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Checklist · Temperatura de equipamentos de bar e sobremesa

Controle de temperatura dos equipamentos do bar

  • 18 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura dos equipamentos do bar é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registra temperaturas de geladeiras, freezer e balcões frios do bar durante o turno. As 5 seções são: Geladeiras e freezers do bar, Chopeira, balcão gelado e vitrine de drinks, Climatizador de vinhos e gelo, Produtos abertos do bar, Termômetro e registro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Qual a temperatura da geladeira de garrafas e latas? A geladeira de garrafas e latas está em 10°C ou menos? Temperatura da geladeira de ingredientes do bar. A lista segue com: Temperatura do freezer do bar. Qual a temperatura da chopeira ou do barril de chope? A chopeira está em 5 °C ou menos?

Quais itens entram neste checklist?

Geladeiras e freezers do bar

  1. Qual a temperatura da geladeira de garrafas e latas?

    Abra a geladeira de garrafas e latas do bar. Coloque o termômetro no centro, longe da porta, e espere a leitura parar. Anote o valor em °C. Bebidas e produtos que precisam de geladeira devem ficar no frio; use como limite 10°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  2. A geladeira de garrafas e latas está em 10°C ou menos?

    Olhe o valor que você anotou da geladeira de garrafas e latas. Tem que estar em 10°C ou menos. Se estiver acima de 10°C, marque Não e avise o responsável.

    SimNão

  3. Temperatura da geladeira de ingredientes do bar

    Meça a geladeira de leite, creme, polpas, frutas cortadas e misturas do bar no centro do equipamento. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, interdite o uso dos ingredientes, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.

    número °C

  4. Temperatura do freezer do bar

    Meça o freezer do bar (gelo, polpas e drinks congelados) no centro. Aprove ≤ −18 °C. Se estiver acima de −18 °C ou com embalagem amolecida, interdite o freezer, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

Chopeira, balcão gelado e vitrine de drinks

  1. Qual a temperatura da chopeira ou do barril de chope?

    Se o bar usa chope, meça a temperatura do sistema de chope ou do compartimento do barril. Coloque o termômetro no ponto frio indicado pelo equipamento ou no ar do compartimento, espere parar e anote em °C. Chope e barril precisam de frio estável; se estiver acima de 10°C, avise o responsável.

    número °C

  2. A chopeira está em 5 °C ou menos?

    Compare o valor da chopeira com 5 °C. Tem que estar em 5 °C ou menos para o chope sair gelado e o barril ficar seguro no frio. Se passar de 5 °C, marque Não, pare o serviço e avise o responsável.

    SimNão

  3. Temperatura do balcão gelado do bar

    Meça o balcão gelado, a cuba ou o poço frio de garrafas abertas, limão, hortelã e reserva. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, retire produtos abertos para geladeira aprovada e abra chamado.

    número °C

  4. Temperatura da vitrine de drinks e alimentos frios

    Meça no centro da vitrine ou do expositor. Alimentos preparados e drinks com ingredientes perecíveis devem permanecer a ≤ 5 °C por no máximo 4 h de exposição. Acima de 5 °C, retire o lote, descarte o que perdeu o controle de tempo e avise o responsável. Use N/A se não houver vitrine.

    número °C

Climatizador de vinhos e gelo

  1. Temperatura da adega de vinhos do bar

    Leia o termômetro no centro da adega. Aprove entre 12 °C e 14 °C para a guarda prevista neste equipamento. Fora da faixa, ajuste o equipamento e avise o responsável; use N/A se o bar não tiver adega climatizada.

    número °C

  2. Temperatura do depósito de gelo

    Coloque o termômetro no meio do gelo do depósito. Aprove ≤ 0 °C, gelo sólido, sem poça no fundo. Se houver água parada ou leitura positiva, descarte o gelo suspeito, esvazie e limpe o depósito e avise o responsável.

    número °C

  3. O gelo do depósito está sólido e sem poça de água?

    Olhe o gelo da máquina. Tem que estar em pedra ou cubo firme, sem água parada no fundo do depósito. Se estiver derretendo em poça, marque Não e avise o responsável.

    SimNão

Produtos abertos do bar

  1. Temperatura de leite, creme ou chantilly aberto

    Meça o produto lácteo aberto no bar (leite, creme ou chantilly). Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, descarte o aberto e avise o responsável. Use N/A se não houver lácteo aberto.

    número °C

  2. Temperatura de polpas e sucos abertos

    Meça polpa, suco ou concentrado aberto. Aprove ≤ 5 °C. Se passar, descarte o aberto e avise o responsável. Use N/A se não houver polpa/suco aberto.

    número °C

  3. Temperatura das frutas cortadas do bar

    Meça frutas limpas e cortadas (limão, laranja, abacaxi e similares) na geladeira ou balcão gelado. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, descarte a porção em exposição e prepare nova sob frio. Use N/A se não houver fruta cortada.

    número °C

  4. Temperatura da mistura pré-pronta de drink

    Meça a jarra ou garrafa de drink já misturado no frio. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, descarte ou recomece o lote sob frio e avise o responsável. Use N/A se não houver pré-pronto.

    número °C

  5. Leite, creme e produtos abertos do bar estão dentro da validade?

    Olhe a data de validade e a data de abertura no leite, creme, chantilly, polpa, suco e misturas abertas do bar. Se passou da validade ou da data de uso após abrir, separe o produto e avise o responsável.

    SimNão

Termômetro e registro

  1. O termômetro do bar está limpo e funcionando?

    Veja se o termômetro liga, se a tela responde e se a ponta está limpa e sem dano. Se estiver quebrado, sujo com sujeira grossa ou sem bateria, marque Não e avise o responsável antes de confiar na medição.

    SimNão

  2. As temperaturas fora do limite foram avisadas ao responsável?

    Se algum equipamento ou produto ficou acima do limite, confirme que o responsável já foi avisado nesta rodada. Se tudo ficou no limite, marque Feito.

    FeitoNão feito