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Checklist · Temperatura de sushi e pescado

Controle de temperatura de pescado e sushi

  • 23 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura de pescado e sushi é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Estação de pescado e sushi mede frio e avalia peixe cru, arroz e balcão para corrigir desvios. As 7 seções são: Termômetro e preparo, Câmara e geladeira de pescado, Peixe para sashimi e nigiri, Estação e balcão de sushi, Arroz de sushi, Peixe cozido e recheios, Higienização do sensor e registro. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro de espeto está funcionando? A haste do termômetro está limpa? Temperatura da câmara de peixe agora. A lista segue com: Temperatura do peixe cru na câmara. O peixe cru está sem cheiro forte e sem muco? O peixe cru está coberto e fora do chão?

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e preparo

  1. O termômetro de espeto está funcionando?

    Ligue o termômetro e confira se a tela acende, se a bateria não está fraca e se a haste não está torta, quebrada ou com o sensor danificado. Se não medir, troque a bateria ou pegue outro termômetro antes de começar.

    SimNão

  2. A haste do termômetro está limpa?

    Antes da primeira medição, limpe a haste com papel toalha e álcool 70% ou com o desinfetante da unidade, na diluição do rótulo. Deixe secar. Não use haste suja de peixe cru em arroz ou peixe pronto.

    SimNão

Câmara e geladeira de pescado

  1. Temperatura da câmara de peixe agora

    Olhe o termômetro da câmara ou meça no ar interno. Anote o valor em °C. Peixe cru preparado deve ficar no máximo a 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do peixe cru na câmara

    Espete o sensor no centro do peixe cru ou no lote mais quente da prateleira. No máximo 2°C para peixe cru preparado (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passar de 2°C, separe o lote e avise o responsável.

    número °C

  3. O peixe cru está sem cheiro forte e sem muco?

    Cheire e olhe o peixe cru na câmara. Não pode ter cheiro forte de estragado, baba, cor estranha ou olhos afundados. Se tiver, separe e avise o responsável.

    SimNão

  4. O peixe cru está coberto e fora do chão?

    O peixe deve estar em recipiente fechado ou com filme, na prateleira, sem encostar no chão e sem gotejar em outros alimentos. Embalagem aberta ou no chão: corrija na hora.

    SimNão

  5. Temperatura do freezer de peixe

    Olhe o termômetro do freezer de peixe e anote. Conservação de congelado: -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

    número °C

Peixe para sashimi e nigiri

  1. O peixe para sashimi passou pelo congelamento contra parasitas?

    Confira no rótulo, ficha ou registro do lote se o peixe para comer cru passou pelo congelamento contra parasitas (vermes): -20°C por 7 dias ou -35°C por 15 horas (RIISPOA art. 216). Sem registro, não use para sashimi ou nigiri.

    SimNão

  2. O lote de peixe cru tem etiqueta com data?

    Cada bandeja ou porção de peixe cru na estação ou na câmara deve ter etiqueta com nome do peixe, data de abertura ou descongelamento e validade. Sem etiqueta: identifique ou separe e avise o responsável.

    SimNão

  3. O peixe descongelado ficou só na geladeira?

    Peixe que saiu do freezer e descongelou não pode voltar para o freezer. Descongele só na geladeira abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se achar peixe recongelado, separe e avise o responsável.

    SimNão

Estação e balcão de sushi

  1. Temperatura do balcão de sushi

    Espete o peixe cru exposto no balcão, no centro do pedaço mais quente; se não houver peixe, meça o ar interno do balcão. Anote em °C. No máximo 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passar de 2°C, separe o peixe se houver, não sirva e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do peixe aberto na estação

    Espete o peixe já aberto na tábua ou na cuba da estação (atum, salmão, peixe branco). No máximo 2°C para peixe cru preparado (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, leve ao frio ou troque o lote e avise o responsável.

    número °C

  3. O peixe aberto na estação está coberto entre os pedidos?

    Peixe aberto na estação deve ficar coberto com filme, tampa ou papel próprio para alimento quando não estiver sendo fatiado. Cubra e devolva ao frio entre um pedido e outro.

    SimNão

  4. A tábua de peixe cru está só para peixe cru?

    A tábua e a faca de peixe cru não podem ser misturadas com arroz pronto, vegetais limpos ou peixe já cozido. Se houver mistura, pare, limpe e separe os utensílios.

    SimNão

Arroz de sushi

  1. O arroz de sushi está dentro do tempo de uso?

    Confira a hora de preparo no pote ou na ficha do arroz e o prazo de uso escrito na mesma ficha ou etiqueta da unidade. Sem hora, sem prazo escrito, ou prazo estourado: descarte o arroz e avise o responsável.

    SimNão

  2. A acidez do arroz de sushi temperado está certa?

    Meça o pH do arroz de sushi com a fita ou o medidor da unidade. O arroz temperado com vinagre para exposição deve ficar com pH 4,5 ou menor. Se estiver acima de 4,5, não use e avise o responsável.

    número pH

  3. O arroz de sushi está coberto na estação?

    O pote ou a cuba de arroz deve estar com tampa ou pano limpo próprio para alimento, sem inseto e sem respingo de peixe cru. Se estiver aberto e exposto, cubra na hora.

    SimNão

Peixe cozido e recheios

  1. Temperatura do peixe cozido no frio

    Meça o peixe cozido guardado no frio (ex.: unagi, peixe grelhado reservado, recheio cozido). Temperatura máxima 2°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  2. O peixe cozido está separado do peixe cru?

    A bandeja de peixe cozido e o recheio pronto não podem ficar embaixo de peixe cru gotejando, nem na mesma tábua suja de peixe cru. Se houver contato, separe, limpe e avise o responsável.

    SimNão

  3. Temperatura do peixe quente na espera

    Se houver peixe quente em espera (ex.: unagi quente, tempurá de peixe na estufa), meça o centro. Deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa nº 216/2004; Portaria CVS-SP nº 5/2013). Abaixo de 60°C em SP: no máximo 1 hora e depois descarte.

    número °C

Higienização do sensor e registro

  1. A haste foi limpa depois de medir peixe cru?

    Depois de medir peixe cru, limpe a haste com papel toalha e álcool 70% ou com o desinfetante da unidade, na diluição do rótulo. Deixe secar antes da próxima medição. Não use o mesmo sensor sujo em arroz ou peixe pronto.

    FeitoNão feito

  2. Alguma temperatura fora do limite foi comunicada?

    Se algum peixe, balcão, câmara, freezer, arroz ou peixe quente ficou fora do limite, o responsável já foi avisado e o produto foi separado ou descartado conforme a orientação da unidade.

    SimNão

  3. Observação da rodada de temperatura

    Anote lote com problema, equipamento quente, peixe descartado ou qualquer falha desta rodada. Se não houver, escreva "sem problemas".

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