Controle de temperatura da câmara-fria

O termômetro da câmara está no lugar e legível?

Olhe o termômetro fixo da câmara fria. Tem que estar preso no lugar, limpo e com o número fácil de ler. Se estiver quebrado, sem bateria ou difícil de ler, avise o responsável antes de seguir.

O termômetro de mão está calibrado e funcionando?

Ligue o termômetro de mão (o de espeto ou de laser da unidade). A tela tem que acender e marcar número. Se a unidade tem data de calibração no aparelho, confira se não venceu. Se não ligar ou estiver vencido, avise o responsável.

A porta da câmara fecha sem folga?

Feche a porta com firmeza. Ela tem que encaixar sozinha e não ficar entreaberta. Se a borracha não colar ou a porta ficar aberta, a temperatura sobe. Avise o responsável se não fechar bem.

A borracha da porta está inteira e sem rasgo?

Passe a mão na borracha de vedação em volta da porta. Não pode ter rasgo, pedaço faltando nem estar dura e rachada. Borracha ruim deixa o frio escapar.

O botão de emergência para abrir a porta por dentro está funcionando?

Entre na câmara com a porta fechada (ou peça a um colega para ficar do lado de fora). Aperte ou gire o botão ou a maçaneta de emergência de dentro. A porta tem que abrir por dentro sem chave. Se não abrir, avise o responsável na hora e não deixe ninguém sozinho dentro.

A luz da câmara acende e apaga com a porta?

Abra a porta: a luz tem que acender. Feche a porta: a luz tem que apagar (ou seguir o comando da unidade). Luz que fica acesa o tempo todo esquenta o ambiente e atrapalha o frio.

A saída do ar frio está livre, sem caixa na frente?

Olhe as grelhas e de onde sai o ar frio. Caixas, bandejas e sacos não podem tapar a saída do ar frio. Se estiver bloqueada, afaste o produto e deixe o ar circular.

O aparelho de ar frio está sem camada grossa de gelo?

Olhe as pecinhas de metal e o fundo do aparelho de onde sai o ar frio. Uma camada fina de gelo pode existir; camada grossa que tampa tudo ou goteja demais piora a temperatura. Se estiver entupido de gelo, avise o responsável.

O chão da câmara está seco e sem água parada?

Olhe o chão e o ralo (se houver). Não pode ter poça, goteira constante nem água suja parada. Água no chão pode vir de degelo ou vazamento e indica problema no frio. Se achar, seque se for seguro e avise o responsável.

Há espaço livre entre os produtos e o teto?

Deixe espaço entre as caixas e entre o produto e o teto para o ar frio passar. Não empurre tudo colado nas paredes do fundo onde o ar sai. Se as prateleiras estiverem entupidas, reorganize e deixe um espaço para o ar passar.

Qual a temperatura do ar na câmara refrigerada?

Leia o termômetro fixo da câmara refrigerada (não a de congelados) no centro do ambiente, com a porta fechada há alguns minutos. Anote o número em °C. O ar tem que estar frio o bastante para os alimentos da câmara ficarem nos limites do checklist abaixo. Se estiver quente demais, avise o responsável.

Qual a temperatura do ar no congelador da câmara?

Se a unidade tem câmara ou compartimento de congelados, leia o termômetro desse espaço com a porta fechada. Anote em °C. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimento preparado congelado deve ficar a -18°C ou menos. Se marcar mais quente que -18°C, avise o responsável.

O ar do congelador está a -18°C ou mais frio?

Compare a leitura do termômetro do congelador com -18°C. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, armazenamento de congelados é a -18°C ou menos. -12°C é só tolerância de recebimento na Portaria CVS-SP nº 5/2013, não é temperatura de guardar. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Qual a temperatura da carne crua (boi, porco ou frango)?

Escolha um pacote de carne crua no meio da prateleira. Meça no centro do produto com o termômetro de mão (limpo antes e depois). Pela lei, carnes de boi, porco, frango e outros produtos crus devem estar a 4°C ou menos. Anote o valor.

A carne crua está a 4°C ou menos?

Olhe a medição da carne crua. Tem que marcar 4°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passar de 4°C, separe o lote, não use e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe cru?

Se houver peixe cru na câmara, meça no centro de um peixe ou de um pacote do meio da pilha. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, peixe cru manipulado deve estar a 2°C ou menos. Anote o valor. Se não houver peixe hoje, marque no campo de observação da unidade ou pule conforme orientação do responsável.

O peixe cru está a 2°C ou menos?

Confira a medição do peixe cru. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, o limite é 2°C ou menos. Se passar de 2°C, separe e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe já cozido?

Se houver peixe cozido na câmara, meça no centro. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, peixe cozido deve estar a 2°C ou menos. Se passar de 2°C, separe e avise o responsável.

O peixe já cozido está a 2°C ou menos?

Confira a medição do peixe cozido. O limite da Portaria CVS-SP nº 5/2013 é 2°C ou menos. Fora disso, separe o produto e chame o responsável.

Qual a temperatura do alimento pronto refrigerado?

Pegue um pote ou bandeja de comida já pronta guardada na câmara (molho, guarnição, proteína pronta). Meça no centro. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimento preparado sob refrigeração fica abaixo de 5°C; para prazo de até 5 dias, a 4°C ou menos. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, alimentos depois de cozidos (exceto peixe) ficam a 4°C ou menos. Use 4°C ou menos como meta.

A comida pronta refrigerada está a 4°C ou menos?

Confira a medição. Meta segura: 4°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004 para prazo de até 5 dias e Portaria CVS-SP nº 5/2013 para alimentos prontos, exceto peixe). Se passar de 4°C, separe e avise o responsável.

Qual a temperatura do leite e derivados embalados?

Meça tocando a embalagem fechada com o sensor ou abra só se a instrução da unidade pedir medição interna. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, leite e derivados embalados devem estar a 7°C ou menos. Se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo.

O leite e derivados embalados estão a 7°C ou menos?

Confira a medição. Limite da Portaria CVS-SP nº 5/2013: 7°C ou menos para leite e derivados embalados. Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, use a do rótulo. Se estiver mais quente, separe e avise.

Qual a temperatura da sobremesa com leite?

Se houver sobremesa ou preparo com laticínio (pudim, creme, mousse), meça no centro. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, sobremesas e preparações com laticínios devem estar a 4°C ou menos.

A sobremesa com leite está a 4°C ou menos?

Confira a medição. Limite da Portaria CVS-SP nº 5/2013: 4°C ou menos. Se passar, separe e avise o responsável.

Qual a temperatura das frutas e verduras lavadas ou cortadas?

Meça frutas, verduras e legumes lavados, cortados ou descascados, e também sucos e polpas. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, o limite é 5°C ou menos. Se passar de 5°C, separe e avise.

As frutas e verduras lavadas ou cortadas estão a 5°C ou menos?

Confira a medição de hortifrúti lavado, cortado ou descascado, sucos e polpas. Limite da Portaria CVS-SP nº 5/2013: 5°C ou menos. Fora disso, separe e avise.

Qual a temperatura do alimento congelado medido?

Escolha um produto no meio do estoque congelado. Meça a temperatura da superfície ou no centro se a embalagem permitir. Anote em °C. Meta de armazenamento: -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004).

O alimento congelado está a -18°C ou mais frio?

Compare com -18°C. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, congelado armazenado fica a -18°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe o produto no calor.

O descongelamento de produtos é feito apenas dentro da câmara?

Olhe se há carne, peixe ou outro item descongelando. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, o descongelamento deve ser feito na geladeira abaixo de 5°C (ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora). Não pode descongelar em água corrente nem em cima da bancada. Se achar algum produto descongelando errado, corrija e avise.

O produto em descongelamento está em bandeja com borda?

O item que está descongelando tem que ficar em bandeja ou recipiente com borda para o líquido não escorrer em cima de outros alimentos. O líquido do descongelamento não se reaproveita: jogue fora. Se estiver pingando em outros produtos, separe e limpe.

Os alimentos estão livres de sinal de recongelamento?

Olhe rótulos e o estado do gelo. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimento descongelado não pode ser recongelado. Se achar sinal de recongelamento (gelo que derreteu e voltou a endurecer sem controle), separe e avise o responsável.

Os alimentos estão longe do chão?

Caixas e bandejas de comida não podem ficar no chão da câmara. Têm que estar em prateleira ou estrado. Produto no chão atrapalha a limpeza e o frio na base.

Carnes e peixes crus estão separados dos prontos?

Olhe a prateleira: carne e peixe crus embaixo ou em área só deles; comida pronta e lavada em cima ou em área separada. Não pode pingar cru em cima do pronto. Se estiver misturado, reorganize na hora.

As embalagens abertas estão fechadas de novo?

Saco aberto de queijo, carne, molho ou hortifrúti tem que estar fechado com fita, clipe ou no pote com tampa. Embalagem aberta deixa o frio escapar do produto e suja o ar da câmara.

Os potes prontos têm data de preparo visível?

Olhe os potes de comida pronta na câmara. Têm que ter etiqueta com data de preparo legível. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimento preparado refrigerado a 4°C ou menos pode ficar no máximo 5 dias. Sem data, não dá para saber se ainda pode usar.

Todos os potes prontos estão dentro do prazo de 5 dias?

Some os dias desde a data de preparo. Em refrigeração a 4°C ou menos, o prazo máximo federal (RDC Anvisa nº 216/2004) é 5 dias. Se passou de 5 dias ou se a temperatura não estava controlada, separe para descarte e avise o responsável.

As temperaturas medidas foram anotadas na planilha da câmara?

Passe para a planilha ou sistema da unidade: temperatura do ar, de cada tipo de alimento medido e a hora da checagem. Sem registro, a fiscalização e o responsável não conseguem acompanhar o frio do dia.

Se alguma temperatura passou do limite, o responsável foi avisado?

Se qualquer medição ficou acima do limite deste checklist, avise o responsável na hora e anote o que foi separado. Não deixe o produto fora do padrão no meio dos bons. Se tudo estava dentro do limite, marque Feito.

Observações da checagem de temperatura

Escreva o que saiu do normal: termômetro quebrado, porta com folga, gelo grosso, produto separado, peixe sem estoque hoje, ou qualquer ajuste feito. Se não houver nada, escreva: sem ocorrências.