Checklist · Pré-preparo carnes
Temperatura no pré-preparo de carnes
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de temperatura no pré-preparo de carnes é uma lista de verificação pronta com 14 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Controla temperaturas, descongelamento e armazenamento de carnes no pré-preparo. Uso da equipe de cozinha e gestores. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Qual é a temperatura da geladeira de carnes? Qual é a temperatura do freezer? A haste do termômetro está limpa? A lista segue com: A haste do termômetro foi desinfetada? A carne está descongelando na geladeira? A carne descongelada no micro-ondas vai para o fogo agora? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Qual é a temperatura da geladeira de carnes?
Olhe o visor ou termômetro da geladeira ou câmara fria usada para carnes cruas. Ela deve marcar até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
número °CQual é a temperatura do freezer?
Olhe o visor ou termômetro do freezer onde ficam carnes congeladas. Ele deve marcar -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CA haste do termômetro está limpa?
Olhe a haste que entra na carne. Ela não pode ter gordura, carne grudada ou sujeira.
SimNãoA haste do termômetro foi desinfetada?
Desinfete a haste limpa antes de medir outra carne. Use produto próprio para utensílios e siga as instruções do rótulo.
SimNãoA carne está descongelando na geladeira?
Olhe onde a carne está descongelando. Ela deve ficar em refrigeração abaixo de 5°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNãoA carne descongelada no micro-ondas vai para o fogo agora?
Escolha a opção que combina com a situação. A RDC Anvisa nº 216/2004 só permite descongelar no micro-ondas se a carne for cozida logo em seguida.
Vai direto ao fogoNão vai direto ao fogo agora
A carne foi descongelada sob refrigeração ou no micro-ondas?
Descongele sob refrigeração ou no micro-ondas quando a carne vai direto para o fogo. Não use água corrente. RDC Anvisa nº 216/2004. Marque Não se descongelou em água corrente.
SimNãoO líquido do descongelamento foi descartado?
Jogue fora o líquido que saiu da carne descongelada. Não use esse líquido em molho, tempero ou outra preparação.
SimNãoA carne descongelada ficou sob refrigeração ou foi usada, sem recongelar?
Não recongele carne que já descongelou. A RDC Anvisa nº 216/2004 proíbe recongelar carne descongelada. Marque Não se a carne voltou para o freezer.
SimNãoQual é a temperatura da carne fora da geladeira?
Meça no centro da peça, sem encostar a haste na bancada ou na embalagem. A carne crua deve marcar até 4°C; se estiver acima, guarde de volta na geladeira. Portaria CVS-SP nº 5/2013.
número °CA carne que espera corte está na geladeira?
Olhe as carnes que ainda não foram cortadas. Elas devem ficar na geladeira ou câmara fria a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA carne temperada está na geladeira?
Depois de temperar, guarde a carne na geladeira ou câmara fria a até 4°C. Preparações cruas com carne devem ficar a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA embalagem da carne está fechada?
Olhe a carne guardada na geladeira ou no freezer. A embalagem deve estar fechada para não pingar líquido em outros alimentos.
SimNãoA carne crua está embaixo dos alimentos prontos?
Olhe a prateleira da geladeira. Carne crua deve ficar abaixo dos alimentos já prontos para comer, para o líquido não cair sobre eles.
SimNão