Pular para o conteúdo principal

Checklist · Temperatura de câmara de pescado

Temperatura da câmara de pescado

  • 26 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura da câmara de pescado é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Mede e anota temperatura, gelo, dreno e estado do peixe na câmara, para quem opera o setor. Até 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). As 4 seções são: Temperatura da câmara, Gelo e pescado, Cheiro e qualidade do peixe, Dreno, limpeza e funcionamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro da câmara está no lugar e legível? Qual a temperatura da câmara de pescado? A temperatura está em 2°C ou menos? A lista segue com: A porta da câmara fecha bem e veda? A porta ficou aberta o menor tempo possível? O gelo sobre o peixe está firme?

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura da câmara

  1. O termômetro da câmara está no lugar e legível?

    Olhe o termômetro fixo da câmara de pescado. O visor tem que estar limpo e o número tem que dar para ler. Se estiver quebrado, sem bateria ou ilegível, marque Não e avise o responsável.

    SimNão

  2. Qual a temperatura da câmara de pescado?

    Abra a câmara o mínimo possível, leia o termômetro e anote. Pescado cru armazenado: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, reforce o gelo se for o método, limite aberturas e avise o responsável.

    número °C

  3. A temperatura está em 2°C ou menos?

    Compare o número que você anotou com 2°C. Para pescado cru e pescado cozido, a referência é até 2°C. Se estiver mais quente que 2°C, marque Não e chame o responsável.

    SimNão

  4. A porta da câmara fecha bem e veda?

    Feche a porta e veja se encaixa sem forçar. A borracha de vedação não pode estar solta, rachada ou com gelo grosso impedindo o fechamento. Se a porta não fechar firme, a temperatura sobe.

    OKAjustar

  5. A porta ficou aberta o menor tempo possível?

    Durante a checagem, abra só o necessário para olhar e medir. Não deixe a porta aberta enquanto conversa ou separa outro material. Porta aberta esquenta a câmara e derrete o gelo do peixe.

    SimNão

Gelo e pescado

  1. O gelo sobre o peixe está firme?

    Olhe o gelo que cobre o pescado. Tem que estar duro, em pedaços ou escamas firmes. Gelo derretido, pastoso ou só água no fundo não serve. Se o gelo estiver mole, reponha e avise se a câmara estiver quente.

    SimNão

  2. O gelo sobre o peixe está limpo?

    O gelo não pode estar sujo de sangue seco, escamas pretas, papel, plástico ou resto de comida. Se o gelo estiver sujo, troque o gelo e limpe a bandeja antes de repor.

    SimNão

  3. O gelo cobre o peixe por cima?

    O pescado guardado em gelo precisa ficar coberto. A parte de cima do peixe não pode ficar sem gelo. Complete o gelo até cobrir o peixe por igual.

    SimNão

  4. O peixe está com gelo embaixo e em cima?

    O peixe deve ficar em contato com o gelo por baixo e por cima quando estiver guardado no gelo. Peixe só com gelo em cima e fundo seco esquenta mais rápido. Arrume o peixe se precisar.

    SimNão

  5. A água do gelo derretido escorre e não encharca o peixe?

    A bandeja ou caixa de peixe precisa deixar a água do gelo sair. O peixe não pode ficar de molho na água do derretimento. Se houver poça molhando o peixe, escorra, troque o gelo e limpe o dreno da câmara.

    SimNão

  1. Peixe cru e peixe cozido estão separados?

    Pescado cru e pescado já cozido não ficam na mesma bandeja nem um pingando no outro. Cada um em embalagem ou bandeja fechada, em prateleira ou área marcada. Cru embaixo do cozido, nunca o contrário.

    SimNão

  2. Peixe limpo e peixe inteiro com tripas estão separados?

    Pescado limpo e filetado não fica junto com peixe inteiro com escamas e tripas. Cada tipo fica em embalagem ou bandeja fechada, um longe do outro, para não misturar o líquido nem o cheiro.

    SimNão

  3. O peixe está longe do chão da câmara?

    Caixas e bandejas de pescado ficam em prateleira ou estrado. Nada de caixa de peixe no chão da câmara. Se achar no chão, coloque a caixa na prateleira e limpe o fundo dela se molhou.

    SimNão

  4. As embalagens de peixe estão fechadas ou cobertas?

    Bandejas, caixas e sacos de pescado devem estar fechados ou cobertos com filme ou tampa. Peixe aberto resseca, pega cheiro de outros produtos e suja o ambiente da câmara.

    SimNão

  5. A identificação do peixe está legível?

    Olhe a etiqueta ou o rótulo de cada lote: nome do peixe, data de entrada ou validade. Se a etiqueta estiver molhada, apagada ou faltando, reescreva com caneta que não borre e avise o responsável se não souber a data.

    SimNão

Cheiro e qualidade do peixe

  1. O cheiro do peixe está leve e fresco?

    Cheire ao abrir a porta. O cheiro de peixe fresco é leve. Cheiro forte, podre ou azedo indica peixe ruim. Se sentir esse cheiro, não mexa no restante sem avisar o responsável e separe o lote suspeito.

    SimNão

  2. O peixe com sinal de estrago está separado do restante?

    No peixe inteiro exposto, o olho não pode estar embaçado e afundado. Se você apertar a carne de leve com luva limpa, ela deve voltar e não ficar mole e grudenta. Se estiver mole, sem brilho e com cheiro ruim, separe e avise.

    SimNão

  3. Os peixes estão com superfície úmida e brilhante?

    Peixe fresco tem superfície úmida e brilhante, sem camada pegajosa escura. Se a pele estiver seca, rachada ou com baba escura, separe o peixe e chame o responsável antes de usar na produção.

    SimNão

Dreno, limpeza e funcionamento

  1. O ralo da câmara está limpo e desentupido?

    Olhe o ralo da câmara de peixe. Não pode ter gelo entupindo, resto de peixe, escamas ou cheiro forte. A água do gelo que derrete tem que escorrer. Se estiver entupido, desentupa e limpe.

    SimNão

  2. O piso da câmara está sem poça de água suja?

    O piso não pode ter poça de sangue, água suja ou resto de peixe. Se houver poça, seque, limpe e veja se o ralo está livre. Poça no piso faz escorregar e suja as caixas.

    SimNão

  3. As prateleiras e as paredes internas estão sem limo?

    Passe o olho nas prateleiras, cantos e parede interna da câmara. Não pode ter limo esverdeado, mancha preta de mofo ou crosta de sangue seco. Se tiver, limpe com o produto e o pano usados na unidade e avise se isso continuar acontecendo.

    SimNão

  4. O ventilador ou o motor do frio está sem gelo grosso atrapalhando?

    Olhe a parte do fundo ou do teto onde sai o ar frio. Não pode ter bloco de gelo cobrindo as grades ou o ventilador parado por gelo. Gelo grosso impede o resfriamento. Se houver, avise o responsável para derreter o gelo.

    OKAjustar

  5. A câmara de pescado está só com peixe e produtos do peixe?

    Nesta câmara só entra pescado e itens do pescado (gelo, bandejas, molhos de peixe se a unidade permitir). Não deixe carne vermelha, frango, sobremesa ou produto de limpeza junto com o peixe.

    SimNão

  6. O peixe mais antigo está na frente para sair primeiro?

    Organize as caixas e bandejas com a data mais antiga na frente e a mais nova atrás. Assim o peixe antigo sai primeiro e não fica esquecido no fundo da câmara.

    SimNão

  7. Anote o que foi feito se a temperatura estava alta.

    Se a câmara estava acima de 2°C, escreva o que você fez: se avisou alguém, se abriu menos a porta, se trocou o gelo, se tirou o peixe suspeito. Se estava normal, escreva: temperatura ok.

    texto

  8. Qual foi o resultado desta checagem?

    Escolha o resultado geral. Se marcou Não em temperatura, gelo, ralo ou cheiro ruim, o resultado não pode ser liberado sem o responsável.

    LiberadoAjuste feito na horaBloqueado e responsável avisado