Controle de temperatura da cozinha fria

O termômetro da cozinha está funcionando?

Olhe a tela ou a escala do termômetro de haste ou a laser usado na cozinha fria. Se a tela estiver apagada, quebrada ou sem leitura, troque a pilha ou pegue outro e avise o responsável. Sem termômetro não dá para medir temperatura.

As portas das geladeiras fecham sozinhas?

Feche cada porta da geladeira e do freezer da cozinha fria. A borracha tem que selar sem força e a porta não pode ficar entreaberta. Porta aberta sobe a temperatura e estraga o produto.

Tem gelo grosso no freezer?

Abra o freezer e olhe as paredes e as partes que gelam. Se houver camada grossa de gelo, a circulação de ar cai e a temperatura sobe. Avise o responsável para programar o degelo; não raspe com faca.

Temperatura da geladeira de carnes

Leia o termômetro da geladeira onde ficam carne de boi, de porco, frango e carnes cruas já cortadas ou preparadas. Anote o valor. Tem que estar em 4°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4°C, avise o responsável na hora.

Temperatura da geladeira de peixe

Leia o termômetro da geladeira de peixe, frutos do mar e peixe já cortado ou limpo. Anote o valor. Tem que estar em 2°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2°C, avise o responsável.

Temperatura da geladeira de laticínios

Leia o termômetro da geladeira de leite, queijo, creme e iogurte embalados. Anote o valor. Embalados fechados: até 7°C. Sobremesa e preparo com leite: até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura da geladeira de hortifruti limpo

Leia o termômetro da geladeira de frutas, verduras e legumes já limpos, cortados ou descascados e anote. A leitura tem que ser 5°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 5°C, avise o responsável.

Temperatura da geladeira de preparos frios

Leia o termômetro da geladeira onde ficam saladas montadas, molhos frios, carpaccio, tartare, mousse e outros pratos frios prontos. Anote o valor. Tem que estar abaixo de 5°C; se a validade for de até 5 dias, 4°C ou menos (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura do freezer

Leia o termômetro do freezer da cozinha fria e anote. Tem que marcar -18°C ou mais frio para guardar congelado (RDC 216/2004). Se estiver acima de -18°C, avise o responsável.

Temperatura da bancada fria de montagem

Leia o termômetro da bancada refrigerada (balcão frio ou pia fria com cubas) onde ficam ingredientes da linha fria. Anote o valor. Cubas com carne, peixe, laticínio e preparo pronto devem seguir o mesmo limite da geladeira do produto: carne até 4°C, peixe até 2°C, preparo frio abaixo de 5°C (CVS-SP 5/2013 e RDC 216/2004). Se a bancada estiver quente, avise o responsável.

As cubas da bancada fria estão tampadas?

Olhe cada cuba da bancada refrigerada. Fora do momento de montagem, a cuba tem que estar com tampa ou filme. Cuba aberta sobe de temperatura e recebe respingo.

Cru e pronto estão em cubas separadas?

Na bancada fria, carne e peixe crus não podem dividir cuba nem utensílio com salada pronta, molho frio ou sobremesa. Manter o cru e o pronto separados evita contaminação. Se estiverem misturados, separe e avise o responsável.

Temperatura do prato frio pronto

Com o termômetro de haste, meça o centro de um prato frio pronto (salada montada, molho frio, ceviche, carpaccio ou sobremesa). Anote. Em refrigeração: abaixo de 5°C; se for ficar até 5 dias: 4°C ou menos (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

O prato frio exposto está no limite de tempo?

Se o prato frio estiver no balcão ou vitrine de exposição, confira a hora de saída da geladeira. Até 10°C: no máximo 4 horas. Entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. Passou do tempo ou da temperatura: descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

Preparos frios têm etiqueta com data?

Olhe as embalagens de salada, molho frio e sobremesa guardados na geladeira. Cada uma precisa de nome do produto e data de preparo. Sem data, não dá para saber o prazo de 5 dias a 4°C ou menos (RDC 216/2004).

O alimento está descongelando na geladeira?

Olhe se peixe, carne ou frango congelados estão descongelando dentro da geladeira, abaixo de 5°C. É proibido descongelar em água da torneira ou em cima da bancada (RDC 216/2004). Se achar fora da geladeira, coloque na geladeira e avise o responsável.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido que escorre do peixe ou da carne ao descongelar não pode ir para molho, calda ou outro preparo. Descarte no ralo e limpe a bandeja. Esse líquido espalha contaminação (RDC 216/2004).

Nenhum alimento descongelado voltou para o freezer?

Confira se algo que já descongelou não voltou para o freezer. Depois de descongelar, não congele de novo (RDC 216/2004). Se achar recongelado, separe e avise o responsável.

O resfriamento do quente para o frio está no prazo?

Se houver alimento quente indo para a linha fria, confira o tempo de resfriamento: de 60°C até 10°C em no máximo 2 horas; depois guarde abaixo de 5°C (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Use porção menor e recipiente raso. Se passar de 2 horas, avise o responsável.

As geladeiras estão lotadas demais?

Abra e olhe. Tem que sobrar espaço entre as bandejas para o ar frio circular. Empilhar até a borda ou colar tudo na parede sobe a temperatura do meio. Se estiverem muito cheias, reorganize e avise o responsável.

Tem comida quente entrando na geladeira?

Não coloque panela ou bandeja ainda quente dentro da geladeira da cozinha fria. O quente sobe a temperatura de tudo que já está gelado. Espere o alimento esfriar antes de guardar.

As portas ficaram abertas o mínimo possível?

Durante a conferência e a produção, abra só o necessário e feche na hora. Porta aberta por minutos sobe a temperatura das carnes, peixes e preparos frios. Se alguém deixar aberta, feche e oriente.

O que precisa de ajuste agora?

Anote geladeira, freezer, bancada ou preparo que ficou fora do limite e o que foi feito (aviso ao responsável, troca de equipamento, descarte). Se estiver tudo certo, escreva: nada a ajustar.