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Checklist · Copa lavagem

Controle de temperatura da copa

  • 23 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura da copa é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere geladeiras, freezer, gelo e alimentos frios na copa durante o serviço, para a equipe operar. As 4 seções são: Geladeiras e freezer da copa, Gelo, sucos e estação de café, Alimentos frios e quentes da copa, Termômetro e registro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Qual a temperatura da geladeira de bebidas? A porta da geladeira de bebidas fecha bem? Qual a temperatura do ar da geladeira de sucos e polpas? A lista segue com: Qual a temperatura do leite e derivados ainda fechados de fábrica? Qual a temperatura das sobremesas com leite já montadas? Qual a temperatura do freezer da copa?

Quais itens entram neste checklist?

Geladeiras e freezer da copa

  1. Qual a temperatura da geladeira de bebidas?

    Leia o termômetro no ar interno da geladeira de refrigerantes, água e latas. Anote em °C. Acima de 5 °C, avise o responsável e não coloque preparações que exijam refrigeração nesta geladeira até normalizar.

    número °C

  2. A porta da geladeira de bebidas fecha bem?

    Feche a porta e veja se trava sem folga. Se a borracha estiver solta, suja ou a porta não vedar, o frio vaza e a temperatura sobe. Marque se fecha bem ou se precisa de ajuste.

    Fecha bemPrecisa de ajuste

  3. Qual a temperatura do ar da geladeira de sucos e polpas?

    Meça o ar interno da área ou geladeira onde ficam sucos, polpas e caldo de cana. Anote em °C. Sucos e polpas: até 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 5 °C, avise o responsável e recoloque o que puder em geladeira fria.

    número °C

  4. Qual a temperatura do leite e derivados ainda fechados de fábrica?

    Meça o ar da área ou o centro da embalagem fechada de leite e derivados de fábrica sob refrigeração. Anote em °C. Em SP, leite e derivados embalados: até 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, distinto de preparados a 4–5 °C). Acima de 7 °C, separe o lote, avise o responsável e não use até normalizar.

    número °C

  5. Qual a temperatura das sobremesas com leite já montadas?

    Meça o centro de uma sobremesa com leite já montada na copa. Anote em °C. Preparações com laticínios: até 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 4 °C, retire da exposição, leve à geladeira fria ou descarte se passou do tempo e avise o responsável.

    número °C

  6. Qual a temperatura do freezer da copa?

    Leia o termômetro no ar interno do freezer de gelo, polpas e congelados da copa. Anote em °C. Acima de −18 °C, avise o responsável e não deixe produto novo no aparelho até normalizar (RDC 216/2004).

    número °C

  7. A porta do freezer fecha bem?

    Feche a porta do freezer e veja se trava sem folga. Se a borracha estiver solta, suja ou a porta não vedar, o frio vaza e a temperatura sobe. Marque se fecha bem ou se precisa de ajuste.

    Fecha bemPrecisa de ajuste

  8. O freezer está com gelo grosso nas paredes?

    Abra o freezer e olhe as paredes de dentro. Camada grossa de gelo atrapalha o frio e sobe a temperatura. Se estiver com gelo grosso, marque para descongelar com o responsável.

    Sem gelo grossoCom gelo grosso

Gelo, sucos e estação de café

  1. O gelo está guardado no frio e limpo?

    Olhe o gelo em cubos ou em escamas da copa. Deve estar no freezer ou em recipiente fechado, limpo, sem cheiro estranho e sem contato com alimentos crus. Se estiver derretendo no balcão quente, junte no freezer e avise o responsável.

    SimNão

  2. A pá do gelo está limpa e só no gelo?

    Confira se a pá ou concha do gelo está limpa, sem restos de suco ou café, e guardada só no recipiente do gelo ou em suporte limpo. Não pode ficar no chão nem em pia suja.

    SimNão

  1. As polpas abertas estão bem guardadas na geladeira?

    Olhe as polpas já abertas. A embalagem deve estar fechada, na geladeira, sem gotejar e sem ficar no chão. Elas devem ficar a até 5 °C.

    SimNão

  2. Qual a temperatura do suco na suqueira?

    Coloque a ponta do termômetro no meio do suco da suqueira ou da jarra fria. Anote em °C. Em exposição fria o suco deve ficar em até 5 °C por no máximo 4 horas (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 5 °C ou sem hora de início: recoloque na geladeira ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  3. O leite aberto da estação de café ainda pode ser usado?

    Olhe a data e a hora marcadas no leite aberto da estação de café. Se passou do prazo combinado da unidade ou o cheiro e a cor mudaram, não use. Marque Sim se ainda pode ser usado, ou Não se precisa ser trocado.

    SimNão

  4. Qual a temperatura do leite aberto da estação de café?

    Meça o leite aberto no centro do recipiente sob refrigeração ou no recipiente frio da estação. Anote em °C. O leite aberto em uso na estação conta como preparação com laticínio: até 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 4 °C ou morno no balcão sem gelo: leve à geladeira, troque se passou do tempo e avise o responsável. Não use este campo para leite fechado de fábrica (item próprio ≤7 °C).

    número °C

  5. O creme e o leite condensado abertos estão na geladeira?

    Confira creme de leite, leite condensado e similares já abertos usados em café e sobremesas. Devem estar tampados, na geladeira, sem ficar no balcão quente. Preparações com laticínios: até 4 °C (CVS-SP 5/2013).

    SimNão

Alimentos frios e quentes da copa

  1. Os frios expostos estão em até 5 °C e há no máximo 4 horas?

    Meça um item representativo e confira a hora de entrada. Acima de 5 °C, sem horário ou depois de 4 horas, retire e descarte o lote.

    SimNão

  2. Qual a temperatura do alimento frio em exposição?

    Escolha um item frio fora da geladeira (salada, sobremesa ou sanduíche) e meça no meio. Anote em °C. Frio em exposição: até 5 °C por no máximo 4 horas (RDC 216/2004). Acima de 5 °C ou sem hora de saída da geladeira: descarte ou recoloque sob refrigeração e avise o responsável.

    número °C

  3. Qual a temperatura da comida quente da copa?

    Meça no centro do alimento quente em espera (caldo, molho ou refeição). Anote em °C. Deve ficar em 60 °C ou mais por no máximo 6 horas (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Abaixo de 60 °C: reaqueça até ≥74 °C no centro se ainda dentro de 1 h (SP) ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  4. A hora que a comida fria saiu da geladeira está anotada?

    Olhe se sucos, sobremesas e frios fora da geladeira têm a hora de saída anotada. Sem a hora, não dá para saber se já passou de 4 horas (com a comida a até 10 °C) ou de 2 horas (com a comida entre 10 °C e 21 °C).

    SimNão

  5. A hora de início da comida quente está anotada?

    Olhe se caldos, molhos ou refeições quentes em espera têm hora de início anotada. O limite é 6 horas acima de 60 °C; em SP, abaixo de 60 °C só 1 hora (ANVISA RDC 216/2004; CVS-SP 5/2013).

    SimNão

Termômetro e registro

  1. O termômetro da copa está limpo e funcionando?

    Olhe o visor ou o ponteiro do termômetro. A ponta deve estar limpa, sem resto de comida, e o aparelho deve ligar e mostrar número. Se estiver quebrado ou sem bateria, avise o responsável e não invente valor.

    OKAjustar

  2. As temperaturas foram anotadas na planilha da copa?

    Depois de medir geladeiras, freezer, suco, leite e alimentos em exposição, anote os valores na planilha ou no sistema da unidade. Se algum valor estiver fora do limite, avise o responsável na hora.

    FeitoNão feito

  3. O que saiu do limite e o que foi feito?

    Se alguma temperatura passou do limite, escreva o equipamento ou o produto, o valor medido e a ação tomada (avisar responsável, trocar produto, jogar fora o que passou do tempo, chamar manutenção). Se tudo estava certo, escreva: sem ocorrência.

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