Temperatura de produção e vitrine de gelato

Qual a temperatura do freezer de gelato?

Olhe o termômetro do freezer onde ficam as cubas prontas. Anote o número que aparece.

O freezer está a -18°C ou mais frio?

O freezer de conservação de gelato tem que marcar -18°C ou número mais baixo (mais frio). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

As cubas no freezer estão bem fechadas?

A tampa de cada cuba de gelato no freezer tem que estar encaixada e fechada. A cuba aberta pega cheiro e esfria mal.

As cubas no freezer estão longe da porta?

Não deixe cubas encostadas na porta do freezer. Guarde no fundo ou no meio das prateleiras para o frio não escapar toda vez que a porta abre.

Qual a temperatura da geladeira da base?

Olhe o termômetro da geladeira onde fica a base ou o mix do gelato. Anote o número que aparece.

A geladeira da base está a 4°C ou menos?

Olhe o termômetro da geladeira onde fica a base ou o mix do gelato. Para receitas com leite e prazo de até 5 dias, use 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

A base pasteurizada já esfriou antes de guardar?

Depois de aquecer e pasteurizar, a base tem que esfriar antes de ir para a geladeira. Não coloque base quente ou morna na geladeira.

A base está em pote fechado na geladeira?

A base e o mix ficam em potes com tampas bem fechadas, na prateleira da geladeira, sem encostar no chão.

A base tem data e hora de fabricação?

Cada pote de base ou mix precisa de etiqueta com data e hora em que foi feito. Sem etiqueta, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura da vitrine de gelato?

Olhe o termômetro da vitrine onde ficam as cubas em exposição. Anote o número que aparece.

A vitrine está entre -12°C e -14°C?

A vitrine de gelato tem que marcar entre -12°C e -14°C. Se estiver mais quente que -12°C ou mais fria que -14°C, avise o responsável para ajustar.

O gelato na vitrine está firme para servir?

Com a espátula, veja se o gelato nas cubas da vitrine está firme. Ele tem que estar firme para servir, sem afundar por estar mole e sem escorrer líquido. Se estiver mole ou derretendo, pare de servir e avise o responsável.

As cubas estão bem encaixadas na vitrine?

Cada cuba de gelato tem que encaixar bem na vitrine, sem folga grande e sem ficar torta. A cuba mal encaixada deixa o ar frio escapar e o gelato amolece.

As tampas ou a cortina da vitrine ficam fechadas entre um cliente e outro?

Entre um atendimento e outro, as tampas das cubas ou a cortina de proteção da vitrine devem ficar fechadas. A vitrine aberta o tempo todo esquenta o gelato.

Cada cuba tem a plaquinha do sabor certo?

Confira se cada cuba tem a plaquinha do sabor certo. A placa trocada confunde o serviço e atrasa a troca de cubas quentes por cubas frias do freezer.

A cuba da vitrine que esquentou foi trocada por uma do freezer?

Se a cuba na vitrine amoleceu ou saiu do ponto, tire e coloque outra cuba fria vinda do freezer de conservação. Não deixe servir gelato mole.

O gelato que saiu do ponto foi retirado do serviço?

Se o gelato esquentou ou derreteu, tire da vitrine. Leve para o descarte ou para o responsável avaliar. Não sirva ao cliente.

O poço de colheres está com água corrente funcionando?

O poço de colheres (lavador de pegadores) precisa estar ligado, com a água saindo sem parar. Sem água corrente, a colher fica suja e passa sujeira para o gelato.

A água do poço de colheres está limpa?

A água do poço de colheres tem que estar limpa, sem resto de gelato, sem cheiro ruim e sem cor estranha. Se estiver suja, esvazie, lave o poço e reponha água limpa.

As colheres de servir estão dentro do poço com água?

Entre um uso e outro, deixe a colher ou o pegador no poço com água corrente. Não deixe a colher encostada no gelato da cuba nem em cima da vitrine.

A espátula de cada sabor está limpa e sem misturar sabores?

Use espátula ou colher limpa para cada sabor. Se a espátula passou de um sabor para outro com resto de gelato, lave antes de usar de novo.

A máquina de bater gelato está limpa por fora e por dentro antes de usar?

Antes de bater o gelato, confira se a máquina está sem restos do lote anterior, sem cheiro azedo e sem sujeira na cuba e nas partes que tocam o produto.

O gelato saiu da máquina no ponto firme?

Ao terminar de bater, o gelato tem que sair firme, no ponto de colocar na cuba, sem escorrer como líquido. Se sair mole demais, avise o responsável e não leve para a vitrine.

A cuba nova foi para o freezer antes de ir para a vitrine?

O gelato que acabou de ser batido vai primeiro para o freezer de conservação para firmar. Só sobe para a vitrine depois de bem firme e frio.

A cuba pronta tem etiqueta com sabor e data?

Toda cuba que sai da produção precisa de etiqueta com o nome do sabor e a data em que foi batida. Sem etiqueta, não use na vitrine.

O termômetro da vitrine está no lugar e fácil de ler?

O termômetro da vitrine tem que estar fixo no equipamento, limpo e com o número fácil de ler. Se estiver quebrado ou sem mostrar número, avise o responsável.

O termômetro do freezer está no lugar e fácil de ler?

O termômetro do freezer de conservação tem que estar no lugar, limpo e com o número fácil de ler. Se estiver quebrado ou sem mostrar número, avise o responsável.

Anote o que precisou ajustar ou o que não estava certo.

Se alguma temperatura saiu do ponto, se alguma cuba foi trocada ou se algum equipamento falhou, escreva aqui o que aconteceu e o que foi feito.