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Checklist · Cozinha

Controle de temperatura da cozinha quente

  • 30 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura da cozinha quente é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperaturas e equipamentos da cozinha quente durante o serviço, conforme RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013. As 6 seções são: Antes de começar a produção, Refrigeração de apoio da linha quente, Durante o cozimento, Manter comida quente pronta, Reaquecer e resfriar na linha quente, Registro e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro de espeto está limpo e seco? O termômetro de espeto funciona? A chapa já esquentou para grelhar? A lista segue com: O fogão ou os queimadores estão acesos na potência certa? O forno já chegou à temperatura marcada no botão? O banho-maria ou a estufa quente estão ligados?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de começar a produção

  1. O termômetro de espeto está limpo e seco?

    Limpe o cabo e a ponta de metal com álcool 70% ou panos limpos e deixe secar. Termômetro sujo ou molhado altera a medição e contamina o alimento.

    SimNão

  2. O termômetro de espeto funciona?

    Ligue o aparelho e confira se a tela acende e muda o número. Se estiver morto, troque a pilha ou pegue outro termômetro antes de medir comida.

    SimNão

  3. A chapa já esquentou para grelhar?

    Confira o termostato ou a luz da chapa, ou pingue uma gota d’água na superfície: se evaporar na hora, está pronta para grelhar. Se ainda estiver fria, espere aquecer antes de colocar o alimento.

    SimNão

  4. O fogão ou os queimadores estão acesos na potência certa?

    Confira se a chama está estável e se o fogo cobre o fundo da panela. Chama fraca ou apagada atrasa o cozimento e deixa a comida na zona perigosa de temperatura.

    SimNão

  5. O forno já chegou à temperatura marcada no botão?

    Espere o forno aquecer até o botão ou a tela mostrar o grau combinado na ficha da receita. Colocar comida em forno frio deixa o centro cru por mais tempo.

    SimNão

  6. O banho-maria ou a estufa quente estão ligados?

    Confira o interruptor e o aquecimento do banho-maria ou da estufa. Equipamento desligado não mantém comida quente.

    SimNão

  7. A fritadeira já esquentou o óleo antes de fritar?

    Ligue a fritadeira e espere o óleo aquecer antes de colocar o alimento. Óleo frio demora a fritar e deixa o produto encharcado e mal cozido por dentro.

    SimNão

Refrigeração de apoio da linha quente

  1. Temperatura da geladeira de bancada da linha quente

    Leia o termômetro da geladeira de apoio da cozinha quente (não use este campo para freezer). Anote em °C. Alimentos preparados sob refrigeração: abaixo de 5 °C; para validade de até 5 dias, 4 °C ou menos (RDC 216/2004). Acima de 5 °C, avise o responsável e não coloque comida pronta até normalizar.

    número °C

  2. Temperatura do freezer de bancada da linha quente

    Se houver freezer de apoio na linha quente, leia o termômetro no ar interno. Anote em °C. Armazenamento de congelados: −18 °C ou mais frio (RDC 216/2004). Acima de −18 °C, avise o responsável e não deixe produto novo no aparelho.

    número °C

  3. A porta da geladeira ou freezer de bancada fecha bem?

    Feche a porta e confira se trava e veda. Porta aberta ou mal fechada sobe a temperatura e estraga o que está dentro.

    SimNão

Durante o cozimento

  1. Temperatura no meio do filé ou pedaço grosso

    Espete no meio do filé ou do pedaço mais grosso, sem tocar a chapa. Anote em °C. Mínimo 74 °C no centro (meta operacional; RDC 216/2004 exige cocção que garanta segurança, use 74 °C). Abaixo de 74 °C, volte ao fogo/forno até atingir e não sirva.

    número °C

  2. Temperatura no meio do caldeirão ou panela com líquido

    Mexa e meça no meio do líquido, sem tocar o fundo. Anote em °C. Mínimo 74 °C ao cozinhar. Abaixo disso, continue o cozimento.

    número °C

  3. Temperatura no meio do empanado ou do recheado

    Espete no centro do empanado, croquete ou recheado. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, volte ao fogo ou forno.

    número °C

  4. Temperatura no centro da carne moída ou hambúrguer

    Espete no centro da porção mais grossa. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, volte à chapa ou forno. Se não preparou carne moída/hambúrguer nesta rodada, use N/A.

    número °C

  5. Temperatura no centro do frango ou ave

    Espete no pedaço mais grosso, sem encostar no osso. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Se soltar líquido rosado ou estiver abaixo, termine de cozinhar. Se não preparou ave nesta rodada, use N/A.

    número °C

  6. Temperatura no centro do peixe ou marisco

    Espete no meio do filé ou do pedaço mais grosso. Anote em °C. Mínimo 74 °C. Abaixo disso, continue no fogo ou forno. Se não preparou peixe/marisco nesta rodada, use N/A.

    número °C

  7. Temperatura no centro da fritura

    Meça o centro do produto frito de teste. Anote em °C. Mínimo 74 °C por dentro. Dourado por fora e frio por dentro não serve, volte à fritadeira. Se não fritou nesta rodada, use N/A.

    número °C

Manter comida quente pronta

  1. Temperatura da estufa ou balcão quente

    Meça o alimento no interior da estufa ou balcão quente. Anote em °C. Conservação a quente: 60 °C ou mais (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Abaixo de 60 °C, reaqueça o alimento a ≥74 °C no centro ou descarte se passou do tempo e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do banho-maria com comida pronta

    Espete no meio da preparação na cuba ou panela do banho-maria. Anote em °C. Mínimo 60 °C. Abaixo de 60 °C: em SP no máximo 1 hora, reaqueça a ≥74 °C no centro se ainda no prazo, ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura da comida na cuba quente do buffet

    Meça no meio da porção, sem tocar o fundo da cuba. Anote em °C. Acima de 60 °C por no máximo 6 horas (RDC 216/2004). Em SP, abaixo de 60 °C só até 1 hora; fora do critério, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

    número °C

  4. A tampa da cuba quente está fechada quando não estiver servindo?

    Entre os serviços, a cuba quente fica tampada para não perder calor. Abra só na hora de servir.

    SimNão

  5. A comida quente está no balcão há no máximo 6 horas acima de 60°C?

    Anote a hora em que a preparação entrou na estufa, banho-maria ou cuba quente. Acima de 60°C pode ficar no máximo 6 horas. Passou desse tempo, descarte (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  6. Se a comida quente caiu abaixo de 60°C, o tempo de espera ficou em até 1 hora?

    Em SP, preparação quente abaixo de 60°C pode ficar no máximo 1 hora. Passou de 1 hora ou não dá para reaquecer com segurança, descarte (CVS-SP 5/2013).

    SimNão

  7. A água do banho-maria cobre a base da cuba ou da panela?

    Olhe o nível da água quente sob a cuba. Água baixa não transmite calor e a comida esfria no centro.

    SimNão

Reaquecer e resfriar na linha quente

  1. Temperatura ao reaquecer comida pronta

    Meça no meio do alimento depois de reaquecer. Anote em °C. Deve chegar de novo a no mínimo 74 °C no centro antes de voltar à estufa ou ao prato. Abaixo de 74 °C, continue o reaquecimento.

    número °C

  2. A comida que sobrou foi guardada fria na geladeira?

    Espere a comida esfriar em potes menores e rasos antes de guardar. Colocar comida quente na geladeira esquenta o aparelho e estraga os outros alimentos.

    SimNão

  3. Temperatura da comida preparada já resfriada na geladeira

    Meça o alimento já resfriado na geladeira. Anote em °C. Deve ficar abaixo de 5 °C; para validade de até 5 dias, 4 °C ou menos (RDC 216/2004). Acima de 5 °C, avise o responsável.

    número °C

Registro e descarte

  1. As temperaturas lidas foram anotadas na planilha ou no sistema?

    Registre o grau medido em cada ponto (chapa, forno, estufa, cuba, geladeira de apoio e centro do alimento). Sem o número escrito, a equipe não consegue cobrar o controle depois.

    FeitoNão feito

  2. A comida fora de temperatura ou de tempo foi descartada?

    Preparação quente que passou de 6 horas acima de 60°C, ou ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora (critério SP), ou não chegou ao grau mínimo no centro, vai para o lixo. Não reutilize.

    FeitoNão feito

  3. O que foi ajustado ou descartado nesta rodada?

    Escreva em poucas palavras o que saiu da linha (ex.: estufa a 52°C, reaquecida; arroz acima de 6 h, descartado). Se nada saiu do padrão, escreva 'nada a reportar'.

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