Temperatura no posto de envase e rotulagem

Limpou as mãos e os antebraços antes de começar?

Lave as mãos e os antebraços com água e sabão, enxágue e seque. Passe o antisséptico se a unidade usar. Só depois toque no produto, na embalagem ou no termômetro.

A ponta de metal do termômetro está limpa?

Olhe a ponta de metal. Sem resto de comida, sem gordura e sem água. Se estiver suja, lave, seque e só então use no produto.

O termômetro liga e mostra número?

Ligue o termômetro ou confira o ponteiro. Tem que mostrar um número estável. Se a tela estiver apagada, apitando erro ou o ponteiro parado, troque o aparelho e avise o responsável.

Qual a temperatura da mesa fria ou do balcão refrigerado?

Olhe o termômetro da mesa fria, do balcão refrigerado ou da geladeira de apoio do posto. Para alimento preparado que fica na geladeira, a regra geral é abaixo de 5°C. Em São Paulo, alimentos depois de cozidos (menos peixes) devem ficar a 4°C ou menos. Anote o número mostrado.

A porta da mesa fria ou da geladeira de apoio fecha bem?

Feche a porta e confira se fecha sem vão. Se a borracha estiver solta, a porta não fechar ou o ar frio vazar, avise o responsável antes de seguir com o envase.

Se usar freezer no posto, qual a temperatura?

Se o posto tiver freezer para produto congelado que vai ser embalado, olhe o termômetro do equipamento. O armazenamento de congelado deve ficar a -18°C ou mais frio. Se não usar freezer neste envase, anote 0.

Qual a temperatura no meio do produto frio?

Espete a ponta do termômetro no meio do produto frio que vai ser embalado. Espere o número parar de mudar. Alimento que fica na geladeira deve estar abaixo de 5°C. Para validade de até 5 dias, use 4°C ou menos. Em São Paulo, alimentos depois de cozidos (menos peixes) devem ficar em até 4°C; peixe depois de cozido deve ficar em até 2°C. Anote o número.

Há quantas horas o produto saiu da geladeira?

Some o tempo desde a saída da geladeira até o fim do envase. Em São Paulo, alimento frio que está sendo servido ou exposto pode ficar a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; se passar desse tempo, jogue fora. Se a temperatura subir acima de 10°C, use a regra da próxima pergunta.

Se o produto frio passou de 10°C, o tempo ficou em até 2 horas?

Se a temperatura do produto frio durante o envase ficou acima de 10°C e até 21°C, o tempo máximo é de 2 horas. Passou disso, o lote deve ser jogado fora. Se isso não vale para este lote, marque Sim e siga.

O produto frio ficou na bancada só o tempo do envase?

Tire da geladeira só a quantidade que vai embalar agora. Não deixe bandejas abertas na bancada esperando. Se parar o envase, volte o produto para a mesa fria ou geladeira.

A embalagem do produto frio foi fechada ainda no posto frio?

Feche o pote, a bandeja ou o saco no posto de envase, com o produto ainda frio. Não leve produto aberto para a área quente nem para o corredor antes de selar.

Qual a temperatura no meio do produto quente?

Se o lote for embalado quente, meça o meio do produto com o termômetro. Para manter quente, a regra geral é acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, 60°C ou mais por até 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora. Anote o número. Se não tiver lote quente, anote 0.

Há quantas horas o produto quente está fora do fogão ou do banho-maria?

Conte o tempo desde que o produto quente saiu do fogão, do forno ou do banho-maria até o fim do envase. Em São Paulo, se estiver a 60°C ou mais, o limite é 6 horas; se estiver abaixo de 60°C, o limite é 1 hora. Se não tiver lote quente, anote 0.

O produto quente foi embalado sem esfriar na bancada?

Se o envase for a quente, embale com o produto ainda quente. Não deixe esfriar solto na bancada para depois fechar a embalagem. Se não houver lote quente, marque Feito.

O rótulo tem a data e a hora do envase?

Confira se a etiqueta traz o dia e a hora em que o produto foi embalado. Sem data e hora, não dá para controlar o tempo de guarda. Se faltar, complete antes de liberar o lote.

O rótulo tem a validade do produto embalado?

Confira se a etiqueta traz até quando o produto pode ser usado. Para alimento preparado guardado a 4°C ou menos, o prazo máximo de consumo é de 5 dias. Se faltar a validade, complete antes de liberar.

O rótulo diz se deve guardar na geladeira ou no freezer?

A etiqueta deve dizer onde o produto embalado deve ficar: geladeira ou freezer. Sem essa informação, quem for usar depois pode guardar no lugar errado e o produto esquenta.

O nome do produto no rótulo confere com o lote?

Leia o nome no rótulo e compare com o que está na embalagem. Não misture etiqueta de um produto com lote de outro.

A temperatura medida foi anotada na ficha de envase?

Escreva na ficha ou no sistema a temperatura que o termômetro mostrou no meio do produto. Sem o número anotado, não dá para provar o controle depois.

O número do lote ou da produção está no rótulo?

Confira se a etiqueta traz o número do lote ou da produção do dia. Isso liga o pacote à ficha de temperatura. Se a unidade não usar número de lote, marque Feito e siga.

O lote fora do tempo ou da temperatura foi separado?

Se o produto passou do tempo ou da temperatura permitida, separe o lote, identifique e não envase para venda. Jogue fora o que a regra mandar e avise o responsável.

O responsável foi avisado se algo saiu do limite?

Se a mesa fria, o produto, o tempo ou o freezer estiver fora do limite, avise o responsável na hora. Não siga o envase como se estivesse tudo certo.

Anote o que saiu do limite ou o que precisou ser jogado fora.

Escreva em poucas palavras o que aconteceu: qual produto, qual temperatura, quanto tempo e o que foi feito. Se nada saiu do limite, escreva 'nada'.