Temperaturas do posto de café

A água de extração da máquina de espresso está entre 90°C e 95°C?

Use o termômetro da própria máquina ou meça a água na saída do grupo. A leitura tem que ficar entre 90°C e 95°C. Se estiver fora dessa faixa, avise o responsável e não use o grupo até ajustar.

Qual a temperatura da água de extração agora?

Anote o número que o termômetro mostrou na saída do grupo, em graus Celsius.

O termômetro da máquina de espresso está ligando e mostrando número?

Ligue ou olhe o visor de temperatura da máquina. Tem que acender e mostrar um valor. Se estiver apagado, piscando sem leitura ou com tela quebrada, avise o responsável.

A caldeira de vapor da máquina já aqueceu o bastante para vaporizar o leite?

Abra o vapor por 1 ou 2 segundos no ralo. O jato tem que sair forte e quente, sem sair apenas ar frio. Se o vapor estiver fraco ou frio, a caldeira ainda não chegou na temperatura de trabalho: espere ou avise o responsável.

A água quente da torneira da máquina (chá e americano) sai bem quente?

Abra a torneira de água quente da máquina num copo. A água tem que sair quente o bastante para chá e americano, sem jato frio ou morno demais. Se sair morna, avise o responsável.

Qual a temperatura do ar da geladeira do leite?

Coloque o termômetro no meio da geladeira onde ficam leite, creme e leite vegetal, sem encostar na parede. Espere a leitura parar e anote o número. Leite e derivados embalados: até 7°C (CVS-SP 5/2013). Preparações com laticínios: até 4°C (CVS-SP 5/2013).

A geladeira do leite está em até 7°C?

Olhe a temperatura que você mediu na geladeira do leite. Para leite e derivados embalados o limite é 7°C (CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe o leite na estação quente.

O leite aberto está dentro da geladeira, e não na bancada?

Olhe a bancada do barista e a estação de vapor. Caixa ou garrafa de leite aberta tem que estar na geladeira entre um uso e outro. Se estiver parada na bancada esquentando, leve de volta para a geladeira.

O leite vegetal aberto está na geladeira?

Confira aveia, amêndoa, soja e outros leites vegetais já abertos. Têm que estar na geladeira do leite, com a embalagem fechada. Se estiver na bancada, guarde na geladeira.

O creme de leite e o chantilly estão na geladeira?

Olhe se o creme de leite, o chantilly e outros cremes usados no café estão na geladeira. Preparações com laticínios: até 4°C (CVS-SP 5/2013). Se estiverem fora ou quentes ao toque, avise o responsável.

Qual a temperatura do ar da geladeira de sucos e frutas?

Meça o ar da geladeira ou do balcão onde ficam sucos prontos, polpas e frutas cortadas do café. Espere a leitura parar e anote o número.

Sucos, polpas e frutas cortadas estão em até 5°C?

Meça o ar da geladeira ou do balcão onde ficam sucos prontos, polpas e frutas cortadas do café. Frutas, sucos e polpas lavados ou cortados: até 5°C (CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

A geladeira de ingredientes do café (geleias, caldas que precisam de frio, ovos) está bem gelada?

Meça o ar dessa geladeira. Alimentos preparados sob refrigeração: abaixo de 5°C (RDC 216/2004); para validade de até 5 dias: 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

A porta de cada geladeira fecha sem ficar entreaberta?

Feche cada porta e puxe de leve. A borracha tem que grudar e a porta não pode ficar aberta sozinha. Se alguma porta ficar entreaberta ou a borracha estiver solta, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer do café?

Olhe o termômetro do freezer ou meça o ar interno. Anote o número. Conservação de congelados: -18°C ou mais frio (RDC 216/2004).

O freezer do café está em -18°C ou mais frio?

Confira a temperatura que você anotou. Tem que marcar -18°C ou número mais baixo (mais frio). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável (RDC 216/2004).

O gelo do balcão está em isopor ou cuba limpa, sem água parada no fundo?

Abra o isopor ou a cuba de gelo. O gelo tem que estar seco por cima, sem poça de água no fundo. Se tiver muita água derretida, troque o gelo e escorra a água.

A porta do freezer fecha sem ficar entreaberta?

Feche a porta do freezer e confira se trava e gruda a borracha. Não pode ficar uma fresta aberta. Se não fechar bem, avise o responsável.

Qual a temperatura da vitrine fria de bolos e salgados?

Meça o ar interno da vitrine onde ficam bolos, tortas, quiches frias e sanduíches do café. Espere a leitura parar e anote.

A vitrine fria de bolos e sanduíches está em até 10°C?

Olhe a temperatura da vitrine. Na exposição, alimentos frios: até 10°C por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, jogue fora (CVS-SP 5/2013). Se estiver quente demais, avise o responsável.

Os sanduíches e salgados frios da vitrine ainda estão dentro do tempo de exposição?

Confira o horário em que cada lote entrou na vitrine. Até 10°C: no máximo 4 horas. Entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. Passou do tempo: retire e descarte (CVS-SP 5/2013).

As sobremesas com creme ou leite da vitrine estão frias ao toque?

Toque a embalagem ou a base do prato de sobremesas com creme, pudim ou mousse. Elas têm que estar frias. Sobremesas e preparações com laticínios em refrigeração: até 4°C (CVS-SP 5/2013). Se estiverem mornas, avise o responsável.

Sopas, caldos ou molhos quentes do café estão acima de 60°C?

Se o café servir sopa, caldo ou molho quente, meça no centro do produto com termômetro limpo. Tem que ficar acima de 60°C. Na distribuição: 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

Qual a temperatura da sopa ou do alimento quente em exposição?

Anote a temperatura medida no centro do alimento quente, em graus Celsius. Se não houver produto quente neste turno, anote 0 e avise no próximo item.

Salgados quentes do forno ou da estufa (se houver) estão acima de 60°C?

Se o café mantiver salgados quentes em estufa ou forno de apoio, meça um item do meio. Tem que estar acima de 60°C. Abaixo de 60°C: no máximo 1 hora e depois descarte (CVS-SP 5/2013).

O termômetro de mão do café está funcionando?

Ligue o termômetro digital ou confira o de haste. A tela tem que acender e a leitura tem que mudar quando você segura a ponta na mão. Se não ligar ou a leitura travar, troque a pilha ou peça outro ao responsável.

Você mediu as temperaturas com o sensor limpo e seco?

Antes de medir o alimento, limpe a haste do termômetro com álcool 70% usando um papel-toalha limpo, e seque. Sensor sujo de leite ou calda altera a leitura e contamina o próximo produto.

Anote o que saiu da faixa e o que foi feito

Escreva em poucas palavras: qual equipamento ou produto estava fora da temperatura e o que você fez (avisou o responsável, tirou o produto, ajustou o botão, etc.). Se tudo estava certo, escreva: nada a registrar.