Temperatura na produção de tapioca

A geladeira dos ingredientes da goma está em até 5°C?

Olhe a temperatura anotada. O limite é 5°C. Se estiver mais quente que isso, avise o responsável.

Qual a temperatura da geladeira dos ingredientes da goma?

Leia o termômetro da geladeira ou meça o ar interno. Anote o número em °C. Alimento preparado refrigerado deve ficar abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Para uso em até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos.

O freezer da goma está em -18°C ou mais frio?

Olhe o termômetro do freezer. Tem que marcar -18°C ou menos, conforme RDC 216/2004. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer da goma?

Leia o termômetro do freezer e anote o valor em °C. Conservação de goma congelada: igual ou inferior a -18°C.

A goma congelada está sem gelo grosso por fora da embalagem?

Abra o freezer e olhe as embalagens da goma. Gelo grosso por fora ou embalagem suada pode mostrar falha de frio. Se achar, separe o lote e avise o responsável.

A goma está descongelando na geladeira?

Se a goma saiu do freezer para descongelar, ela tem que ficar sob refrigeração abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não descongele em água corrente nem em cima da bancada. Jogue fora o líquido que soltar no descongelamento.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

O líquido que escorre da goma no descongelamento não pode ir para outro alimento nem para a massa. Jogue fora na pia e lave a bandeja depois.

A goma descongelada ficou sem voltar para o freezer?

Goma que já descongelou não pode ser recongelada, conforme RDC 216/2004. Se não for usar na hora, deixe na geladeira abaixo de 5°C e avise o responsável sobre o prazo de uso.

A água da hidratação da goma está na temperatura combinada da receita?

Meça a água com termômetro antes de hidratar a goma. Use a temperatura que a ficha técnica da unidade pede. Se estiver fora, ajuste e meça de novo.

Qual a temperatura da água de hidratação da goma?

Anote a temperatura da água em °C no momento de hidratar a goma. Esse valor fica no registro da produção do dia.

A massa de goma hidratada que será usada depois está na geladeira?

Leve a massa de goma hidratada para a geladeira quando ela não for usada na hora. Mantenha abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não deixe a massa parada na bancada sem controle de tempo.

A massa de goma na geladeira está coberta e identificada?

Cubra o recipiente, anote o nome do produto e a hora em que a massa foi hidratada. Guarde abaixo de 5°C.

Qual a temperatura da massa de goma na geladeira?

Meça o centro da massa com termômetro limpo. Deve estar abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Se estiver a 4°C ou menos, o prazo de até 5 dias pode ser usado quando a unidade adotar esse critério.

O termômetro de cozinha foi limpo antes de medir a goma?

Limpe a haste do termômetro com álcool 70% ou com o procedimento da unidade e seque antes de furar a goma. Termômetro sujo contamina o lote.

A goma chegou à temperatura mínima no cozimento?

A RDC 216/2004 pede no mínimo 70°C em todas as partes no cozimento. Em São Paulo, se a unidade seguir a CVS-SP, use 74°C. Se não chegou à temperatura, continue o cozimento e meça de novo.

Qual a temperatura no centro da goma no cozimento?

Fure o centro da peça ou o ponto mais grosso da goma e anote o valor em °C. O mínimo é 70°C. Se a unidade seguir a regra de São Paulo, use 74°C.

A temperatura foi medida em mais de um ponto da fornada de goma?

Meça pelo menos duas peças ou dois pontos da mesma fornada. Se um ponto estiver frio, continue o cozimento de todo o lote e meça outra vez.

A goma quente na espera está acima de 60°C?

Se a goma fica no banho-maria, no fogão ou no buffet quente, meça a temperatura. Ela deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, se estiver abaixo de 60°C, o limite é de 1 hora. Depois disso, jogue fora.

Qual a temperatura da goma quente na espera?

Meça o centro da goma na espera quente e anote em °C. Meta: acima de 60°C.

A hora de início da espera quente da goma foi anotada?

Anote no rótulo ou no quadro a hora em que a goma entrou na espera quente. Não passe de 6 horas acima de 60°C. Se cair abaixo de 60°C, o prazo máximo é 1 hora e depois jogue fora.

A goma quente que não vai ser servida na hora entrou no resfriamento rápido?

Não deixe a goma esfriar sozinha na bancada por muito tempo. Comece a esfriar logo após o cozimento em porções menores. A temperatura deve cair para menos de 21°C em até 2 horas e para menos de 5°C em até 6 horas no total.

Qual a temperatura da goma após 2 horas de resfriamento?

Duas horas depois de começar a esfriar, meça o centro da goma. Tem que estar abaixo de 21°C. Se ainda estiver quente, divida em porções menores e continue esfriando.

Depois de chegar a 10°C, a goma foi para a geladeira?

Quando a goma chegar perto de 10°C no resfriamento, leve para a geladeira e continue medindo até ficar abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Não deixe a goma morna na geladeira em volume grande sem controle.

Qual a temperatura final da goma após o resfriamento completo?

No fim do resfriamento, meça o centro da goma. Tem que estar abaixo de 5°C. Anote o valor e a hora.

A goma pronta refrigerada está abaixo de 5°C?

Meça a goma pronta na geladeira ou no balcão frio. O limite federal para alimento preparado é abaixo de 5°C, conforme RDC 216/2004. Para validade de até 5 dias, use 4°C ou menos.

Qual a temperatura da goma pronta na geladeira?

Meça o centro da goma pronta e anote em °C. Se estiver a 5°C ou mais, avise o responsável e ajuste o equipamento.

A goma fria no balcão está em até 10°C?

Se a goma fica exposta no balcão frio para montagem ou venda, meça a temperatura do produto. Em São Paulo, o limite é até 10°C por no máximo 4 horas. Se estiver entre 10°C e 21°C, o limite é de 2 horas. Passou disso, jogue fora.

A hora de saída da goma para o balcão foi anotada?

Anote a hora em que a goma saiu da geladeira para o balcão. Controle o tempo de exposição junto com a temperatura e descarte o que passar do limite.

A goma pronta para congelar entrou no freezer já fria?

Só congele goma que já passou pelo resfriamento e está fria. No freezer de armazenamento, mantenha a -18°C ou menos, conforme RDC 216/2004.

O lote de goma fora da temperatura foi separado?

Se alguma medição saiu do limite e o responsável mandou isolar, separe o lote, coloque uma etiqueta e não use na montagem até decidir se vai refazer ou jogar fora.

Observações da produção da goma

Anote qualquer falha de temperatura, equipamento desligado, lote separado ou ajuste feito na produção da goma.