Controle de temperatura da câmara fria

Qual a temperatura do ar na câmara refrigerada?

Leia o termômetro fixo da câmara refrigerada no centro, com a porta fechada há alguns minutos. Anote em °C. Ar da câmara: no máximo 5 °C. Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe a porta aberta.

Temperatura do ar no congelador da câmara (°C)

Se a unidade tem câmara ou compartimento de congelados, leia o termômetro com a porta fechada. Armazenamento: no máximo −18 °C (RDC 216/2004). −12 °C é só tolerância de recebimento, não de guardar. Se estiver mais quente que −18 °C, avise o responsável. Se não houver congelador, registre na observação.

Qual a temperatura da carne crua (boi, porco ou frango)?

Escolha um pacote de carne crua no meio da prateleira. Meça no centro com termômetro limpo. Carnes e aves cruas: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe o lote, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe cru?

Se houver peixe cru, meça no centro. Peixe cru manipulado: no máximo 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe e avise o responsável. Se não houver peixe, anote na observação da unidade.

Temperatura do peixe cozido (°C)

Preencha só se houver peixe cozido. Meça no centro. Como alimento pronto refrigerado, o limite para guarda por até 5 dias é 4 °C. Se passar de 4 °C, separe o produto, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura do alimento pronto refrigerado?

Pegue um pote ou bandeja de comida pronta, exceto pescado, e meça no centro. Para o prazo de até 5 dias, o limite é 4 °C. Se passar de 4 °C, separe o lote, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura do leite e derivados embalados?

Meça leite e derivados embalados (sensor na embalagem fechada). Limite: no máximo 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013); se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo. Acima do limite: separe e avise o responsável.

Qual a temperatura da sobremesa com leite?

Se houver sobremesa com laticínio, meça no centro. Limite: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe e avise o responsável.

Temperatura de frutas e verduras lavadas ou cortadas (°C)

Meça hortifrúti lavado, cortado ou descascado, sucos e polpas. Limite: no máximo 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 5 °C, separe e avise o responsável.

Qual a temperatura do alimento congelado medido?

Escolha um produto no meio do estoque congelado. Meça superfície ou centro se a embalagem permitir. Armazenamento: no máximo −18 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

O descongelamento de produtos é feito apenas dentro da câmara?

Olhe se há carne, peixe ou outro item descongelando. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, descongele na geladeira abaixo de 5°C (ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora). Não descongele em água corrente nem em cima da bancada. Se achar algum produto descongelando errado, corrija e avise.

O produto em descongelamento está em bandeja com borda?

O item que está descongelando tem que ficar em bandeja ou recipiente com borda para o líquido não escorrer em cima de outros alimentos. O líquido do descongelamento não se reaproveita: jogue fora. Se estiver pingando em outros produtos, separe e limpe.

Os alimentos estão livres de sinal de recongelamento?

Olhe rótulos e o estado do gelo. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimento descongelado não pode ser recongelado. Se achar sinal de recongelamento (gelo que derreteu e voltou a endurecer sem controle), separe e avise o responsável.

Os alimentos estão longe do chão?

Caixas e bandejas de comida não podem ficar no chão da câmara. Se houver produto no piso, coloque em prateleira ou estrado na hora; se a embalagem molhou, separe e avise o responsável.

Carnes e peixes crus estão separados dos prontos?

Olhe a prateleira: carne e peixe crus embaixo ou em área só deles; comida pronta e lavada em cima ou em área separada. Não pode pingar cru em cima do pronto. Se estiver misturado, reorganize na hora.

As embalagens abertas estão fechadas de novo?

Saco aberto de queijo, carne, molho ou hortifrúti tem que estar fechado com fita, clipe ou no pote com tampa. Se achar aberto: feche na hora. Se o produto estiver ressecado, sujo ou com cheiro estranho: separe, não use e avise o responsável.

Os potes prontos têm data de preparo visível?

Olhe os potes de comida pronta na câmara. Têm que ter etiqueta com data de preparo legível. Pela RDC 216/2004, alimento preparado refrigerado a 4 °C ou menos pode ficar no máximo 5 dias. Sem data: isole, marque para bloquear, não use e avise o responsável.

Todos os potes prontos estão dentro do prazo de 5 dias?

Some os dias desde a data de preparo. Em refrigeração a 4°C ou menos, o prazo máximo federal (RDC Anvisa nº 216/2004) é 5 dias. Se passou de 5 dias ou se a temperatura não estava controlada, separe para descarte e avise o responsável.

As temperaturas medidas foram anotadas na planilha do dia?

Transcreva as temperaturas medidas na planilha da unidade, com horário e identificação da câmara. Se faltar linha, papel ou caneta no posto, avise o responsável e não considere o registro completo.

Se alguma temperatura passou do limite, o responsável foi avisado?

Se qualquer medição ficou acima do limite deste checklist, avise o responsável na hora e anote o que foi separado. Não deixe o produto fora do padrão no meio dos bons. Se tudo estava dentro do limite, marque Feito.

Observações da checagem de temperatura

Escreva o que saiu do normal: termômetro quebrado, porta com folga, gelo grosso, produto separado, peixe sem estoque hoje, ou qualquer ajuste feito. Se não houver nada, escreva: sem ocorrências.