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Checklist · Evisceração

Temperatura na área de retirada de vísceras para evisceração

  • 27 itens
  • 6 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura na área de retirada de vísceras para evisceração é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Controla temperaturas de alimentos e equipamentos na evisceração; operador registra conforme CVS-SP 5/2013 e RDC Anvisa 216/2004. As 6 seções são: Termômetro e esterilizador de facas, Geladeira e freezer da evisceração, Peixe, ave e miúdo na bancada, Descongelamento e líquido que escorre, Gelo e vitrine de peixe, Produto pronto e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro de espeto está limpo antes de furar? Qual a temperatura do termômetro de espeto no gelo? A água do esterilizador de facas está no mínimo a 82°C?

Quais itens entram neste checklist?

Termômetro e esterilizador de facas

  1. O termômetro de espeto está limpo antes de furar?

    Antes de furar peixe, ave ou miúdo, a ponta do termômetro de espeto tem que estar limpa, sem resto de peixe, pena, sangue ou água. Se estiver suja, lave, limpe bem e seque. Termômetro sujo marca errado e espalha sujeira de um peixe para o outro.

    SimNão

  2. Qual a temperatura do termômetro de espeto no gelo?

    Coloque a ponta do termômetro no meio de gelo picado com um pouco de água. Espere o número parar de mexer. Tem que marcar perto de 0°C. Se marcar bem longe disso, avise o responsável e não use esse termômetro até regular ou trocar.

    número °C

  3. A água do esterilizador de facas está no mínimo a 82°C?

    Meça a água do esterilizador de facas com o termômetro. Tem que marcar 82°C ou mais. Se estiver mais fria, aumente o aquecimento e só volte a usar a faca depois que a água chegar a 82°C. Facas frias espalham sujeira de um peixe ou ave para o outro.

    SimNão

  4. Qual a temperatura da água do esterilizador de facas?

    Anote o número que o termômetro mostrar na água do esterilizador. O mínimo é 82°C. Se estiver abaixo, anote e avise o responsável na hora.

    número °C

Geladeira e freezer da evisceração

  1. Temperatura do peixe cru na geladeira da evisceração (°C)

    Se a geladeira da evisceração guardar peixe cru, meça o ar interno com a porta estável e/ou o centro do peixe. Reprova acima de 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: retire o peixe para gelo ou outra geladeira ≤ 2 °C, não eviscere peixe quente e avise o responsável. Use N/A se hoje a geladeira só tiver carne ou ave (use o item de carne/ave).

    número °C

  2. Temperatura de carne e ave cruas na geladeira da evisceração (°C)

    Meça o ar ou o centro de carne bovina, suína ou ave crua na geladeira da evisceração. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: transfira para frio ≤ 4 °C, não eviscere peça quente e avise o responsável. Use N/A se hoje a geladeira só tiver peixe.

    número °C

  3. A geladeira da evisceração está só com produto cru?

    A geladeira da evisceração é para peixe cru, ave crua, carne crua e miúdos crus. Não coloque pronto para comer, sobremesa, molho pronto nem legume lavado no mesmo espaço do cru com víscera. Misturar cru com pronto aumenta a contaminação.

    SimNão

  4. Temperatura do freezer da evisceração (°C)

    Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C (RDC 216/2004). Se reprovar: não coloque peça nova; transfira carga rígida para outro freezer ≤ −18 °C; se amoleceu, avalie com o responsável e abra chamado de manutenção.

    número °C

  5. O freezer está com a porta fechando bem?

    Feche a porta do freezer e confira se veda sem folga e sem gelo grosso na borracha. Porta mal fechada deixa o freezer aquecer e o peixe ou a ave amolecer.

    SimNão

Peixe, ave e miúdo na bancada

  1. Temperatura do peixe cru na bancada (°C)

    Fure o peixe cru no centro da parte mais grossa com termômetro de espeto limpo. Reprova acima de 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: leve de volta ao gelo ou geladeira ≤ 2 °C e avise o responsável. Não continue eviscerando peixe acima de 2 °C.

    número °C

  1. Temperatura da ave crua na bancada (°C)

    Fure a ave crua na parte mais grossa, sem encostar no osso. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: leve à geladeira ≤ 4 °C e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do miúdo cru na vasilha (°C)

    Fure o miúdo cru no meio do lote. Reprova acima de 4 °C; ova de peixe prefira ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: coloque no gelo ou geladeira e avise o responsável. Não deixe miúdo em temperatura ambiente.

    número °C

  3. O peixe cru na bancada está coberto de gelo?

    O peixe cru que ainda não foi limpo ou está esperando na bancada deve ficar coberto de gelo limpo, sem poça de água quente embaixo. Sem gelo o peixe esquenta rápido e passa do limite de 2°C.

    SimNão

  4. A ave crua na bancada está sobre gelo ou na geladeira?

    A ave crua que não está sendo eviscerada na hora deve ficar sobre gelo limpo ou dentro da geladeira a 4°C ou menos. Não deixe a ave crua solta na bancada sem frio.

    SimNão

  5. As vísceras retiradas estão no gelo ou na geladeira?

    Fígado, moela, ova e outras vísceras que forem aproveitadas devem ir na hora para uma vasilha limpa no gelo ou na geladeira a 4°C ou menos (para peixe e ova de peixe, prefira até 2°C). Não deixe víscera em temperatura ambiente na bancada.

    SimNão

  6. O peixe ou a ave limpos já foram para a geladeira ou para o gelo?

    Depois de eviscerar e limpar, o peixe limpo e a ave limpa não ficam na bancada quente. Leve na hora para a geladeira ou para o gelo: peixe até 2°C, ave até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013).

    SimNão

Descongelamento e líquido que escorre

  1. O peixe ou a ave estão descongelando na geladeira abaixo de 5°C?

    Descongelamento só na geladeira, com temperatura abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). Não descongele em água da torneira nem em cima da bancada. Só use o micro-ondas se for cozinhar logo em seguida.

    SimNão

  2. Temperatura do produto em descongelamento na geladeira (°C)

    Fure o produto que está descongelando na geladeira. O ar da geladeira deve ficar abaixo de 5 °C (RDC 216/2004). Reprova se o ar ou o produto estiver ≥ 5 °C durante o descongelamento. Se o peixe já estiver mole e > 2 °C, ou a ave > 4 °C: use na hora sob controle ou descarte com o responsável. Não descongele na torneira nem na bancada.

    número °C

  3. O peixe ou a ave descongelados ficaram na geladeira sem recongelar?

    Produto que já descongelou fica na geladeira e não volta para o freezer. Recongelar piora a qualidade e aumenta o risco de bactéria (RDC Anvisa 216/2004: não recongelar). Se alguém recongelou, separe o lote e avise o responsável.

    SimNão

  4. A água ou o sangue do descongelamento foi descartado na pia?

    Não reaproveite em molho, caldo ou gelo a água ou o sangue que escorre do peixe ou da ave ao descongelar. Descarte na pia da evisceração e limpe a vasilha. Esse líquido espalha bactéria se voltar para o alimento (RDC Anvisa 216/2004: não reutilizar o líquido que escorre).

    SimNão

Gelo e vitrine de peixe

  1. O gelo em contato com o peixe está limpo e sem cheiro ruim?

    O gelo que cobre o peixe na vitrine ou na bancada deve estar limpo, sem resto de víscera, sem barro e sem cheiro de peixe podre. Gelo sujo contamina o peixe. Troque o gelo sujo na hora.

    SimNão

  2. A água derretida do gelo está escorrendo para fora do peixe?

    A água do gelo derretido deve escorrer para o ralo ou para a bandeja, sem deixar o peixe de molho na poça. Peixe de molho na água suja esquenta e contamina.

    SimNão

  3. Temperatura do peixe na vitrine com gelo (°C)

    Fure um peixe da vitrine no centro da parte mais grossa. Reprova acima de 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: reponha gelo limpo, reorganize para o peixe não ficar de molho e avise o responsável.

    número °C

Produto pronto e descarte

  1. Temperatura do peixe ou ave cozidos em espera quente (°C)

    Se houver peixe ou ave já cozidos em espera quente, fure no centro. Reprova abaixo de 60 °C. Conservação a quente: ≥ 60 °C por no máximo 6 horas (RDC 216/2004). Em São Paulo, abaixo de 60 °C só por no máximo 1 hora; depois, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013). Não há teto artificial de 85 °C, o controle é o mínimo 60 °C. Use N/A se não houver espera quente neste turno.

    número °C

  2. O peixe ou a ave prontos e frios estão na geladeira abaixo de 5°C?

    Peixe ou ave já preparados e frios ficam na geladeira: alimento preparado abaixo de 5°C; para usar em até 5 dias, a 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004). Peixe depois de cozido e guardado na geladeira: até 2°C (Portaria CVS-SP 5/2013, mais segura). Não deixe o alimento pronto e frio na bancada da evisceração.

    SimNão

  3. O lixo de víscera e peixe está tampado e longe do gelo limpo?

    O balde ou saco de víscera, pele e resto de peixe deve estar tampado e longe do gelo limpo, da geladeira e da bancada de produto bom. Lixo aberto esquenta o ambiente e espalha cheiro e sujeira no peixe limpo.

    SimNão

  4. O que foi ajustado ou descartado por temperatura?

    Anote peixe, ave, miúdo, gelo ou equipamento que estava fora da temperatura e o que foi feito: gelo a mais, ida para a geladeira, descarte ou aviso ao responsável. Se nada saiu do limite, escreva Nenhum.

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