Controle de temperatura da cozinha

O termômetro portátil está limpo e com pilha?

Pegue o termômetro de haste ou laser da unidade. A haste ou o sensor deve estar limpo, sem resto de comida, e a pilha deve acender o visor. Se não ligar ou estiver sujo, troque ou limpe antes de medir.

O termômetro marca zero no banho de gelo?

Coloque bastante gelo triturado com um pouco de água, misture e espere um pouco. Mergulhe a ponta do termômetro no meio, sem tocar no fundo ou na parede do copo. O termômetro deve marcar 0°C. Se precisar ajustar, faça isso com ele ainda dentro da água gelada. Se não der para ajustar, anote a diferença e avise o responsável.

A planilha de temperatura do turno está à mão?

Confira se a planilha ou o formulário do controle de temperatura do turno está no local de uso, com espaço para anotar cada equipamento e o horário da leitura. Sem planilha, não comece a rodada.

Temperatura da geladeira de carnes cruas (°C)

Leia o termômetro fixo da câmara ou geladeira de carnes cruas e anote o valor em °C. Pela Portaria CVS-SP 5/2013, carne bovina, suína, aves e produtos crus manipulados devem estar a 4°C ou menos. Se passar de 4°C, isole o produto, não use e avise o responsável.

A geladeira de carnes cruas está a 4°C ou menos?

Compare a leitura com o limite de 4°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, marque Ajustar, isole as carnes e chame o responsável.

Temperatura da geladeira de peixe cru (°C)

Leia o termômetro fixo da câmara ou geladeira de pescados crus e anote o valor em °C. Pescado cru preparado e peixe depois de cozido e guardado na geladeira devem estar a 2°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, isole e avise o responsável.

A geladeira de peixe está a 2°C ou menos?

Confira se a leitura ficou em 2°C ou menos. Se passar, não use o peixe no serviço, isole o lote e avise o responsável.

Temperatura da geladeira de leite e queijo embalados (°C)

Leia o termômetro da geladeira de leite e derivados embalados e anote em °C. Pela Portaria CVS-SP 5/2013, leite e derivados embalados devem estar a 7°C ou menos. Se passar, isole e avise o responsável.

Leite e queijo embalados estão a 7°C ou menos?

Compare a leitura com 7°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013). Sobremesas e preparações com laticínios pedem 4°C ou menos; se houver esses produtos na mesma geladeira, use o limite de 4°C.

Temperatura da geladeira de hortifrúti limpo (°C)

Leia o termômetro da geladeira de frutas, verduras e legumes limpos, cortados ou descascados, sucos e polpas, e anote em °C. Esses produtos devem estar a 5°C ou menos (Portaria CVS-SP 5/2013).

Hortifrúti limpo e suco estão a 5°C ou menos?

Confira se a leitura ficou em 5°C ou menos para frutas, verduras e legumes limpos, cortados, suco ou polpa (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar, isole o produto, não use no serviço e avise o responsável.

Temperatura da geladeira de prontos e molhos frios (°C)

Leia o termômetro da geladeira de molhos, sobremesas e pratos prontos. Anote o valor em °C. O alimento pronto na geladeira deve ficar abaixo de 5°C. Se for cozido ou guardado por até 5 dias, deve ficar a 4°C ou menos.

Prontos e molhos frios estão a 4°C ou menos?

Use a regra mais segura: alimentos preparados e cozidos que estão guardados na geladeira devem ficar a 4°C ou menos. Se a geladeira estiver acima de 4°C, separe os potes, não sirva e avise o responsável.

Portas de geladeira e câmara fecham bem?

Feche cada porta e confira se veda sem folga, se a borracha não está solta e se a porta não fica aberta sozinha. Porta mal fechada sobe a temperatura. Se não fechar, avise o responsável na hora.

Temperatura do freezer de armazenamento (°C)

Leia o termômetro fixo do freezer ou câmara de congelados e anote em °C. Alimento preparado congelado deve ficar a -18°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004). A tolerância de -12°C vale só no recebimento, não no armazenamento.

O freezer está a -18°C ou menos?

Confira se a leitura ficou em -18°C ou menos. Se estiver mais quente, não deixe produto novo entrar, isole o que estiver amolecido e avise o responsável.

Tem gelo ou crosta grossa no freezer?

Abra o freezer e olhe paredes e prateleiras. Gelo grosso atrapalha o frio e esconde o termômetro. Se houver crosta que impeça a leitura ou o fechamento, marque Ajustar e avise o responsável para descongelar e limpar fora do horário de pico.

Temperatura do banho-maria ou da estufa quente (°C)

Meça o alimento no meio da cuba ou da panela com o termômetro limpo e anote em °C. O alimento quente deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C, o limite é de no máximo 1 hora; depois disso, jogue fora.

O quente em espera está a 60°C ou mais?

Compare a leitura com 60°C ou mais. Se estiver abaixo, anote o horário, não recoloque no balcão sem reaquecer e avise o responsável. Em São Paulo, abaixo de 60°C o limite é 1 hora; depois disso, descarte.

O horário de início do quente está anotado?

Confira na planilha ou na cuba se há hora de início da conservação a quente. O máximo é 6 horas a 60°C ou mais. Sem horário, não dá para saber se já passou do limite.

Tem alimento quente há mais de 6 horas no banho-maria?

Some o tempo desde o horário de início. Se passou de 6 horas a 60°C ou mais, ou se ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora (Portaria CVS-SP 5/2013), descarte o alimento e não sirva.

Temperatura do balcão ou vitrine fria (°C)

Meça o alimento frio pronto no meio da travessa ou da cuba e anote em °C. No balcão de servir, o alimento frio deve ficar a 10°C ou menos por até 4 horas. Se ficar entre 10°C e 21°C, o limite é de no máximo 2 horas; passou disso, jogue fora.

O frio em exposição está dentro do tempo e da temperatura?

Olhe a temperatura e o horário de início. Se estiver a 10°C ou menos, no máximo 4 horas; se estiver entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Se passou do tempo ou da temperatura, descarte e avise o responsável.

O horário de início do frio em exposição está anotado?

Confira se cada cuba ou bandeja fria tem hora de saída da geladeira ou de colocação no balcão. Sem horário, não dá para aplicar o limite de 4 ou 2 horas.

O produto está descongelando na geladeira abaixo de 5°C?

Olhe se há carne, peixe ou outro produto descongelando. O método permitido é sob refrigeração abaixo de 5°C, ou micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa 216/2004). Não pode descongelar em água corrente nem em cima da pia em temperatura ambiente.

Há produto descongelando em água ou na bancada?

Ande pela área e confira se alguém deixou produto na pia com água ou na bancada para descongelar. Isso não é permitido pela RDC Anvisa 216/2004. Se achar, leve para a geladeira (abaixo de 5°C), descarte o líquido e avise o responsável.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido que sai do produto ao descongelar não pode voltar para o preparo. Deve ser descartado. Confira se a água que escorreu na bandeja ou na vasilha não está sendo usada para fazer molho ou caldo.

Produto descongelado ficou sem recongelar?

Depois de descongelar, o produto não pode voltar ao freezer. Se não for usado na hora, deve ficar sob refrigeração. Confira se ninguém recongelou o que já descongelou (RDC Anvisa 216/2004).

O resfriamento de quente para frio está no prazo?

Se houver alimento quente sendo resfriado, confira o horário de início. A temperatura deve cair de 60°C para 10°C em até 2 horas e depois ficar sob refrigeração abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Se passou de 2 horas e ainda está acima de 10°C, isole e avise o responsável.

Temperatura do alimento em resfriamento agora (°C)

Meça o centro do alimento que está sendo resfriado e anote em °C. Use o valor para ver se ainda está no caminho de 60°C a 10°C em até 2 horas e depois abaixo de 5°C.

Produto fora da temperatura foi isolado?

Todo item que passou do limite de temperatura nesta rodada deve sair da linha de serviço, ficar separado e identificado como não usar. Não deixe misturado com o que está liberado.

As leituras fora da faixa foram anotadas?

Na planilha, anote equipamento, valor em °C, horário e o que foi feito (isolou, descartou, chamou manutenção). Sem registro, a gerência não consegue acompanhar o problema.

O responsável da cozinha foi avisado dos problemas?

Se algum equipamento ou produto saiu da faixa, avise na hora o responsável da cozinha. Diga qual geladeira ou balcão, qual temperatura e o que já isolou.

Anote o que saiu da faixa e a ação tomada

Escreva de forma curta: equipamento ou produto, temperatura lida, horário e o que foi feito (isolou, descartou, chamou manutenção). Se nada saiu da faixa, escreva: sem problemas nesta rodada.