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Checklist · Café barista

Temperaturas do posto de café

  • 28 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperaturas do posto de café é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere as temperaturas da máquina de espresso, leite, geladeiras, vitrine fria, freezer e produtos prontos durante o turno. As 7 seções são: Máquina de espresso e água quente, Geladeira de leite e laticínios, Sucos, polpas, frutas e geladeira de apoio, Freezer e gelo, Vitrine fria e produtos prontos, Produtos quentes do café, Termômetro e registro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A água de extração da máquina de espresso está entre 90°C e 95°C? Qual a temperatura da água de extração agora? O termômetro da máquina de espresso está ligando e mostrando número?

Quais itens entram neste checklist?

Máquina de espresso e água quente

  1. A água de extração da máquina de espresso está entre 90°C e 95°C?

    Use o termômetro da própria máquina ou meça a água na saída do grupo. A leitura tem que ficar entre 90°C e 95°C. Se estiver fora dessa faixa, avise o responsável e não use o grupo até ajustar.

    SimNão

  2. Qual a temperatura da água de extração agora?

    Anote o número que o termômetro mostrou na saída do grupo, em graus Celsius.

    número °C

  3. O termômetro da máquina de espresso está ligando e mostrando número?

    Ligue ou olhe o visor de temperatura da máquina. Tem que acender e mostrar um valor. Se estiver apagado, piscando sem leitura ou com tela quebrada, avise o responsável.

    SimNão

  4. A caldeira de vapor da máquina já aqueceu o bastante para vaporizar o leite?

    Abra o vapor por 1 ou 2 segundos no ralo. O jato tem que sair forte e quente, sem sair apenas ar frio. Se o vapor estiver fraco ou frio, a caldeira ainda não chegou na temperatura de trabalho: espere ou avise o responsável.

    SimNão

  5. A água quente da torneira da máquina (chá e americano) sai bem quente?

    Abra a torneira de água quente da máquina num copo. O jato tem que sair quente de imediato (vapor ou copo esquentando em segundos), sem jato frio ou morno o tempo todo. Se der para manter o dedo no jato sem desconforto, está morna: avise o responsável.

    SimNão

Geladeira de leite e laticínios

  1. Qual a temperatura do ar da geladeira do leite?

    Coloque o termômetro no meio da geladeira onde ficam leite, creme e leite vegetal, sem encostar na parede. Espere a leitura parar e anote o número. Leite e derivados embalados: até 7°C (CVS-SP 5/2013). Preparações com laticínios: até 4°C (CVS-SP 5/2013).

    número °C

  2. A geladeira do leite está em até 7°C?

    Olhe a temperatura que você mediu na geladeira do leite. Para leite e derivados embalados o limite é 7°C (CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe o leite na estação quente.

    SimNão

  3. O leite aberto está dentro da geladeira, e não na bancada?

    Olhe a bancada do barista e a estação de vapor. Caixa ou garrafa de leite aberta tem que estar na geladeira entre um uso e outro. Se estiver parada na bancada esquentando, leve de volta para a geladeira.

    SimNão

  4. O leite vegetal aberto está na geladeira?

    Confira aveia, amêndoa, soja e outros leites vegetais já abertos. Têm que estar na geladeira do leite, com a embalagem fechada. Se estiver na bancada, guarde na geladeira.

    SimNão

  5. O creme de leite e o chantilly estão na geladeira?

    Olhe se o creme de leite, o chantilly e outros cremes usados no café estão na geladeira. Preparações com laticínios: até 4°C (CVS-SP 5/2013). Se estiverem fora ou quentes ao toque, avise o responsável.

    SimNão

Sucos, polpas, frutas e geladeira de apoio

  1. Qual a temperatura do ar da geladeira de sucos e frutas?

    Meça o ar da geladeira ou do balcão onde ficam sucos prontos, polpas e frutas cortadas do café. Espere a leitura parar e anote o número.

    número °C

  2. Sucos, polpas e frutas cortadas estão em até 5°C?

    Meça o ar da geladeira ou do balcão onde ficam sucos prontos, polpas e frutas cortadas do café. Frutas, sucos e polpas lavados ou cortados: até 5°C (CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    SimNão

  3. A geladeira de ingredientes do café (geleias, caldas que precisam de frio, ovos) está bem gelada?

    Meça o ar dessa geladeira. Alimentos preparados sob refrigeração: abaixo de 5°C (RDC 216/2004); para validade de até 5 dias: 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

    SimNão

  4. A porta de cada geladeira fecha sem ficar entreaberta?

    Feche cada porta e puxe de leve. A borracha tem que grudar e a porta não pode ficar aberta sozinha. Se alguma porta ficar entreaberta ou a borracha estiver solta, avise o responsável.

    SimNão

Freezer e gelo

  1. Qual a temperatura do freezer do café?

    Olhe o termômetro do freezer ou meça o ar interno. Anote o número. Conservação de congelados: -18°C ou mais frio (RDC 216/2004).

    número °C

  2. O freezer do café está em -18°C ou mais frio?

    Confira a temperatura que você anotou. Tem que marcar -18°C ou número mais baixo (mais frio). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável (RDC 216/2004).

    SimNão

  3. O gelo do balcão está em isopor ou cuba limpa, sem água parada no fundo?

    Abra o isopor ou a cuba de gelo. O gelo tem que estar seco por cima, sem poça de água no fundo. Se tiver muita água derretida, troque o gelo e escorra a água.

    SimNão

  4. A porta do freezer fecha sem ficar entreaberta?

    Feche a porta do freezer e confira se trava e gruda a borracha. Não pode ficar uma fresta aberta. Se não fechar bem, avise o responsável.

    SimNão

Vitrine fria e produtos prontos

  1. Qual a temperatura da vitrine fria de bolos e salgados?

    Meça o ar interno da vitrine onde ficam bolos, tortas, quiches frias e sanduíches do café. Espere a leitura parar e anote.

    número °C

  2. A vitrine fria de bolos e sanduíches está em até 5 °C?

    Compare com a leitura registrada. Acima de 5 °C, retire os produtos da exposição, descarte o que ultrapassou 4 horas e avise o responsável.

    SimNão

  3. Os produtos frios estão em exposição há no máximo 4 horas?

    Confira o horário de entrada de cada lote. Em até 5 °C, o limite é 4 horas. Sem horário ou acima do limite, retire e descarte o lote.

    SimNão

  4. As sobremesas com creme ou leite da vitrine estão frias ao toque?

    Toque a embalagem ou a base do prato de sobremesas com creme, pudim ou mousse. Elas têm que estar frias. Sobremesas e preparações com laticínios em refrigeração: até 4°C (CVS-SP 5/2013). Se estiverem mornas, avise o responsável.

    SimNão

Produtos quentes do café

  1. Sopas, caldos ou molhos quentes do café estão acima de 60°C?

    Se o café servir sopa, caldo ou molho quente, meça no centro do produto com termômetro limpo. Tem que ficar acima de 60°C. Na distribuição: 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  2. Qual a temperatura da sopa ou do alimento quente em espera?

    Meça no centro e registre o valor. Abaixo de 60 °C, retire da espera quente e descarte se o limite de tempo tiver sido ultrapassado. Se não houver produto quente, use N/A.

    número °C

  3. Qual a temperatura do salgado mantido na estufa?

    Meça o centro de um salgado da estufa. Abaixo de 60 °C, retire da espera e descarte quando o tempo permitido tiver sido ultrapassado. Se não houver salgado quente, use N/A.

    número °C

Termômetro e registro

  1. O termômetro de mão do café está funcionando?

    Ligue o termômetro digital ou confira o de haste. A tela tem que acender e a leitura tem que mudar quando você segura a ponta na mão. Se não ligar ou a leitura travar, troque a pilha ou peça outro ao responsável.

    SimNão

  2. Você mediu as temperaturas com o sensor limpo e seco?

    Antes de medir o alimento, limpe a haste do termômetro com álcool 70% usando um papel-toalha limpo, e seque. Sensor sujo de leite ou calda altera a leitura e contamina o próximo produto.

    FeitoNão feito

  3. Anote o que saiu da faixa e o que foi feito

    Escreva em poucas palavras: qual equipamento ou produto estava fora da temperatura e o que você fez (avisou o responsável, tirou o produto, ajustou o botão, etc.). Se tudo estava certo, escreva: nada a registrar.

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