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Checklist · Buffet

Temperatura do buffet durante o serviço

  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura do buffet durante o serviço é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere a temperatura de comidas quentes e frias na pista do buffet em serviço, para operadores e gestores. A seção é: Linha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da água do banho-maria (°C). Temperatura da comida quente (°C). A comida quente está na pista há menos de 6 horas? A lista segue com: Comida quente abaixo de 60 °C. Temperatura da salada (°C). Temperatura da salada com maionese (°C). Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Linha quente

  1. Temperatura da água do banho-maria (°C)

    Meça a água entre as cubas, sem encostar a haste no metal. A água deve estar quente o bastante para manter o alimento ≥ 60 °C (em geral a água fica bem acima de 60 °C). Se a água estiver fria ou o nível baixo: complete com água quente, ajuste o equipamento e só então recoloque a comida. Esta leitura não substitui a medição do alimento.

    número °C

  2. Temperatura da comida quente (°C)

    Mexa a comida e coloque a haste no centro da cuba, sem tocar o fundo. Conforme: ≥ 60 °C. Em ≥ 60 °C no máximo 6 h de exposição. Se < 60 °C: retire da pista, reaqueça com segurança até ≥ 60 °C ou descarte, e avise o responsável. Não misture comida nova sobre resto frio.

    número °C

  3. A comida quente está na pista há menos de 6 horas?

    Veja a etiqueta de horário da cuba. Comida ≥ 60 °C pode ficar exposta por até 6 h. Se o tempo venceu: retire, descarte e limpe a cuba antes de repor. Sem etiqueta, trate como vencida e descarte.

    SimNão

  4. Comida quente abaixo de 60 °C

    Se a comida marcar < 60 °C, retire da pista. Reaqueça com segurança até ≥ 60 °C somente se a casa permitir e o tempo de exposição ainda couber; caso contrário descarte. Marque o destino real.

    Não aconteceuReaquecida até ≥ 60 °CDescartada

  5. Temperatura da salada (°C)

    Meça no meio do recipiente, entre as folhas. Conforme: ≤ 5 °C. Máximo 4 h na pista. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte; não complete com folhas novas sobre o que já aqueceu.

    número °C

  6. Temperatura da salada com maionese (°C)

    Meça no centro, sem tocar a cuba. Conforme: ≤ 5 °C. Máximo 4 h. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte. Preparo com maionese não fica em ambientação.

    número °C

  1. Temperatura do molho frio (°C)

    Meça no centro do molho, sem encostar a haste no recipiente. Conforme: ≤ 5 °C. Máximo 4 h. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte.

    número °C

  2. Temperatura da sobremesa gelada (°C)

    Meça no centro da sobremesa, sem tocar a travessa. Em exposição no buffet: conforme ≤ 5 °C, máximo 4 h. Se > 5 °C ou tempo vencido: retire e descarte. Preferência operacional: manter o mais frio possível dentro da faixa.

    número °C

  3. O alimento frio está na pista há menos de 4 horas?

    Veja a etiqueta de horário de cada travessa fria. Alimento frio ≤ 5 °C pode ficar exposto por até 4 h. Se o tempo venceu: retire e descarte. Sem etiqueta, descarte.

    SimNão

  4. Alimento frio fora de temperatura ou tempo

    Retire e descarte o alimento frio que passou de 4 h na pista ou que marcou > 5 °C. Marque o destino real. Não recoloque na linha o que já saiu por temperatura ou tempo.

    Não aconteceuDescartadoRetirado para análise com o responsável