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Checklist · Temperatura de balcão e vitrine refrigerada

Temperatura do balcão de exposição

  • 27 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura do balcão de exposição é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Mede e registra a temperatura do balcão durante o serviço; equipe do balcão segue RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013. As 4 seções são: Termômetro e preparo da medição, Balcão refrigerado e vitrine fria, Balcão quente e conservação a quente, Validade, aparência e registro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro liga e mostra número? A ponta do termômetro está limpa e seca? Você aguardou o número parar de subir ou descer? A lista segue com: Temperatura do ar do balcão frio. O balcão frio está a 5 °C ou menos? Os produtos estão dentro da área gelada?

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e preparo da medição

  1. O termômetro liga e mostra número?

    Ligue o termômetro de balcão ou o de espeto. A tela tem que acender e mostrar a temperatura. Se não ligar ou a tela ficar apagada, troque a pilha ou pegue outro e avise o responsável.

    SimNão

  2. A ponta do termômetro está limpa e seca?

    Olhe a ponta que entra no alimento. Tem que estar sem resto de comida e sem água. Limpe com álcool 70% ou com o pano limpo da unidade e seque antes de medir.

    SimNão

  3. Você aguardou o número parar de subir ou descer?

    Coloque a ponta no centro do alimento ou na área gelada do balcão e espere o número ficar estável. Anote só depois que parar de mudar. Número que ainda sobe ou desce não serve.

    SimNão

Balcão refrigerado e vitrine fria

  1. Temperatura do ar do balcão frio

    Meça o ar no centro da área refrigerada. O limite operacional desta ronda é 5 °C. Se medir acima de 5 °C, feche a tampa ou cortina, transfira os alimentos para refrigerador ou outro balcão frio a 5 °C ou menos, interrompa a exposição e avise o responsável.

    número °C

  2. O balcão frio está a 5 °C ou menos?

    Compare a medição com 5 °C. Se estiver acima, feche a proteção, transfira os alimentos para refrigerador ou outro balcão frio a 5 °C ou menos, interrompa a exposição e avise o responsável. Alimento frio pode permanecer exposto a 5 °C ou menos por no máximo 4 horas.

    SimNão

  3. Os produtos estão dentro da área gelada?

    Olhe cubetas, potes e porções na vitrine. Nada pode ficar na borda quente, na tampa aberta ou fora da linha de frio. Empurre tudo para dentro da área gelada. Se a embalagem estiver aberta e o produto quente ao toque, meça de novo.

    SimNão

  4. A cortina de ar ou a tampa do balcão frio está no lugar?

    Se o balcão tem tampa, cortina plástica ou vidro, confira se está fechando a área gelada. Tampa aberta ou cortina levantada faz a temperatura subir. Feche e meça de novo se estava aberta.

    SimNão

  5. Temperatura no centro da cubeta fria mais crítica

    Escolha a cubeta fria mais crítica (borda do balcão, a mais cheia ou a que parece menos gelada) e meça no centro do alimento. O resultado deve ser 5 °C ou menos; pescado, carne e laticínios têm limites mais baixos nos itens seguintes. Se reprovar, retire a cubeta, transfira o alimento e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura da carne fatiada ou crua no balcão

    Meça no centro da porção. O limite é 4 °C. Se medir acima de 4 °C, retire da exposição, separe o lote e avise o responsável.

    número °C

  7. Temperatura do pescado no balcão

    Meça o pescado no centro da porção. O limite em armazenamento ou balcão é 2 °C. Se medir acima, retire da exposição, separe o lote e avise o responsável.

    número °C

  1. Temperatura da sobremesa ou do laticínio no balcão

    Meça no centro do pote ou da cubeta. O limite é 4 °C. Se medir acima, retire da exposição, separe o produto e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da salada montada ou da fruta cortada

    Meça no centro da porção. O limite é 5 °C. Se medir acima, retire da exposição, separe o alimento e avise o responsável.

    número °C

  3. O alimento pronto frio está com etiqueta de hora de início?

    Toda cubeta ou porção fria em exposição precisa de etiqueta com data e hora em que entrou no balcão. Sem etiqueta não dá para controlar o tempo. Se faltar, etiquete agora com a hora real ou retire do balcão.

    SimNão

  4. Os alimentos frios estão dentro do prazo de 4 horas de exposição?

    Confira a etiqueta de início. Alimento frio a 5 °C ou menos pode ficar em exposição por no máximo 4 horas. Se excedeu o prazo ou ficou acima de 5 °C sem controle confiável, retire e descarte.

    SimNão

Balcão quente e conservação a quente

  1. O balcão quente ou o banho-maria está ligado?

    Confira se o equipamento de manter quente está ligado e aquecendo. Se estiver desligado com comida dentro, ligue, meça a temperatura do alimento e avise o responsável.

    SimNão

  2. Qual a temperatura do alimento quente no centro da cubeta?

    Meça o alimento no centro da cubeta ou do prato quente, não só o vapor ou a borda. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa 216/2004). Em SP, 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogar fora (CVS-SP 5/2013).

    número °C

  3. O alimento quente do balcão está a 60°C ou mais?

    Compare o número medido com 60°C. Pela RDC Anvisa 216/2004, conservação a quente é acima de 60°C. Em SP, 60°C ou mais é o critério de distribuição quente (CVS-SP 5/2013). Se estiver abaixo, controle o tempo de 1 hora e avise o responsável.

    SimNão

  4. O alimento quente tem etiqueta com a hora em que entrou no balcão?

    Cada cubeta quente precisa de etiqueta com data e hora de início da exposição. Sem isso não dá para saber se já passou de 6 horas. Etiquete na hora da montagem ou retire o item sem controle.

    SimNão

  5. Os alimentos quentes estão dentro do prazo de 6 horas no balcão?

    Confira a etiqueta de início. Acima de 60°C, o máximo é 6 horas (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se passou, retire e jogue fora. Não esquente de novo para colocar no balcão.

    SimNão

  6. Os alimentos quentes abaixo de 60°C estão no prazo de 1 hora?

    Se algum item quente caiu abaixo de 60°C, o tempo máximo em SP é 1 hora e depois deve ser jogado fora (CVS-SP 5/2013). Confira etiqueta e temperatura. Se passou de 1 hora abaixo de 60°C, retire.

    SimNão

  7. A água do banho-maria cobre a base da cubeta?

    Se o balcão usa banho-maria, a água tem que tocar a base da cubeta sem encher por cima do alimento. Cubeta sem água quente embaixo esfria no centro. Complete a água se estiver baixa e meça o alimento de novo.

    SimNão

Validade, aparência e registro

  1. Os produtos da vitrine estão dentro da validade?

    Leia a data de validade e a data de uso da etiqueta de cada item no balcão. Se a data já passou, retire na hora e separe para descarte. Não deixe no balcão nem misture com o que ainda vale.

    SimNão

  2. Os itens no balcão estão com cheiro, cor e textura normais?

    Olhe e cheire o que está exposto. Sinais de problema: cheiro azedo, cor estranha, muco, bolha ou aspecto mole demais. Se achar, retire, separe e avise o responsável. Não sirva.

    SimNão

  3. As cubetas abertas estão com proteção ou tampadas nos intervalos do serviço?

    Nos intervalos do atendimento, cubetas de exposição ficam tampadas ou com a proteção do balcão. Isso evita poeira, tosse e queda de temperatura. Se achar cubeta aberta sem uso, tampe.

    SimNão

  4. Você anotou as temperaturas medidas nesta rodada?

    Passe para o registro da unidade todos os números medidos: ar do balcão frio, centro da cubeta fria crítica e centro do alimento quente. Sem o número escrito, a medição não conta para o controle do dia.

    FeitoNão feito

  5. O que você fez se alguma temperatura saiu do limite?

    Escreva em poucas palavras: qual item, qual número mediu, se retirou, se jogou fora, se avisou o responsável e a hora. Se tudo estava dentro do limite, escreva 'nada a corrigir'.

    texto

  6. Como está o balcão nesta rodada?

    Marque o resumo depois de medir frio e quente e olhar etiquetas e validade. Use 'Ajustar' se algum número saiu do limite ou se retirou item. Use 'Parar e avisar' se o balcão não segura a temperatura ou se vários itens falharam.

    Dentro dos limitesAjustar e medir novamenteParar o balcão e avisar