houver linguiça, use N/A.

    número °C

  3. A linguiça chegou a 74°C no centro?

    Meça o centro da linguiça. Ela deve chegar a pelo menos 74°C no centro.

    SimNão

  4. O frango está sem parte crua?

    Corte a parte mais grossa do frango. Não pode haver carne rosada ou líquido rosado no centro.

    SimNão

  5. O hambúrguer está sem parte crua?

    Abra o centro do hambúrguer. Não pode haver carne crua no meio.

    SimNão

  6. A linguiça está sem parte crua?

    Corte uma linguiça na parte mais grossa. Não pode haver carne crua no centro.

    SimNão

  7. O bife está no ponto pedido?

    Compare o ponto do bife com o pedido recebido. A parte de fora precisa estar selada.

    SimNão

  8. A carne pronta ficou longe da carne crua?

    Coloque a carne pronta em um recipiente limpo ou em uma área limpa. Ela não pode encostar em carne crua nem no líquido da carne crua.

    SimNão

  9. A haste foi limpa depois de medir?

    Lave a haste depois de usar. Retire os restos de carne antes da próxima medição.

    SimNão

  10. A haste foi desinfetada depois de medir?

    Depois de lavar a haste, aplique álcool 70% por 1 minuto de contato ou desinfetante clorado 100–200 mg/L por 15 minutos com enxágue em água potável (pronto para uso: não dilua). Só então meça a próxima peça.

    SimNão