Checklist · Pré-preparo hortifruti
Temperatura no pré-preparo de hortifruti
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Anvisa
Este checklist de temperatura no pré-preparo de hortifruti é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No pré-preparo de hortifruti, a equipe mede geladeira, produto, tempo na bancada e descongelamento (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). As 4 seções são: Geladeira e freezer do posto, Produto na bancada de corte, Descongelamento de polpa e hortifruti, Depois do corte e guarda. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: O termômetro da geladeira está no lugar e funcionando? Qual a temperatura da geladeira de hortifrúti? A geladeira está gelando bem? A lista segue com: Qual é a temperatura do hortifrúti lavado ou cortado? Qual é a temperatura do freezer de polpas e legumes? Só o lote da vez está na bancada?
Quais itens entram neste checklist?
Geladeira e freezer do posto
O termômetro da geladeira está no lugar e funcionando?
Olhe o termômetro dentro da geladeira do pré-preparo. Tem que estar preso e mostrar número. Se estiver quebrado, faltando ou sem leitura, marque Não e avise o responsável.
SimNãoQual a temperatura da geladeira de hortifrúti?
Anote o número do termômetro da geladeira do posto. Frutas, verduras e legumes já lavados, cortados ou descascados devem ficar a 5°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Alimento preparado sob refrigeração: abaixo de 5°C; para até 5 dias, 4°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004).
número °CA geladeira está gelando bem?
Olhe se o motor está ligado, se o ar circula e se não há gelo grosso tampando a saída de frio. Produto inteiro, sem corte e sem lavagem, segue o rótulo, o fabricante e a regra local (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver quente ou com gelo bloqueando, marque Não.
SimNãoQual é a temperatura do hortifrúti lavado ou cortado?
Meça o centro do produto já lavado, cortado ou descascado. Deve marcar no máximo 5 °C. Acima disso, separe o lote, leve-o ao frio e avise o responsável.
número °CQual é a temperatura do freezer de polpas e legumes?
Leia e registre o termômetro do freezer. Polpas, frutas e legumes congelados devem permanecer a -18 °C ou mais frio. Acima disso, isole os lotes afetados e avise o responsável.
número °C
Produto na bancada de corte
Só o lote da vez está na bancada?
Na bancada de pré-preparo deve ficar só o lote que você vai cortar agora. O restante fica na geladeira. Se tiver lote grande esquentando na pia ou na mesa, marque Não.
SimNãoTem hora marcada de quando o produto saiu da geladeira?
Olhe a bandeja ou o potinho do pré-preparo. Tem que ter a hora em que o produto saiu da geladeira. Sem hora marcada, não dá para controlar o tempo na bancada.
SimNãoQual a temperatura do hortifrúti na bancada agora?
Enfie o termômetro no centro do produto lavado, cortado ou no suco que está na bancada. Anote o número. Se passar de 5°C, marque Ajustar, tampe de novo e leve para a geladeira, e chame o responsável.
número °C
O produto frio permaneceu a até 5 °C por no máximo 4 horas?
Compare a temperatura registrada e o horário de saída da geladeira. O produto preparado frio deve permanecer a no máximo 5 °C por até 4 horas. Se ultrapassar temperatura ou tempo, descarte e avise o responsável.
SimNãoA tigela de hortifrúti cortado está tampada entre um uso e outro?
Depois de cortar, tampe o potinho ou a tigela de fruta, verdura ou legume com tampa ou filme. Se o produto ficar aberto esquentando na bancada, marque Não.
SimNãoQual é a temperatura do suco ou da polpa aberta?
Meça o centro do suco, da polpa ou do caldo de cana aberto. Deve marcar no máximo 5 °C. Acima disso, separe o lote e avise o responsável.
número °C
Descongelamento de polpa e hortifruti
A polpa está descongelando só na geladeira?
Polpa e hortifrúti congelados devem descongelar dentro da geladeira, abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Não descongele na pia, na bancada ou na água. Se o produto estiver fora da geladeira para descongelar, marque Não.
SimNãoPolpa que já descongelou ficou na geladeira e não voltou para o freezer?
Depois de descongelar, a polpa ou o legume ficam na geladeira e não voltam para o freezer (RDC Anvisa nº 216/2004). Se alguém recongelou produto já descongelado, marque Não e avise o responsável.
SimNãoA água do descongelamento foi jogada fora?
O líquido que sai da polpa ou do legume no descongelamento vai para o ralo. Não use na receita e não deixe na bancada. Se a água ficou no pote ou foi reaproveitada, marque Não.
SimNão
Depois do corte e guarda
Hortifrúti já cortado voltou logo para a geladeira?
Assim que terminar o corte ou a porção, o produto vai para a geladeira. Não deixe a bandeja de alface, tomate ou fruta cortada parada na bancada sem necessidade. Se o produto ficou esquentando, marque Não.
SimNãoO potinho do pré-preparo tem data e hora de preparo?
Cada pote de hortifrúti lavado ou cortado precisa de etiqueta com data e hora. Sem isso, não dá para saber o prazo na geladeira. Faltando data ou hora, marque Não.
SimNãoQual é a temperatura do produto pronto na geladeira?
Meça o centro do produto pronto e refrigerado. Deve marcar no máximo 5 °C. Acima disso, isole o lote e avise o responsável antes de decidir correção ou descarte.
número °CProduto que passou do tempo ou da temperatura foi descartado?
Se o hortifrúti na bancada ou na geladeira passou da temperatura ou do tempo permitido, jogue fora. Não guarde para reaproveitar. Se ainda tem produto vencido no posto, marque Não.
SimNãoO termômetro de espeto foi limpo depois de medir o produto?
Depois de medir a temperatura de um item, limpe o sensor com álcool ou pano limpo antes de medir outro. Se o sensor estiver sujo de um produto para o outro, marque Não.
SimNãoAnote o que estava fora da temperatura e o que foi feito.
Se algum item deu Não ou Ajustar, escreva o produto, a temperatura vista e se foi gelado de novo, descartado ou se o responsável já foi avisado.
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