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Checklist · Envase rotulagem

Temperatura no posto de envase e rotulagem

  • 23 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura no posto de envase e rotulagem é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Para quem opera o envase e rotulagem: confere higiene, termômetro, temperaturas, tempo fora da geladeira e dados do rótulo (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). As 6 seções são: Antes de envasar, Equipamentos do posto, Produto frio no envase, Produto quente no envase, Rotulagem e registro, Se a temperatura ou o tempo falhar. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Limpou as mãos e os antebraços antes de começar? A ponta de metal do termômetro está limpa? O termômetro liga e mostra número?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de envasar

  1. Limpou as mãos e os antebraços antes de começar?

    Lave as mãos e os antebraços com água e sabão, enxágue e seque. Passe o antisséptico se a unidade usar. Só depois toque no produto, na embalagem ou no termômetro.

    FeitoNão feito

  2. A ponta de metal do termômetro está limpa?

    Olhe a ponta de metal. Sem resto de comida, sem gordura e sem água. Se estiver suja, lave, seque e só então use no produto.

    LimpoSujo

  3. O termômetro liga e mostra número?

    Ligue o termômetro ou confira o ponteiro. Tem que mostrar um número estável. Se a tela estiver apagada, apitando erro ou o ponteiro parado, troque o aparelho e avise o responsável.

    OKAjustar

Equipamentos do posto

  1. Temperatura da mesa fria ou balcão refrigerado

    Leia o termômetro da mesa fria, balcão ou geladeira de apoio do posto. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, pare o envase de frios, transfira o produto e abra chamado.

    número °C

  2. A porta da mesa fria ou da geladeira de apoio fecha bem?

    Feche a porta e confira se fecha sem vão. Se a borracha estiver solta, a porta não fechar ou o ar frio vazar, avise o responsável antes de seguir com o envase.

    SimNão

  3. Temperatura do freezer do posto de envase

    Se o posto tiver freezer, leia o termômetro. Aprove ≤ −18 °C. Se estiver acima, interdite o freezer e avise o responsável. Use N/A se não houver freezer no posto.

    número °C

Produto frio no envase

  1. Qual a temperatura no meio do produto frio?

    Espete a ponta do termômetro no meio do produto frio que vai ser embalado. Espere o número parar de mudar. Alimento que fica na geladeira deve estar abaixo de 5°C. Para validade de até 5 dias, use 4°C ou menos. Em São Paulo, alimentos depois de cozidos (menos peixes) devem ficar em até 4°C; peixe depois de cozido deve ficar em até 2°C. Anote o número.

    número °C

  2. Há quantas horas o produto saiu da geladeira?

    Some o tempo desde a saída da geladeira até o fim do envase. Em São Paulo, alimento frio que está sendo servido ou exposto pode ficar a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; se passar desse tempo, jogue fora. Se a temperatura subir acima de 10°C, use a regra da próxima pergunta.

    número h

  3. Se o produto frio passou de 10°C, o tempo ficou em até 2 horas?

    Se a temperatura do produto frio durante o envase ficou acima de 10°C e até 21°C, o tempo máximo é de 2 horas. Passou disso, jogue o lote fora. Se isso não vale para este lote, marque Sim e siga.

    SimNão

  4. O produto frio ficou na bancada só o tempo do envase?

    Tire da geladeira só a quantidade que vai embalar agora. Não deixe bandejas abertas na bancada esperando. Se parar o envase, volte o produto para a mesa fria ou geladeira.

    SimNão

  1. A embalagem do produto frio foi fechada ainda no posto frio?

    Feche o pote, a bandeja ou o saco no posto de envase, com o produto ainda frio. Não leve produto aberto para a área quente nem para o corredor antes de selar.

    FeitoNão feito

Produto quente no envase

  1. Temperatura no meio do produto quente

    Se o lote for embalado quente, meça o centro. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: no máximo 1 h ou descarte. Use N/A se o lote for frio.

    número °C

  2. Há quantas horas o produto quente está fora do fogão ou do banho-maria?

    Conte o tempo desde que o produto quente saiu do fogão, do forno ou do banho-maria até o fim do envase. Em São Paulo, se estiver a 60°C ou mais, o limite é 6 horas; se estiver abaixo de 60°C, o limite é 1 hora. Se não tiver lote quente, anote 0.

    número h

  3. O produto quente foi embalado sem esfriar na bancada?

    Se o envase for a quente, embale com o produto ainda quente. Não deixe esfriar solto na bancada para depois fechar a embalagem. Se não houver lote quente, marque Feito.

    FeitoNão feito

Rotulagem e registro

  1. O rótulo tem a data e a hora do envase?

    Confira se a etiqueta traz o dia e a hora em que o produto foi embalado. Sem data e hora, não dá para controlar o tempo de guarda. Se faltar, complete antes de liberar o lote.

    SimNão

  2. O rótulo tem a validade do produto embalado?

    Confira se a etiqueta traz até quando o produto pode ser usado. Para alimento preparado guardado a 4°C ou menos, o prazo máximo de consumo é de 5 dias. Se faltar a validade, complete antes de liberar.

    SimNão

  3. O rótulo diz se deve guardar na geladeira ou no freezer?

    A etiqueta deve dizer onde o produto embalado deve ficar: geladeira ou freezer. Sem essa informação, quem for usar depois pode guardar no lugar errado e o produto esquenta.

    SimNão

  4. O nome do produto no rótulo confere com o lote?

    Leia o nome no rótulo e compare com o que está na embalagem. Não misture etiqueta de um produto com lote de outro.

    SimNão

  5. A temperatura medida foi anotada na ficha de envase?

    Escreva na ficha ou no sistema a temperatura que o termômetro mostrou no meio do produto. Sem o número anotado, não dá para provar o controle depois.

    FeitoNão feito

  6. O número do lote ou da produção está no rótulo?

    Confira se a etiqueta traz o número do lote ou da produção do dia. Isso liga o pacote à ficha de temperatura. Se a unidade não usar número de lote, marque Feito e siga.

    FeitoNão feito

Se a temperatura ou o tempo falhar

  1. O lote fora do tempo ou da temperatura foi separado?

    Se o produto passou do tempo ou da temperatura permitida, separe o lote, identifique e não envase para venda. Jogue fora o que a regra mandar e avise o responsável.

    FeitoNão feito

  2. O responsável foi avisado se algo saiu do limite?

    Se a mesa fria, o produto, o tempo ou o freezer estiver fora do limite, avise o responsável na hora. Não siga o envase como se estivesse tudo certo.

    SimNão

  3. Anote o que saiu do limite ou o que precisou ser jogado fora.

    Escreva em poucas palavras o que aconteceu: qual produto, qual temperatura, quanto tempo e o que foi feito. Se nada saiu do limite, escreva 'nada'.

    texto