Controle de temperatura da cozinha para gerência turno

1. O freezer está sem gelo grosso e sem crosta atrapalhando a leitura ou o fechamento?

   Abra o freezer e olhe paredes e prateleiras. Gelo grosso atrapalha o frio e esconde o termômetro. Se houver crosta que impeça a leitura ou o fechamento, marque Não e avise o responsável para descongelar e limpar fora do horário de pico.

   SimNão

Quente em espera e exposição

1. Temperatura do banho-maria ou da estufa quente (°C)

   Meça o alimento quente em espera. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça ou descarte conforme tempo (máx. 6 h se ≥ 60 °C); avise o responsável.

   número °C

2. O horário de início do quente está anotado?

   Confira na planilha ou na cuba se há hora de início da conservação a quente. O máximo é 6 horas a 60°C ou mais. Sem horário, não dá para saber se já passou do limite.

   SimNão

3. O alimento quente no banho-maria está há menos de 6 horas e a 60°C ou mais?

   Some o tempo desde o horário de início. Se passou de 6 horas a 60°C ou mais, ou se ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora (Portaria CVS-SP 5/2013), descarte o alimento e não sirva.

   SimNão

Frio em exposição

1. Temperatura do balcão ou vitrine fria (°C)

   Meça o alimento no balcão ou vitrine fria. Reprova acima de 5 °C em exposição (máx. 4 h); não use a faixa estrangeira de 21 °C. Descarte se passou do tempo ou da temperatura e avise o responsável.

   número °C

2. O frio em exposição está dentro do tempo e da temperatura?

   Confira tempo e temperatura do frio em exposição: ≤ 5 °C por no máximo 4 h. Não use 21 °C/2 h. Se passou do tempo ou da temperatura, descarte e avise o responsável.

   SimNão

3. O horário de início do frio em exposição está anotado?

   Confira se cada cuba ou bandeja fria tem hora de saída da geladeira ou de colocação no balcão. Sem horário, não dá para aplicar o limite de no máximo 4 horas a ≤ 5 °C.

   SimNão

Descongelamento e resfriamento

1. O produto está descongelando na geladeira abaixo de 5°C?

   Olhe se há carne, peixe ou outro produto descongelando. O método permitido é sob refrigeração abaixo de 5°C, ou micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa 216/2004). Não pode descongelar em água corrente nem em cima da pia em temperatura ambiente.

   SimNão

2. O descongelamento está sendo feito na geladeira, e não em água nem na bancada?

   Ande pela área e confira se alguém deixou produto na pia com água ou na bancada para descongelar. Isso não é permitido pela RDC Anvisa 216/2004. Se achar, leve para a geladeira (abaixo de 5°C), descarte o líquido e avise o responsável.

   SimNão

3. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

   O líquido que sai do produto ao descongelar não pode voltar para o preparo. Jogue-o fora. Confira se a água que escorreu na bandeja ou na vasilha não está sendo usada para fazer molho ou caldo.

   SimNão

4. Produto descongelado ficou sem recongelar?

   Depois de descongelar, o produto não pode voltar ao freezer. Se não for usado na hora, deve ficar sob refrigeração. Confira se ninguém recongelou o que já descongelou (RDC Anvisa 216/2004).

   SimNão

5. Horário de início do resfriamento

   Anote data e hora em que o alimento saiu de quente (≥ 60 °C) e entrou em resfriamento. Sem horário inicial não dá para julgar o marco de 2 horas. Se não houver resfriamento neste turno, deixe em branco e use N/A nos itens de temperatura do resfriamento.

   data / hora

6. O resfriamento 60 °C → 10 °C em até 2 h está no prazo?

   Use o horário de início e a temperatura no centro agora. A regra (RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013) é baixar de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e, em seguida, chegar a ≤ 5 °C na geladeira. Reprova se já se passaram 2 h e o centro ainda está > 10 °C, ou se após as 2 h o alimento em geladeira está > 5 °C: isole o lote, descarte se inviável e avise o responsável.

   SimNão

7. Temperatura no centro do alimento em resfriamento agora

   Meça o centro do alimento em resfriamento e anote em °C. Esta leitura sozinha não reprova: ela documenta o momento. Julgue com o horário de início e o marco de 2 h, nas 2 primeiras horas a temperatura deve estar caindo em direção a ≤ 10 °C até completar 2 h; se já passou de 2 h e a leitura está > 10 °C, reprova no item do prazo; se o alimento já foi para a geladeira após as 2 h, a meta é ≤ 5 °C. A faixa aqui (até 60 °C) só registra o valor durante o processo, sem marcar falha indevida no meio do resfriamento.

   número °C

Ação quando sai da faixa

1. Produto fora da temperatura foi isolado?

   Todo item que passou do limite de temperatura nesta rodada deve sair da linha de serviço, ficar separado e identificado como não usar. Não deixe misturado com o que está liberado.

   FeitoNão feito

2. As leituras fora da faixa foram anotadas?

   Na planilha, anote equipamento, valor em °C, horário e o que foi feito (isolou, descartou, chamou manutenção). Sem registro, a gerência não consegue acompanhar o problema.

   FeitoNão feito

3. O responsável da cozinha foi avisado dos problemas?

   Se algum equipamento ou produto saiu da faixa, avise na hora o responsável da cozinha. Diga qual geladeira ou balcão, qual temperatura e o que já isolou.

   FeitoNão feito

4. Anote o que saiu da faixa e a ação tomada

   Escreva de forma curta: equipamento ou produto, temperatura lida, horário e o que foi feito (isolou, descartou, chamou manutenção). Se nada saiu da faixa, escreva: sem problemas nesta rodada.

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