Temperatura na área de retirada de vísceras

O termômetro de espeto está limpo antes de furar?

Antes de furar peixe, ave ou miúdo, a ponta do termômetro de espeto tem que estar limpa, sem resto de peixe, pena, sangue ou água. Se estiver suja, lave, limpe bem e seque. Termômetro sujo marca errado e espalha sujeira de um peixe para o outro.

Qual a temperatura do termômetro de espeto no gelo?

Coloque a ponta do termômetro no meio de gelo picado com um pouco de água. Espere o número parar de mexer. Tem que marcar perto de 0°C. Se marcar bem longe disso, avise o responsável e não use esse termômetro até regular ou trocar.

A água do esterilizador de facas está no mínimo a 82°C?

Meça a água do esterilizador de facas com o termômetro. Tem que marcar 82°C ou mais. Se estiver mais fria, aumente o aquecimento e só volte a usar a faca depois que a água chegar a 82°C. Facas frias espalham sujeira de um peixe ou ave para o outro.

Qual a temperatura da água do esterilizador de facas?

Anote o número que o termômetro mostrar na água do esterilizador. O mínimo é 82°C. Se estiver abaixo, anote e avise o responsável na hora.

Qual a temperatura da geladeira da evisceração?

Olhe o termômetro da geladeira da evisceração, no ar interno, sem a porta aberta. Para peixe cru manipulado, o ar e o produto devem estar a até 2°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Para carne e ave cruas, até 4°C. Se o termômetro marcar mais quente que 4°C, avise o responsável.

A geladeira da evisceração está só com produto cru?

A geladeira da evisceração é para peixe cru, ave crua, carne crua e miúdos crus. Não coloque pronto para comer, sobremesa, molho pronto nem legume lavado no mesmo espaço do cru com víscera. Misturar cru com pronto aumenta a contaminação.

Qual a temperatura do freezer da evisceração?

Olhe o termômetro do freezer da evisceração. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

O freezer está com a porta fechando bem?

Feche a porta do freezer e confira se veda sem folga e sem gelo grosso na borracha. Porta mal fechada deixa o freezer aquecer e o peixe ou a ave amolecer.

Qual a temperatura do peixe cru na bancada?

Fure o peixe cru no centro da parte mais grossa com o termômetro de espeto limpo. Peixe cru manipulado deve estar a 2°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013, mais segura que a regra geral). Se passar de 2°C, leve de volta ao gelo ou à geladeira e avise o responsável.

Qual a temperatura da ave crua na bancada?

Fure a ave crua na parte mais grossa, sem encostar no osso. Carne e ave cruas devem estar a 4°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4°C, leve à geladeira e avise o responsável.

Qual a temperatura do miúdo cru na vasilha?

Fure o miúdo cru no meio do lote na vasilha de evisceração. Miúdos crus entram na regra de carnes e aves: até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, coloque no gelo ou na geladeira e avise o responsável.

O peixe cru na bancada está coberto de gelo?

O peixe cru que ainda não foi limpo ou está esperando na bancada deve ficar coberto de gelo limpo, sem poça de água quente embaixo. Sem gelo o peixe esquenta rápido e passa do limite de 2°C.

A ave crua na bancada está sobre gelo ou na geladeira?

A ave crua que não está sendo eviscerada na hora deve ficar sobre gelo limpo ou dentro da geladeira a 4°C ou menos. Não deixe a ave crua solta na bancada sem frio.

As vísceras retiradas estão no gelo ou na geladeira?

Fígado, moela, ova e outras vísceras que forem aproveitadas devem ir na hora para uma vasilha limpa no gelo ou na geladeira a 4°C ou menos (para peixe e ova de peixe, prefira até 2°C). Não deixe víscera em temperatura ambiente na bancada.

O peixe ou a ave limpos já foram para a geladeira ou para o gelo?

Depois de eviscerar e limpar, o peixe limpo e a ave limpa não ficam na bancada quente. Leve na hora para a geladeira ou para o gelo: peixe até 2°C, ave até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013).

O peixe ou a ave estão descongelando na geladeira abaixo de 5°C?

Descongelamento só na geladeira, com temperatura abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). Não descongele em água da torneira nem em cima da bancada. Só use o micro-ondas se for cozinhar logo em seguida.

Qual a temperatura do peixe ou da ave em descongelamento?

Fure o produto que está descongelando na geladeira. Enquanto descongela, o ar da geladeira deve ficar abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004). Se o produto já estiver mole e acima do limite de armazenamento (peixe 2°C, ave 4°C), use na hora ou descarte conforme orientação do responsável.

O peixe ou a ave descongelados ficaram na geladeira sem recongelar?

Produto que já descongelou fica na geladeira e não volta para o freezer. Recongelar piora a qualidade e aumenta o risco de bactéria (RDC Anvisa 216/2004: não recongelar). Se alguém recongelou, separe o lote e avise o responsável.

A água ou o sangue do descongelamento foi descartado na pia?

A água ou o sangue que escorre do peixe ou da ave ao descongelar não deve ser reaproveitado em molho, caldo ou gelo. Descarte na pia da evisceração e limpe a vasilha. Esse líquido espalha bactéria se voltar para o alimento (RDC Anvisa 216/2004: não reutilizar o líquido que escorre).

O gelo em contato com o peixe está limpo e sem cheiro ruim?

O gelo que cobre o peixe na vitrine ou na bancada deve estar limpo, sem resto de víscera, sem barro e sem cheiro de peixe podre. Gelo sujo contamina o peixe. Troque o gelo sujo na hora.

A água derretida do gelo está escorrendo para fora do peixe?

A água do gelo derretido deve escorrer para o ralo ou para a bandeja, sem deixar o peixe de molho na poça. Peixe de molho na água suja esquenta e contamina.

Qual a temperatura do peixe na vitrine com gelo?

Fure um peixe da vitrine de exposição da evisceração, no centro da parte mais grossa. Tem que marcar 2°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, reponha gelo e avise o responsável.

Qual a temperatura do peixe já cozido em espera quente?

Se houver peixe ou ave já cozidos esperando quentes na área, fure no centro. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa 216/2004). Em São Paulo, abaixo de 60°C só por no máximo 1 hora; depois, descarte (Portaria CVS-SP 5/2013).

O peixe ou a ave prontos e frios estão na geladeira abaixo de 5°C?

Peixe ou ave já preparados e frios ficam na geladeira: alimento preparado abaixo de 5°C; para usar em até 5 dias, a 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004). Peixe depois de cozido e guardado na geladeira: até 2°C (Portaria CVS-SP 5/2013, mais segura). Não deixe o alimento pronto e frio na bancada da evisceração.

O lixo de víscera e peixe está tampado e longe do gelo limpo?

O balde ou saco de víscera, pele e resto de peixe deve estar tampado e longe do gelo limpo, da geladeira e da bancada de produto bom. Lixo aberto esquenta o ambiente e espalha cheiro e sujeira no peixe limpo.

O que foi ajustado ou descartado por temperatura?

Anote peixe, ave, miúdo, gelo ou equipamento que estava fora da temperatura e o que foi feito: gelo a mais, ida para a geladeira, descarte ou aviso ao responsável. Se nada saiu do limite, escreva Nenhum.