Controle de temperatura do hortifruti

1. O legume descascado e cortado está coberto e no frio?

   Olhe abobrinha, cenoura, pepino e outros já descascados ou cortados. Precisam estar em pote ou bandeja cobertos, dentro da geladeira, a no máximo 5°C. Não deixe nada aberto na bancada.

   SimNão

2. A fruta fatiada ou descascada está coberta dentro da geladeira?

   Abra a geladeira e confira mamão, melão, abacaxi e outras frutas já cortadas ou descascadas. Eles têm que estar cobertos e no frio a no máximo 5°C. Fora da geladeira, separe e avise o responsável.

   SimNão

3. As folhas lavadas estão em pote ou saco fechado no frio?

   Alface, rúcula e outras folhas já lavadas não podem ficar soltas na prateleira. Guarde em pote ou saco fechado na geladeira de lavados, a no máximo 5°C.

   SimNão

Saladas, sucos e polpas

1. A salada montada pronta está na geladeira?

   Salada já montada (folhas, legume, fruta) é alimento preparado frio. Tem que ficar na geladeira. A temperatura certa é abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se a salada estiver fora da geladeira sem controle, avise o responsável.

   SimNão

2. Qual é a temperatura da salada montada pronta?

   Com o termômetro de espeto limpo, meça o centro da salada pronta. Deve marcar no máximo 5 °C. Acima de 5 °C, retire da exposição, identifique o lote e avise o responsável antes de decidir descarte ou correção.

   número °C

3. Qual a temperatura do suco ou polpa na geladeira?

   Leia o termômetro da geladeira onde ficam suco natural, polpa e caldo de fruta. Tem que marcar no máximo 5°C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

   número °C

4. O suco e a polpa abertos estão na geladeira?

   Suco e polpa depois de abertos ou preparados não ficam na bancada. Coloque na geladeira a no máximo 5°C, com tampa fechada.

   SimNão

Exposição e uso no turno

1. A vitrine fria de salada e hortifruti está ligada?

   Olhe a vitrine ou o balcão frio de folhas, salada e fruta pronta. O motor precisa estar ligado e o ar frio saindo. Se estiver desligado ou quente, avise o responsável na hora.

   SimNão

2. Qual é a temperatura da vitrine fria de salada e hortifruti?

   Leia o termômetro da vitrine e anote o valor. O produto frio em exposição deve permanecer a no máximo 5 °C por até 4 horas. Acima de 5 °C, retire o lote da exposição, identifique o horário e avise o responsável para avaliar o descarte.

   número °C

3. O horário de início da exposição está marcado?

   Confira a etiqueta ou o quadro da vitrine. Deve constar a hora em que salada, fruta cortada ou hortifrúti preparado entrou em exposição fria. Sem horário, retire o lote até o responsável confirmar sua rastreabilidade.

   SimNão

4. A salada da vitrine está dentro do limite de 4 horas de exposição?

   Compare o horário marcado com a hora atual. Em exposição fria a no máximo 5 °C, o limite é 4 horas. Se ultrapassar esse tempo ou se não houver horário confiável, retire e descarte o lote e avise o responsável.

   SimNão

5. Os produtos na bancada de salada estão todos no frio?

   Olhe a bancada onde são preparadas as saladas e porções de frutas. Só pode ter o que está em uso na hora. Folha, legume cortado e fruta fatiada não ficam parados na bancada sem gelo ou sem geladeira.

   SimNão

6. O cubo de gelo em contato com folha e fruta está limpo e só de uso alimentar?

   Se a bancada usa gelo para manter frio folha, fruta ou legume, o gelo tem que ser de água potável e estar em um recipiente limpo. Gelo sujo, de piso ou de outro uso não pode tocar o alimento.

   SimNão

Congelados de hortifruti

1. Qual a temperatura do freezer de polpa e hortifruti congelado?

   Leia o termômetro do freezer onde ficam polpa, fruta e legume congelados. Para armazenamento, tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

   número °C

2. A polpa e a fruta congeladas estão bem embaladas no freezer?

   Abra o freezer e confira se sacos e potes estão fechados, sem rasgo e sem produto solto. Embalagem aberta resseca e perde o frio. Feche ou troque a embalagem se precisar.

   SimNão

3. A pia e a bancada estão sem produto descongelando?

   Descongelar fruta, polpa ou legume na pia, na bancada ou em água corrente não pode. O certo é descongelar na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa nº 216/2004). Se achar produto derretendo fora do frio, separe e avise o responsável.

   SimNão

Recebimento de hortifruti refrigerado

1. Na chegada, a temperatura do hortifruti refrigerado foi medida?

   Quando chega caixa de folha, fruta ou legume que precisa de frio, meça com o termômetro de espeto ou confira o termômetro do veículo. Pela Portaria CVS-SP nº 5/2013, demais refrigerados no recebimento: no máximo 10°C. Anote e não guarde sem medir.

   FeitoNão feito

2. Qual é a temperatura do hortifruti refrigerado no recebimento?

   Meça e anote a temperatura na chegada. O limite da casa é até 7 °C e o teto legal é 10 °C. Acima de 7 °C, isole e identifique o lote para decisão do responsável; acima de 10 °C, recuse o recebimento.

   número °C

3. O hortifruti que chegou quente demais foi separado?

   Se a medição no recebimento passou de 10°C, o lote não entra na geladeira junto do bom. Deixe separado, identifique e espere a decisão do responsável.

   SimNão

Etiqueta e organização no frio

1. Os potes de folha lavada e legume cortado têm data e hora?

   Todo pote e bandeja de produto já lavado, descascado ou cortado precisa de etiqueta com data e hora do preparo. Sem etiqueta, não dá para controlar o prazo na geladeira.

   SimNão

2. O produto mais antigo está na frente na geladeira?

   Na geladeira de lavados e cortados, o que foi feito antes fica na frente para sair primeiro. O novo vai para trás. Assim nada fica esquecido e vencido.

   SimNão

3. Os produtos lavados ou cortados estão no frio?

   Dê uma volta na pia, no carrinho e na bancada do hortifruti. Não deixe bandeja de alface, fruta cortada ou legume descascado fora da geladeira. Tudo vai para o frio a no máximo 5°C.

   SimNão

4. Anote qualquer geladeira, vitrine ou produto fora do frio que precise de ação.

   Escreva o que achou: qual equipamento, qual produto e o que foi feito (avisar, separar, descartar). Se estiver tudo certo, escreva: nada a registrar.

   texto