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Checklist · Bar

Controle de temperatura do bar para bar

  • 23 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de controle de temperatura do bar para bar é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Acompanha geladeiras, geladeiras expositoras de cerveja e barris de chope no bar durante a operação. A seção é: Equipamentos de frio. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro do bar está funcionando? A porta da geladeira debaixo do balcão fecha sozinha? Temperatura da geladeira debaixo do balcão (°C). A lista segue com: A porta da geladeira expositora de cerveja fecha e veda? Qual a temperatura da geladeira expositora de cerveja (°C)? A câmara ou geladeira de barris de chope está ligada?

Quais itens entram neste checklist?

Equipamentos de frio

  1. O termômetro do bar está funcionando?

    Confira o termômetro digital ou de haste do posto. A tela ou o ponteiro precisa responder. Quebrado, sem pilha ou com leitura travada: avise o responsável e troque o equipamento antes de medir alimentos.

    SimNão

  2. A porta da geladeira debaixo do balcão fecha sozinha?

    Abra a porta da geladeira debaixo do balcão e solte. Ela precisa fechar e vedar sozinha, sem ficar meio aberta. Porta aberta esquenta o interior e estraga suco, creme e guarnição.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura da geladeira debaixo do balcão (°C)

    Coloque o termômetro no centro da geladeira debaixo do balcão, longe da porta, e anote depois que a leitura estabilizar. Preparados refrigerados: ≤ 5 °C (RDC 216). Se for manter até 5 dias, use ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima do limite: separe o produto e avise o responsável.

    número °C

  4. A porta da geladeira expositora de cerveja fecha e veda?

    Abra a porta da geladeira expositora de cerveja engarrafada ou enlatada e solte. A porta precisa fechar sozinha e vedar. Porta torta ou aberta deixa a cerveja morna. Se não vedar, avise o responsável e não use o equipamento até correção.

    FeitoNão Feito

  5. Qual a temperatura da geladeira expositora de cerveja (°C)?

    Leia o termômetro interno da geladeira expositora de cerveja ou coloque o termômetro do bar no meio e anote. Cerveja pronta para serviço: no máximo 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, avise o responsável e não sirva garrafas mornas.

    número °C

  6. A câmara ou geladeira de barris de chope está ligada?

    Confira se a câmara fria de chope ou o armário de barris está ligado, com luz ou visor aceso e sem alarme de falha. Equipamento desligado deixa o chope morno e com espuma demais. Se desligado, não sirva e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  7. Temperatura da câmara de barris de chope (°C)

    Leia o termômetro da câmara fria de chope ou do estoque de barris, no centro, longe da porta. Anote em °C. Compare com a faixa da plaqueta do fabricante da chopeira ou do quadro do posto, não use faixa universal inventada. Fora da faixa ou com barril morno: não abra a torneira e avise o responsável.

    número °C

  8. O chope sai gelado na torneira?

    Abra a torneira de chope e tire um pouco no copo de teste. O líquido precisa sair frio ao toque, sem cheiro azedo e sem espuma em excesso por calor. Se sair morno, pare o serviço e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  9. Temperatura da geladeira de vinhos brancos (°C)

    Anote a temperatura da geladeira dedicada a vinhos brancos (sem misturar com tintos nem espumantes). Referência de serviço, sem limite legal RDC/CVS: brancos leves 8–10 °C; brancos encorpados 10–12 °C. Fora da faixa da carta do bar: avise o responsável. Espumantes têm campo próprio.

    número °C

  10. Temperatura da adega ou geladeira de tintos (°C)

    Anote a temperatura da adega ou geladeira dedicada a vinhos tintos (campo separado dos brancos e dos espumantes). Referência de serviço, sem limite legal RDC/CVS: tintos leves 12–15 °C; tintos encorpados 16–18 °C. Muito quente ou gelado demais fora da carta: avise o responsável.

    número °C

  1. As garrafas abertas de vinho branco estão na geladeira?

    Confira se as garrafas de vinho branco e espumante já abertas estão de volta na geladeira, tampadas. Não deixe garrafa aberta em cima do balcão esquentando.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das frutas cortadas da guarnição (°C)

    Meça limão, laranja, morango ou outra fruta já cortada, descascada ou lavada da estação de guarnição. Tem que marcar ≤ 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Mais quente: leve de volta à geladeira e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do suco e da polpa abertos (°C)

    Meça suco aberto, polpa de fruta e caldo de cana na geladeira ou no uso do bar. Tem que marcar ≤ 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima: guarde no frio e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura de leite e laticínios embalados (°C)

    Meça somente leite, creme de leite e outros laticínios na embalagem original (fechada ou recém-aberta sem preparo). Limite: ≤ 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima: isole e avise o responsável. Preparações com laticínio (base de drink, chantilly montado) têm campo próprio com limite ≤ 4 °C.

    número °C

  5. As bases que precisam de frio estão geladas?

    Confira no suporte de garrafas e na bancada de montagem: suco aberto, polpa, calda com laticínio e qualquer base que o fabricante manda refrigerar. Só fica fora se estiver em gelo ou se o tempo de exposição ainda estiver dentro do limite. Se estiver morno, guarde de volta na geladeira.

    FeitoNão Feito

  6. As guarnições no gelo estão cobertas de gelo?

    Olhe as cubas de limão, hortelã, azeitona e outras guarnições no balcão. O produto precisa ficar em contato com gelo, sem poça de água morna. Complete o gelo se estiver derretendo.

    FeitoNão Feito

  7. Temperatura dos frios expostos no balcão (°C)

    Se houver guarnição, snack ou preparação fria exposta no balcão, meça a temperatura no centro da porção. Portaria CVS-SP 5/2013: ≤ 10 °C permite até 4 h; entre 10 °C e 21 °C, no máximo 2 h; acima de 21 °C, descarte. Anote a temperatura e use-a com o tempo de exposição no balcão para manter ou descartar. Sem exposição no turno, use N/A.

    número °C

  8. O gelo do bar está limpo e sem cheiro?

    Olhe e cheire o gelo da máquina ou do balde. Tem que estar limpo, sem cheiro estranho, sem pedaço de limão velho, sem guardanapo e sem utensílio dentro. Gelo sujo contamina o drink.

    FeitoNão Feito

  9. Temperatura do freezer do bar (°C)

    Leia o termômetro do freezer que guarda polpa congelada, gelo ou bases congeladas. Alimento preparado congelado: ≤ −18 °C (RDC 216). Mais quente: avise o responsável.

    número °C

  10. Há produto descongelando em cima da pia ou no balcão?

    Olhe pia, bancada e lixeira do bar. Não pode ter polpa, fruta ou base descongelando em temperatura ambiente nem em água corrente. Descongelamento permitido: sob refrigeração abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004).

    FeitoNão Feito

  11. Qual a temperatura do alimento quente em espera (°C)?

    Se houver petisco, caldo ou outra preparação quente em espera, meça no centro. Deve permanecer a no mínimo 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C, siga o descarte previsto para o tempo transcorrido e avise o responsável. Sem alimento quente, use N/A.

    número °C

  12. O responsável foi avisado sobre o equipamento fora da faixa?

    Se alguma geladeira, cooler, câmara de chope, freezer ou produto ficou fora da temperatura, o responsável já foi avisado e o produto em risco foi separado ou descartado. Não deixe item quente em uso.

    FeitoNão Feito

  13. Anote o que saiu da temperatura e o que foi feito

    Escreva qual equipamento ou produto falhou, o valor medido e a ação tomada: avisar, trocar geladeira, descartar ou parar chope. Se tudo estiver ok, escreva: sem ocorrência.

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