Controle de temperatura da cozinha quente

O termômetro de espeto está limpo e seco?

Limpe o cabo e a ponta de metal com álcool 70% ou panos limpos e deixe secar. Termômetro sujo ou molhado altera a medição e contamina o alimento.

O termômetro de espeto funciona?

Ligue o aparelho e confira se a tela acende e muda o número. Se estiver morto, troque a pilha ou pegue outro termômetro antes de medir comida.

A chapa já esquentou para grelhar?

Aproxime a mão a uma distância segura para sentir o calor ou use a superfície de teste da chapa. A chapa precisa estar quente antes de grelhar. Se ainda estiver fria, espere aquecer.

O fogão ou os queimadores estão acesos na potência certa?

Confira se a chama está estável e se o fogo cobre o fundo da panela. Chama fraca ou apagada atrasa o cozimento e deixa a comida na zona perigosa de temperatura.

O forno já chegou à temperatura marcada no botão?

Espere o forno aquecer até o botão ou a tela mostrar o grau combinado na ficha da receita. Colocar comida em forno frio deixa o centro cru por mais tempo.

O banho-maria ou a estufa quente estão ligados?

Confira o interruptor e o aquecimento do banho-maria ou da estufa. Equipamento desligado não mantém comida quente.

A fritadeira já esquentou o óleo antes de fritar?

Ligue a fritadeira e espere o óleo aquecer antes de colocar o alimento. Óleo frio demora a fritar e deixa o produto encharcado e mal cozido por dentro.

Temperatura da geladeira ou freezer de bancada

Olhe o termômetro da geladeira ou freezer de apoio da cozinha quente. Geladeira: alimentos preparados abaixo de 5°C; para validade de até 5 dias, 4°C ou menos (RDC 216/2004). Freezer de armazenamento: -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente, avise o responsável.

A porta da geladeira ou freezer de bancada fecha bem?

Feche a porta e confira se trava e veda. Porta aberta ou mal fechada sobe a temperatura e estraga o que está dentro.

Temperatura no meio do filé ou pedaço grosso

Espete no meio do filé ou do pedaço mais grosso. Tem que marcar no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se estiver abaixo, termine de cozinhar.

Temperatura no meio do caldeirão ou panela com líquido

Mexa o caldeirão ou a panela e meça no meio do líquido, sem tocar o fundo. Tem que marcar no mínimo 74°C ao cozinhar (ou 70°C pela lei federal).

Temperatura no meio do empanado ou do recheado

Espete no centro do empanado, croquete, panqueca recheada ou outro produto grosso. Tem que marcar no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se estiver abaixo, volte para o fogo ou forno.

A carne moída ou o hambúrguer saiu cozido por dentro?

Espete o termômetro no centro da porção mais grossa. Tem que marcar no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se o centro estiver rosado ou abaixo disso, volte para a chapa ou forno.

O frango ou a ave saiu cozida no osso ou no centro?

Espete perto do osso ou no pedaço mais grosso, sem encostar no osso. Tem que marcar no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se soltar líquido rosado ou estiver abaixo, termine de cozinhar.

O peixe ou o marisco saiu cozido no centro?

Espete no meio do filé ou do pedaço mais grosso. Tem que marcar no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se estiver abaixo, continue no fogo ou no forno.

A fritura saiu dourada por fora e cozida por dentro?

Corte um pedaço de teste ou meça o centro com o termômetro de espeto. O centro tem que chegar a no mínimo 74°C (ou 70°C pela lei federal). Se a fritura estiver dourada por fora e fria por dentro, não serve.

Temperatura da estufa ou balcão quente

Meça o alimento ou o interior da estufa quente. Tem que ficar acima de 60°C para conservação a quente (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

Temperatura do banho-maria com comida pronta

Espete o termômetro no meio da preparação dentro da cuba ou da panela do banho-maria. Tem que ficar acima de 60°C. Abaixo disso, reaqueça ou descarte conforme o tempo de espera.

Temperatura da comida na cuba quente do buffet

Meça no meio da porção, sem tocar o fundo da cuba. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC 216/2004). Em SP, abaixo de 60°C só por até 1 hora; fora do critério, descarte (CVS-SP 5/2013).

A tampa da cuba quente está fechada quando não estiver servindo?

Entre os serviços, a cuba quente fica tampada para não perder calor. Abra só na hora de servir.

A comida quente está no balcão há no máximo 6 horas acima de 60°C?

Anote a hora em que a preparação entrou na estufa, banho-maria ou cuba quente. Acima de 60°C pode ficar no máximo 6 horas. Passou desse tempo, descarte (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

Se a comida quente caiu abaixo de 60°C, o tempo de espera ficou em até 1 hora?

Em SP, preparação quente abaixo de 60°C pode ficar no máximo 1 hora. Passou de 1 hora ou não dá para reaquecer com segurança, descarte (CVS-SP 5/2013).

A água do banho-maria cobre a base da cuba ou da panela?

Olhe o nível da água quente sob a cuba. Água baixa não transmite calor e a comida esfria no centro.

Temperatura ao reaquecer comida pronta

Meça no meio do alimento depois de reaquecer. Tem que chegar de novo a no mínimo 74°C no centro (ou 70°C pela lei federal) antes de voltar para a estufa ou para o prato.

A comida que sobrou foi guardada fria na geladeira?

Espere a comida esfriar em potes menores e rasos antes de guardar. Colocar comida quente na geladeira esquenta o aparelho e estraga os outros alimentos.

Depois de esfriar, a comida preparada ficou abaixo de 5°C na geladeira?

Meça o alimento já resfriado. Tem que ficar abaixo de 5°C; para validade de até 5 dias, 4°C ou menos (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

As temperaturas lidas foram anotadas na planilha ou no sistema?

Registre o grau medido em cada ponto (chapa, forno, estufa, cuba, geladeira de apoio e centro do alimento). Sem o número escrito, a equipe não consegue cobrar o controle depois.

A comida fora de temperatura ou de tempo foi descartada?

Preparação quente que passou de 6 horas acima de 60°C, ou ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora (critério SP), ou não chegou ao grau mínimo no centro, vai para o lixo. Não reutilize.

O que foi ajustado ou descartado nesta rodada?

Escreva em poucas palavras o que saiu da linha (ex.: estufa a 52°C, reaquecida; arroz acima de 6 h, descartado). Se nada saiu do padrão, escreva 'nada a reportar'.