Checklist · Dark kitchen
Abertura, Dark kitchen
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, dark kitchen é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da dark kitchen: higiene, frios, insumos e preparação do posto da expedição da cozinha antes de começar o serviço. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Dark kitchen, Frios no início do turno, Preparação do posto, Expedição da cozinha. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada. A lista segue com: Área livre de pragas e sujidade visível. Água potável e iluminação disponíveis. Pia de mãos abastecida. Serve para a rotina de dark kitchen e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da dark kitchen, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da dark kitchen com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da dark kitchen com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Dark kitchen
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da dark kitchen; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na dark kitchen; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da dark kitchen; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na dark kitchen com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na dark kitchen; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da dark kitchen com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira da dark kitchen, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer da dark kitchen e anote o valor; aprove somente a ≤ −18 °C e sem embalagem amolecida ou com cristal de degelo. Acima de −18 °C: não libere a produção, transfira a carga para equipamento aprovado e avise o responsável.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento da dark kitchen sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da dark kitchen e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Expedição da cozinha
Estação de expedição limpa e abastecida
Monte a bancada com embalagens, lacres, etiquetas e talheres protegidos de respingo; retire material molhado, amassado ou sem proteção.
FeitoNão FeitoBolsas térmicas inspecionadas e higienizadas
Abra cada bolsa, retire resto de alimento, lave o forro, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; separe para conserto a bolsa com zíper solto ou isolamento rasgado.
FeitoNão FeitoDivisórias e caixas térmicas de frio conferidas
Confira gelo reutilizável rígido, vindo de freezer a ≤ −18 °C, e divisórias limpas para separar quente e frio; sem gelo sólido ou sem divisória, não libere pedido misto.
FeitoNão FeitoImpressoras e tablets dos canais testados
Imprima um pedido de teste em cada canal e confirme leitura legível; abra chamado antes da abertura se qualquer canal falhar.
FeitoNão FeitoCardápio e disponibilidade sincronizados
Pause nos apps o item sem insumo, confira preço e foto e registre a alteração para não gerar pedido impossível.
FeitoNão FeitoEtiquetas e lacres com estoque para o pico
Conte etiqueta, lacre e sacola contra a previsão do dia e reponha antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoTermômetro de expedição aferido
Cheque o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C), anote e retire de uso o instrumento fora da tolerância.
FeitoNão FeitoMetas de tempo definidas com a cozinha
Confira o tempo máximo de preparo e o horário de corte de cada canal de delivery da dark kitchen (quadro, POP ou app); se faltar definição ou o tempo já for impossível com o cardápio e a equipe do dia, comunique o responsável antes do primeiro pedido e não abra o canal sem meta combinada.
FeitoNão Feito