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Checklist · Cozinha frios

Controle de temperatura da cozinha fria

  • 24 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de controle de temperatura da cozinha fria é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Monitora equipamentos e preparos frios na produção, conforme RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. As 6 seções são: Termômetro e equipamentos, Geladeiras e freezer, Bancada refrigerada e linha fria, Preparos frios e exposição, Descongelamento e resfriamento, Organização que protege a temperatura. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro da cozinha está funcionando? As portas das geladeiras fecham sozinhas? Tem gelo grosso no freezer? A lista segue com: Temperatura da geladeira de carnes. Temperatura da geladeira de peixe. Temperatura de laticínios abertos e sobremesas na geladeira (°C).

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e equipamentos

  1. O termômetro da cozinha está funcionando?

    Olhe a tela ou a escala do termômetro de haste ou a laser usado na cozinha fria. Se a tela estiver apagada, quebrada ou sem leitura, troque a pilha ou pegue outro e avise o responsável. Sem termômetro não dá para medir temperatura.

    SimNão

  2. As portas das geladeiras fecham sozinhas?

    Feche cada porta da geladeira e do freezer da cozinha fria. A borracha tem que selar sem força e a porta não pode ficar entreaberta. Porta aberta sobe a temperatura e estraga o produto.

    OKAjustar

  3. Tem gelo grosso no freezer?

    Abra o freezer e olhe as paredes e as partes que gelam. Se houver camada grossa de gelo, a circulação de ar cai e a temperatura sobe. Avise o responsável para programar o degelo; não raspe com faca.

    Sem gelo grossoCom gelo grosso

Geladeiras e freezer

  1. Temperatura da geladeira de carnes

    Leia o termômetro da geladeira onde ficam carne de boi, de porco, frango e carnes cruas já cortadas ou preparadas. Anote o valor. Tem que estar em 4°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4°C, avise o responsável na hora.

    número °C

  2. Temperatura da geladeira de peixe

    Leia o termômetro da geladeira de peixe, frutos do mar e peixe já cortado ou limpo. Anote o valor. Tem que estar em 2°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2°C, avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura de laticínios abertos e sobremesas na geladeira (°C)

    Meça o centro de queijo aberto, creme, iogurte aberto ou sobremesa com leite/ovo nesta geladeira. Reprova acima de 4 °C para preparos e abertos com laticínio (Portaria CVS-SP 5/2013; RDC 216/2004). Se reprovar: separe o produto, não use, avise o responsável. Não use este campo para embalagem fechada de fábrica (esse vai no item seguinte). Use N/A se só houver embalagem fechada nesta geladeira.

    número °C

  4. Temperatura de laticínios fechados de fábrica na geladeira (°C)

    Meça o ar da geladeira ou a superfície de embalagens de leite, queijo e iogurte ainda fechados de fábrica. Reprova acima de 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013 para laticínios embalados). Se reprovar: não deixe o lote na geladeira quente; transfira para outra unidade fria ou avise o responsável e abra chamado. Use N/A se não houver embalagem fechada nesta geladeira.

    número °C

  5. Temperatura da geladeira de hortifruti limpo

    Leia o termômetro da geladeira de frutas, verduras e legumes já limpos, cortados ou descascados e anote. A leitura tem que ser 5°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 5°C, avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura da geladeira de preparos frios

    Leia o termômetro da geladeira onde ficam saladas montadas, molhos frios, carpaccio, tartare, mousse e outros pratos frios prontos. Anote o valor. Tem que estar abaixo de 5°C; se a validade for de até 5 dias, 4°C ou menos (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  7. Temperatura do freezer

    Leia o termômetro do freezer da cozinha fria e anote. Tem que marcar -18°C ou mais frio para guardar congelado (RDC 216/2004). Se estiver acima de -18°C, avise o responsável.

    número °C

Bancada refrigerada e linha fria

  1. Temperatura do peixe cru na bancada fria (°C)

    Se houver peixe cru na bancada refrigerada de montagem, meça no centro da porção mais grossa. Reprova acima de 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: retire o peixe, coloque em gelo ou geladeira ≤ 2 °C, não monte e avise o responsável. Use N/A se não houver peixe na bancada agora.

    número °C

  2. As cubas da bancada fria estão tampadas?

    Olhe cada cuba da bancada refrigerada. Fora do momento de montagem, a cuba tem que estar com tampa ou filme. Cuba aberta sobe de temperatura e recebe respingo.

    SimNão

  3. Cru e pronto estão em cubas separadas?

    Na bancada fria, carne e peixe crus não podem dividir cuba nem utensílio com salada pronta, molho frio ou sobremesa. Manter o cru e o pronto separados evita contaminação. Se estiverem misturados, separe e avise o responsável.

    SimNão

Preparos frios e exposição

  1. Temperatura do prato frio pronto

    Com o termômetro de haste, meça o centro de um prato frio pronto (salada montada, molho frio, ceviche, carpaccio ou sobremesa). Anote. Em refrigeração: abaixo de 5°C; se for ficar até 5 dias: 4°C ou menos (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  2. O prato frio exposto está dentro do limite de tempo?

    Se o prato frio estiver no balcão ou vitrine de exposição, confira a hora de saída da geladeira. Até 10°C: no máximo 4 horas. Entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. Passou do tempo ou da temperatura: descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  3. Preparos frios têm etiqueta com data?

    Olhe as embalagens de salada, molho frio e sobremesa guardados na geladeira. Cada uma precisa de nome do produto e data de preparo. Sem data, não dá para saber o prazo de 5 dias a 4°C ou menos (RDC 216/2004).

    SimNão

Descongelamento e resfriamento

  1. O alimento está descongelando na geladeira?

    Olhe se peixe, carne ou frango congelados estão descongelando dentro da geladeira, abaixo de 5°C. É proibido descongelar em água da torneira ou em cima da bancada (RDC 216/2004). Se achar fora da geladeira, coloque na geladeira e avise o responsável.

    SimNão

  2. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

    O líquido que escorre do peixe ou da carne ao descongelar não pode ir para molho, caldo ou outro preparo. Descarte no ralo e limpe a bandeja. Esse líquido espalha contaminação (RDC 216/2004).

    FeitoNão feito

  3. Nenhum alimento descongelado voltou para o freezer?

    Confira se algo que já descongelou não voltou para o freezer. Depois de descongelar, não congele de novo (RDC 216/2004). Se achar recongelado, separe e avise o responsável.

    OKRecongelado

  4. O resfriamento do quente para o frio está dentro do prazo?

    Se houver alimento quente indo para a linha fria, confira o tempo de resfriamento: de 60°C até 10°C em no máximo 2 horas; depois guarde abaixo de 5°C (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Use porção menor e recipiente raso. Se passar de 2 horas, avise o responsável.

    SimNão

Organização que protege a temperatura

  1. As geladeiras estão lotadas demais?

    Abra e olhe. Tem que sobrar espaço entre as bandejas para o ar frio circular. Empilhar até a borda ou colar tudo na parede sobe a temperatura do meio. Se estiverem muito cheias, reorganize e avise o responsável.

    OKAjustar

  2. Tem comida quente entrando na geladeira?

    Não coloque panela ou bandeja ainda quente dentro da geladeira da cozinha fria. O quente sobe a temperatura de tudo que já está gelado. Espere o alimento esfriar antes de guardar.

    Não temTem quente

  3. As portas ficaram abertas o mínimo possível?

    Durante a conferência e a produção, abra só o necessário e feche na hora. Porta aberta por minutos sobe a temperatura das carnes, peixes e preparos frios. Se alguém deixar aberta, feche e oriente.

    OKAjustar

  4. O que precisa de ajuste agora?

    Anote geladeira, freezer, bancada ou preparo que ficou fora do limite e o que foi feito (aviso ao responsável, troca de equipamento, descarte). Se estiver tudo certo, escreva: nada a ajustar.

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