Temperatura do balcão de exposição

O termômetro liga e mostra número?

Ligue o termômetro de balcão ou o de espeto. A tela tem que acender e mostrar a temperatura. Se não ligar ou a tela ficar apagada, troque a pilha ou pegue outro e avise o responsável.

A ponta do termômetro está limpa e seca?

Olhe a ponta que entra no alimento. Tem que estar sem resto de comida e sem água. Limpe com álcool 70% ou com o pano limpo da unidade e seque antes de medir.

Você aguardou o número parar de subir ou descer?

Coloque a ponta no centro do alimento ou na área gelada do balcão e espere o número ficar estável. Anote só depois que parar de mudar. Número que ainda sobe ou desce não serve.

Qual a temperatura do ar do balcão frio?

Meça o ar na parte de dentro do balcão ou da vitrine fria, no ponto onde o termômetro do equipamento fica ou no centro da área gelada. Em exposição fria, o alvo de trabalho é 10°C ou menos (CVS-SP 5/2013). Anote o número que aparecer.

O balcão frio está a 10°C ou menos?

Compare o número medido com 10°C. Em SP, frios em exposição podem ficar a 10°C ou menos por até 4 horas (CVS-SP 5/2013). Se estiver acima de 10°C, avise o responsável e siga o controle de tempo do balcão.

Algum produto ficou para fora da área gelada?

Olhe cubetas, potes e porções na vitrine. Nada pode ficar na borda quente, na tampa aberta ou fora da linha de frio. Empurre tudo para dentro da área gelada. Se a embalagem estiver aberta e o produto quente ao toque, meça de novo.

A cortina de ar ou a tampa do balcão frio está no lugar?

Se o balcão tem tampa, cortina plástica ou vidro, confira se está fechando a área gelada. Tampa aberta ou cortina levantada faz a temperatura subir. Feche e meça de novo se estava aberta.

Qual a temperatura no centro da cubeta fria mais crítica?

Escolha o item frio que mais preocupa (carne fatiada, molho com leite, sobremesa ou peixe). Espete a ponta no meio da cubeta, não na borda. Anote o número. Sob refrigeração, preparados: menos de 5°C; para até 5 dias: 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004).

A carne fatiada ou crua no balcão está a 4°C ou menos?

Meça no centro da porção de carne bovina, suína, ave ou preparo cru com carne. Sob refrigeração: 4°C ou menos (CVS-SP 5/2013). Em exposição fria, no máximo 10°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

O peixe no balcão está a 2°C ou menos?

Meça o peixe cru ou cozido que estiver exposto. Sob refrigeração, o peixe fica a 2°C ou menos (CVS-SP 5/2013). Se não houver peixe no balcão agora, anote e escreva 'não tem' no campo de observação da equipe, se houver.

A sobremesa ou o laticínio do balcão está a 4°C ou menos?

Meça creme, mousse, requeijão aberto, iogurte ou sobremesa com leite no centro do pote. Sobremesas e preparações com laticínios: 4°C ou menos sob refrigeração (CVS-SP 5/2013). Em exposição fria, no máximo 10°C.

A salada montada ou a fruta cortada está a 5°C ou menos?

Meça salada montada, legume lavado ou fruta cortada na vitrine. Hortifrúti lavado, cortado ou descascado: 5°C ou menos sob refrigeração (CVS-SP 5/2013). Em exposição fria, no máximo 10°C.

O alimento pronto frio está com etiqueta de hora de início?

Toda cubeta ou porção fria em exposição precisa de etiqueta com data e hora em que entrou no balcão. Sem etiqueta não dá para controlar o tempo. Se faltar, etiquete agora com a hora real ou retire do balcão.

Algum alimento frio passou do tempo de exposição?

Some o tempo desde a montagem ou desde a última troca, olhando a etiqueta. Em SP, frios a 10°C ou menos ficam no máximo 4 horas em exposição; entre mais de 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, jogar fora (CVS-SP 5/2013).

O balcão quente ou o banho-maria está ligado?

Confira se o equipamento de manter quente está ligado e aquecendo. Se estiver desligado com comida dentro, ligue, meça a temperatura do alimento e avise o responsável.

Qual a temperatura do alimento quente no centro da cubeta?

Meça o alimento no centro da cubeta ou do prato quente, não só o vapor ou a borda. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa 216/2004). Em SP, 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogar fora (CVS-SP 5/2013).

O alimento quente do balcão está a 60°C ou mais?

Compare o número medido com 60°C. Pela RDC Anvisa 216/2004, conservação a quente é acima de 60°C. Em SP, 60°C ou mais é o critério de distribuição quente (CVS-SP 5/2013). Se estiver abaixo, controle o tempo de 1 hora e avise o responsável.

O alimento quente tem etiqueta com a hora em que entrou no balcão?

Cada cubeta quente precisa de etiqueta com data e hora de início da exposição. Sem isso não dá para saber se já passou de 6 horas. Etiquete na hora da montagem ou retire o item sem controle.

Algum alimento quente passou de 6 horas no balcão?

Confira a etiqueta de início. Acima de 60°C, o máximo é 6 horas (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se passou, retire e jogue fora. Não esquente de novo para colocar no balcão.

Algum alimento quente ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora?

Se algum item quente caiu abaixo de 60°C, o tempo máximo em SP é 1 hora e depois deve ser jogado fora (CVS-SP 5/2013). Confira etiqueta e temperatura. Se passou de 1 hora abaixo de 60°C, retire.

A água do banho-maria cobre a base da cubeta?

Se o balcão usa banho-maria, a água tem que tocar a base da cubeta sem encher por cima do alimento. Cubeta sem água quente embaixo esfria no centro. Complete a água se estiver baixa e meça o alimento de novo.

Achou produto vencido na vitrine?

Leia a data de validade e a data de uso da etiqueta de cada item no balcão. Se a data já passou, retire na hora e separe para descarte. Não deixe no balcão nem misture com o que ainda vale.

Algum item no balcão mudou de cheiro, cor ou textura?

Olhe e cheire o que está exposto. Sinais de problema: cheiro azedo, cor estranha, muco, bolha ou aspecto mole demais. Se achar, retire, separe e avise o responsável. Não sirva.

As cubetas abertas estão com proteção ou tampadas nos intervalos do serviço?

Nos intervalos do atendimento, cubetas de exposição ficam tampadas ou com a proteção do balcão. Isso evita poeira, tosse e queda de temperatura. Se achar cubeta aberta sem uso, tampe.

Você anotou as temperaturas medidas nesta rodada?

Passe para o registro da unidade todos os números medidos: ar do balcão frio, centro da cubeta fria crítica e centro do alimento quente. Sem o número escrito, a medição não conta para o controle do dia.

O que você fez se alguma temperatura saiu do limite?

Escreva em poucas palavras: qual item, qual número mediu, se retirou, se jogou fora, se avisou o responsável e a hora. Se tudo estava dentro do limite, escreva 'nada a corrigir'.

Como está o balcão nesta rodada?

Marque o resumo depois de medir frio e quente e olhar etiquetas e validade. Use 'Ajustar' se algum número saiu do limite ou se retirou item. Use 'Parar e avisar' se o balcão não segura a temperatura ou se vários itens falharam.