Temperatura no pré-preparo de hortifruti

O termômetro da geladeira está no lugar e funcionando?

Olhe o termômetro dentro da geladeira do pré-preparo. Tem que estar preso e mostrar número. Se estiver quebrado, faltando ou sem leitura, marque Não e avise o responsável.

Qual a temperatura da geladeira de hortifrúti?

Anote o número do termômetro da geladeira do posto. Frutas, verduras e legumes já lavados, cortados ou descascados devem ficar a 5°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Alimento preparado sob refrigeração: abaixo de 5°C; para até 5 dias, 4°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004).

A geladeira está gelando bem?

Olhe se o motor está ligado, se o ar circula e se não há gelo grosso tampando a saída de frio. Produto inteiro, sem corte e sem lavagem, segue o rótulo, o fabricante e a regra local (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver quente ou com gelo bloqueando, marque Ajustar.

Hortifrúti lavado ou cortado está na geladeira a 5°C ou menos?

Meça o produto já lavado, cortado ou descascado, e também o suco, a polpa e o caldo de cana. Devem estar a 5°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passar de 5°C, marque Não e chame o responsável.

O freezer de polpa e legumes congelados está a -18°C ou menos?

Olhe o termômetro do freezer onde ficam polpa, fruta ou legumes congelados para o pré-preparo. Tem que marcar -18°C ou mais frio (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente que -18°C, marque Não.

Só o lote da vez está na bancada?

Na bancada de pré-preparo deve ficar só o lote que você vai cortar agora. O restante fica na geladeira. Se tiver lote grande esquentando na pia ou na mesa, marque Não.

Tem hora marcada de quando o produto saiu da geladeira?

Olhe a bandeja ou o potinho do pré-preparo. Tem que ter a hora em que o produto saiu da geladeira. Sem hora marcada, não dá para controlar o tempo na bancada.

Qual a temperatura do hortifrúti na bancada agora?

Enfie o termômetro no centro do produto lavado, cortado ou no suco que está na bancada. Anote o número. Se passar de 5°C, marque Ajustar, tampe de novo e leve para a geladeira, e chame o responsável.

Produto frio a 10°C ou menos ficou no máximo 4 horas na bancada?

Na bancada de corte, se o produto frio pronto estiver a 10°C ou menos, o tempo máximo de exposição é 4 horas (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se passou do tempo, descarte e marque Não.

Produto entre 10°C e 21°C ficou no máximo 2 horas?

Se a temperatura do produto na bancada ficou entre 10°C e 21°C, o tempo máximo é de 2 horas. Fora disso, descarte (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se não houve esse caso, marque Sim.

A tigela de hortifrúti cortado está tampada entre um uso e outro?

Depois de cortar, tampe o potinho ou a tigela de fruta, verdura ou legume com tampa ou filme. Se o produto ficar aberto esquentando na bancada, marque Não.

Suco e polpa abertos estão gelados a 5°C ou menos?

Meça o suco natural, a polpa e o caldo de cana já abertos ou em porções. Eles devem estar a 5°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiverem mornos, marque Não e leve para a geladeira.

A polpa está descongelando só na geladeira?

Polpa e hortifrúti congelados devem descongelar dentro da geladeira, abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Não descongele na pia, na bancada ou na água. Se o produto estiver fora da geladeira para descongelar, marque Não.

Polpa que já descongelou ficou na geladeira e não voltou para o freezer?

Depois de descongelar, a polpa ou o legume ficam na geladeira e não voltam para o freezer (RDC Anvisa nº 216/2004). Se alguém recongelou produto já descongelado, marque Não e avise o responsável.

A água do descongelamento foi jogada fora?

O líquido que sai da polpa ou do legume no descongelamento vai para o ralo. Não use na receita e não deixe na bancada. Se a água ficou no pote ou foi reaproveitada, marque Não.

Hortifrúti já cortado voltou logo para a geladeira?

Assim que terminar o corte ou a porção, o produto vai para a geladeira. Não deixe a bandeja de alface, tomate ou fruta cortada parada na bancada sem necessidade. Se o produto ficou esquentando, marque Não.

O potinho do pré-preparo tem data e hora de preparo?

Cada pote de hortifrúti lavado ou cortado precisa de etiqueta com data e hora. Sem isso, não dá para saber o prazo na geladeira. Faltando data ou hora, marque Não.

Produto pronto frio na geladeira está abaixo de 5°C?

Olhe o termômetro ou meça o produto já preparado e guardado frio. Tem que ficar abaixo de 5°C. Se a validade for de até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente, marque Ajustar.

Produto que passou do tempo ou da temperatura foi descartado?

Se o hortifrúti na bancada ou na geladeira passou da temperatura ou do tempo permitido, jogue fora. Não guarde para reaproveitar. Se ainda tem produto vencido no posto, marque Não.

O termômetro de espeto foi limpo depois de medir o produto?

Depois de medir a temperatura de um item, limpe o sensor com álcool ou pano limpo antes de medir outro. Se o sensor estiver sujo de um produto para o outro, marque Não.

Anote o que estava fora da temperatura e o que foi feito.

Se algum item deu Não ou Ajustar, escreva o produto, a temperatura vista e se foi gelado de novo, descartado ou se o responsável já foi avisado.